餐飲部管理制度(范本模板)

1餐飲部管理制度餐飲服務(wù)管理制度1、大聲喧嘩，避免與同事說(shuō)笑、打鬧,不準(zhǔn)用手觸摸頭或?qū)?、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中,不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽(tīng)4、確保服務(wù)場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布,要保持制服的清潔;勿置任何東西在干凈的桌上熱餐用熱盤(pán),上冷餐用冷盤(pán)，不得用手接觸任何食物；用盤(pán)子盛裝餐具、用品時(shí)，需加墊餐巾，避免餐具發(fā)出聲響。5、不準(zhǔn)堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開(kāi)餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤(pán)碟。序提供服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上.7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將8、所有掉在地上的餐具均應(yīng)更換,但需先送上清潔的餐具,然后再拿走弄臟的餐具。29、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子:用過(guò)的煙缸一式.圓珠筆等；清除所有不必要的器皿,但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。在未經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單.帕或紙巾,并馬上洗手；不得在客人面前看手表.餐飲部交接班制度1、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日記，有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清楚情況，以防誤差和遺漏。2、交班人員時(shí)需要交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交待清楚。33、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后,要確認(rèn)簽名，并立即餐廳工作上的變化情況等.餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度1、服務(wù)質(zhì)量檢查指在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題,采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查.3、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主.等為主。。并限期改正.4食品衛(wèi)生管理制度l、采購(gòu)把關(guān),熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，把好質(zhì)量關(guān)。3、廚房出品時(shí)要保證各類食品的衛(wèi)生.5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰，感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)生醫(yī)治.8、餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊.9、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。5撲滅消毒.眾，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)良的個(gè)人或部門(mén)予以獎(jiǎng)勵(lì),不符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者，予以警告并限期整改，以建立餐廳良好的衛(wèi)生習(xí)慣。開(kāi)餐前檢查制度l、每天上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或擺成圖案形；(3)以便及時(shí)處理。6餐前準(zhǔn)備操作管理制度1、把所有的備用物品分類擺放到指定位置.2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，準(zhǔn)備好自己的工作用打火機(jī)、筆等，參加班前會(huì)。3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個(gè)人的私事擺臺(tái)、擺位。餐前清潔檢查工作管理制度l、在開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前，負(fù)責(zé)人要檢視地面是否徹底清潔,絕不可2、墻上不得有油漬或污跡,掛圖、裝飾品、窗臺(tái)、鏡子等要擦拭干凈.3、餐桌椅要擦拭干凈，有無(wú)并應(yīng)檢查其邊緣是否粗糙,有無(wú)裂縫、有無(wú)螺絲釘彈出，以免傷及客人或損壞客人的衣物。5、餐具必須潔凈光亮，不得留有水漬污痕。6、擺在餐桌上的鮮花要保持美觀,花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。7、準(zhǔn)備清潔衛(wèi)生、經(jīng)過(guò)消毒的毛巾或餐巾紙。7餐后檢查工作管理制度1、客人走后及時(shí)檢查是否尚有未燃盡的煙頭，是否有遺留物品.椅,保持餐廳的格調(diào)。餐后服務(wù)操作管理制度l、餐后點(diǎn)心:客人食用點(diǎn)心,餐具必須換新，以免甜咸相混、味道不佳，影響餐廳的服務(wù)及特色。2、餐后水果:將桌上的碟子、碗筷、調(diào)味碟等收拾后，再送水果盤(pán),使客人在享受大餐之后，留下美好的印象.3、茶：餐后送上熱茶是必不可少的一項(xiàng)服務(wù).4、結(jié)賬：注意核對(duì)賬單內(nèi)的項(xiàng)目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤(pán)上，輕聲告訴客人數(shù)目,并征求客人對(duì)本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見(jiàn)或建議.望再為你服務(wù)”等禮貌用語(yǔ)。宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度l、接到訂單需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生8宴會(huì)布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿2、主桌放在面向餐廳主門(mén)并能夠縱觀全廳的位置.餐飲物品儲(chǔ)存管理制度并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查.(2)分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管,在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的賬目。9合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；(2)四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、等不同情況,分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上,然后用四位編電腦，就可以迅速、準(zhǔn)確地查閱；(3)立牌立卡。對(duì)定位、的性質(zhì)和形狀，以“5”為計(jì)量基數(shù)，堆放物品,長(zhǎng)×寬×高均以“5”作為計(jì)算單位，這樣既能使物品整齊美觀，又便須靈活掌握.4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管。(1)干藏庫(kù)房。計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度、濕發(fā)放,保證食品質(zhì)量;<4〉定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲(chóng)應(yīng)用紙袋密封，存放在經(jīng)理辦公室，以備急用之需.(2)冷藏庫(kù)啤酒等。冷藏庫(kù)房的管理要求：<1>冷藏前仔細(xì)檢查每一食品的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,這些地方應(yīng)留給木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實(shí)如西紅柿、土豆、洋蔥、南瓜、往往沾有污泥及致病細(xì)菌,但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，已經(jīng)加工的食品和剩余食物應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮和沾染氣禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷凍庫(kù)房的管理要求：<1〉把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處于越小,食品儲(chǔ)存期及食品質(zhì)量就越能得到保證；<3>冷凍儲(chǔ)藏的食品原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地失高:〈4>冷凍食物一經(jīng)解凍,尤其是魚(yú)、肉、禽類原料，應(yīng)盡快烹制,否則由于溫度回升，容易引起細(xì)菌快速繁殖生長(zhǎng);<5〉冷生物會(huì)引起食物腐爛變質(zhì)，而且再次冷凍會(huì)破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味；〈6〉有些冷凍食物,料袋盛裝，密封置于自來(lái)水沖洗，有原料必須注明入庫(kù)日期、時(shí)間及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)儲(chǔ)藏的食品原料，防止某些原料儲(chǔ)存過(guò)久，造成浪費(fèi).餐廳物資領(lǐng)用管理制度發(fā)貨人簽字，缺一不可.3、申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班清點(diǎn)記賬，并根據(jù)用途分別存放.4、貴重物資領(lǐng)用后要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間5、對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間內(nèi)領(lǐng)貨，以增加工作的計(jì)劃性。采購(gòu)驗(yàn)收管理制度2、采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，憑請(qǐng)購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買.物品與請(qǐng)購(gòu)單及發(fā)票上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格;驗(yàn)明后,開(kāi)出驗(yàn)收4、采購(gòu)員憑發(fā)票、驗(yàn)收單，填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷表,經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單交予會(huì)計(jì)報(bào)賬，要求數(shù)目清楚，如有6、每月、每季會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)部核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美.私,一經(jīng)查實(shí),從嚴(yán)懲房員工管理制度1、員工必須按時(shí)上班，履行點(diǎn)到手續(xù)。4、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、接打電話、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事情。5、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不得做有礙生產(chǎn)和影響廚房衛(wèi)生的事情.6、不得坐在案板上及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人.7、自覺(jué)維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。8、自覺(jué)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的干凈、整潔.9、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)廚房值班交接班管理制度l、根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。3、交班人必須與接班人員詳細(xì)交待交接事宜，并填寫(xiě)交接曰志，方可離崗。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交待工作，工作時(shí)間不得擅自離崗，6、值班人員應(yīng)保證值班期間餐廳送餐及其他客人需要的食品按規(guī)格及時(shí)供應(yīng).7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)好交接班曰志,及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，的時(shí)間離崗。9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解廚房設(shè)備工具管理制度1、廚房設(shè)備工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,4、各種設(shè)備工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)者要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用.5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序的義務(wù)。6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),否則，人力資源部將停辦調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，應(yīng)照價(jià)如數(shù)賠償。廚房安全管理制度得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶要扎牢,防止絆倒;(3)避免佩戴危險(xiǎn)的物品如隨身飾物、別針等，以免不慎掉進(jìn)食晶或機(jī)具內(nèi),員工的動(dòng)向安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向進(jìn)行;(2)廚房在高峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且走路速度不要過(guò)快，以免碰撞；(3)端送熱的盤(pán)子要格外當(dāng)心，除提醒通道若有積水潮濕，應(yīng)立即清除,以免絆倒滑跤。量表、蒸汽鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等；(2)熟悉操作方法，如攪拌氣用具如電烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏和用電常識(shí)，濕手不得接觸電源開(kāi)關(guān)和插座，以免觸電。4、刀具的使用.(1)刀具的使用方法要正確,握刀永遠(yuǎn)要握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，以防掉落或傷害；(2)不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在支刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜里，以免誤傷;(3)破損的玻璃器皿及瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷.5、物料的搬運(yùn)。(1)考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜;(2)使用手推車時(shí)注意搬運(yùn)路線的障礙,以免碰翻滑倒;(3)物料箱或筐不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便.6、升降梯的使用。(1)升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高樓層,擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均廚房防火安全管理制度除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其他事務(wù)，或與他人聊就近用烤粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源，關(guān)閉爐火.4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。煤氣罐、火機(jī)、火柴等。8、用電烹煮食物時(shí),須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器.9、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座裝置、爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可使用。大及熄火要求，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出,否則易有爆炸危險(xiǎn);瀉溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn).(3)降低周圍溫度；(4)用泡沫滅火器滅火。儲(chǔ)措施。廚房出菜管理制度1、廚房案板切配人員負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任。(1)數(shù)量相符的單子；(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單.2、配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。3、負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間并帶好單子，提醒傳菜員所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。6、爐灶崗對(duì)打荷所遞菜肴要及時(shí)烹制，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗提出,妥善處理,烹制菜肴速度要服從打荷安排。手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。肴,保證就餐客人的健康和安全。的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短時(shí)間服務(wù)于賓客，熟交叉感染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的包藏,保證再?gòu)N房日常衛(wèi)生管理制度l、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,落實(shí)包干到人，個(gè)人負(fù)2、各崗位員工上班時(shí),首先要對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清檢查合格后方可離崗。3、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查個(gè)崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生管理制度1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度，對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查2、廚房爐灶用的鐵鍋及勺、鍋鏟、笊籬等用具，每天上下班都要清洗；廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙機(jī)罩除了每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，3、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗整理一次，干活庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域衛(wèi)生工作人員及衛(wèi)生包干結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一.廚房冷菜間衛(wèi)生制度消毒、單獨(dú)冷藏。75%濃度的酒生間后必須再次洗手消毒。括砧、盤(pán)、秤等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。日要回鍋加熱。10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房.