廣東飲食文化

廣東飲食文化第1頁(yè)/共23頁(yè)第2頁(yè)/共23頁(yè)廣東人愛(ài)吃、會(huì)吃，天下聞名，夸張點(diǎn)的說(shuō)法就是：廣東人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鷓鴣、鼠、貓、狗等飛禽動(dòng)物超過(guò)1000種材料可以變成桌上佳肴?！澳艹愿页浴痹?jīng)被廣東人引以為豪。然而，一場(chǎng)非典風(fēng)暴卻使他們?cè)庵铝恕安菰匝?，海濱吃蟹，廣東人吃崩了自然界”的罵名，連以“取材不限、滋味清鮮、百菜百味”著稱的粵菜也遭到了“牽連”而為人所臧否?；洸司烤故堑満Γ€是一種無(wú)奈?廣東飲食的誤解第3頁(yè)/共23頁(yè)生猛鮮活：近來(lái)粵菜受人“批判”的原因之一是“吃法殘暴”，網(wǎng)上有人舉了一例說(shuō)粵菜里有道“桑拿蝦”，食客原以為是蒸蝦，孰料是將活蝦倒在滾熱的石頭上燙，食客眼見(jiàn)著蝦在石頭上顏色由青轉(zhuǎn)紅，膽戰(zhàn)心驚，服務(wù)員告之此即“生猛鮮活”也。其實(shí)，廣東人對(duì)食物的鮮活程度的“瘋狂”追求是被環(huán)境逼出來(lái)的，說(shuō)穿了都跟氣候和保鮮技術(shù)有關(guān)。廣東氣候之濕之熱，舉國(guó)無(wú)雙。至少，北京人還能把大量的白菜儲(chǔ)存在家里，好等到冬天慢慢“嘆”，廣東人就沒(méi)那個(gè)福分了。如此惡劣環(huán)境之下，吃東西若不一味求鮮活，就只能集體去做腐食動(dòng)物了。至于粵菜在烹飪上的一系列獨(dú)特的基本技法和理論，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸，愛(ài)生食，好打邊爐，崇尚現(xiàn)宰現(xiàn)烹等等，皆因?qū)υ牧显凇磅r活”二字上迫不得已的刻意追求而生。廣東人既不是烹飪上的天才，也絕無(wú)什么“殘暴”的初衷。當(dāng)北方人在飯桌上熱情地高呼“趁熱趁熱”時(shí)，廚房里的廣東人，心里多半都在哀求似地默念著“趁生趁猛”。第4頁(yè)/共23頁(yè)喜用藥材：前陣子有人撰文指責(zé)廣東人的日常食材及烹飪手段即使不算邪教，起碼也是異端。老火湯以及無(wú)所不在的藥材，堪稱異端的代表作。然而，廣東人喜歡在食物里加入多種藥材作為配料的飲食習(xí)慣同樣也是讓天氣逼出來(lái)的。屈大均《廣東新語(yǔ)》云：“嶺南之地，愆陽(yáng)所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎?！蓖鈦?lái)者尚且如此，更不用說(shuō)原住民了。暑熱的氣候使廣東人的身體普遍懷有一種與生俱來(lái)的“熱氣”現(xiàn)象，如果不時(shí)時(shí)加以調(diào)理，就會(huì)出現(xiàn)皮膚上長(zhǎng)出暗瘡、嘴巴里冒出口臭、排不出大便、睡不著覺(jué)、心煩意亂等癥狀。但是廣東人的經(jīng)驗(yàn)表明，吃可以解決問(wèn)題，即使不能控制，也能遏制在萌芽狀態(tài)。于是就有了從原材料到色澤到滋味到餐桌飲用順序完全“怪異化”的老火湯和種種莫名其妙的糖水(也包括一部分蛇蟲(chóng)鼠蟻，一些野生動(dòng)物)。外省人至今仍看不懂的是，廣東人的吃喝，一半是在吃藥。怪異的飲食看上去的確惡形惡狀，但是，要怪，就怪天氣和水土的惡形惡狀在先;再說(shuō)了，只要還有一個(gè)人信仰中醫(yī)，只要你一天不能告訴我為什么你的那棵草可以解毒，就別來(lái)管我的那只蟲(chóng)子它為什么就不能清熱。第5頁(yè)/共23頁(yè)取材雜異：非典風(fēng)暴以來(lái)，粵菜原料的取材雜異是其最受人詬病的一個(gè)原因，甚至有人說(shuō)：“一部粵菜史，就是一部口腔的‘被迫害史’?！钡c“生猛”、“怪異”一樣，雜食也是被自然生存環(huán)境逼出來(lái)的。除了大部分的山地和貧瘠的丘陵之外，廣東的平原面積不大，種植水稻和小麥不宜，在紅薯被移植之前，可以吃的“正常”之物一直都很匱乏，加之歷朝歷代中國(guó)各地南遷的難民，他們帶來(lái)了農(nóng)耕及畜牧資源和技術(shù)，也帶來(lái)了更多的食物需求。雖缺耕地，但勝在有山有水，于是靠山吃山靠水吃水，沒(méi)有“家養(yǎng)”的，就吃“野生”的，誰(shuí)也不比誰(shuí)傻。再說(shuō)了，中國(guó)人各個(gè)部族的祖先誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)野生動(dòng)物?若不吃野生動(dòng)物，早就沒(méi)有我們這些不肖子孫了。第6頁(yè)/共23頁(yè)早餐腸粉起源于廣東，早在清代末期，廣州街頭上就已經(jīng)聽(tīng)到賣腸粉的叫賣聲。那時(shí)候，腸粉分咸、甜兩種，咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。第7頁(yè)/共23頁(yè)艇仔粥是一種廣東粥品。以魚(yú)片、炸花生等多種配料加在粥中而成。原為一些水上人家用小船在荔枝灣河面經(jīng)營(yíng)。此品集多種原料之長(zhǎng)，多而不雜，爽脆軟滑，鮮甜香美，適合眾人口味。第8頁(yè)/共23頁(yè)早茶廣州話：飲茶，實(shí)際上指的是上茶樓飲茶，不僅飲茶，還要吃點(diǎn)心，這已被視作一種交際的方式。因此，廣州人家庭聚會(huì)，聚朋會(huì)友，洽談生意，業(yè)余消遣，都會(huì)樂(lè)于上茶樓。一壺濃茶幾件美點(diǎn)，一盅兩件(一盅者，一盅焗茶，兩年者，指一碟中盛著兩件點(diǎn)心，或羅卜糕2件，或馬蹄糕2件，或燒賣兩粒等等?，F(xiàn)在已經(jīng)泛指飲茶本身。)三三兩兩聚在一起，邊吃邊談，既填飽肚子、又聯(lián)絡(luò)感情，不但交流了信息，甚至還會(huì)談成一樁生意，真是件愜意的事情。其實(shí)每一個(gè)生活在廣州的老廣州或者外來(lái)的朋友，也許沒(méi)有一個(gè)不認(rèn)識(shí)廣州的喝茶的文化了，無(wú)論是早茶，午茶，還是夜茶，都是離不開(kāi)，而在這種廣州特有的傳統(tǒng)的飲茶文化里，最具代表性的要數(shù)：飲早茶！第9頁(yè)/共23頁(yè)第10頁(yè)/共23頁(yè)第11頁(yè)/共23頁(yè)正餐白切雞白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。菜名由來(lái)從前有一個(gè)讀書(shū)人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場(chǎng)黑暗，乃棄官務(wù)農(nóng)。他樂(lè)善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民擁戴。農(nóng)夫生活清貧，年過(guò)半百，膝下無(wú)兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來(lái)祈天保佑早生貴子，二來(lái)打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進(jìn)廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來(lái)是小孩貪玩燈籠釀火災(zāi)。時(shí)值秋高氣爽，一些村民的家財(cái)眼看要化作灰燼。農(nóng)夫二話沒(méi)說(shuō)，揣起一個(gè)水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。第12頁(yè)/共23頁(yè)第13頁(yè)/共23頁(yè)鹽焗雞鹽焗雞，是久負(fù)盛名的客家菜肴，從古至今均深受海內(nèi)外人士的喜愛(ài)，皮軟肉嫩，香濃美味，并有溫補(bǔ)功能。首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng)，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲(chǔ)，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來(lái)東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐牟损^爭(zhēng)用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食。第14頁(yè)/共23頁(yè)魚(yú)腐魚(yú)腐是廣東省羅定市特產(chǎn)食品，為中國(guó)廣東，香港和澳門地區(qū)常見(jiàn)的食品。師傅用鯪魚(yú)肉打至起膠，后加生粉、蛋黃汁和水?dāng)嚢瓒?，做成乒乓球形放進(jìn)熱油內(nèi)炸至金黃色，因?yàn)槿缍垢慊?，所以叫魚(yú)腐，常拌以湯粉面一起食用。魚(yú)腐可以作為一種食品原料可供廚師任意發(fā)揮，是屬于一種百搭美食。同時(shí)也供有美食創(chuàng)意的你制作出獨(dú)具一格的美食。且香港無(wú)線電視翡翠臺(tái)簡(jiǎn)稱TVB在日日有食神節(jié)目中均有播出，香港元郎食神梁文韜即大榮華酒樓揸FIT人親自主持本節(jié)目，品嘗此食品后大為稱贊。烹飪方法也是多種多樣：煨、打火鍋（粵：打邊爐）、鍋（鑊）仔、煮等。第15頁(yè)/共23頁(yè)夜宵潮汕砂鍋粥潮汕砂鍋粥是專用砂鍋煮出來(lái)的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜?shù)?。此粥?000年后新興起的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，最早出現(xiàn)于深圳地區(qū)，目前遍及整個(gè)珠江三角洲地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已有幾千家專門煮潮汕砂鍋粥的店鋪。第16頁(yè)/共23頁(yè)小吃第17頁(yè)/共23頁(yè)雙皮奶是一種甜品。產(chǎn)于中國(guó)廣東順德，甘香嫩滑，別具一格。相傳雙皮奶是由一位董婆婆在順德的大良于1850年代發(fā)明。雙皮奶在順德和澳門都很著名，而兩地風(fēng)味略有不同。在澳門，以義順的雙皮奶最為馳名。在廣州，就以在20世紀(jì)40年代就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的南信甜品店最為知名。在順德，則以仁信和民信為最著名。潮汕牛肉丸名小食。來(lái)源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔(dān)在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀(jì)40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。第18頁(yè)/共23頁(yè)邊度穩(wěn)食？第19頁(yè)/共23頁(yè)北京路步行街：魅力指數(shù)：★★★★★推薦理由：作為節(jié)假日最多人到的地方，北京路一帶（包括北京路步行街、大馬站美食街、北京南等地）幾乎成為廣州市內(nèi)小吃和零食的天堂。傳統(tǒng)也好，新奇古怪也好，在這里沒(méi)有什么吃不到的，怕的就是你吃不過(guò)來(lái)。而且，因?yàn)榈靥幧虡I(yè)旺地，有關(guān)部門治理得當(dāng)，一般人吃小吃和零食常擔(dān)心的衛(wèi)生問(wèn)題幾乎不用怎么考慮。上下九步行街：魅力指數(shù)：★★★★★推薦理由：作為廣州最為古老和富有風(fēng)情的一塊地方，這里老攤老鋪隨處可見(jiàn)，是一個(gè)能吃到最多廣東風(fēng)味小吃的地方，而且在制作方法上也最為正宗。說(shuō)不定你喝著香醇的姜撞奶，一不小心就在某個(gè)騎樓下和哪個(gè)西關(guān)女子撞個(gè)滿懷。

第20頁(yè)/共23頁(yè)天河城：魅力指數(shù)：★★★★☆推薦理由：廣州近年新興的一個(gè)商業(yè)旺地，六樓美食廣場(chǎng)幾乎囊括小吃、零食中的精品，還有頗為舒適的中心空調(diào)。美中不足的是，也許是在這里客流量太大了，一些原來(lái)非?？煽诘臇|西做得不很地道，味道要比上下九等地差了一截。狀元坊和流行前線：魅力指數(shù)：★★★★☆推薦理由：它們都