各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生

各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生第1頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第五章各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生第二章各類食品營養(yǎng)糧食、豆類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生肉及肉制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生乳類及其制品營養(yǎng)與衛(wèi)生禽肉、蛋類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生魚類營養(yǎng)與衛(wèi)生蔬菜、水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生酒類的營養(yǎng)與衛(wèi)生冷飲食品的衛(wèi)生調味品的衛(wèi)生焙烤食品、糖果的衛(wèi)生4/4/20232第2頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四死豬肉的鑒別等4/4/20233第3頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產品類等4/4/20234第4頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物4/4/20235第5頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

食品營養(yǎng)價值*（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度4/4/20236第6頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第一節(jié)糧食、豆類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義4/4/20237第7頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大4/4/20238第8頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、結構/營養(yǎng)素分布一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat4/4/20239第9頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失4/4/202310第10頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4/4/202311第11頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO4/4/202312第12頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四幾種谷類的蛋白質組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～45324/4/202313第13頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g4/4/202314第14頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(五)Vit（五）Vit

是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型4/4/202315第15頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低4/4/202316第16頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)烹調（二）谷類的烹調1．淘洗次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能4/4/202317第17頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)貯存（三）谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關4/4/202318第18頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四四、糧食類的衛(wèi)生問題1、糧食的衛(wèi)生問題(1)霉菌及其毒素對糧食的污染(2)工業(yè)三廢和農藥對糧食的污染(3)糧食中的有害植物種子(4)糧谷的倉庫害蟲(5)糧食中的無機夾雜物(6)相關的摻假制品4/4/202319第19頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

我國食品衛(wèi)生標準(GB270～2763-94)對糧食的規(guī)定如下：項目指標(mg/kg)馬拉硫磷(以成品糧計)≤3.0磷化物(以pH3計)(以原糧計)≤0.05氰化物(以HCN計)(以原糧計)≤5二硫化碳(以原糧計)≤10砷(以As計)(以原糧計)≤0.7汞(以Hg計)(以成品糧計)≤0.02六六六(BHC)(以成品糧計)≤0.3滴滴涕(DDT)(以成品糧計)≤0.24/4/202320第20頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2、糧食食品的加工衛(wèi)生(1)按食品衛(wèi)生標準進行生產(2)生產過程的衛(wèi)生要求(3)貯運、銷售過程的衛(wèi)生4/4/202321第21頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、豆類/制品五、豆類及其制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）大豆的營養(yǎng)價值*1．大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E4/4/202322第22頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3）CHO

約25-30%，其中

50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素4/4/202323第23頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2．大豆中的抗營養(yǎng)因素**影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮4/4/202324第24頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)其它豆類營養(yǎng)

其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物（二）豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品4/4/202325第25頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)豆制品的衛(wèi)生要求

1、地址選擇及建筑設施的衛(wèi)生2、原輔料衛(wèi)生3、生產工藝衛(wèi)生4、產品衛(wèi)生質量5、成品要專庫貯存，倉庫要通風良好，注意降溫，空氣保持干燥，非發(fā)酵性豆制品應定做定銷，防止變質。運輸工具要清潔衛(wèi)生，定期消毒。成品不能與毒物，雜物混載，運輸時要用干凈布蓋好，防止污染。6、衛(wèi)生管理4/4/202326第26頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(1)非發(fā)酵性豆制品①感官指標：具有獨特的正常色、香、味，不酸，不粘，無異味，無雜質，無霉變②理化指標：砷(mg/kg,以As計)≤0.5；鉛(mg/kg,以Pb計)≤1.0。③細菌指標：細菌總數(shù)(個/g)≤50,000；大腸菌群(個/100g)≤70；致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。4/4/202327第27頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(2)發(fā)酵性豆制品①感官指標：具有發(fā)酵豆制品的特有色，香，味，無異味，無雜質。②理化指標：砷(mg/kg,以As計)≤0.5；鉛(mg/kg,以Pb計)≤1.0；黃曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。③細菌指標：大腸菌群(個/100g)≤30個；致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌)不得檢出。4/4/202328第28頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)肉類及制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)4/4/202329第29頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質Pro間質蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內臟一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro4/4/202330第30頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質

(五)Vit4/4/202331第31頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、

肉類制品的自然變化尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶腐敗4/4/202332第32頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四1.僵尸肉中糖原在組織酶作用下產生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4剛宰后的肉PH7.0-7.4，同時肉中含磷有機化合物在酶的作用下分解成一些無機磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等電點，肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，因而出現(xiàn)僵直。此階段衛(wèi)生意義（肉的特點）：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味（溫味），味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。4/4/202333第33頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2.后熟

宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度（0-4℃）下,肌肉中糖原在組織酶作用下，緩慢分解，形成乳酸，PH繼續(xù)下降，低于5.4超過肌凝蛋白等電點，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮，在4℃，

1-3晝夜可完成后熟過程。

特點：A細嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美

B自身防腐作用

C肉類食品消毒方法4/4/202334第34頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3.自溶宰后肉放在高溫下，使肉的溫度長期保持在動物體溫的溫度下，促進酶的活性，雖然肉的深部無微生物作用，在酶的作用下，可發(fā)生組織成分的分解，色澤暗灰綠色，彈性消失，肉湯渾濁，脂肪顆粒很少浮于肉湯表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，輕度高溫處理，可食嚴重不能食用4/4/202335第35頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4.腐敗變質

酶和微生物在高溫作用使組織成分分解變化，蛋白質、脂肪、糖分解產物影響食品的感觀性狀，從表面看腐敗變質與自溶難以區(qū)別。4/4/202336第36頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四三、肉類食品的衛(wèi)生問題1、腐敗變質2、人畜共患傳染病和寄生蟲病3、有毒有害物質污染與殘留4/4/202337第37頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四1.腐敗變質1）

引起腐敗變質的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B）

宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情況下，蔓延至全身各組織C）

宰后污染：即牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產酸少，難以抑制細菌的繁殖，導致腐敗變質。4/4/202338第38頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2）肉腐敗變質的預防措施A

宰前檢查B

改進麻醉技術C

注意扒皮和解體衛(wèi)生不要使腸內物污染組織D延長后熟時間E

冷凍保存F

高溫消毒保藏4/4/202339第39頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2.人畜共患傳染病和寄生蟲病人畜共患傳染病和寄生蟲?。河蓪游锖腿司哂须p重致病性的病原體所引起的傳染病或寄生蟲病。4/4/202340第40頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3.有毒有害物質污染與殘留1

畜禽藥物殘留2

工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染3

放射性核素污染4

摻偽：

A）病畜肉不經過無害化處理出廠銷售

B）為增重灌水、泥漿、鹽水

C）低質量品種冒充高質量品種來牟取暴利

D）掩蓋原料肉腐敗變質4/4/202341第41頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四四、有害豬肉的識別1、母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經過生產的母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發(fā)達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。2、變質肉：脂肪失去光澤，偏黃甚至變綠，肌肉暗紅切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質的腐敗氣味就會散發(fā)出來。4/4/202342第42頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3、注水肉：這種肉由于含有多余水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的，銷售注水肉的肉案上是濕的，嚴重的有積水，可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水肉的凍豬肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出來的血水。煮后肉湯混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。

4/4/202343第43頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4、死豬肉：周身瘀血而呈紫紅色，脂肪發(fā)紅肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅有腐敗氣味。5、有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰有時留在脖頭肉上。甲狀腺里含有激素，燒煮也不會被破壞，人誤食后可出現(xiàn)中毒性癥狀，如惡心，嘔吐，腹瀉，頭暈頭痛，肌肉關節(jié)痛等。此外，還有瘟豬肉、豬囊蟲肉、豬丹毒病肉，應注意鑒別。

4/4/202344第44頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四五、肉類食品生產供銷系統(tǒng)的衛(wèi)生要求(一)屠宰場的衛(wèi)生要求1、場址選擇條件2、廠房與設施3、生產供水系統(tǒng)4、污水排放系統(tǒng)5、生產設備和用具6、廠區(qū)工作人員每年必須進行一次健康檢查4/4/202345第45頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)牲畜屠宰過程的衛(wèi)生要求

1、宰前檢驗把有明顯損傷或傳染病的牲畜鑒別出來，進行隔離屠宰。這樣可盡量防止疾病在待宰的牲口之間傳播，并可避免患病牲口的病原進入肉類生產過程，以致污染屠宰車間、機器、設備、員工、牲口胴體及內臟。

2、屠宰操作衛(wèi)生要求電麻致昏；刺殺放血；剝皮；編號；開膛、凈膛；與胴體同步編號，進行衛(wèi)生檢疫。沖洗胸、腹腔；劈半；整修、復驗；整理副產品；整皮張和鬃毛整理。4/4/202346第46頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3、宰后檢驗發(fā)現(xiàn)和檢出對人有害及致病的肉和肉品，其次是剔出有害于其他動物或有害于公共衛(wèi)生的肉類，進行無害化處理或是予以銷毀。包括：肉眼檢視屠體和內臟；淋巴結(尤其是頷下及支氣管部分)，并沿淋巴結的中軸剖開多個切口，以便檢查；以觸摸方式檢查器官，尤其是肺、肝、脾臟、子宮及乳房；若是?；蝰R，則包括舌頭；檢查肉質、顏色和氣味是否有異常；在牲畜經?；技纳x的部位剖開多個切口，以檢查是否有感染寄生蟲：例如豬的內外咬肌是否有囊尾蚴病以及牛和羊的肝臟是否患有肝片吸蟲?。蝗缬行枰?，抽取肉類或其他組織樣本化驗；如用顯微鏡檢查肉類是否患有旋毛蟲病，或進行脂肪組織煮沸測試，以確定有關牲畜是否患有黃疸病。4/4/202347第47頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4、宰后檢驗后處理

(1)適于食用品質良好，不受任何限制新鮮出(2)有條件食用凡患有一般性傳染病、輕癥寄生蟲或病理損傷的肉尸和臟器，根據(jù)其病理損傷的性質和程度，經過高溫、冷凍或其他有效方法處理后，使傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件的食用。(3)化制指將不符合衛(wèi)生要求(不可食用)的屠體或其病變組織、器官、內臟等，經過干法或濕法處理，達到對人、畜無害的處理過程，如煉制工業(yè)油或骨肉粉。必須安全無害，不得造成重復污染(4)銷毀

凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等“肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程”所列惡性傳染病的病畜尸體、胴體和內臟，必須用焚燒、深埋、濕化(通過濕化機)等方法予以銷毀。4/4/202348第48頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)運輸、銷售系統(tǒng)的衛(wèi)生要求1、鮮肉的貯存冷卻20h，肉溫達到0℃～4℃，結凍20h，為-12℃～-15℃，冷卻、結凍間要及時清理冰霜，以提高制冷效能，使冷卻間達-2℃，結凍間達-23℃。注意衛(wèi)生，防霉、防止肉品污染。2、鮮肉的運輸鮮肉采用保溫車，用掛式運輸，裝卸時，嚴禁腳踏、觸地。分割肉采用保溫車運輸，溫度保持凍結狀態(tài)。運輸過程中必須保持一定的溫度要求。獸醫(yī)必須確定運輸車輛及搬運條件是否符合衛(wèi)生要求，并簽發(fā)運輸檢疫證明。4/4/202349第49頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3、肉品的銷售衛(wèi)生鮮肉品放在冷藏柜中儲存銷售，冷藏柜的溫度應在-2℃～-5℃；冷凍肉品放在冷凍柜中儲存銷售，冷凍柜溫度應在-18℃以下；還應有防塵、防蠅設備，刀、砧板、工具應專用，并由專人負責保管，要防止肉食品的腐敗變質。并做到貨、款分開。熟肉加工要燒熟煮透，生、熟要嚴格分開，成品要涼透。接觸熟肉的工具、容器，使用前必須洗凈、消毒。對于當天銷售不完的熟肉制品要冷藏保存，次日供應前應重新徹底加熱處理。4/4/202350第50頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4、肉品低溫保藏時的異?，F(xiàn)象

(1)發(fā)粘(2)發(fā)霉(3)脂肪氧化(4)異味(5)干枯(6)發(fā)光(7)深層腐敗(8)變色(9)氨水浸濕六、肉品質量評價（1）豬屠體的品質

豬屠體是由瘦肉、脂肪與骨頭所構成，三者的比率為

60∶30∶10，才被認為是理想的。豬屠體的品質受品種、性別、發(fā)育速度、屠宰體重以及飼養(yǎng)管理等影響。4/4/202351第51頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（2）軟脂豬肉

是指將屠體肉冷凍一晝夜后，其脂肪仍缺乏緊密性，硬化不十分好的屠體肉。由于多含有不飽和脂肪酸，脂肪熔點低而軟質，水分含量高，易于脂化。多受飼料品質及品種的影響。（3）肉質

是指在肉的理化性質中，與食品消費有密切關系的性質。肉的品質評審項目：有肉色、柔軟度、保水性、堅硬度、肉味及化學成分等項。4/4/202352第52頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（4）肉色

是誘使消費者引起食欲的重要項目。肉是由氧與血紅素結合而發(fā)色。氧合血紅素的含量因品種、性別、年齡、部位及運動量等而不同。豬肉適當?shù)念伾堑壹t色，較紅的顏色比較受歡迎。（5）柔軟度瘦肉的柔軟度是啃肉時的牙齒之感覺，對評審該肉質上具有重大的意義。柔軟度的評價，可由肉的質、結締組織的量、脂肪交錯的程度、緊密狀態(tài)等而判定。柔軟度還受到家畜個體差異，肉的加工方法以及肌肉的構成成分等因素的影響。4/4/202353第53頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（6）保水性(保水力)保水性是指肉本來持有的水分保持能力。保水性越高的肉才被認為是上等肉。保水性因肉的種類而不同，兔肉最強，依次是牛肉、豬肉、雞肉及馬肉。保水性受屠宰后肉的冷卻程度影響很大。（7）脂肪的顏色與品質脂肪會給肉以柔軟度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪組織是由脂肪90%～97%與水分3%～10%所構成，經冷卻后呈白色，具有適當?shù)挠捕?，發(fā)出白色的光澤。4/4/202354第54頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（8）風味風味是指在口中感覺的味覺與嗅覺的復合者，對嗜好性及食欲有很大的影響。生肉的風味弱，加熱后風味加強。加熱后的風味由氨基酸、糖分及低級脂肪酸等低分子物質所發(fā)生。（9）化學成分

構成肉的成分可分類為水分、脂肪、灰分、蛋白質、糖分及維生素類等。化學成分因品種、性別、年齡、部位、肥育度等而有差異。

4/4/202355第55頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四肉的品質質量評價新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍略，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。

色澤異常肉：①黃疸肉：②紅膘肉：③黑變(黑色素沉著)④白肌肉：⑤黃脂：含瘦肉精豬肉，外觀肌肉色澤深，脂肪層特薄，后腿異常飽滿。

獸藥如抗生素、激素、農藥殘留的肉品，外觀不易發(fā)現(xiàn)，需要通過化學檢驗鑒別。

4/4/202356第56頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)乳及乳制品營養(yǎng)與衛(wèi)生第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)4/4/202357第57頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質

3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO

主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能一、奶營養(yǎng)

(一)Pro4/4/202358第58頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（四）礦物質

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關。維生素D含量不足(四)礦物質

(五)Vit4/4/202359第59頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營養(yǎng)素4/4/202360第60頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調制奶粉二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉4/4/202361第61頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶

(四)煉乳4/4/202362第62頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（五）復合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%(五)復合奶

(六)奶油4/4/202363第63頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、乳及乳制品的衛(wèi)生(一)影響乳品質量的因素正常牛乳的總乳生菌數(shù)應低于10,000個／ml。1、牛乳的成分牛乳的濃度即乳成分，它隨著季節(jié)的變化而變化，一般來說，冬季濃，夏季稀。2、牛乳的衛(wèi)生牛乳的污染可以從人和牛兩個方面查原因。牛患了乳房炎，會排除許多細菌污染牛乳，即使是健康奶牛也存在環(huán)境污染，如擠乳過程中人手、機械設備和容器等不清潔都有污染牛乳的可能性。為了確保人體的健康，需加強細菌和體細胞數(shù)的檢查力度。

4/4/202364第64頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3、致病菌對乳的污染(1)牛型結核有明顯結核癥狀奶牛的乳，不應供人食用，如僅對結核菌素反應呈陽性的奶牛的乳，經70℃，30min消毒后可制成乳制品。(2)布氏桿菌病患有布氏桿菌病的病牛的乳，應立即煮沸5min，然后再經巴氏消毒后出售，如奶場無消毒設備，應煮沸后送消毒站消毒。(3)口蹄疫口蹄疫病毒對酸和熱的抵抗力差，只有飲用病牛的生乳才會感染。所以患口蹄疫病牛的乳，擠出后，應立即煮沸5min或經80℃加熱30min后出場，在消毒站再經巴氏消毒后方可食用。4/4/202365第65頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(4)乳房炎乳房炎主要由葡萄球菌及放線菌等引起，當有嚴重化膿癥狀時，擠出的乳應予銷毀，如僅為輕度感染，而乳的性狀又無異常時，擠出的乳應及時消毒，以防止葡萄球菌產生耐熱的腸毒素而引起食物中毒。

(5)炭疽

患炭疽的奶牛泌乳量顯著下降，而且只有在患病后期才由乳里排出炭疽桿菌，且乳中常帶血液，故一般不會被人飲用。

4/4/202366第66頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)乳類生產供銷系統(tǒng)的衛(wèi)生1、奶牛場的環(huán)境衛(wèi)生

2、擠乳衛(wèi)生

3、乳牛保健①

控制疫病瘋牛病、口蹄疫

②

隱性乳房炎監(jiān)測與控制乳房感染和傳播的措施

③

營養(yǎng)代謝疾病監(jiān)控

④

生菌劑的應用

4/4/202367第67頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4、牛乳的消毒巴氏殺菌、保持滅菌、超高溫(UHT)處理等。

(1)巴氏消毒低溫長時間(63～65℃、30min)，其處理是一個間歇過程；高溫短時間(72～75℃、15s以上)，通常在板式熱交換器中進行，廣泛用于飲用牛奶的生產，通過此方式獲得的產品仍含有微生物，儲存與處理的過程中需要冷藏；快速巴氏殺菌(90℃以上、數(shù)秒～數(shù)分鐘)，主要用于生產酸奶乳制品。(2)保持滅菌保持滅菌是為了殺死所有的微生物(115～121℃、20～30min)，所獲得的產品是商業(yè)無菌。4/4/202368第68頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(3)超高溫處理超高溫(UHT)處理通過短暫高強度的加熱(135～150℃、保持數(shù)秒)，使牛奶達到商業(yè)無菌程度。(4)瓶裝蒸汽消毒法將生牛乳裝入瓶內，加蓋后置入蒸籠內加熱至80～85℃，維持15～20min，或在蒸汽上升時起，再加熱10min即可。5、乳在運輸、儲存和銷售中的衛(wèi)生要求

乳的運輸和儲存應在低溫下進行，并盡可能縮短運送和儲存的時間。運輸乳應有專用的隔熱車輛，每次用后，應用清水沖洗，經堿浸泡并用水沖洗和蒸汽消毒后方可再用。瓶裝消毒乳在夏季應于6h內送到飲用戶。

4/4/202369第69頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四三、乳的品質檢驗異常乳分為：(1)生理異常乳：初乳、末乳、營養(yǎng)不良乳。(2)病理異常乳：乳房炎乳及其它細菌污染乳。(3)化學異常乳：酒精陽性乳、高酸度乳、低成份乳(4)人為異常乳：摻水乳、添加防腐劑乳、加中和劑乳、提取脂肪乳等。4/4/202370第70頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四“無抗奶"就是用不含抗菌類藥物的原料奶生產出的牛奶。為了防止藥物殘留，奶牛用藥后一般要有5～7d的休藥期，這期間產的奶是要廢棄的。我國1990年11月頒布的《乳與乳制品管理辦法》第四條明確規(guī)定：乳牛在應用抗菌類藥物期間和停藥后5d內的乳汁不得供食用。農業(yè)部公布的《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》將氯霉素等列入了奶牛禁用的藥品。農業(yè)部在2001年度獸藥殘留監(jiān)控計劃中，將牛奶中青霉素、鏈霉素、磺胺類藥物殘留作為主要監(jiān)控內容。由農業(yè)部制定并于2001年10月1日開始施行的《無公害食品標準》中，對生、鮮乳制品的規(guī)定是：抗生素不得檢出。

4/4/202371第71頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第四節(jié)禽肉、蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生4/4/202372第72頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、禽肉的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生問題(一)禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似禽肉蛋白質含量高，且更富有各種氨基酸。禽肉的結締組織和脂肪均勻相間分布，所以禽肉味道鮮美，并且易于消化。禽類內臟還含有豐富的維生素A，如雞肝含維生素A比牲畜肝臟高1～6倍。禽肉含維生素B1和B2也很豐富。幼禽肉含氮浸出物比老禽肉少，所以幼禽肉湯不如老禽肉湯鮮美。二、禽肉營養(yǎng)4/4/202373第73頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美鴕鳥肉屬純紅肌肉，外觀與高檔牛肉類似，蛋白質含量與其他畜禽肉類似，但鐵的含量較高，最大特點是低膽固醇、低脂肪、低熱量。鴕鳥肉肉質細嫩，口感鮮美，營養(yǎng)學家預言，鴕鳥肉將是人類21世紀的健康食品。肉用乳鴿肉質細嫩、肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，是著名的滋補食品且有較高藥用價值。鴿肉含豐富的蛋白質，且在人體內消化吸收率達95%以上。與雞、魚、牛、羊肉相比，鴿肉所含的維生素A、B1、B2、E及造血用的微量元素含量豐富。4/4/202374第74頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四禽肉營養(yǎng)成分比較水分含氮物脂肪碳水化合物灰分雞鴨鴿鵪鶉珍珠雞兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.524/4/202375第75頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)禽肉的衛(wèi)生1、合理宰殺宰前停食24h，充分供應飲水?？刹捎脭囝i放血法、口腔放血法、動脈放血法、電麻放血法宰殺，做到切口小，放血充分，污染少。燙毛時，嚴格掌握水溫和浸燙時間，保證皮膚完整無損。根據(jù)需要凈膛，加工不凈膛的光禽時，宰前必須做好停飼管理，盡量減少胃腸內容物。對衛(wèi)生質量可疑的禽類，宜通過排泄腔取出全部內臟。2、加強衛(wèi)生檢驗宰前發(fā)現(xiàn)患病或疑似傳染病的禽類應及時處理，隔離或急宰、宰后發(fā)現(xiàn)有病變的禽肉，應根據(jù)其性質與程度按獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗員規(guī)程分別予以局部割除、高溫處理、工業(yè)用或銷毀。3、宰后冷凍保存禽尸應于宰后置-25℃～-30℃和相對濕度80%～90%的冷庫中，速凍24～48h后再在-12℃～-20℃和相對濕度90%的冷庫中貯存，可保藏半年。4/4/202376第76頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)光禽新鮮度鑒別光禽指的是胴體去毛內臟加工過的禽。新鮮的光禽，無異常氣味有光澤。喙干燥、無粘液、有光澤、富有彈性?？谇徽衬ど珴烧崈?。呈淡玫瑰色，眼球充實。皮膚表面干燥、緊縮、白色至黃色常帶微紅。肌肉結實富彈性，頸和腿部肌肉，雞呈玫瑰紅色，鴨鵝呈紅色，胸肌為白色微帶紅色，肉用禽稍潮濕但不發(fā)粘。不新鮮的光禽有酸敗或腐敗氣味、胴體無光澤。喙?jié)駶櫉o光，彈性減退?？谇徽衬ど詽駶?，粉紅或灰白，常有霉斑。眼球下陷，皮膚松弛、表面濕潤、發(fā)粘、顏色發(fā)灰。肌肉松弛、切面濕潤、手指壓后留有顯著痕跡。4/4/202377第77頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生(一)蛋類的營養(yǎng)1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工對營養(yǎng)素損失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃4/4/202378第78頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)蛋的理化學性質(1)比重雞蛋各部分的比重不同，其中蛋殼最大、蛋白次之、蛋黃最小。新鮮雞蛋蛋殼的比重為1.740～2.134，蛋白為1.039～1.052，蛋黃為1.092～1.030，而陳蛋的比重逐漸減輕。(2)粘度雞蛋各部分的粘度也不相同，新鮮雞蛋黃粘度為111.0～250.0厘泊，蛋白為3.5～10.5厘泊，而陳蛋的粘度逐漸減低。(3)氫離子濃度新鮮雞蛋蛋白的pH值為6.0～7.7。如果貯存時間過長，二氧化碳逸出導致pH值逐漸升高，貯存10d時，pH值達9.0～9.7，新鮮雞蛋蛋黃的pH為6.32。(4)熱穩(wěn)定性雞蛋的蛋白、蛋黃受熱后將發(fā)生凝固，新鮮雞蛋蛋白在62～64℃時發(fā)生凝固，蛋黃在68～71.5℃時發(fā)生凝固。4/4/202379第79頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(5)冰點新鮮雞蛋蛋白的冰點為-0.42～-0.45℃，蛋黃為-0.57～-0.59℃。(6)滲透作用蛋黃和蛋白之間隔著一層蛋黃膜，兩者之間的水分，無機成分各不相同，因此蛋黃和蛋白的水分和鹽類互相滲透，隨著貯存時間的延長，蛋黃中的水分逐漸增多，而鹽分逐漸減少。(7)乳化性蛋黃由于具有較多的卵磷脂，因此蛋黃比蛋白的的乳化性強。利用蛋黃的乳化性制作蛋黃醬，利用全蛋的乳化性制作糕點。蛋的乳化性隨貯存時間延長而變小。(8)發(fā)泡性

發(fā)泡性可分為起泡性和氣泡穩(wěn)定性。發(fā)泡性以蛋白中的蛋白質為主，特別是蛋清中白蛋白和球蛋白，發(fā)泡性受溫度、pH值、無機鹽和貯存時間的影響。4/4/202380第80頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)加工烹調對營養(yǎng)價值的影響在一般的烹調加工條件下，如荷包蛋、油炸蛋、炒蛋或帶殼蒸煮時，對蛋的營養(yǎng)價值影響很維生素B1和B2有少量損失(8%～15%)。有人觀察在烹調中維生素B2的穩(wěn)定性，將整蛋煮得很“老”時，也看不到維生素的損失；炒蛋如果無強光的影響，約損失10%；油炸可破壞16%；荷包蛋損失13%。煮的“嫩蛋"，人體消化較快，但消化率不因烹調方法而受影響。熟蛋清要比生蛋清消化吸收和利用得更完全，而蛋黃則不論生或熟同樣可被人體利用。

4/4/202381第81頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(四)蛋的貯存衛(wèi)生1、鮮蛋在貯藏中的變化(1)物理變化①蛋重②氣室③水分④pH值(2)化學變化鮮蛋在貯存過程中，各蛋白質比例將發(fā)生變化，濃厚蛋白層逐漸變稀，呈水樣自由流動，同時溶菌酶減少，殺菌能力降低，可貯性下降；隨著濃厚蛋白變成稀蛋白或水樣化，系帶也隨之減少，甚至最后消失。蛋黃中卵黃球蛋白和高磷脂蛋白的含量減少，而低磷脂蛋白的含量增加；由于微生物對蛋白質的分解作用，會使蛋內含氮量增加，貯存時間越長，蛋液中含氮量越高，甚至會產生對人體有害的一些揮發(fā)性鹽基氮類物質；少量的碳水化合物也逐漸減少。

4/4/202382第82頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(3)生理學變化①血圈蛋②血筋蛋(血絲蛋)③血環(huán)蛋④熱傷蛋⑤孵化蛋(三照蛋、喜蛋)⑥白蛋(4)微生物學變化(5)蛋的機械損傷(6)蛋的腐敗變質“散黃蛋”、“渾湯蛋”、“貼殼蛋”、“黑斑蛋”4/4/202383第83頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(五)蛋類保鮮貯藏的基本原則(1)保持蛋殼和殼外膜的完整性(2)防止微生物的接觸與侵入(3)抑制微生物的繁殖(4)保持蛋的新鮮狀態(tài)(5)抑制胚胎發(fā)育4/4/202384第84頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第五節(jié)魚類的營養(yǎng)與衛(wèi)生4/4/202385第85頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。含豐富的蛋AA、胱AA等。但色AA偏低肌纖維短，間質蛋白少組織軟、細嫩更易消化，吸收轉化率達87%~98%。含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro4/4/202386第86頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat4/4/202387第87頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（三）礦物質

1-2%。含豐富的鈣、磷、鉀、鐵、鋅等。鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質

(四)Vit4/4/202388第88頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四三．魚類的衛(wèi)生及管理一）魚類鮮度檢查1感官檢查2化學指標3微生物指標二）魚體死后變化體表粘液分泌死后僵硬自溶腐敗4/4/202389第89頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三）魚類的衛(wèi)生問題

1.易腐敗變質2.生物富集作用

3.本身含毒素4.寄生蟲污染（四）魚類捕撈、貯存的衛(wèi)生要求捕撈：1.按操作規(guī)程合理冷凍

2.保持甲板、船倉清潔

3.及時卸魚、避免損傷

4.規(guī)定堆放地魚的密度4/4/202390第90頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

貯存：挑選僵直期及自溶期魚，按品種、大小裝盤，0-5℃預冷，冷凍時以-25℃速凍，再以-18℃冷庫中存放。魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成、魚體干縮、脂肪氧化，為此應做到：4/4/202391第91頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四1凍結溫度為-25～-28℃，中心溫度-12～-15℃，凍結時間小于18小時；2凍結后使魚體掛冰防氧化3控制冷庫溫度波動在3℃，相對濕度75～95%，自然風速0.04～0.08米/秒；4限定冷藏期如黃魚、青魚9個月；5

控制解凍條件。4/4/202392第92頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

魚類新鮮程度的鑒定主要以感官檢查為主，新鮮魚的特征是體表具有固有的色澤，粘液透明，魚鱗完整且緊貼魚體，不易脫落；魚鰓閉合，鰓色鮮紅而清晰，無異味；眼珠飽滿，角膜光亮透明；魚肉結實且具彈性，肌肉纖維紋理清晰而有光澤，肛門緊縮等。腐敗魚體表粘液蛋白即為細菌和酶所分解，呈現(xiàn)渾濁并有臭味；魚磷易于脫落，眼球下陷并混濁無光，魚鰓由鮮紅變成暗褐色和暗灰色并有臭味；腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。微生物再繼續(xù)作用，可導致肌肉碎裂并與魚骨脫離。由于魚體含氮物的分解而產生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、三甲胺、硫化氫等腐敗產物，到一定程度魚體開始出現(xiàn)明顯腐臭味。4/4/202393第93頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第六節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)4/4/202394第94頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關（二）Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源4/4/202395第95頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物質1.賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2.促進食欲，有利于消化3.其它生物活性物質(三)礦物質4/4/202396第96頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(二)蔬菜、水果消費與健康

1、保持心血管健康抗氧化營養(yǎng)物質(維生素Ｃ、維生素Ｅ、胡蘿卜素、無機鹽如硒﹑鋅、以及類黃酮)和影響血液高半胱氨酸水平的維生素(尤其是葉酸)。

2、降低癌癥的危險性。含有可能預防癌癥的微量組分，包括有抗氧化功能的維生素和礦物質，即β-胡蘿卜素、維生素Ｃ、維生素Ｅ及硒等，其他類胡蘿卜素(如蘆丁、番茄紅素和α-胡蘿卜素)和葉酸也有抗氧化作用或其他可能的抗致癌作用或兼有這兩種作用。他可能有抗癌作用的生物學活性微量組分包括二硫代二酮、異硫氰酸鹽、吲哚－3－原醇和蒜素化合物、二丙烯硫化物、丙烯甲基三硫化物及香豆素、Ｄ－檸檬萜等。4/4/202397第97頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四4/4/202398第98頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四3、增強抗病和抗衰老能力大蒜、芥菜、卷心菜、胡蘿卜、青椒和番茄等蔬菜和山楂、酸棗、葡萄、柿子、獼猴桃、沙棘、苦瓜等瓜果都具有增加機體抵抗能力和抗衰老的作用。

4、預防營養(yǎng)缺乏病、肥胖、作為糖尿病人飲食4/4/202399第99頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(三)野菜、野果的營養(yǎng)與健康1、野菜

野菜的營養(yǎng)特點是富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和葉酸等維生素，其含量一般都超過栽培的蔬菜。山野菜的蛋白質、維生素及其他微量元素含量都比家種蔬菜高，有的高出幾倍至十倍，野菜雖然富含多種維生素，但有些含有毒性物質，故不宜生食，必須先經過燙、煮，再用清水浸泡，除去澀味和苦味。經去毒處理后，其中的維生素往往遭受嚴重破壞或丟失。無毒野菜如啟明菜、刺兒菜、苜蓿、野莧菜等則不必經過處理，可洗凈生食或直接烹調食用。4/4/2023100第100頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四山野菜有健體防病治病的功效。山野菜中的絕大部分為野生草藥，具有防病治病的功效，這在歷代醫(yī)藥史書中均有記載。如馬齒莧不僅是人們普遍喜食的一種山野菜，而且也是一味優(yōu)良的中藥材，具有清熱解毒、散血消腫、治熱痢膿血、熱淋、血淋、帶下、癰腫惡瘡、丹毒、瘰癘等功效。2、野果在我國廣闊的野果中，隨著氣候條件不同生長有多種多樣的食用野果。由于這些地區(qū)多是交通不便，人煙稀疏，故開發(fā)利用較少，大部分仍處于自生自長狀態(tài)。已發(fā)現(xiàn)許多野果特別富含維生素C，并含有大量有機酸、胡蘿卜素和生物類黃酮(biofla-vonoid)。據(jù)報道，此物缺乏時，可使動物微血管的通透性和脆性增加。有人認為，它作為一種抗氧化劑，可防止維生素C的氧化破壞，從而使野果中的維生素C相當穩(wěn)定。它在體內能維持微血管的正常功能，是間接地通過維生素C而起作用的。

4/4/2023101第101頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、加工、烹調對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響1．應注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調加熱影響二、加工/烹調影響4/4/2023102第102頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四三、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一）人畜糞便對蔬菜、水果的污染衛(wèi)生要求：

1人畜糞便應無害化處理

2

生活污水灌溉應沉淀去卵

3

水果和生吃的蔬菜食用前應清洗干凈

4

蔬菜、水果運輸、銷售過程中應剔除腐爛變質部分4/4/2023103第103頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

二）農藥污染衛(wèi)生要求：1嚴格遵守并執(zhí)行有關農藥的安全使用規(guī)定2

嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等）3

限制農藥的使用劑量4

制訂農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準5

慎用生長刺激素6

食用前一洗二泡三燙四炒4/4/2023104第104頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

三）工業(yè)廢水中有害化學物的污染鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物衛(wèi)生要求：1工業(yè)廢水應經無害化處理

2灌溉方式用地下灌溉

3食用前清洗干凈

4/4/2023105第105頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四四）腐爛變質與亞硝酸鹽問題儲存應在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應盡量新鮮吃。4/4/2023106第106頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第七節(jié)酒類的營養(yǎng)與衛(wèi)生4/4/2023107第107頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一、酒的種類按制造方法不同大致可分為三類：即蒸鎦酒、發(fā)酵酒和配制酒。

(一)蒸餾酒用糧食、薯類、米糠或其它原料經曲霉和酵母糖化和發(fā)酵蒸餾而得，如白酒、白蘭地、威士忌等均屬于蒸餾酒。此類酒乙醇濃度高，一般在30%～70%之間。

(二)發(fā)酵酒以糧食、水果汁為原料，經發(fā)酵壓榨制取，不經蒸餾，如紹興酒、葡萄酒和各種果汁酒。此類酒乙醇含量較低，如普通葡萄酒含乙醇9%～14%，高濃度葡萄酒含17%～20%，此外尚有60%～80%的未發(fā)酵的葡萄汁，以及少量的其它醇類、有機酸等，賦予產品以特有的香味。4/4/2023108第108頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

啤酒也屬于發(fā)酵酒，以大麥芽為主要原料，加入少量的大米經發(fā)酵而成，在釀制過程中加有啤酒花，能賦予啤酒以特異香味和爽口的苦味，增加泡沫的持久性，并有一定的防腐作用。啤酒含乙醇3%～5%。(三)配制酒是以蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香料等配制而成。配制酒含酒精量較蒸餾酒低，如青梅酒、玫瑰酒和其它色酒。配制酒中使用的色素、香料應按食品添加劑規(guī)定要求。

4/4/2023109第109頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四二、酒的營養(yǎng)和健康酒的主要成分是乙醇。飲酒后不需要酶的分解即能被吸收進入血液循環(huán)至全身。各組織中的乙醇大部分在肝臟中氧化分解為乙醛，然后醛在脫氫酶作用下，進一步氧化為乙酸，參加正常的乙酸代謝，最后生成CO2和H2O。在飲酒量不多的情況下，乙醛不致在體內儲留。但如大量飲酒，可發(fā)生乙醛儲留，并出現(xiàn)中毒癥狀。酒醉后，次日不適感往往與乙醛中毒有關。

4/4/2023110第110頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

乙醇可使脂肪在肝臟中蓄積，從而誘發(fā)脂肪肝形成，與肝硬化有極為明顯的關系。飲酒也影響糖代謝，使血糖濃度升高或降低。此外，慢性酒精中毒對健康方面的危害很多。例如，多發(fā)性神經炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、腎炎、潰瘍病和高血壓等?？崭癸嬀茖】涤绊懘蟆ｏ嬃倚跃票鹊投染莆：Υ?。胃內容物中乙醇含量超過0.5%，即產生危害。但認為少量的飲酒，不但不影響健康，反而促進消化液分泌和增進食欲的作用。

4/4/2023111第111頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

全國食品工業(yè)發(fā)展綱要提出“釀酒主要發(fā)展啤酒、葡萄酒、黃酒和果酒，……”。1987年全國酒類工作會議提出：今后“高度酒向低度酒轉變”、“蒸餾酒向發(fā)酵酒轉變”、“糧食酒向果露酒轉變”、“普通酒向營養(yǎng)優(yōu)質酒轉變”等方向。啤酒、葡萄酒由于乙醇含量低，又含有人體所必需的氨基酸、維生素和礦物質成分，因此常被稱為“液體面包”。

1、啤酒的營養(yǎng)價值啤酒的營養(yǎng)價值主要由發(fā)熱的糖和蛋白質與維生素組成。表5—7—1列舉了一部分啤酒的發(fā)熱成分和熱值，表5—7—2列舉了啤酒中所含維生素的情況。

4/4/2023112第112頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四表5—7—1啤酒發(fā)熱成分和發(fā)熱量

成分酒名100ml酒

含

發(fā)

熱

成

分

的

量(g)熱能乙醇固形物碳水化合物蛋白(NX6.25)Kcal(100ml)Kj(100ml)棕色愛爾酒3.04.23.00.328117鮮啤酒(苦味型)3.13.32.30.332132貯藏酒3.22.41.50.229120淡色愛爾酒3.33.32.00.332133司陶特(特制)4.33.62.10.339163烈性愛爾6.68.06.10.7723014/4/2023113第113頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四表5—7—2啤酒中的維生素

維生素含量(ng)/L維生素種類貯

藏

酒愛

爾

酒

生物素7～1811～12煙酸494～860775007753遍多酸1093～15351375～1808吡哆醇(B6)329～769341～546核黃素(B2)219～420331～575硫胺素(B1)15～5859～181葉酸有有B12有有4/4/2023114第114頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四2、葡萄酒的營養(yǎng)與健康葡萄酒是由葡萄的發(fā)酵而產生的，其營養(yǎng)價值很高，構成也非常復雜，約有250多種成分，其數(shù)量和比例根據(jù)葡萄品種和栽培地區(qū)、降雨量及日照等不同而各異，這些成分形成了葡萄酒的芳香。葡萄酒的主要成分含量范圍為：(1)水約占75%～90%，這些水直接來源于葡萄本身。(2)酒精即乙醇，通常為8.5～15度，這些酒精主要是葡萄中的糖在酵母菌的作用下發(fā)酵而產(3)糖葡萄酒中糖的含量視酒種而變化，不同類型的葡萄酒(半干、半甜、甜)含量不同。4/4/2023115第115頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(4)單寧約為0.1～2.5g/L，主要來源于葡萄的果(5)酚類物質約為0～0.5g/L，在紅葡萄中含量較高，是構成葡萄酒顏色的主要成分，其來源主要是葡萄的果皮。(6)有機酸葡萄酒中的有機酸主要指酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸和琥珀酸，這些成分大都來自葡萄原汁，對葡萄酒風味的協(xié)調起了主要作用(7)礦物質和維生素

葡萄酒中的礦物質主要是鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鉛等，它們主要以無機鹽的形式存在于葡萄酒中。所含的維生素主要是V—C、V—B1、V—B2、V—PP、V—B6、V—B12。其含量見表5—7—3和表5—7—4。4/4/2023116第116頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四表5—7—3葡萄酒中主要維生素含量作用

4/4/2023117第117頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四5—7—4葡萄酒中主要礦物質含量及主要作用

4/4/2023118第118頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四三、蒸餾酒（一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題1．原料的衛(wèi)生釀酒用的糧食應符合糧食衛(wèi)生標準2．蒸餾酒中可能存在的有害物質（1）甲醇

原料中含果膠多的，白酒中甲醇就多，如紅薯干、薯蔓、薯皮中果膠含量都比其薯肉高幾倍，谷類以麩皮、谷糠中含量高。除含量因素外，蒸煮料溫度高，時間越長以及某些含果膠多的糖化劑(如黑曲霉)也能提高成品中甲醇含量。視神經對甲醇的毒害作用很敏感，一般7～8ml可引起失明，30～100ml即可使人致死，因此蒸餾酒嚴格限制甲醇含量。由于薯類果膠含量比谷類高，因此我國食品衛(wèi)生標準關于酒中甲醇含量以薯干為原料的，不許超過0.12g/100ml；以谷類為原料的，不許超過0.04g/100ml。

4/4/2023119第119頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(2)雜醇油酒中碳鏈比乙醇長的高級醇混合物稱為雜醇油。除糖類產生外，氨基酸分解也能產生雜醇油。凡比乙醇碳鏈長的高級醇混合物，沸點都高于乙醇，在體內分解氧化速度較慢，故毒性較乙醇高。飲用含雜醇油較高的酒類后，易出現(xiàn)頭痛，故限量為0.15g/100ml。4/4/2023120第120頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(3)醛類

主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛，及相應醇類氧化產物，其沸點較相應醇為低，而毒性則較高。如甲醛是一種細胞原漿毒，其毒性是甲醇的30倍，能使蛋白質凝固，30mg/L的濃度即能刺激粘膜，出現(xiàn)灼燒感、頭暈、嘔吐等，10g即致死?？啡┲饕獊碜怨葰ず涂符煹柔劸圃希瑢θ梭w也有一定毒性。除糠醛外，還有其他醛類。蒸餾過程開始時蒸出的酒(俗稱“酒頭”)中的低沸點的醛含量高，而高沸點醛類往往留在酒糟中，因此蒸餾時，要掌握乙醇的沸點，去除“酒頭”和“酒尾”，可以降低醛類含量。

4/4/2023121第121頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(4)鉛及其他金屬

酒中的鉛來自蒸餾器和貯酒容器。蒸餾時，含有機酸的高溫酒蒸氣對器壁的鉛有強烈的溶出能力，質量低劣的蒸餾器，蒸餾酒的酒中含鉛量能達到使人中毒的程度。因此要對蒸餾器嚴密監(jiān)督。陳舊的被淘汰的含鉛量高的舊蒸餾器被小企業(yè)重新使用，再加上發(fā)酵條件不穩(wěn)定，就容易使鉛含量高到使人中毒的程度。有些白酒廠對于發(fā)生鐵混濁的白酒加高錳酸鉀，使鐵沉淀，結果酒中反而增加了錳的含量，我國食品衛(wèi)生標準為此限定錳不得超過2mg/Ｌ，鉛不得超過1mg/L。

4/4/2023122第122頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四(5)氰化物

用木薯作原料生產的酒中含有氰化物。這是由于木薯中含有氰糖甙，蒸餾時其分解產生氰氫酸而進入酒中。氰化物毒性極強，應予以嚴格限制。4/4/2023123第123頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四

（二）蒸餾酒的衛(wèi)生管理

1

原料新鮮、干燥和潔凈，符合衛(wèi)生標準，防有毒有害物污染及霉變；

2

設備、容器應合格

3

固體法制酒必須嚴格掌握摘酒時機，采用中餾份酒可有效降低甲醇和雜醇油的含量。液態(tài)法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核為原料制酒，應加強原料的清蒸排雜。4/4/2023124第124頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四（三）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題

1

二甲基亞硝胺

2

黃曲霉毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染（四）配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關的衛(wèi)生標準4/4/2023125第125頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四第八節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理4/4/2023126第126頁，共156頁，2023年，2月20日，星期四一冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1．冷飲食品用水應符合國家生活飲用水的