食品化學污染物與有害因子風險監(jiān)測

主要內容食品安全風險監(jiān)測概述食品安全風險監(jiān)測技術與類別食品化學污染物風險監(jiān)測存在的問題第一頁，共41頁。一、食品安全風險監(jiān)測概述概念法律依據目的意義風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢第二頁，共41頁。1.1概念食品安全是指食品本身對食品消費者的安全性廣義的食品安全包括三個方面,即供應充足、有營養(yǎng)、對健康無害狹義的食品安全是指對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！祝龋稀都訌妵壹壥称钒踩媱澲改稀罚?996）第三頁，共41頁。概念（續(xù)上）監(jiān)測監(jiān)——監(jiān)視監(jiān)視——嚴密的注視、觀察測——檢測、測量疾病監(jiān)測有計劃、連續(xù)、系統(tǒng)地收集、整理、分析和解釋疾病在人群中的發(fā)生及影響因素的相關數據，并將所獲得的信息及時發(fā)送、反饋給相關的機構和人員，用于疾病預防控制策略和措施、調整和評價第四頁，共41頁。食品安全風險監(jiān)測就是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數據及相關信息，對食品安全狀況進行綜合分析并及時通報的活動。

第五頁，共41頁。1.2法律依據《中華人民共和國食品安全法》第十一條規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測《食品安全法實施條例》國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院質量監(jiān)督、工商、食藥等部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。省級衛(wèi)生行政部門根據國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案。第六頁，共41頁。1.3目的意義了解我國食品安全整體狀況，科學評價食品污染和食源性疾病對健康帶來的危害及其造成的經濟負擔，為有效制定食品安全管理政策提供技術依據了解國家或地區(qū)特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的變化趨勢，開展風險評估并適時制定修訂食品安全標準，指導食品生產經營企業(yè)做好食品安全管理。第七頁，共41頁。1.3目的意義（續(xù)上）

從一個側面反映一個地區(qū)食品安全監(jiān)管工作的水平，指導確定監(jiān)督抽檢重點領域，評價干預措施效果,為政府食品安全監(jiān)管提供科學信息指導科學發(fā)布食品安全信息，客觀評價并發(fā)布食品安全客觀情況，科學宣傳食品安全知識，維護人民群眾的知情權，增強國內消費者信心，促進國際食品貿易發(fā)展食品安全風險監(jiān)測直接關系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法監(jiān)督管理食品安全工作的重要技術手段。第八頁，共41頁。1.4風險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢相同點是食品安全管理的重要技術保障，兩者相輔相成。是由政府部門或權威機構組織，并形成相應的計劃。通過樣品檢驗的形式獲得相關信息。監(jiān)測和監(jiān)督抽檢數據分析都可以一定程度反映食品安全狀況，發(fā)現食品安全隱患。第九頁，共41頁。風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點比較內容風險監(jiān)測監(jiān)督抽檢主要目的對食品中已知污染物開展長期連續(xù)的監(jiān)測，了解監(jiān)測范圍內食品安全的動態(tài)總體情況，還要發(fā)現隱患，側重服務于評估對重點食品中關注項目進行某一時段針對性檢測以確定食品合格與否，側重于管理角度計劃來源根據職能，由衛(wèi)生部或各省相關部門組織各監(jiān)管部門參與根據職能，各相關監(jiān)管部門獨立組織數據利用為風險評估提供數據；為制定標準、政策提供技術支持；為抽檢或監(jiān)督執(zhí)法提供信息；形成數據庫對證實并確定具體的問題食品執(zhí)法監(jiān)督處罰；公布結果，以便社會、公眾共同監(jiān)督采集樣品按照采樣計劃的要求多環(huán)節(jié)、數量大、范圍廣、代表性好根據計劃，按照法律程序、針對某一個環(huán)節(jié)、數量少第十頁，共41頁。風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點（續(xù)）比較內容風險監(jiān)測監(jiān)督抽檢實施方式檢驗機構人員采集樣品并進行檢驗，樣品不需要確認，結果不作為執(zhí)法依據執(zhí)法人員采集樣品送檢驗機構檢驗，樣品需要確認，結果作為執(zhí)法依據內容選擇反映總體情況的食品及項目組合（考慮代表性和連續(xù)性）。如：多種樣品某一項目多個環(huán)節(jié)某類樣品某一項目不同時段某類食品某項目對目標食品進行某一時間段特征性檢驗（問題、熱點等）項目的選擇一般是具有標準檢驗方法，并能根據標準或規(guī)范做出合格與否的判斷檢測方法推薦使用當前最靈敏的方法，也可以使用標準方法，使用標準檢驗方法或技術規(guī)范或具有執(zhí)法效力的方法，需有評判依據結果評價更注重總體的評價，不針對具體食品針對每個食品進行合格與否評價第十一頁，共41頁。食品安全事件違禁使用興奮劑事件

2001年3月至9月，廣東河源某飼料公司因購買“瘦肉精”生產豬用混合飼料，導致11月7日河源市484名市民因食豬肉而中毒。

2006年9月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟導致上海９個區(qū)336人中毒。摻雜摻假事件

2004年4月30日，安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥。非法添加化學品事件

2008年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結石患者多達1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調查證實石家莊三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。第十二頁，共41頁。食品污染物的定義

食品及其原料從種植、養(yǎng)殖、生產、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中所引入的各種對人體健康可能造成危害的物質。第十三頁，共41頁。

食品污染物分類生物性：食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與菌毒素。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒。第十四頁，共41頁。

食品污染物分類物理性污染：主要有來自食品產、儲、運、銷的污染物：如糧食收割時混入的草籽、食品運銷過程中的灰塵等；食品的摻假使假：如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水等；食品的放射性污染：主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故（日本地震造成核泄漏）造成的污染?；瘜W性污染第十五頁，共41頁。

食品污染的來源本底污染—環(huán)境、工藝過程違法添加生物鏈傳遞第十六頁，共41頁。食品化學性污染的主要來源工業(yè)“三廢”的污染工業(yè)廢水、廢氣、廢渣被排放在自然界造成環(huán)境污染，通過土壤、水體的污染，又進一步污染了食品的原料——天然動植物。（以鉛為例說明）1、蔬菜、糧食類中鉛污染主要來源于土壤2、大氣降塵是水果中鉛含量污染的首要原因3、肉類、動物臟器、鮮乳中鉛污染主要來源于動物飼料4、水體污染是造成魚類等水產品中鉛含量增加的主要原因

食品添加劑的污染

超量-亞硝酸鹽、超范圍-檸檬黃染色雞爪、低級別-飼料營養(yǎng)強化劑第十七頁，共41頁。食品化學性污染的主要來源

食品包裝材料、食品用具等食品用產品引入的污染

越來越多的化工產品作為食品用產品（食品容器、包裝材料和食品用洗消劑）等，其中的有毒有害物質在與食品長期接觸過程中會遷移到食品中造成化學性污染。農藥的污染超范圍-三氯殺螨醇（不得用于茶樹上，茶葉中不得檢出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、甲拌磷。獸藥的污染超量-抗生素，禁用-興奮劑違法添加蘇丹紅，三聚氰胺第十八頁，共41頁。

二、

檢測類別及項目食品化學性污染物和有害因素監(jiān)測項目包括食品中的農藥殘留、獸藥殘留、有害元素、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物質、食品加工過程中形成的有害物質以及食品包裝材料和食品添加劑中的有害物質等。

第十九頁，共41頁。各項目檢測方法與使用設備鉛鎘鉻分析方法

石墨爐原子吸收法、火焰原子吸收法使用儀器原子吸收光譜儀其它設備高壓消解罐、干燥箱微波消解系統(tǒng)可調式控溫電熱爐可調式控溫電熱板、馬弗爐第二十頁，共41頁。

汞分析方法

原子熒光光譜分析法使用儀器原子熒光光度計其它設備高壓消解罐微波消解爐可調式控溫電熱爐控溫電熱板。第二十一頁，共41頁。

黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1）分析方法

高效液相色譜-熒光法使用儀器高效液相色譜儀,熒光檢測器其它設備粉碎機、電動振蕩器、漩渦混合器離心機旋轉蒸發(fā)儀、氮吹儀固相萃取儀、多功能凈化柱第二十二頁，共41頁。伏馬菌素B1、玉米赤霉烯酮（ZEN）、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）分析方法

液相色譜－串聯(lián)質譜法使用儀器液相色譜－串聯(lián)質譜儀其它設備電動振蕩器、漩渦混合器離心機氮吹儀固相萃取儀、多功能凈化柱第二十三頁，共41頁。有機磷農藥分析方法

氣相色譜法氣相色譜－質譜法使用儀器氣相色譜儀、FPD、NPD氣相色譜－質譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、抽濾瓶、真空泵旋轉蒸發(fā)儀、減壓濃縮裝置第二十四頁，共41頁。擬除蟲菊酯類農藥、三氯殺螨醇分析方法

氣相色譜法氣相色譜－質譜法使用儀器氣相色譜儀、ECD氣相色譜－質譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉蒸發(fā)儀第二十五頁，共41頁。氨基甲酸酯類農藥分析方法

氣相色譜－質譜法液相色譜－串聯(lián)質譜法使用儀器氣相色譜－質譜儀液相色譜－串聯(lián)質譜儀其它設備電動振蕩器、漩渦混合器離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶第二十六頁，共41頁?？藗愄亓_、沙丁胺醇、萊克多巴胺、丙烯酰胺分析方法

氣相色譜－質譜法液相色譜－串聯(lián)質譜法使用儀器氣相色譜－質譜儀、電子轟擊源(EI)。液相色譜－串聯(lián)質譜儀其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉蒸發(fā)儀第二十七頁，共41頁?？兹甘G、隱形孔雀石綠、呋喃類藥物

分析方法

液相色譜－串聯(lián)質譜法使用儀器液相色譜－串聯(lián)質譜儀其它設備第二十八頁，共41頁。

氯丙嗪、鄰苯二甲酸酯類

分析方法

氣相色譜－質譜法使用儀器氣相色譜－質譜儀、電子轟擊源(EI)其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉蒸發(fā)儀第二十九頁，共41頁。3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、氨基甲酸乙酯

分析方法

氣相色譜－質譜法使用儀器氣相色譜－質譜儀、電子轟擊源(EI)。其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉蒸發(fā)儀氣密針超聲波清洗器、恒溫箱第三十頁，共41頁。三聚氰胺、蘇丹紅、喹乙醇、生物胺分析方法

高效液相色譜-二極管陣列或紫外檢測器

使用儀器高效液相色譜儀,二極管陣列檢測器或紫外檢測器

其它設備電動振蕩器、漩渦混合器離心機氮吹儀固相萃取儀第三十一頁，共41頁。

溴酸鉀、硫氰酸鈉

分析方法

離子色譜法

使用儀器離子色譜儀：配電導檢測器

其它設備漩渦混合器離心機超聲波清洗器Ag/H柱第三十二頁，共41頁。

富馬酸二甲酯分析方法

氣相色譜法液相色譜法使用儀器氣相色譜儀、FID液相色譜儀二極管陣列或紫外檢測器

其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉蒸發(fā)儀第三十三頁，共41頁。

二氨基甲苯

分析方法

氣相色譜使用儀器氣相色譜儀、ECD其它設備電動振蕩器、漩渦混合器、離心機氮吹儀固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶旋轉蒸發(fā)儀第三十四頁，共41頁。環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）分析方法

氣相色譜法液相色譜－串聯(lián)質譜法使用儀器氣相色譜儀、FID液相色譜－串聯(lián)質譜儀其它設備漩渦混合器離心機超聲波清洗器第三十五頁，共41頁。

鋁、L-羥脯氨酸

分析方法

分光光度法使用儀器分光光度計第三十六頁，共41頁。

質量控制組織監(jiān)測機構實驗室參加檢測能力驗證、比對及考核。由市疾控中心負責組織相應的培訓工作。由相關人員負責組織現場督導。第三十七頁，共41頁。三、食品化學污染風險監(jiān)測存在的問題

部分監(jiān)測機構的工作不規(guī)范：

個別檢驗機構不按要求進行實施，數據上