A參考題224題（其中重點(diǎn)題65題）

本文格式為Word版，下載可任意編輯——A參考題224題（其中重點(diǎn)題65題）練習(xí)題

注：紅色字體為重點(diǎn)題，黑色字體為非重點(diǎn)題。

參考練習(xí)題

第一章餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素

單項(xiàng)選擇題

1.引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：A.罐頭食品B.發(fā)酵食品C.海產(chǎn)品

8.沙門菌在以下哪種食品中最常見(jiàn)？A.家禽及蛋類B.蔬菜C.水產(chǎn)

11.以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？A.化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌和病菌C.寄生蟲和霉菌

16.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A.變質(zhì)的魚肉

B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生

25.大部分餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最有效的措施是：A.控制時(shí)間和溫度B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活性

31.以下哪種是國(guó)家公告規(guī)定，阻止餐飲業(yè)購(gòu)買、加工和銷售的貝類？A.福壽螺B.黃泥螺C.織紋螺

多項(xiàng)選擇題

1.常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括:A.肉毒梭菌B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門菌D.產(chǎn)氣莢膜桿菌

2.以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？A.可以通過(guò)人的排泄物污染食品C.可在食品與食品之間傳播B.在適合的條件下，食品中的病毒可以增殖D.可在食品接觸的表面與食品之間傳播

3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A.副溶血弧菌B.沙門菌C.大腸桿菌D.痢疾桿菌

4.以下哪些是河豚魚的特點(diǎn)?

A.最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒

B.除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚C.“巴魚〞是河豚魚的一種，也阻止經(jīng)營(yíng)

D.內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒

練習(xí)題

5.以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？A.肉毒梭菌B.雪卡毒素C.貝類毒素

6.以下適合厭氧菌生長(zhǎng)的食品有：A.罐頭B.腌臘肉C.發(fā)酵醬

7.以下可能引起過(guò)敏的食物包括：A.牛奶B.花生、黃豆及堅(jiān)果C.魚類和貝類

D.野蘑菇

D.牛奶

D.小麥

是非題

11.冷凍.冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌。

其次章食物中毒的預(yù)防原則

單項(xiàng)選擇題

1.以下哪一類食物中毒在本市餐飲業(yè)最常見(jiàn)？A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒

4.本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的原因是：A.交織污染B.食品未燒熟煮透

5.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則？A.防止食品受到細(xì)菌的污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅所有的細(xì)菌

C.真菌性食物中毒

C.熟食儲(chǔ)存不當(dāng)

多項(xiàng)選擇題

1．以下哪種情形可能導(dǎo)致交織污染？

A.切配原料的廚師洗手后到食堂窗口打菜B.盛裝食品的容器使用統(tǒng)一的不銹鋼盆

C.消毒后水果和熟食冷菜在一個(gè)專間內(nèi)切配D.廚房?jī)?nèi)裝有2個(gè)食品清洗、餐具消毒水池

2.餐飲業(yè)超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成。A.食品貯存溫度控制不當(dāng)B.食品貯存時(shí)間控制不當(dāng)

3.控制細(xì)菌繁殖的措施包括：A.熟制冷菜快速冷卻

B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用

C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存D.冷凍原料在冷藏條件下解凍

4.餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括：A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖

C.交織污染

D.餐具清洗消毒不完全

C.殺滅病原菌D.保證原料質(zhì)量

練習(xí)題

是非題

5.餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。

6.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因。

12.食品冷卻時(shí)應(yīng)盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。

14.危險(xiǎn)溫度帶的范圍是25～40℃。

第三章食品加工操作概述

單項(xiàng)選擇題

1.食品加工操作是指：

A.食品從原料加工到烹飪完成的過(guò)程B.食品從烹飪到供消費(fèi)者食用的過(guò)程C.食品從購(gòu)買到供消費(fèi)者食用的過(guò)程

2.購(gòu)買食品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)遵循的食物中毒預(yù)防原則是：A.保持清潔B.使用安全的水和食品原料

3.以下哪種溫度計(jì)不適合測(cè)量食品的中心溫度？A.雙金屬溫度計(jì)B.熱電偶溫度計(jì)

4.以下使用溫度計(jì)的本卷須知中，哪項(xiàng)不正確？A.溫度計(jì)使用前，應(yīng)用熱水和清潔劑清洗B.消毒溫度計(jì)可用沸水或酒精

C.為確鑿測(cè)溫，溫度計(jì)的探針最好觸及到容器底部

5.溫度計(jì)的校準(zhǔn)方法不包括以下哪項(xiàng)？A.冰點(diǎn)方法B.沸點(diǎn)方法

6.測(cè)量較薄食品的中心溫度，最好選用：A.雙金屬溫度計(jì)B.熱電偶溫度計(jì)

7.紅外線溫度計(jì)適合測(cè)量以下哪些溫度？A.冷庫(kù)、冰箱的貯存溫度B.較薄食品的中心溫度

8.以下哪類溫度計(jì)應(yīng)作為食品用溫度計(jì)首選？A.水銀溫度計(jì)B.酒精玻璃溫度計(jì)

多項(xiàng)選擇題

1.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.生熟分開C.保持清潔B.控制溫度和時(shí)間D.殺滅食品中的致病微生物

C.以上都是

C.紅外線溫度計(jì)

C.熱點(diǎn)方法

C.紅外線溫度計(jì)

C.金屬表面的溫度C.以上都不是

練習(xí)題

2.食品原料加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.避免交織污染B.去除食品中的有害物質(zhì)D.控制時(shí)間和溫度

3.食品烹飪加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.控制時(shí)間和溫度B.避免交織污染D.燒熟煮透

4.冷菜和生食加工涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.使用安全的水和食品原料B.避免交織污染D.嚴(yán)格洗消

5.備餐和配送涉及到的預(yù)防食物中毒的原則包括：A.保持清潔C.控制時(shí)間和溫度B.避免交織污染D.嚴(yán)格洗消

6.以下哪幾種食品因操作特點(diǎn)和安全性相像，其加工操作要求可相互參照？A.裱花蛋糕C.現(xiàn)榨果汁B.冷菜D.生魚片

第四章采購(gòu)

單項(xiàng)選擇題

1．以下哪項(xiàng)不是《食品安全法》規(guī)定的阻止購(gòu)買食品：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B.死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品

C.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品

2.依照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，不得作為學(xué)生集體用餐訂購(gòu)的食品不包括：A.隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過(guò)再加熱的食品

3.依照《餐飲服務(wù)食品購(gòu)買索證索票管理規(guī)定》，以下哪項(xiàng)在購(gòu)買環(huán)節(jié)開展的活動(dòng)不正確：A.索取相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)B.入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收C.做好購(gòu)買記錄

4.以下哪種食品不是阻止購(gòu)買和經(jīng)營(yíng)的食品，但加工不當(dāng)可能引起食物中毒？A.四季豆B.野蘑菇C.河豚魚干

5.以下對(duì)原料驗(yàn)收項(xiàng)目的闡述最完整的：A.感官、溫度、索證證明B.標(biāo)簽、索證證明、運(yùn)輸車輛

C.感官、標(biāo)簽、溫度、索證證明、運(yùn)輸車輛

7.購(gòu)買食品時(shí)索證的作用是：A.證明所購(gòu)買食品的質(zhì)量B.證明所購(gòu)買食品的來(lái)源C.以上都是

18.以下是全年阻止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品。

A.泥蚶、毛蚶、醉蝦

練習(xí)題

B.熗蝦、泥蚶、毛蚶

C.熗蝦、咸蟹、毛蚶

19.以下的提法符合《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理方法》的規(guī)定。

A.每年11月1日到次年4月30日，阻止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，阻止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)蚶類和熗蝦

C.每年5月1日到10月31日，阻止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蟹、醉蝦、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》單位生產(chǎn)的醉泥螺

多項(xiàng)選擇題

1.索證中應(yīng)注意：

A.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所購(gòu)買的食品

B.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致C.送貨單、肉品檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D.檢驗(yàn)合格報(bào)告或合格證必需由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具

2.食品如存在以下情形，提醒食品原料可能變質(zhì)？A.切面潮濕的鮮肉C.翅尖呈褐的凍禽B.眼睛凹陷的凍魚D.表面發(fā)黏的豆腐

3.以下屬于食品添加劑的是：A.膨松劑C.小蘇打B.嫩肉粉D.泡打粉

4.以下索取的有關(guān)證明中，是食品安全法規(guī)中規(guī)定必需索取的證明。A.綠色食品的認(rèn)證證書C.進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.野生動(dòng)物經(jīng)營(yíng)利用許可證

5.驗(yàn)收尋常應(yīng)包括哪幾方面？A.感官鑒別和試驗(yàn)室檢驗(yàn)C.檢查運(yùn)輸車輛的溫度條件和清潔狀況B.檢查食品標(biāo)簽D.具有潛在危害的食品檢查溫度條件

是非題

3.購(gòu)買鮮凍肉類應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證。

6.索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。

第五章貯存

單項(xiàng)選擇題

1.以下哪項(xiàng)措施與保證食品安全無(wú)關(guān)？A.食品庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)專用場(chǎng)所存放職工飲水杯B.對(duì)進(jìn)出庫(kù)房的食品進(jìn)行登記

C.植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類貯存

6.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的是：

練習(xí)題

C.擅自改變集體用餐膳食的生產(chǎn)加工工藝或者擴(kuò)大生產(chǎn)加工數(shù)量的D.向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品的

6.事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，可處：A.責(zé)令改正，給予警告

B.沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C.破壞有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款D.造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門撤除許可證

7.《食品安全法》所指的食品安全事故包括：A.食物中毒B.食源性疾病C.食品污染