DB3206-T 1036-2022 綠色餐飲外賣管理規(guī)范

ICS03.080CCSA163206南通市地方標準DB3206/T1036—2022綠色餐飲外賣管理規(guī)范2022-12-05發(fā)布2022-12-18實施南通市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3206/T1036—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由南通市市場監(jiān)管局、南通市商務局提出并歸口。本文件起草單位：南通祥龍管理技術(shù)策劃有限公司、南通通質(zhì)標準管理服務有限公司、南通市飯店與餐飲商會、江蘇權(quán)正檢驗檢測有限公司、上海拉扎斯信息科技有限公司。本文件主要起草人：周漢祥、徐維祥、錢永春、郭亦城、付景、金童、張歡、張新宇、嚴洪彬、殷天漩、薛成晨。IDB3206/T1036—2022綠色餐飲外賣管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲外賣管理的術(shù)語與定義、資質(zhì)及管理要求、商家綠色采購及儲存、餐食加工制作、包裝管理、送餐管理、績效評價、持續(xù)改進。本文件適用于南通市餐飲外賣管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB18483飲食業(yè)油煙排放標準GB/T19012-2019質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T37422綠色包裝評價方法與準則HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護技術(shù)規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018.6.25）術(shù)語和定義3下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1訂餐平臺入網(wǎng)餐飲服務提供者利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務的訂餐系統(tǒng)，包括但不限于公眾號、小程序、APP或其組合。3.2餐飲服務通過即時加工制作、商業(yè)性銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。[來源：GB31654-2021，2.1]。3.33.4餐飲食品制作單位向消費者提供餐飲服務（3.2）的組織，簡稱商家。餐飲外賣商家利用互聯(lián)網(wǎng)、電話或其他信息傳遞方式，獲取消費者需求信息，以打包方式提供餐飲服務（3.2）的活動，包括但不限于：a)b)履行訂餐平臺（3.1）生成的訂單；消費者到餐飲食品經(jīng)營場所自提；1

DB3206/T1036—2022c)d)堂食過程中追加的打包訂單；為特定組織或群體提供打包、配送餐飲食品的活動。3.53.6綠色餐飲外賣為消費者提供以健康、安全、節(jié)能、環(huán)保為理念的餐飲外賣（3.4）活動。綠色采購在采購活動中，推廣綠色低碳理念，充分考慮環(huán)境保護、資源節(jié)約、安全健康、循環(huán)低碳和回收利用，通過合法渠道采購經(jīng)檢測合格的食用農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先選擇“綠色食品、有機食品”標志等產(chǎn)品。3.7綠色包裝在包裝產(chǎn)品全生命周期中，在滿足包裝功能要求的前提下，對人體健康和生態(tài)環(huán)境危害小、資源能源消耗少的包裝。[來源：GB/T37422-2019，3.1]3.8外賣配送為外賣提供點對點物流服務的過程，主要包括：接單、取貨、配送、交貨等環(huán)節(jié)。3.9配送箱用于盛裝外賣餐飲食品，能滿足保溫、保鮮及食品衛(wèi)生安全要求的送餐容器。4資質(zhì)及管理要求4.1總則參與餐飲外賣經(jīng)營活動的市場主體地位應合法合規(guī)，倡導綠色、環(huán)保、健康、安全理念。4.2入網(wǎng)餐飲服務提供者（第三方和自建）訂餐平臺4.2.1一般要求4.2.1.14.2.1.24.2.1.34.2.1.4應建立平臺管理制度，明確入網(wǎng)（上線）、預警、臨時下線、退出等規(guī)定，并保存實施記錄。對入平臺的商家的資質(zhì)和證明性資料負有審查責任。應公示商家的信息，包括并不限于：店名、地址、菜品、價格、食品安全檔案、配送時間。應對消費者信息做隱私保護。4.2.2商品和服務評價要求4.2.2.14.2.2.2應建立系統(tǒng)的數(shù)據(jù)模型，確保評價結(jié)果客觀、公正。評分信息應包括但不限于：商家評分、配送評分、全部（評價數(shù)）、好評、差評，評價結(jié)果宜公示。4.2.2.3應監(jiān)督商家或配送組織對消費者不滿意的評價、意見給予回復。4.3商家4.3.14.3.2應在依法取得證照有效期內(nèi)、許可范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動。應在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品,不應將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。2

DB3206/T1036—20224.3.34.3.4網(wǎng)絡銷售的餐飲食品應當與實體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。應在網(wǎng)上公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或小餐飲信息公示卡）、菜品、價格、量化分級等級等相關(guān)信息。4.3.5對申請入網(wǎng)提供的資料的真實性負責。4.4外賣配送組織（自建平臺、商家或其配送業(yè)務外包方）4.4.14.4.24.4.34.4.44.4.54.4.6應建立外賣配送員檔案，保留姓名、聯(lián)系電話、身份證等信息。應建立配送管理制度，用工應合法合規(guī)。外賣配送員宜穿著有商家標識或平臺統(tǒng)一標識的服裝。應及時傳達地方政府臨時規(guī)定（如：疫情防控、自然災害應急等），并督促遵照實施。應當加強對外賣配送員的食品安全培訓和管理。加強對外賣配送員的考核，并保存記錄。5商家綠色采購及儲存供應商管理5.15.1.15.1.25.1.35.1.4應制定供應商選擇和評價準則。應收集并查驗供應商相關(guān)資質(zhì)證照，含所供應產(chǎn)品的檢驗、檢測報告或證書。宜建立合格供應商名錄。應動態(tài)管理合格供應商，每年至少組織一次對供應商的綜合評價，按5.1.2和5.1.3要求重新確定合格供方名單。5.2采購管理5.2.1宜建立固定的供貨渠道，與固定供應商簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。應根據(jù)每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供應商的管理標準。5.2.2采購、檢查、驗收制度及記錄應齊全，進貨查驗應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》6.3的規(guī)定，并保留相關(guān)證據(jù)。5.2.35.2.45.2.55.2.65.2.7應選擇經(jīng)檢測合格的食用農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先選擇綠色食品、有機食品等。不應以國家保護的野生動植物為食材原料，在長江禁漁期限內(nèi)不應采購長江漁獲物。不應采購或使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。不應采購不可降解一次性塑料餐具。不應采購不可降解塑料袋。5.3儲存管理5.3.15.3.25.3.35.3.45.3.55.3.6分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品，遠離污染源。對儲存的食品原料進行標識，執(zhí)行先進先出原則。合理配置冰箱、冰柜、冷庫等設備，定期檢查，確保設備完好。食品生熟分開，不應混放，避免產(chǎn)生交叉污染。非冷藏類食品儲存環(huán)境應保持通風，消除污染風險。應根據(jù)環(huán)境因素規(guī)定實樣展示類食材的保存期限，超期不應使用。6餐飲加工過程中的食品安全控制3

DB3206/T1036—20226.16.2環(huán)境保護要求按HJ554和GB18483的規(guī)定執(zhí)行。加工制作要求6.2.16.2.26.2.36.2.4宜明廚亮灶，公開加工制作過程。宜開發(fā)“少油、少鹽、低糖”綠色健康餐品。商家宜設置小份菜。加工過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、GB31654-2021第6章要求。6.3綠色健康安全要求6.3.16.3.26.3.36.3.4不應使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定，使用方法應符合產(chǎn)品使用說明書規(guī)定。制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為預包裝飲用水、直飲水、生活飲用水（煮沸冷卻后）。單次訂餐超過100人·份的，應對成品進行留樣，留樣應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中7.9的規(guī)定。7包裝管理7.1包材及用品選擇要求7.1.17.1.27.1.37.1.4與食品直接接觸的食品相關(guān)產(chǎn)品應取得生產(chǎn)許可證，不應采用不可降解材料制成的產(chǎn)品。使用一次性容器、餐飲具和包裝材料的，不應使用政府明令禁止的塑料制品。宜選用可回收送餐袋。宜選用原色餐巾紙。7.2包裝要求7.2.17.2.27.2.37.2.4通過合理的包裝設計與制作方法，避免過度包裝。宜按餐品和用餐人數(shù)配備適量的餐具和送餐袋等。應按餐品選擇合適大小、材質(zhì)的餐盒。宜使用綠色包裝，餐品體積與餐盒體積的比例應大于70%。餐品為點心或西餐類的，則餐品與餐盒底部面積的比例應大于70%。7.2.5盛放成品的容器（一次性包材除外）應經(jīng)過消毒。7.3其它要求7.3.17.3.27.3.3應核對餐品名稱、數(shù)量等訂單信息無誤后打包。宜在食品盛放容器或包裝上標注食品加工制作時間等信息，提醒消費者及時食用。宜對食品盛放容器或包裝進行封簽。未使用封簽時，應將餐飲外賣外包裝袋封口或系緊。8送餐管理8.1平臺、商家接單8.1.1平臺或商家宜建立引導用戶下單的流程。4

DB3206/T1036—20228.1.28.1.38.1.4平臺或商家宜明示臺風、雨天等特殊情況接單響應時間、配送免責提示或停止接單提示。商家宜在消費者下單后10分鐘內(nèi)對訂單做出反饋。商家應在確認訂單后根據(jù)訂單要求加工制作餐品。8.2外賣配送員接單8.2.18.2.2外賣配送員應在派單后5分鐘內(nèi)接單。外賣配送員超時未接單，平臺或商家應指派配送員，或轉(zhuǎn)為配送員自由接單。8.3外賣配送員取餐8.3.18.3.28.3.38.3.4應在收單后按規(guī)劃路線前往商家，抵達商家后應及時通過平臺確認。應有序取餐，及時將餐品放入經(jīng)清潔處理的配送箱或車廂。在行駛中應遵守交通規(guī)則。應與商家確認訂單信息，核對內(nèi)容、數(shù)量、特殊要求、金額等，如屬于線下支付的訂單，應在確認后向商家付款。8.3.5外賣配送員應現(xiàn)場檢查外賣包裝是否完整，對使用食品安全封簽等密封措施的，應檢查密封措施完整性，對密封措施已被破壞或密封措施不完整的餐品，應拒絕接收。8.4外賣配送員送餐8.4.18.4.28.4.38.4.48.4.5外賣配送員應執(zhí)行其管理組織對儀容儀表、個人衛(wèi)生及安全防護等要求。送餐行駛應執(zhí)行8.3.3要求。需低溫保存的食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。應合理規(guī)劃配送路線，路徑應避免接近或穿越污染源。到達訂單指定位置或區(qū)域后，應及時通過平臺電話或短信聯(lián)系消費者取餐。應與消費者核對訂單信息，同時確認餐食包裝完好。8.4.68.4.7不應向消費者發(fā)出收取小費、給予好評、取消超時賠付等不合理的請求。應遵守當?shù)卣块T、住宅小區(qū)、辦公樓、酒店等場所關(guān)于外賣送餐的有關(guān)規(guī)定。8.5配送工具8.5.18.5.28.5.38.5.4根據(jù)食品特點選擇適宜配送工具，必要時應配備保溫、冷藏等設施。配送工具應防雨、防塵。食品包裝和容器應符合食品安全相關(guān)要求，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應便于清潔。配送前應對配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進行清潔。接觸直接入口食品的應消毒，防止食品受到污染。9績效評價9.1顧客滿意平臺和商家應通過有效途徑獲取顧客的滿意度信息，獲取方式包括但不限于平臺反饋、問卷調(diào)查、上門走訪、監(jiān)管信息等。9.2分析與評價組織應分析和評價通過監(jiān)視和測量獲得的適當?shù)臄?shù)據(jù)和信息，如平臺中生成評價信息、調(diào)查和5

DB3206/T1036—2022走訪信息、監(jiān)管信息、舉報投訴信息、交管部門對騎手違章處罰信息等。10監(jiān)督檢查及改進10.1應自覺接受社會、行業(yè)協(xié)會及相關(guān)部門的監(jiān)督。10.2設立處理投訴機構(gòu)及投訴受理人員，投訴處理應參照GB/T19012的相關(guān)規(guī)定。10.3持續(xù)改進10.3.110.3.210.3.310.3.410.3.5消費者對商品和服務質(zhì)量的評價應客觀公正。商家應通過有效的渠道收集顧客的反饋意見，持續(xù)改進商品和服務質(zhì)量。平臺應按4.2.1規(guī)定啟動警示或臨時下線措施，并及時告知商家和消費者。適用時，應保存消除預警或重新上線的