臨床營養(yǎng)學維生素和礦物質(zhì)

第三節(jié)微量營養(yǎng)素

1.礦物質(zhì)（minerals）現(xiàn)在是1頁\一共有111頁\編輯于星期三一、概述礦物質(zhì)：人體內(nèi)除了碳、氫、氧、氮以外的所有元素。目前發(fā)現(xiàn)了有20多種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。常量元素：含量大于體重0.01%，包括鈣、磷、鎂、鉀、納、氯和硫，七種元素；微量元素：含量低于體重0.01%，包括鐵、硒、銅、鋅、碘、鉬、鉻等多種元素?，F(xiàn)在是2頁\一共有111頁\編輯于星期三礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組成的重要成分。在細胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸減平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性。構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。現(xiàn)在是3頁\一共有111頁\編輯于星期三礦物質(zhì)的生理作用劑量帶攝入不足（低于RNI或AI）營養(yǎng)匱乏攝入過多（超過UL）導致毒性礦物質(zhì)攝入量應在推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）之間。當過量攝入并超過可耐受最高攝入量（UL）時，可產(chǎn)生毒性作用?，F(xiàn)在是4頁\一共有111頁\編輯于星期三

一.鈣

１.生理功能

構(gòu)成人體骨骼、牙齒等組織，

神經(jīng)活動、核酸和能量代謝不可少的物質(zhì),調(diào)節(jié)人體各種代謝活動。

現(xiàn)在是5頁\一共有111頁\編輯于星期三鈣的分布和生理功能

成人鈣含量1000～1200g，相當于體重1.5~2%，

99％存在于骨骼牙齒中，主要以羥磷灰石的形式存在。生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分維持神經(jīng)肌肉興奮性促進心肌和骨骼肌收縮參與凝血過程維持細胞的正常功能，酶的激活現(xiàn)在是6頁\一共有111頁\編輯于星期三

成人體內(nèi)的鈣總量約為1200g，為體重的2%。主要以羥磷灰石的結(jié)晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼與牙齒中；混溶鈣池與骨骼鈣間呈現(xiàn)動態(tài)平衡。

現(xiàn)在是7頁\一共有111頁\編輯于星期三2.鈣的吸收和代謝吸收主要在小腸近端，大部分為被動吸收、小部分為主動吸收，主動吸收需要維生素D的活性代謝產(chǎn)物的參與?，F(xiàn)在是8頁\一共有111頁\編輯于星期三

影響鈣吸收的因素鈣吸收率：20％～60％，一般在30％左右。

促進鈣吸收利用因素

維生素D（食物或陽光）增進鈣吸收

蛋白質(zhì)：氨基酸與鈣形成可溶性鈣

乳糖：增進小腸吸收鈣的吸收的速度

酸性物質(zhì)：使鈣保持溶解狀態(tài)。

鈣：磷比值

體育鍛煉生理狀態(tài)：嬰幼兒吸收率60％～70％，成人25％，老人15％

抑制鈣吸收率利用的因素膳食纖維脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸劑的服用2.鈣的吸收和代謝現(xiàn)在是9頁\一共有111頁\編輯于星期三鈣的吸收作用:

依賴于機體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。

影響鈣吸收利用的膳食因素：

促進：①維生素D

②蛋白質(zhì)

③乳糖

④酸性物質(zhì)

⑤鈣磷比

抑制：植酸和草酸現(xiàn)在是10頁\一共有111頁\編輯于星期三3.鈣缺乏癥與過多危害

缺乏癥：兒童佝僂病成人軟骨病中老年骨質(zhì)疏松癥過多危害：UL2g/d

增加腎結(jié)石的危害性引起奶堿綜合癥干擾鐵、鋅、鎂、磷等元素吸收利用

現(xiàn)在是11頁\一共有111頁\編輯于星期三現(xiàn)在是12頁\一共有111頁\編輯于星期三4.鈣的食物來源

食物來源奶和奶制品、小魚、小蝦、豆類、綠色蔬菜、硬水。

現(xiàn)在是13頁\一共有111頁\編輯于星期三

二.磷

成人體內(nèi)含有600-900g的磷，約占總體重的1%。

１.體內(nèi)分布

85%存在于人體骨骼中，主要以磷酸鈣和羥磷灰石組成，其余部分存在于骨骼肌、皮膚、神經(jīng)組織和血液等中。現(xiàn)在是14頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料；2.以磷酸根形式參與機體代謝；3.作為酶系的輔酶或輔基；4.使體內(nèi)物質(zhì)被磷酸化；5.調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)；6.是核酸和脫氧核素的重要原料，也是細胞膜的重要原料現(xiàn)在是15頁\一共有111頁\編輯于星期三3.吸收與代謝在小腸中被吸收，尤其是小腸中段，通過載體主動轉(zhuǎn)運或被動擴散吸收。人體每天攝入磷約1-1.5g，主要是有機磷酸酯或磷脂等?，F(xiàn)在是16頁\一共有111頁\編輯于星期三4.磷缺乏一般不易由于膳食原因而引起缺乏；早產(chǎn)兒如以母乳喂養(yǎng)，因人乳含磷量較低，不足以滿足早產(chǎn)兒骨磷沉淀需求，可出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。使用靜脈營養(yǎng)過度而未補充磷的病人，在嚴重磷缺乏和耗竭時，可發(fā)生低磷血癥。磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病等癥狀。現(xiàn)在是17頁\一共有111頁\編輯于星期三5.磷過量與毒性對骨骼的不良作用；轉(zhuǎn)移性鈣化作用；對鈣吸收有干擾；急性毒性?，F(xiàn)在是18頁\一共有111頁\編輯于星期三6.磷的食物來源與蛋白質(zhì)并存，分布于各種動植物食品之中。現(xiàn)在是19頁\一共有111頁\編輯于星期三

三.鎂人體內(nèi)主要的陽離子之一。

１.體內(nèi)分布

人體內(nèi)總含量約25g，60-65%以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中，27%存在于軟組織中，2%存在于體液中?，F(xiàn)在是20頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能參與骨骼和牙齒構(gòu)成；參與體內(nèi)重要的酶促反應；參與蛋白質(zhì)合成；維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性；保護心血管；現(xiàn)在是21頁\一共有111頁\編輯于星期三3.吸收與代謝在整個腸道均可吸收，主要在空腸末端和回腸中吸收，吸收率約30%；蛋白質(zhì)可促進鎂的吸收，食物中過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂的吸收；鎂與鈣的吸收途徑相同，兩者在腸道競爭吸收，相互干擾；現(xiàn)在是22頁\一共有111頁\編輯于星期三4.鎂缺乏可引起肌肉痙攣和心動過速，食欲減退，疲倦和惡心、嘔吐等癥狀。酒精中毒、嚴重腎臟疾病、急性腹瀉及惡性營養(yǎng)不良的病人容易發(fā)生鎂缺乏?，F(xiàn)在是23頁\一共有111頁\編輯于星期三5.鎂過量與毒性可見于一下幾種情況：腎功能不全者糖尿病酮癥早期腎上腺皮質(zhì)功能不全、黏液水腫等疾病孕婦用鎂劑治療可導致嬰兒因血鎂突然增高而死亡脫水或腎功能不全者偶爾大量注射或口服現(xiàn)在是24頁\一共有111頁\編輯于星期三6.鎂的食物來源存在于各種食物之中，綠葉蔬菜、糙糧、堅果和肉類食品中均富含鎂。飲水中也可以攝入少量的鎂?，F(xiàn)在是25頁\一共有111頁\編輯于星期三

三.鉀人體內(nèi)主要的陽離子之一。

１.體內(nèi)分布

主要存在于各種細胞內(nèi)，70%存在于肌肉中，10%存在于皮膚中?，F(xiàn)在是26頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能維持碳水化合物、蛋白質(zhì)的正常代謝；維持細胞內(nèi)正常的滲透壓；維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能；維持心肌的正常功能；維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡；降低血壓；現(xiàn)在是27頁\一共有111頁\編輯于星期三3.吸收與代謝在小腸中被吸收，吸收率約90%；鉀的吸收由Na+-K+-ATP酶介導，受胰島素和兒茶酚胺等調(diào)節(jié)；現(xiàn)在是28頁\一共有111頁\編輯于星期三4.鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生工農(nóng)性或病理性改變?，F(xiàn)在是29頁\一共有111頁\編輯于星期三5.鉀過量與毒性高鉀血癥（血鉀濃度>5.5mmol/L），細胞外K+上升，靜息電位下降，心肌自律性、傳導性和興奮性受抑制，細胞內(nèi)堿中毒和細胞外酸中毒等?，F(xiàn)在是30頁\一共有111頁\編輯于星期三6.食物來源各種食物中均含有，蔬菜水果相對含量較高。現(xiàn)在是31頁\一共有111頁\編輯于星期三

微量元素

定義：占人體總重量萬分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。

種類：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V現(xiàn)在是32頁\一共有111頁\編輯于星期三

一.鐵

(一)分布2/3是功能性鐵，即血紅蛋白和肌紅蛋白；其余以儲存形式存在，即鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細胞和骨髓?，F(xiàn)在是33頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能主要合成血紅蛋白，作為氧的輸送蛋白配體。也存在于細胞色素中，在線粒體中作為電子傳導載體。作為酶的配體?，F(xiàn)在是34頁\一共有111頁\編輯于星期三3.吸收與代謝主要在小腸，吸收可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類進行分析。血紅素鐵：吸收受其他物質(zhì)影響較少非血紅素鐵:吸收受膳食中其他物質(zhì)的影響現(xiàn)在是35頁\一共有111頁\編輯于星期三4.鐵缺乏缺鐵性貧血：乏力、易倦、頭暈、頭痛、眼花、耳鳴、心悸、氣短、納差；蒼白、心率增快現(xiàn)在是36頁\一共有111頁\編輯于星期三5.鐵過量與毒性急性中毒：胃腸道出血性壞死，嘔吐和血性腹瀉，凝血不良、代謝性酸中毒和休克。慢性鐵中毒：血色素沉著癥現(xiàn)在是37頁\一共有111頁\編輯于星期三6.食物來源各種動物血、肝臟、雞胗、牛腎、瘦肉、紅糖等現(xiàn)在是38頁\一共有111頁\編輯于星期三

二.碘碘是最早被確認為人類和動物所必需的營養(yǎng)素之一。

(一)分布和吸收80-90%來自于食物，10-20%來自于飲水。消化道、皮膚、呼吸道和粘膜均可吸收碘?，F(xiàn)在是39頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能合成甲狀腺素，促進身體能量代謝和發(fā)育。現(xiàn)在是40頁\一共有111頁\編輯于星期三3.碘缺乏碘缺乏?。褐概咛グl(fā)育到成人期由于攝入碘不足所引起的一系列病癥。它包括地方性甲狀腺腫、地方性克汀病、地方性亞臨床克汀病、流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎等?，F(xiàn)在是41頁\一共有111頁\編輯于星期三甲狀腺腫大克汀病現(xiàn)在是42頁\一共有111頁\編輯于星期三4.碘過量與毒性當人群尿碘水平達到800μg/L，則可造成高碘性甲狀腺腫的流行?，F(xiàn)在是43頁\一共有111頁\編輯于星期三5.食物來源飲水、食物和食鹽，海帶、紫菜等海產(chǎn)品含量較高。江蘇省98%以上地區(qū)缺碘，在全國屬普遍性缺碘地區(qū)！現(xiàn)在是44頁\一共有111頁\編輯于星期三

三.硒

(一)分布成人體內(nèi)含約14-21mg，分布于除脂肪組織以外的所有組織中?，F(xiàn)在是45頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能抗氧化作用：作為抗氧化酶的必需組分，參與抗氧化作用。免疫作用：存在于各種免疫細胞內(nèi)，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，促進機體免疫力。調(diào)節(jié)代謝作用：調(diào)節(jié)甲狀腺素。抑制癌癥現(xiàn)在是46頁\一共有111頁\編輯于星期三3.吸收與代謝主要在十二指腸、空腸和回腸中被吸收，極易被人體吸收?，F(xiàn)在是47頁\一共有111頁\編輯于星期三4.硒缺乏和克山病和大骨節(jié)病相關(guān)現(xiàn)在是48頁\一共有111頁\編輯于星期三5.硒過量與毒性中毒癥狀：脫發(fā)、指甲變形、惡心、嘔吐等?，F(xiàn)在是49頁\一共有111頁\編輯于星期三6.食物來源動物內(nèi)臟和海產(chǎn)品含量高，蔬菜水果和奶制品偏低?，F(xiàn)在是50頁\一共有111頁\編輯于星期三

四.鋅

(一)分布在微量元素中居第二位，主要以酶的配體的形式存在，在肝臟、骨骼肌、皮膚、毛發(fā)、指甲、眼睛等器官組織中含量高，血液中含量少?，F(xiàn)在是51頁\一共有111頁\編輯于星期三2.生理功能作為酶的組成成分或激活劑DNA聚合酶的組成成分促進食欲促進性器官正常發(fā)育有利于皮膚、毛發(fā)、骨骼和牙齒的正常生長參與免疫功能現(xiàn)在是52頁\一共有111頁\編輯于星期三3.吸收與代謝主要在十二指腸和近側(cè)小腸，主要通過主動轉(zhuǎn)運被吸收?，F(xiàn)在是53頁\一共有111頁\編輯于星期三4.鋅缺乏味覺減退、食欲不振兒童生長發(fā)育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性器官發(fā)育不良。現(xiàn)在是54頁\一共有111頁\編輯于星期三5.鋅過量與毒性急性中毒：上腹疼痛、腹瀉、惡心和嘔吐。慢性作用：貧血、免疫功能下降現(xiàn)在是55頁\一共有111頁\編輯于星期三6.食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟含量高；植物性食物含量偏低?，F(xiàn)在是56頁\一共有111頁\編輯于星期三五.銅

（一）分布:

以肝、腦、腎及心含量最高。

銅主要以金屬-蛋白質(zhì)復合物的形式貯存于肝臟。

吸收:胃和小腸上部。吸收率約為30%。

排泄:膽道，少量由尿及汗液現(xiàn)在是57頁\一共有111頁\編輯于星期三（二）功能及缺乏癥

1.參與鐵的代謝。

缺銅時，導致低血色素小細胞性貧血。

2.是體內(nèi)氧化還原體系中的催化劑。

3.具有維護神經(jīng)系統(tǒng)完整性的重要作用。4.促進結(jié)締組織形成現(xiàn)在是58頁\一共有111頁\編輯于星期三（三）供給量與食物來源

成人AI值:2mg。

牛奶含銅量比人奶低的多，應提倡母乳喂養(yǎng)。

含銅豐富的食物:

肝、牡蠣、龍蝦、堅果、種子、黃豆粉、麥麩和小麥胚芽等?，F(xiàn)在是59頁\一共有111頁\編輯于星期三第三節(jié)微量營養(yǎng)素

2.維生素現(xiàn)在是60頁\一共有111頁\編輯于星期三一、概述維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量有機化合物?，F(xiàn)在是61頁\一共有111頁\編輯于星期三一.

維生素特性：

1.存在于天然食物中；

2.不供給熱能；

3.大多數(shù)須由食物供給；

4.缺乏機體可表現(xiàn)出特有癥狀?，F(xiàn)在是62頁\一共有111頁\編輯于星期三二.

維生素的種類脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性：維生素A、D、E、K

水溶性：維生素B族、維生素C現(xiàn)在是63頁\一共有111頁\編輯于星期三B族維生素：硫胺素（VB1）核黃素（VB2）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）鈷胺素（VB12）葉酸、泛酸（VB3）生物素（VH）、膽堿共9種現(xiàn)在是64頁\一共有111頁\編輯于星期三三.

維生素缺乏原因

1.攝入量不足；

2.吸收利用降低；

3.需要量相對增高。現(xiàn)在是65頁\一共有111頁\編輯于星期三一.脂溶性維生素

維生素A(vitaminA)

概念：指含有β-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)、并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)

(一)VA分類:

VA—

動物性(海水魚肝)

VA原—

植物性(黃紅色蔬菜)

胡蘿卜素

現(xiàn)在是66頁\一共有111頁\編輯于星期三

(二)VA生化代謝儲存:肝臟和脂肪細胞吸收:腸粘膜膽汁和脂肪促進吸收現(xiàn)在是67頁\一共有111頁\編輯于星期三

(三)VA生理功能:

參與感光物質(zhì)構(gòu)成

維持夜間正常視力

維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全

增強機體抗病力

促進生長和骨骼發(fā)育

抗癌作用

具類固醇激素作用現(xiàn)在是68頁\一共有111頁\編輯于星期三維生素A缺乏的皮膚表現(xiàn)現(xiàn)在是69頁\一共有111頁\編輯于星期三（二）VA供給量及其食物來源

VA計算單位：

VA和胡蘿卜素都折合成視黃醇當量(RE)，

1ugVA視黃醇當量＝6ugβ－胡蘿卜素

＝3.33IU視黃醇。現(xiàn)在是70頁\一共有111頁\編輯于星期三VA供給量及來源：

來源：1）動物性食物

動物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油；

2）植物性食物胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果現(xiàn)在是71頁\一共有111頁\編輯于星期三VA缺乏癥:

暗適應能力下降

夜盲

畢脫氏斑

皮膚干燥現(xiàn)在是72頁\一共有111頁\編輯于星期三VA過量中毒:

1.急性毒性

成人：RNI的100倍

兒童：RNI的20倍

2.慢性毒性

RNI十倍以上現(xiàn)在是73頁\一共有111頁\編輯于星期三VA營養(yǎng)狀況評價指標:

1.臨床檢查發(fā)現(xiàn)

2.生化指標:

血清維生素A

視覺暗適應功能

血漿視黃醇結(jié)合蛋白

現(xiàn)在是74頁\一共有111頁\編輯于星期三VA食物來源:

動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋、深色素菜和水果?，F(xiàn)在是75頁\一共有111頁\編輯于星期三二.維生素D(vitaminD)

兩條途徑：

皮膚紫外光照射可以合成膳食攝入

（一）結(jié)構(gòu)與特性：

類固醇衍生物：

麥角鈣化醇(D2)

膽鈣化醇(D3)現(xiàn)在是76頁\一共有111頁\編輯于星期三吸收和代謝：

具有生物活性的1,25-(OH)2-D3的生成受甲狀旁腺素(PTH)、降鈣素(CT)和血中鈣磷濃度水平的調(diào)節(jié)。

無活性的維生素D需經(jīng)肝、腎二次羥化才能發(fā)揮其生理功能，故當肝、腎功能不全時，維生素D的活性也減低，繼而影響骨的代謝?，F(xiàn)在是77頁\一共有111頁\編輯于星期三（二）生理功能：

１.促進鈣磷吸收（小腸）

２.促進骨質(zhì)鈣化和骨質(zhì)溶解

３.促使鈣磷的重吸收（腎臟）

（三）缺乏癥佝僂病現(xiàn)在是78頁\一共有111頁\編輯于星期三（三）ＶD的供給量

1IUVD3＝0.025ug的VD3

來源有兩條途徑：

１.通過皮膚獲得。

２.通過食物攝入：主要存在于魚肝油、沙丁魚、肝、蛋黃等動物性食物中?，F(xiàn)在是79頁\一共有111頁\編輯于星期三三.維生素E(vitaminE)

又稱生育酚

1.結(jié)構(gòu)與特性

2.吸收與分布:小腸上部吸收，膽汁、胰液和脂肪能促使其吸收。

現(xiàn)在是80頁\一共有111頁\編輯于星期三3.生理功能及缺乏病

1)強的抗氧化作用：

保護多烯脂酸(PUFA)

維持生物膜的正常功能防止ＶA、ＶC、含硫酶和ATP的氧化。

ＶE和硒都是抗氧化劑，可協(xié)同作用?，F(xiàn)在是81頁\一共有111頁\編輯于星期三

２)提高免疫反應，預防衰老

３)預防癌腫４)維生素E與動物的生殖有關(guān)4.維生素E的食物來源各種油料種子及植物油

現(xiàn)在是82頁\一共有111頁\編輯于星期三二.水溶性維生素

(二).維生素B1(硫胺素)1.結(jié)構(gòu)與特性：白色晶體，溶于水，易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環(huán)境中更是如此，酸性比較穩(wěn)定。現(xiàn)在是83頁\一共有111頁\編輯于星期三2.吸收與代謝：由十二指腸吸收。

3.功能與缺乏?。褐饕饔糜谔谴x。

缺乏原因：1）長期攝入碾磨過分的精白米和面粉缺乏其它雜糧和多種副食的補充2）吸收障礙3）需要量增加等?，F(xiàn)在是84頁\一共有111頁\編輯于星期三4.缺乏癥：腳氣病

臨床特征：

多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。

主要癥狀可能有以下幾種類型：

１)干性腳氣?。褐饕Y狀是多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；現(xiàn)在是85頁\一共有111頁\編輯于星期三２)濕性腳氣?。褐饕Y狀是由心力衰竭引起的水腫；

３)急性混合性水腫：特征是既有神經(jīng)炎，又有心力衰竭和水腫?，F(xiàn)在是86頁\一共有111頁\編輯于星期三5.營養(yǎng)狀況評價

１)最常用的指標－負荷試驗：

口服一定量的維生素后，收集一定時間內(nèi)的尿液，測定此維生素的排出量，根據(jù)排出量的多少以判定機體該維生素的營養(yǎng)狀況?，F(xiàn)在是87頁\一共有111頁\編輯于星期三２)以相當尿中每克肌酐的硫胺素排出量計算，成年人在66ug以上者為適宜；

３)紅細胞中轉(zhuǎn)酮酶活性的TPP效應

加入TPP后，酶活性增高超過

15％者為硫胺素營養(yǎng)不足?，F(xiàn)在是88頁\一共有111頁\編輯于星期三6.硫胺素的供給量及食物來源

硫胺素的需要量與碳水化合物代謝有關(guān)，一般認為0.5mg的硫胺素即能滿足1000kcal熱量的需要。

我國的RDA標準：成人1.5mg。

硫胺素含量較高的食物有動物內(nèi)臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富?，F(xiàn)在是89頁\一共有111頁\編輯于星期三二.維生素B2(核黃素)

１.結(jié)構(gòu)與特性：

化學結(jié)構(gòu)含有二甲基異咯嗪和核醇兩部分,性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐酸、不耐堿、不易氧化。堿性和光中不穩(wěn)定。

２.吸收與代謝：

主要由胃腸道吸收現(xiàn)在是90頁\一共有111頁\編輯于星期三３.功能與缺乏病

是體內(nèi)各種代謝中氧化還原的重要傳遞氫的物質(zhì)，多種酶的輔酶。

缺乏時引起代謝障礙和皮膚粘膜的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。

現(xiàn)在是91頁\一共有111頁\編輯于星期三常見的臨床表現(xiàn)有：

①口角炎；

②唇炎；

③舌炎；

④脂溢性皮炎；

⑤陰囊炎；

⑥眼部癥狀；

⑦其他：生長受阻、生殖力下降及先天畸形。

現(xiàn)在是92頁\一共有111頁\編輯于星期三4.營養(yǎng)狀況評價指標：

1)負荷試驗：

成人口服5mg核黃素后，測定4小時內(nèi)尿中核黃素量，以排出量在400ug以下為不足；

現(xiàn)在是93頁\一共有111頁\編輯于星期三2)測定紅細胞核黃素含量：低于10ug/L時，可能出現(xiàn)核黃素缺乏的臨床癥狀，高于20ug/L時，可認為營養(yǎng)狀況良好；

現(xiàn)在是94頁\一共有111頁\編輯于星期三３)測定谷胱甘肽還原酶活性系統(tǒng)

(AC):AC值>1.2，表示組織中的核黃素不足。

現(xiàn)在是95頁\一共有111頁\編輯于星期三5.供給量與能量代謝有密切關(guān)系，

按0.5mg核黃素為1000kcal熱量需要的標準

成人每天需要量：男：1.4mg

女：1.2mg現(xiàn)在是96頁\一共有111頁\編輯于星期三6.來源:

動物性食物肝、腎和心為最多；奶類及蛋類所含核黃素也較多。

陽光下2小時可損失50％的VB2。蔬菜炒煮后，能保持60～90％的VB2。谷物碾磨可損失60％的VB2

?，F(xiàn)在是97頁\一共有111頁\編輯于星期三葉酸缺乏引起的舌頭病變（見于酗酒)現(xiàn)在是98頁\一共有111頁\編輯于星期三煙酸缺乏引起的皮膚表現(xiàn)（見于酗酒病人）現(xiàn)在是99頁\一共有111頁\編輯于星期三二.水溶性維生素

(一).維生素C

又名抗壞血酸

1.結(jié)構(gòu)與特性

無色無味的片狀結(jié)晶，酸味，溶于水，稍溶于丙酮與低