《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》名詞解釋

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1．營(yíng)養(yǎng)：是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和／或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過程。

2．營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是指研究營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分以及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會(huì)性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。

3．食品衛(wèi)生學(xué)：是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)是食品使用者安全的科學(xué)。

4．營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中能被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。

5．必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白質(zhì)中一種或幾中必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

8．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

9．必要的氮損失（ONL）：機(jī)體由于每天皮膚、毛發(fā)和黏膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出的損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮損耗，稱為必要的氮損失。

10.

氮平衡：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。計(jì)算公式是B=I—（U+F+S）。

11.

蛋白質(zhì)消化率：不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白質(zhì)消化率=（食物氮—糞氮）/食物氮×100℅

12.

生物價(jià)（BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)=（儲(chǔ)留氮/吸收氮）×100。

13.

蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：是反映食物蛋白質(zhì)被利用的程度，把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，蛋白質(zhì)凈利用率=消化率×生物價(jià)=儲(chǔ)留率/食物氮×100℅。

14.

蛋白質(zhì)功效比值（PER）:是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

15.

必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。如亞油酸，亞麻酸。16.

反式脂肪酸：植物油在氫化過程中，其中仍會(huì)有一些未被飽和的不飽和脂肪酸，這些脂肪酸的空間構(gòu)象由順式轉(zhuǎn)為反式，稱為反式脂肪酸。17.

膳食纖維：是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸消化和吸收，但對(duì)人體有健康意義的碳水化合物。18.

血糖指數(shù)（GI）：是50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下與同一個(gè)體攝入50g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。GI=(食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下總面積/等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的總面積)*10019.

乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得機(jī)體不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起腸道不適、脹氣、痙攣和腹瀉等健康問題的現(xiàn)象，稱為乳糖不耐受。20.

基礎(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18～25℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。21.

基礎(chǔ)代謝率（BMR）:是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，、每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。22.

食物熱效應(yīng)（TEF）：是指人體在膳食過程中引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收一系列活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用（SDA）。23.

暗適應(yīng)：人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺，這一過程稱為暗適應(yīng)。24.

視黃醇當(dāng)量：是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原）按其活性折算成視黃醇的總量。即：總視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+B-胡蘿卜素（ug）×0.167+其他維生素A原（ug）×0.084.25.

維生素D原：是指植物性食物中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇，它們?cè)谧贤饩€照射下可分別轉(zhuǎn)化為麥角鈣化醇（維生素D2）和膽鈣化醇（維生素D3）。26.

“三D”癥狀：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）和癡呆（dementia）而稱“三D”癥狀。27.

植物化學(xué)物：是存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，具有生物活性的非營(yíng)養(yǎng)素成分（除個(gè)別維生素前體B-胡蘿卜素以外）。28.

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。29.

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是指營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素與參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。30.

嬰兒配方奶粉：是指參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的產(chǎn)品。31.

斷奶過渡期：是指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸添加除母乳外的其他食物，減少哺乳量量及哺乳次數(shù)，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過程。通常從4月齡開始，持續(xù)6-8個(gè)月或更長(zhǎng)，期間母乳照常喂養(yǎng)，直至斷奶。32.

肥胖：是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體積超過了相應(yīng)身高標(biāo)準(zhǔn)體重20%以上。33.

估計(jì)平均需要量（EAR）：系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的，即依據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。用于制定推薦攝入量，評(píng)價(jià)或計(jì)劃群體的膳食攝入量。34.

推薦攝入量（RNI）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%—98%）的需要量的攝入水平。主要是作為個(gè)體每日適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)，但不是為群體作膳食計(jì)劃的根據(jù)。35.

適宜攝入量（AI）：系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，也用于計(jì)劃群體的平均攝入量水平。36.

可耐受最高攝入量（UL）：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無任何副作用和危害，但是并不表示達(dá)到此水平可能是有益的，故其不是一個(gè)建議的攝入水平。37.

營(yíng)養(yǎng)素生理需要量：是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)保持其良好的健康狀況，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量，有時(shí)也稱為“生理需要量”。它是制定DRIs的基礎(chǔ)。38.

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以及個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。39.

營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，搜集分析影響居民營(yíng)養(yǎng)狀況的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，以便及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。40.

Engel指數(shù)：食物支出占家庭總收入的比重（=用于食品的開支/家庭總收入*100%），它是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。41.

膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。42.

食品強(qiáng)化：就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。43.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)物合成或天然物質(zhì)。44．糧豆的安全水分：指在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身的生命活動(dòng)下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。45.酸價(jià)（AV）：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)?？捎糜谠u(píng)價(jià)油脂酸敗的程度。46.過氧化值（POV）：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。47.羰基價(jià)（CGV）：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。以被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當(dāng)1kg油樣中羰基的mEq數(shù)表示。48.保溫試驗(yàn)：成品在37±2℃下保溫7d，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“胖聽”應(yīng)剔除。49.胖聽：感官檢查見到罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。50.食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。51.食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。52.水分活度（Aw）:是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值，即Aw=P/Po。，通常是用來表示食品中可被微生物利用的水。53.菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g），容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。54.大腸菌數(shù)最近似數(shù)（MPN）:食品中大腸菌數(shù)的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。55.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。56.揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，，即在此條件下能形成氨的總氮物。57.農(nóng)藥殘留：簡(jiǎn)稱農(nóng)殘，是指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。58.生物富集作用：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長(zhǎng)期儲(chǔ)存于脂肪組織的農(nóng)藥（如有機(jī)汞、有機(jī)氯、有機(jī)錫等），通過食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱之為生物富集作用。59.持續(xù)性有機(jī)污染（POPs）：是指可通說大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移并長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。60.農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的特定物質(zhì)的殘留，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物的殘留。61.食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。62.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。63.ADI（每日允許攝入量）：是人或者動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)人或在動(dòng)物公斤體重的毫克數(shù)表示，單位一般是mg/kg或g/kg.64.低溫巴氏消毒法：亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味不變的消毒法。65.N-亞硝基化合物

：凡是具有

=N-N=O

這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。67.化學(xué)性食物中毒：由于食用了被有毒有害化學(xué)物污染的食物、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的物質(zhì)、添加了非食品的或偽造的或禁止食用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食品中毒