貴港市中等職業(yè)學(xué)校“烹飪”賽項(xiàng)比賽題庫

2022年貴港中等職業(yè)學(xué)校烹飪項(xiàng)目（中職組）基礎(chǔ)理論測(cè)試公開題庫（答案以公開題庫答案為準(zhǔn)）1、職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。A.利益關(guān)系B.行為規(guī)范C.職業(yè)守則D.奉獻(xiàn)精神答案：B2、忠于職守愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化（）、提高職業(yè)能力。A.技術(shù)革新B.職業(yè)責(zé)任答案：A.技術(shù)革新B.職業(yè)責(zé)任答案：B3、對(duì)帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用（A.溫水洗滌B.鹽水洗滌答案：B4、鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是（A.沙門菌B.肉毒桿菌C.標(biāo)準(zhǔn)管理D.團(tuán)隊(duì)意識(shí)）方法洗滌。C.堿水洗滌D.冰水洗滌）引起的微生物污染。C.副溶血性弧菌D.變形桿菌5、不得使用（）作為冷飲食品的原料。A.葡萄糖漿B.綿白糖C.糖蜜D.淀粉糖漿答案：C6、蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。A.初加工B.吐出體內(nèi)污物C.腌制D.切配答案：B7、家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（）。A.火腿表皮B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)答案：A8、無鱗魚的腥味主要源于（）。A.魚皮B.黏液C.魚肉D.魚鰭答案：B9、在無鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。82、秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直制象征葉脈的條紋，多用于（）。A.蒸制菜肴B.脆煙菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴答案：A83、又稱魚鯉花刀或梳子花刀的利刀法是（）。A.卷筒花刀B.葡萄花刀C.眉毛花刀D.蚌紋花刀答案：C84、制作“松鼠鰥魚”、“獅子魚”采用的制刀法是（）。A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀答案：B85、對(duì)豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用制刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ.過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B.熱量難對(duì)其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)答案：D86、肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用的是（）。A.前腿肉B.后腿肉C.胸脯肉D.肋條肉答案：B87、“肌肉發(fā)育較差，脊椎骨突出，坐骨及髏骨結(jié)節(jié)明顯突出，有皮下脂肪”的是（）。A.一級(jí)牛肉B.二級(jí)牛肉C.三級(jí)牛肉D.四級(jí)牛肉答案：D88、”肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿”的是（）。A.一級(jí)羊肉B.二級(jí)羊肉C.三級(jí)羊肉D.四級(jí)羊肉答案：A89、油發(fā)的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗劑是（）。A.熱開水B.自來水C.熱堿水D.冷堿水答案：C90、在無鱗魚的初加工過程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）0A.加香味B.加底味C.去異味D.去黏液答案：D91、燙制鰭魚時(shí)，一般需要在90c左右的水中燙制約（A.5分鐘B.15分鐘C.25分鐘D.35分鐘答案：B92、豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑答案：A93、清水漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（）。A.熱水漂盡B.刀具割除C.牙簽剔除D.沸水燙焯答案：C94、豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗一（）一破膜清洗。A.高溫油炸B.小火焯水C.輕兜慢放D.拍打擠壓答案：D95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉答案：A96、采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（）。A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右答案：B97、油發(fā)豬皮，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。A.2Kg左右B.4Kg左右C.6Kg左右D.8Kg左右答案：B98、魚頭上的骨骼較多，適于作剔骨處理的一般是域魚頭或（）。A.草魚頭B.蝙魚頭C.鰭魚頭D.端魚頭答案：D99、魚類分割與剔骨時(shí)依據(jù)的標(biāo)志主要是（）的位置。A.魚鯉B.魚鰭C.魚頭D.魚鱗答案：B100、豬頸肉即頸背肌肉，俗稱（）。A.瓜條肉B.背肌肉C.槽頭肉D.元寶肉答案：C101、同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，（）。A.主體和次體之間是可以替換B.主體和次體之間是不可替換C.是可以取消主體的D.是可以取消次體的答案：B102、雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150g雞肉茸中應(yīng)添加（）水或湯。A.150gB.350gC.180gD.800g答案：B103、糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。A.雙糖B.結(jié)晶糖C.再結(jié)晶糖D.麥芽糖答案：D104、檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生（）變化。A.變綠B.變藍(lán)C.變黑D.變紅答案：B105、葉綠素因（）特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。A.耐熱性B.耐光性C.耐酸性D.耐堿性答案：A106、勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A.擴(kuò)散B.吸附C.滲透D.揮發(fā)答案：B107、茶香雞塊選用的茶葉是（）。A.紅茶B.綠茶C.花茶D.果茶答案：A108、貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A.疊加整齊B.混合均勻C.排列均勻D.捆扎答案：A109109、正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的可食用量一般應(yīng)控制在（A.750g左右B.850g左右C.109、正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的可食用量一般應(yīng)控制在（A.750g109、正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的可食用量一般應(yīng)控制在（A.750g左右B.850g左右C.答案：A110、拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（A.拍粉處理B.掛糊處理C.答案：B111、白煨臍門的取料方法屬于（）左右950g左右D.1050g左右）處理后才能進(jìn)行油炸。吸水處理D.糖腌處理）OA.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取帶骨的生料D.去帶骨的熟料答案：B112、清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。A.攪散均勻B.打成發(fā)蛋糊C.調(diào)成半發(fā)糊D.制成蛋清糊答案：B113、制作“金蔥扒鴨”時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D頸部答案：A114、怪味是（）菜系的特色味型。A.淮揚(yáng)菜系B.魯菜系C.粵菜系D.川菜系答案：D115、蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。A.白色B.黃色C.橙色D.粉紅色答案：A116、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。A.晾干B.燙皮C.刷油D.烘干答案：B117、從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A.0.3?0.7%B.0.8?1.2%C.1.3?1.7%D.1.8?2.2%答案：B118、一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A.0.3?0.5%B.0.8?1.0%C.1.3?1.5%D.1.8?2.0%答案：B119、燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。A.0.5?1.0%B.1.5?2.0%C.2.5-3.0%D.3.5-4.0%答案：B120、對(duì)單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。A.5%B.20%C.35%D.50%答案：B121、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精答案：D122、烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。A.正比B.反比C.消殺D.遞增答案：B123、世界衛(wèi)生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。A.2gB.4gC.6gD.8g答案：C124、下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味答案：C125、下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。A.1.0-2.5%B.3.0~4.5%C.5.0-6.5%D.7.0-8.5%答案：B127、不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。A.姜汁味B.咖喔味C.蒜泥味D.咸鮮味答案：D128、制作“芙蓉魚片”時(shí)，魚肉應(yīng)該在（）加入發(fā)蛋。A.上勁前B.上勁后C.靜置后D.靜置前答案：B129、雞粥中加入的肥膘應(yīng)該是（）。A.生肥膘粒B.熟肥腰粒C.生肥腰茸A.生肥膘粒B.熟肥腰粒C.生肥腰茸D.熟肥腰茸A.清水B.原湯C.高湯D.清湯答案：B131、下列菜品中，可能無需勾熒的是（）。A.芙蓉雞片B.松仁魚米C.翠帶蝦仁D.銀牙雞絲答案：D132、烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大答案：D133、先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。A.點(diǎn)心的上菜程序B.熱菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.涼菜的上菜程序答案：C134、糖液的拔絲的最佳溫度是（）。A.120度B.160度C.200度D.240度答案：B135、湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)，應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。A.半熟的B.斷生的C.軟爛的D.六成熟的答案：B136、對(duì)于嬰幼兒來說，體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種答案：C137、可可粉是用（）加工而成的。A.可可果B.可可豆C.咖啡豆D.咖啡粉答案：B138、脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括（A.提供能量B.保護(hù)臟器C.維持體溫D.氧氣的運(yùn)輸答案：D139、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.礦物質(zhì)D.維生素答案：B140、下列屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素DB.維生素CC.維生素B1D.尼克酸答案：A141.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（）而引起的。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素答案：BM2、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B1答案：D143、（）可增加鐵的消化與吸收。A.維生素DB.維生素CC.維生素AD.葉酸答案：B144、面點(diǎn)工藝中最大使用量為73毫克/千克的食品香料是（）。A.留蘭香油B.甜橙油C.玫瑰油D.肉桂油答案：D145、掛霜菜肴的成品特點(diǎn)是：表面形成一層白色的（）。A.面粉B.糖霜C.蛋糊D.淀粉答案：B146、（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A.《憲法》B.《民事訴訟法》C.《食品衛(wèi)生法》D.《工商法》答案：C147、一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A.12B.20C.22D.40答案：A148、一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為（）小時(shí)。A.2?3B.3?4C.4?5D.6答案：C149、單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（）。A.香醋B.食鹽C.蜂蜜D.味精答案：D150、白湯形成的原理主要是（）的結(jié)果。A.原料染色B.色素C.油脂乳化D.油脂融化答案：C151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊答案：A152、雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對(duì)水分的保存率大約要高（）。A.1%左右B.7%左右C.13%左右D.19%左右答案：C153、掛糊的菜品一般多用于（）。A.炒B.炸C.蒸D.汆答案：B154、制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。A.蛋清B.白糖C.蛋黃D.淀粉答案：A155、在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D156、調(diào)制蛋泡糊時(shí)雞蛋清與淀粉的比例一般為（）。A.3:7B.7:3C.9:1D.1:9答案：B157、使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。A.120c左右B.170℃左右C.220℃左右D.260c左右答案：B158、下列菜品中無法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。A.香炸豬排B.銀芽雞絲C.黃炳雞翅D.平橋豆腐答案：A159、下列菜品中無需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。A.文思豆腐B.文樓漲蛋C.京都排骨D.辣子雞丁答案：A160、正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。A.10℃-30℃B.30℃?50℃C.50℃-70℃D.70℃?90℃答案：D161、味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A.130℃B.180℃C.230℃D.280℃答案：A162、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A.與水傳熱不同B.與水傳熱相同C.比水傳熱快D.比水傳熱慢答案：D163、油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A.溫域窄B.溫域?qū)扖.溫度高D.升溫快答案：B164、飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。A.快速B.長時(shí)間C.反復(fù)D.通過傳導(dǎo)方式答案：A165、掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在（）。A.90?120℃B.130?160CC.170?200℃D.210?240C答案：A166、被譽(yù)為“百味之王”的調(diào)味品是（）。A.食鹽B.冰糖C.味精D.香醋答案：A167、家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A.頭部B.四肢C.尾巴D.內(nèi)臟答案：D168、職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）的特征。A.超前性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性答案：B169、用于制白湯的原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白質(zhì)答案：A170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。A.寄生蟲B.細(xì)菌C.病毒D.霉菌答案：D171、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A.細(xì)菌的作用B.溫度C.濕度D.氧氣答案：A172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A.饅頭B.米飯C.豆腐D.咸魚答案：D173、使用（）制作的餐具可帶來“白色污染”。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.橡膠答案：C174、有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。A.河豚魚中毒B.麻痹性貝類中毒C.四季豆中毒D.碎中毒答案：D175、引起食物中毒的原因是（）。A.食物過敏B.膳食營養(yǎng)不平衡C.被污染的動(dòng)植物性原料D.暴飲暴食答案：C176、組氨酸含量較多的是（）。A.金槍魚B.鯽魚C.帶魚D.黑魚A.炒蝴蝶片B.黃炯鰻魚C.白煨臍門D.響油鰭糊答案：A10、燙制鰭魚時(shí)，一般需要在（）的水中燙制15分鐘左右。A.70c左右B.80℃左右C.90℃左右D.100C左右答案：C11、動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焙制階段的油溫應(yīng)控制在（）。A.70C左右B.110℃左右C.150c左右D.190℃左右答案：B12、在無鱗魚黏液去除的方法中，采用“熟燙法”用于紅燒、黃煙時(shí)，可用75?85℃的熱水浸燙（）。A.1分鐘B.20分鐘C.40分鐘D.60分鐘答案：A13、在制作“梁溪脆鰭”時(shí),燙制在魚的目的有去除黏液和便于出骨,燙制的時(shí)間通常為（）。A.10?15分鐘B.25?30分鐘C.40?45分鐘D.55?60分鐘答案：A14、魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A.黑肌B.紅肌C.銀肌D.花肌答案：B15、燙制鰭魚時(shí)，水中加鹽主要防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性和嫩度，鹽較適宜的濃度應(yīng)控制在（）。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右答案：A16、干料經(jīng)油發(fā)后質(zhì)量一般比漲發(fā)前減少（）。A.1%左右B.10%左右C.30%左右D.50%左右答案：B17、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。A.牛角B.羊腸C.豬蹄D.魚肚答案：D答案：A177、儲(chǔ)存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜中含有（）。A.硝酸鹽B.亞麻苦甘C.苦杏仁昔D.龍葵堿答案：A178、蛋類被微生物污染，由于蛋白質(zhì)的分解形成（）使蛋具有惡臭。A.氨基酸B.脂肪酸C.小分子肽D.硫化氫答案：D179、工藝?yán)浔P的制作過程中食品雕刻工具應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)（）制品。A.不銹鋼B.鋁質(zhì)C.鐵質(zhì)D.銅質(zhì)答案：A180、熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。A.保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生B.烹調(diào)中燒熟煮透C.合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D.連續(xù)炒幾個(gè)菜后再刷鍋勺答案：D181、飲食衛(wèi)生“五四制”中環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法但不包括（）。A.定人B.定物C.定時(shí)間D.定地點(diǎn)答案：D182、膽汁可以幫助（）的消化。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.麥芽糖答案：B183、蛋白質(zhì)分子組成中（）是人體的唯一來源。A.碳B.氫C.氧D.氮答案：D184、飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中（）。A.不含有雙鍵B.含有雙鍵C.1個(gè)雙鍵D.2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵答案：A185、餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其（），決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A.質(zhì)量的好壞B.數(shù)量的多少C.價(jià)格的高低D.毛利的高低答案：A186、剛腌不久的蔬菜含有大量的A.A.亞硝酸鹽B.三氧化二種A.亞硝酸鹽B.三氧化二種A.亞硝酸鹽B.三氧化二種C.碎酸鈣D.硅酸鉛答案：A答案：A187答案：A187、下列牛肉中品質(zhì)最差的是A.黃牛肉B.水牛肉A.黃牛肉B.A.黃牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.耗牛肉答案：B188、“煨”菜的選料范圍是（A.動(dòng)物性原料B.植物性原料C.禽類原料A.動(dòng)物性原料B.植物性原料C.禽類原料D.腌制原料答案：A189、鹽煙的傳熱介質(zhì)是（A.水蒸汽B.C.原料的油脂A.水蒸汽B.C.原料的油脂D.鍋的內(nèi)壁答案：B190、采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí)，其油溫應(yīng)控制在（100℃左右180℃左右100℃左右180℃左右250℃左右280℃左右答案：B191191、下列菜品中,191、下列菜品中,采用“香炸”烹調(diào)方法制作而成的是（191、下列菜品中,采用“香炸”烹調(diào)方法制作而成的是（A.香炸云霧A.香炸云霧B.高麗魚條A.香炸云霧B.高麗魚條C.交切魚片D.龍井蝦仁答案：A192、槽頭肉又叫做（）。A.豬頸肉B.背肌肉A.豬頸肉B.背肌肉C.腱子肉D.元寶肉答案：A193193、鍋貼鰭魚在貼制前要將鰭魚進(jìn)行193、鍋貼鰭魚在貼制前要將鰭魚進(jìn)行193、鍋貼鰭魚在貼制前要將鰭魚進(jìn)行）工序，才能加熱。A.腌制入味B.烤制入味A.腌制入味B.烤制入味C.燒制入味D.蒸制入味答案：A194、制作“煙熏白魚”過程中為了增加香味，一般在魚的下面要鋪上（）。A.香葉B.香菜C.香蔥A.香葉B.香菜C.香蔥D.荷葉195、“樟茶鴨子”的最后成熟方法是A.A.油炸A.油炸B.烤制A.油炸B.烤制C.煙熏D.蒸制答案：A196、制作鹽煽雞時(shí)應(yīng)選擇（A.細(xì)鹽B.粗鹽C.五香精鹽A.細(xì)鹽B.粗鹽C.五香精鹽D.含碘精鹽答案：B197197、“桂花糖耦”在煮藕時(shí)應(yīng)選用（197、“桂花糖耦”在煮藕時(shí)應(yīng)選用（）鍋具。A.生鐵鍋B.197、“桂花糖耦”在煮藕時(shí)應(yīng)選用（）鍋具。A.生鐵鍋B.熟鐵鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋答案：D198、在組配宴席涼菜時(shí)，從視覺審美角度首先要考慮（A.原料的熱量平衡B.色彩的和諧搭配C.原料的葷素搭配A.原料的熱量平衡B.色彩的和諧搭配C.原料的葷素搭配D.刀工均勻一致答案：B199、淮揚(yáng)菜的選料特色是（A.海鮮原料B.山珍原料A.海鮮原料B.山珍原料C.高檔原料D.河鮮原料答案：D200、淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫宜為（）。A.常溫60度A.常溫60度50度100度答案：D201、“松鼠蹶魚”在制刀時(shí)采用的刀法是（A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法答案：BA.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法A.鰭魚的脊背肉B.鰭魚的尾部肉C.鮮魚的腹部肉D.鮮魚的腹背相連的肉203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。A.家常味B.魚香味C.椒麻味D.麻辣味答案：B204、“水煮牛肉”的肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。A.預(yù)熟處理A.預(yù)熟處理B.滑油處理C.制嫩處理D.上漿處理答案：D205、開水白菜的預(yù)熟處理方法方法是（）。A.油焙B.水焯A.油焙B.水焯C.蒸D.油炸答案：B206、魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行（）處理。A.瀝水處理B.風(fēng)干處理C.調(diào)味處理D.煽炒處理答案：C207、（）污染為食品的物理性污染。B.酒中的醛類A.N-硝基化合物C.放射性污染D.B.酒中的醛類答案：C208、宮爆雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。A.煽炒時(shí)B.調(diào)味時(shí)C.勾熒時(shí)D.出鍋前答案：D209有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A.脂肪組織B.皮膚C.肌肉D.血液答案：A210、佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。A.粵菜B.川菜C.魯菜D.閩菜答案：D21k我國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）形成。A.石器時(shí)代B.陶器時(shí)代C.青銅器時(shí)代D.鐵器時(shí)代212、宋朝時(shí)出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀答案：D213、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A.以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀213、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A.以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀C.腹瀉答案：A214、屬于過敏性食物中毒的是（）A.魚類引起的組胺中毒C.含氟或類食物中毒答案：A215、毒蕈中毒可由（）引起。A.毒傘肽類C.皂素答案：A216、剛宰后的畜肉呈（）。A.堿性B.弱堿性答案：B217、酸牛奶是以牛奶為原料加入（）OB.腹痛D.劇烈嘔吐B.毒草中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒B.龍葵堿D.植物紅細(xì)胞凝血素C.酸性D.弱酸性）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A.大腸桿菌B.變形桿菌C.乳酸菌D.葡萄球菌答案：C218、琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）。A.分開并涼透B.拔絲并涼透C.放入冰箱D.翻拌均勻答案：A219、能夠使食品中苯并花含量增加的方法是（）。A.烘烤B.煮A.烘烤B.煮C.蒸D.鹵A.加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C.存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D.制作用具和盛器可任意選用答案：D221、在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是（）。A.低溫儲(chǔ)存B.煙熏C.脫水干燥儲(chǔ)存D.高溫殺菌答案：B222、碳水化合物的消化是從（）開始的。A.口腔B.食管C.胃D.小腸答案：A223、碳水化合物能夠促進(jìn)（）的氧化代謝。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C224、刺參，乂叫灰參，（）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：A225、動(dòng)物脂肪中（）含量較多。A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸D.必需脂肪酸答案：C226、下列屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素答案：D227、脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C228、下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味答案：C229、冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）。A.熠IB.炸C.蒸D.鹵答案：D230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜答案：D231、陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。A.食鹽B.香醋C.白糖D.辣椒答案：C232、魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸答案：D233、下列畜肉中膻味最重的是（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉答案：C234、調(diào)制耨香味型的主要耨料是甜面狗和（）。A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬答案：A235、屬于煙香味型的菜肴是（）。A.清蒸白魚B.樟茶鴨子C.香酥鴨子D.南鹵排骨答案：D236、調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。A.1%B.5%C.10%D.15%答案：A237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。A.-15℃B.10℃C.35℃D.60℃答案：C238、屬于天然色素的是（）。A.日落紅B.檸檬黃C.范菜紅D.綠菜汁答案：D239、湯按使用原料可分為（）。A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯答案：C240、按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。A.普通素清湯和高級(jí)素清湯B.普通濃白湯和高級(jí)濃白湯C.大葷湯、小素湯和混合湯D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯答案：D241、制湯開始時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。A.1:2B.1:4C.1:6D.1:8答案：A242、適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A243、制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A244、掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B245、制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。A.小火和微火B(yǎng).旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火答案：A246、屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A.燉B.扒C.漁D.炒答案：D247、烹制形狀碎小的動(dòng)物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時(shí)，宜使用的火力是（）。A.小火慢熱B.旺火速成C.中火慢烤D.微火慢煨答案：B248、正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。A.125℃B.168rC.208℃D.252℃答案：C249、一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為（）。A.150℃B.190℃C.230℃D.270℃答案：C250、一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃答案：B251、食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油答案：D152、下列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。A.豆油B.豬油C.牛油D.菜油答案：C253、以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。A.30?50℃B.60-100℃C.110?150℃D.160?200c答案：B254、雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。A.1%B.15%C.30%D.60%答案：B255、制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。A.足汽速蒸B.足汽緩蒸C.放汽速蒸D.放汽緩蒸答案：B256、適合高油溫加熱處理的原料是（）。A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮答案：D257、需要用足汽長時(shí)間蒸制的菜肴是（）。A.清蒸大閘蟹B.荷葉粉蒸肉C.清蒸江刀魚D.五彩蒸魚糕答案：B258、下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.醬烤鰻魚D.西湖醋魚答案：C259、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。A.泥烤B.面烤C.炙烤D.電烤答案：A260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。A.泥土烤B.面團(tuán)烤C.鐵板烤D.鐵釬烤答案：C261、制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。A.相同量B.2?3倍C.4?5倍D.6?7倍答案：B262、制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。A.1?2倍B.3?5倍C.5?6倍D,7?8倍答案：C263、依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒答案：B264、下列不屬于真正意義上“炳”的是（）。A.黃炳B.紅炳C.白炳D.油煙答案：D265、采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。A.3:1B.5:1C.7:1D.9:1答案：A18、動(dòng)物性干制原料的油發(fā)過程一般包括（）。A.水泡、高溫油膨化、復(fù)水B.高溫油膨化、低溫油焙制、復(fù)水C.低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水D.水泡、低溫油焙制、高溫油膨化、復(fù)水答案：C19、下列屬于對(duì)比色的是（）。A.白色與黑色B.紅色與黃色C.藍(lán)色與綠色D.黃色與橙色答案：A20、不屬于中式面點(diǎn)造型中捏塑范疇的是（）。A.包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B21、食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是（）。A.烘托主題B.愉悅視覺C.服務(wù)食用D.渲染氣氛答案：C22、豆類制餡常用品種有紅小豆、綠豆和（）。A.扁豆B.豌豆C.大豆D.蕓豆答案：B23、淀粉在一定溫度下吸水組成面坯，其主要顯示的是（）°A.膠體性質(zhì)B.黏稠性質(zhì)C.褐變性質(zhì)D.焦化性質(zhì)答案：A24、面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和（）。A.麥秋淀粉B.可溶性糖C.麥膠淀粉D.多淀粉酶答案：A25、面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥效蛋白D.麥谷蛋白和麥熬蛋白答案：C26、決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。266、掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。A.打氣一掏膛、洗膛f掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打氣一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水C.打氣一掏膛、洗膛f掛鉤一燙皮、打糖f灌水一晾皮D.打氣一掏膛、洗膛燙皮、打糖一掛鉤晾皮灌水答案：A267、面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A.選料f腌制f初加工f入爐烤制一裝盤B.腌制一初加工一選料一入爐烤制一裝盤C.初加工一選料一腌制一入爐烤制一裝盤D.選料一初加工一腌制一入爐烤制一裝盤答案：D268、鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。A.腌制一選料一燒鐵板一烤制一淋油B.選料一腌制燒鐵板一烤制-＞淋油C.燒鐵板一選料一腌制一淋油一烤制D.淋油一燒鐵板一選料一腌制一烤制答案：B269、軟熠工藝制作菜肴的步驟為（）。A.切配一煮或蒸一選料一煙汁一裝盤B.選料一煮或蒸一切配一端汁一裝盤C.切配一選料一煮或蒸一燃汁一裝盤D.選料一切配一煮或蒸一熠汁一裝盤答案：D270、劃分面粉高低等級(jí)主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。A.新鮮度B.加工量C.含數(shù)量D.含氮量答案：C271、一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。A.10℃B.30℃C.50℃D.70℃答案：B272、冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。A.-5?5℃B.10?20℃C.30?40℃D.50?60C答案：B273、冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。A.鹵B.蒸C.燙D.汆答案：A274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。D.糖醋小蘿卜D.醪糟醉山藥A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞答案：CD.糖醋小蘿卜D.醪糟醉山藥A.糖醋蘿卜皮B.銀牙拌雞絲C.水晶肉皮凍答案：A276、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A.玻璃B.塑料C.陶瓷D.熟鐵答案：C277、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。A.煽炒B.干煽A.煽炒B.干煽C.答案：D278、“蛋泡糊”又稱（A.發(fā)蛋糊B.水粉糊答案：A279、不需要勾熒的是（A.滑炒B.炸烹水煮D.蔥烤）OC.脆皮糊D.酥皮糊）O0.軟帽D.白汁280、烹飪中可制嫩的酶是（）。A.專用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶答案：D281、烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A.黃牛肉B.草魚肉C.雞牙子D.梅條肉答案：A282、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白答案：A283、在調(diào)制時(shí)需要加食用油的糊是（）。A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：D284、烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。A.食用鹽B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖噬粉答案：A285、下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。A.味精B.蜂蜜C.香醋D.褥油答案：C286、“底醋”適用的菜肴是（）。A.紅燒類B.燔制類C.炸制類D.白炒類答案：D287、可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喔粉答案：D288、可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。A.小洋蔥B.西蘭花C.大蒜頭D.番茄汁答案：D289、在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲D.蒜泥白肉答案：C290、下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦答案：D291、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。A.0.lg/kgB.0.3g/kgC.0.6g/kgD.0.9g/kg答案：A292、下列屬于素湯的是（）。A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯D.老雞湯答案：C293、下列屬于葷湯的是（）。A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯D.鮮筍湯答案：C294、烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A.軟燔B.脆端C.焦焰D.滑煽答案：A295、制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）A.軟燔B.脆燔C.滑燔D.滑炒答案：B296、在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞答案：D297、“醬”制冷菜的操作程序一般是（）。A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤B.加工處理一選料一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤C.選料一入鍋醬制一加工處理一冷卻切配一裝盤D.加工處理一選料一冷卻切配一入鍋醬制f裝盤答案：A298、動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在（）。A.0.2?0.3gB.1.5?1.6gC.3.6-3.7gD.6.4?6.5g答案：A299、“雙皮刀魚”采用的烹調(diào)方法是（）。A.炸B.燔C.燒D.蒸答案：D300、“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）。A.炒B.煎C.炸D.燔答案：A301、中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。A.調(diào)味原料和色素香精B.動(dòng)物原料和植物原料C.輔助原料以及添加劑D.輔助原料和調(diào)味原料答案：D302、大米最主要的化學(xué)成分是（）。A.水分B.糖類C.脂肪D.纖維答案：B303、面粉按加工精度、色澤、含數(shù)量的高低，可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和（）。A.富強(qiáng)粉B.高筋粉C.特制粉D.精粉答案：C304、中式面點(diǎn)常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和（）oA.玉米淀粉B.荷藕淀粉C.馬蹄淀粉D.薯類淀粉答案：D305、品質(zhì)好的豬肉，肌肉組織呈（）。A.棕紅色B,淡紅色C.暗紅色D.橙紅色答案：B306、用于面點(diǎn)制餡的豬肉，一般應(yīng)選用（）。A.前夾心肉B.后大腿肉C.硬肋條肉D.豬里脊肉答案：A307、用于制餡的魚，其品種應(yīng)選用肉嫩、質(zhì)厚和（）。A.皮厚B.骨軟C.刺少D.無鱗答案：C308、海參是一種海產(chǎn)（）。A.腔腸動(dòng)物B.棘皮動(dòng)物C.軟體動(dòng)物D.脊椎動(dòng)物答案：B309、使用新鮮蔬菜制作面點(diǎn)餡心，一般要求其鮮嫩和（）。A.含水量大B.富含淀粉C.味甜較大D.色澤鮮艷答案：A310、制作豆沙餡，其工藝程序通常是經(jīng)過煮、碾、（）。A.脫水和蒸B.去皮和炒C.調(diào)味和拌D.調(diào)味和炒答案：B311、瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A.散發(fā)香味B.恢復(fù)原樣C.成海綿狀D.凝固結(jié)塊答案：D312、中式面點(diǎn)常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、乳和（）。A.清水B.鮮蛋C.香精D.明膠答案：B313、使用飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的香甜氣味，使成品更（）。A.有筋道B.有彈性C.有光澤D.加膨松答案：C314、面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。A.膨松B.筋力C.柔性D.軟性答案：B315、面團(tuán)中加入油脂，主要作用是（）。A.降低黏稠性B.增加黏稠性C.增強(qiáng)其筋力D.增加膨松度答案：A316、新鮮雞蛋黃中含有一一定量的（）。A.卵磷脂B.纖維素C.腦磷脂D.醇磷脂答案：A317、屬于生物膨松劑的是（）。A.固體發(fā)酵粉B.碳酸氫鍍液C.活性干酵母D.碳酸氫鈉粉答案：C318、保管食用油脂應(yīng)保證其水分不超過（）。A.0.1%?7%B.0.5%—1%C.1.8%-3%D.2.9%?5%答案：B319、低溫保藏蔬菜，溫度一般應(yīng)控制在（）.A.T0C及以下B.-4℃及以下C.-10℃?0℃D.0℃或0℃偏上答案：D320、中式面點(diǎn)的餡心制作，原料加工均要求（）。A.細(xì)碎B.成熟C.脫水D.腌制答案：A321、碳酸飲料不應(yīng)含有（）等雜質(zhì)。A.C02B.COC.淀粉糖漿D.葡萄糖漿答案:C322、人體器官中（）不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案:D323、食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.淀粉D.葡萄糖答案：B324、食物中的類脂不包括（）。A.磷脂B.糖脂A.磷脂B.糖脂C.固醇D.甘油三酯答案:D答案:D答案:D325、以下糖類中，屬于雙糖的是（）。A.淀粉B.糊精C.蔗糖A.淀粉B.糊精C.蔗糖D.葡萄糖A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.淀粉答案：C327、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供給人體的能量是（）。A.16.7千卡B.37.6千卡C.4千卡D.9千卡答案：C328、理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A.維生素CB.維生素BlC.維生素B2D.尼克酸答案：D329、影響鈣消化吸收的物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.草酸D.維生素D答案：C330、在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（A.鈣B.磷C.鐵D.碘答案：D331、膳食中長期缺乏碘可引起（）。A.甲狀腺腫大B.缺鐵性貧血C.佝僂病D.克山病答案：A332、燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。A.苯并花B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺答案：A333、（）為堿性食物。A.韭菜B.豆腐C.魚肉D.禽肉答案：A334、不能提供人體能量的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：D335、飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和。A.利潤B.稅金、利潤C(jī).費(fèi)用、稅金D.費(fèi)用、稅金、利潤答案：D336、不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫度較低時(shí)比較容易凝固。其中棕桐油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態(tài)。A.含有膽固醇B.淀粉含量較高C.容易酸敗變質(zhì)D.飽和脂肪酸含量較高答案：D337、影響火候最主要的兩個(gè)因素是（）。A.火力和傳熱介質(zhì)B.火力和加熱時(shí)間C.加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪.傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)洗鸢福築338、生料成本的核算程序?yàn)椋ǎ┮徊鹦睹弦环Q量生料重量一確定下腳料和廢棄料價(jià)值一計(jì)算生料單位成本。A.計(jì)算原料采購總價(jià)B.確定原料采購程序C.計(jì)算原料采購數(shù)量D.計(jì)算原料采購種類答案：A339.煎炸時(shí)油的色澤會(huì)逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會(huì)使油的色澤較快變深。A.油條B.瘦肉C.魚類D.雞肉答案：C340、滲透價(jià)格策略是一種以（）的策略。A.低價(jià)格投入新產(chǎn)品B.高價(jià)格投入新產(chǎn)品C.折中價(jià)格投入新產(chǎn)品D.滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品答案：A341、廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A.廚房崗位安排B.廚房生產(chǎn)程序C.食品衛(wèi)生條件D.廚房安全制度答案：C342、營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）。A.轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用B.儲(chǔ)臧于相應(yīng)冷臧設(shè)備中C.拌入剩余冷菜制品中D.直接丟棄不用答案：B343、由于廚房（）的原因，導(dǎo)致電氣設(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。A.生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管B.設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C.濕度大和油煙蒸汽較濃D.人員流動(dòng)頻繁缺乏管理答案：C344、員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r(shí)，首道工序是（）。A.檢查灶具是否漏氣B.檢查灶具是否齊備C.打開灶具調(diào)整火力D.打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A345、常見餐具消毒柜的類型包括（）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。A.直接通氣式B.間接通氣式C.紫外線消毒D.自動(dòng)加熱式答案：A346、要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。A.外脆里嫩B.里外酥脆C.軟嫩暄松D.滑爽細(xì)嫩答案：A347、熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。A.熱輻射；輻射B.熱輻射，傳導(dǎo)C.熱傳導(dǎo)；輻射D.熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A348、熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。A.碳化變性B.碳化變脆C.凝結(jié)變性D.凝結(jié)碳化答案：C349、（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆燔法答案：A350、使用冰箱保存冷菜時(shí)，（）必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A.無鹵汁菜品之間B.有鹵汁菜品之間C.成品與成品D.成品與半成品答案：D.用干酵母菌凋制友酵面壞，春秋季芍一般座用（）水。A溫B熱C冷D沸答案：A.用白薯粉為原料制做的飴糖，色較深，（）較差。A甜度B口味C黏稠度D氣味、質(zhì)量答案：D.影響酵母活性的因素有（）。A面團(tuán)大小B面粉的面筋度C酸堿性，面團(tuán)溫度D以上都是答案：C.銀耳以色（）、鮮潔發(fā)亮，朵大，形似繡球花，無斑點(diǎn)雜色，無碎渣帶有韌性者為好。A.脂肪酸B,維生素C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)答案：C27、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A.土豆粉B.菜澄粉C.甘薯粉D.馬蹄粉答案：D28、油發(fā)魚肚，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：B29、油發(fā)蹄筋，一般IKg干料可漲發(fā)成濕料（）。2Kg左右4Kg左右6Kg左右8Kg左右答案：C30、加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。A.調(diào)味制品B.水果制品C.腌漬制品D.干貨制品答案：B31、水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）A.維生素CB.維生素PPC.硫胺素D.核黃素答案：B32、魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌答案：AA白B紅C黃D黑答案：C.因?yàn)椴菟岷枯^高，食用前要用水煮及清水漂洗的是（）oA白菜B竹筍C芥菜D韭黃答案：B.以下屬于食品氧化的危害的是（）。A影響感官品質(zhì)B影響營養(yǎng)價(jià)值C產(chǎn)生自由基和活性氧等物質(zhì)，危害人體健康。D以上都是答案：D.以下屬于防腐劑的使用方法的是（）。A直接添加B表面噴涂或涂布C氣相防腐D以上都是答案：D.以下（）類食品本身具有防腐功能，不需要添加食品防腐劑。A餅干B蜜餞C脫水蔬菜D以上都是答案：D.飴糖可提高制品的滋潤型和彈性，起（）作用。A松酥B酥脆C綿軟D質(zhì)硬答案：C.重餡品種的皮料和餡料比例是（）0A5:05B6:04C2:08D1:09答案：C.制作餡心時(shí)加水過少會(huì)導(dǎo)致餡心（）。A粘性大，餡心老B粘性小，不易包C不好看D餡心不易成型答案:A.制作咸餡成品，脫水時(shí)可加少量（）。A白糖B醬油C食鹽D食用醋答案：C.制作糯米雞餡時(shí)，濕冬菇切成（）oA丁狀B大指甲片C圓狀D末狀答案：B.制作糯米雞餡時(shí)，濕冬菇切成（）oA丁狀B大指甲片C圓狀D末狀答案：B.制作（）餡心，將原料加工成碎料，再利用鹽的滲透壓作用使其脫水。A生菜餡B生肉餡C半熟餡D甜餡答案：A.直切法適用于加工什么原料?（）oA雞胸肉B大骨頭C雞骨架D斬鴨答案：A生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)溫度、濕度有特殊要求的食品貯存業(yè)務(wù)的，應(yīng)當(dāng)自取得營業(yè)執(zhí)照之日起（）個(gè)工作日內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案。A15B20C30D45答案：C.蛋白質(zhì)的生理功能不包括（）。A構(gòu)成、修復(fù)機(jī)體組織B供給能量C提供必需脂肪酸D以酶、抗體、激素等形式發(fā)揮作用答案：C.動(dòng)物內(nèi)臟中（）是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。A脾B肝C心臟D腎答案：B.關(guān)于維生素D的生理功能，哪項(xiàng)不正確（）。A促進(jìn)小腸粘膜對(duì)鈣磷的吸收B抑制I日骨吸收C促進(jìn)破骨細(xì)胞形成D促進(jìn)骨鹽沉積于骨細(xì)胞周圍，利于新骨形成答案：B.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）。A果膠B纖維素C淀粉D半纖維素答案：C.人體必需的常量元素共有（）。A12種B21種C7種D14種答案：A.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（）的重要來源A蛋白質(zhì)B維生素C脂類D維生素和無機(jī)鹽答案：D.水的生理功能不包括（）。A主要介質(zhì)B調(diào)節(jié)體溫C潤滑功能D提供能量答案：D.碳水化合物獨(dú)特的生理功能是（）oA抗生酮作用B供給熱能C構(gòu)成機(jī)體組織成分D是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)答案：A376.維生素A的主要來源是（）。A馬鈴薯B動(dòng)物肝C小麥D梨子答案：B.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A低溫冷藏B高溫?zé)岵谻常溫貯藏D置于陰涼處答案：A.跳魚也稱（）。A烏賊B墨魚C花枝D“柔魚”答案：D.油脂中水分應(yīng)保證不超過（）oA0.5%-1%B現(xiàn)?1.5%C1.5%?2%D2.5%-3%答案:A.油脂酸敗的原因是（）。A抗氧化過程B反水化作用C滲透壓作用D酶解過程和水解過程答案：0.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有（）作用。A抗“老化”B促進(jìn)發(fā)酵C提高筋力D防止松散答案：A.質(zhì)量好的刺參身體表面（）,大多為黑灰色，體壁厚實(shí)而柔軟，口感好，水發(fā)脹性大A有肉刺B光滑C無肉刺D有平緩?fù)黄鸬娜怵啻鸢福篈.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約（）0A75%B99%C80%D85%答案：B.豬肉肌肉纖維（）,肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，瘦肉內(nèi)含蛋白質(zhì)約20%。A粗而堅(jiān)硬B粗而柔軟C細(xì)而柔軟D細(xì)而堅(jiān)硬答案：C.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A化學(xué)滅火設(shè)備B物理滅火設(shè)備C自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D消防槍答案：A.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查A呼吸和心跳B呼吸和脈搏C創(chuàng)傷和心跳D脈搏和心跳答案：A.出現(xiàn)細(xì)菌性食物中毒時(shí)，樣品應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每隔（）進(jìn)行健康檢查。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：C.根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位是（）A.餐館B.集體用餐配送單位C.中央廚房D.食堂答案：B.沙門氏菌在下列（A）食品中最為常見。A.禽蛋B.大豆C.草莓D.牛肉答案：A391.（）成本是產(chǎn)品成本的主要組成部分。A.主料.B.配料C.主料和調(diào)料D.主料和配料答案：D392.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和（）。A.細(xì)菌B.日光C.氧氣D.食鹽及鹽類答案：D393.葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的-一種脂溶性色素，在（）溶液中較穩(wěn)定。A.強(qiáng)酸B.弱酸C.強(qiáng)堿D.弱堿答案：D394.下列顏色就很容易被等同為健康食品覺的是（）A.紅色B.綠色C.橙色D.藍(lán)色答案：B395.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般（）A.較低B.較高C.適中D.偏高答案：A396.正常全脂奶粉的特征是（）。A.沖后無團(tuán)塊B.杯底無沉淀物397.有牛乳的純香味D.以上都是答案：D398.榛子的含油量達(dá)（）,高于花生和大豆。A.25%?30%B.30曠35%C.35%?40%D.40%?45%答案：C399.營養(yǎng)學(xué)一上脂類分為（）0A.磷脂B.固醇類C.甘油三酯D.以上都是答案：D400.因鮮筍中含有草酸，影響食物中鈣的吸收，在食用前一般要經(jīng)（）處理后才進(jìn)行烹制。A水煮及清水漂洗B.煮沸C.燙洗D.煮熟答案：A公示題庫試題來源于人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心編寫的《中式烹調(diào)師（中級(jí)）國家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)》（中國石油大學(xué)出版社）、《中式面點(diǎn)師（中級(jí)）國家職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)》（中國石油大學(xué)出版社）33、燙制鰭魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）。A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A34、魚體橫紋肌中的紅肌其特點(diǎn)有收縮緩慢、持久性長和（）。A.不靈活B.較靈活C.耐疲勞D.易疲勞答案：C35、具有長時(shí)間運(yùn)動(dòng)而行動(dòng)緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達(dá)，如（）。A.白魚B.黑魚C.鯉魚D.鯉魚答案：D36、比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如（）。A.白魚B.甲魚C.觥魚D.鯉魚答案：A37、在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A.一分體B.二分體C.三分體D.四分體答案：B38、對(duì)豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進(jìn)行剔骨加工。A.部位分割B.整料出骨C.分檔取料D.整皮分割答案：A39、豬肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A.2根B.4根C.6根D.8根答案：D40、在分割豬蹄膀時(shí)，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。A.1