美食搜索之-清遠麻雞課件

清遠清遠麻雞清遠雞特輯主編的話：

廣東的清遠，山清水秀，佳肴眾多，讓我們一起領(lǐng)略清遠美食的美味吧！一什么是清遠雞三吃雞的好處煮食一條龍1）飼養(yǎng)法2）煮法3）宮保雞丁麻雞蛋①白切雞②醬油雞③鴛鴦雞④吊燒雞4）吃法⑤蟲草雞二清遠雞的同胞I蛋的結(jié)構(gòu)II單的營養(yǎng)價值III蛋的煮法導(dǎo)讀：目錄美食搜索之清遠麻雞

因地域、飼養(yǎng)方法等原因顯得肉嫩、細滑而自古有名；素以皮色金黃、肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風(fēng)味獨特而馳名省港澳市場。

清遠麻雞俗稱清遠雞，被列入《中國家禽品種志》27個優(yōu)質(zhì)品種之一，因母雞背羽面點綴著無數(shù)芝麻樣斑點而得名。什么是清遠雞？清遠雞特輯感想：

我們是清遠人，清遠雞是我們的家鄉(xiāng)特色，我愛清遠雞，我希望更多的人了解我的家鄉(xiāng)。中國有一句古語：“逢九一只雞，來年好身體?！?/p>

這句活說明了記得營養(yǎng)價值是非常高的。但雞有什么價值呢？

雞肉的藥用價值很大，民間有“濟世良藥”的美稱。中醫(yī)認為雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效，可用于脾胃氣虛、陽虛引起的乏力、胃脘隱痛、浮腫、產(chǎn)后乳少、虛弱頭暈的調(diào)補，對于腎精不足所致的小便頻數(shù)、耳聾、精少精冷等癥也有很好的輔助療效。但用雞肉進補時需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補作用較強，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。清遠雞特輯好處雞吃的清遠雞的（1）將小公雞的兩翅交疊在一起，兩腿綁在保定桿或木棍上，右側(cè)向上使其側(cè)臥。（2）將閹割部位周圍的羽毛拔掉，用碘叮消毒皮膚后，左手拇指與食指將皮膚和骼腰肌一并稍向后拉，并固定開刀部位，右手握筆式持刀，在開刀部位沿肋骨方向切2厘米左右的切口。（3）用開張器撐開切口，再用閹雞刀另一頭的小鉤輕輕將腹膜劃破鉤開。

（4）用托辜勺輕壓腸管，即可看見淡黃色的架丸，然后在托辜勺的配合下用馬尾套宰器摘除睪丸（若閹割5月齡以上的公雞，可用閹雞刀的把柄繞睪丸一周，將馬尾套上，以拉鋸式手法將宰丸系膜鋸斷）。罩丸脫落后用托睪勺取出。對側(cè)宰丸用同樣方法摘除。如技術(shù)熟練可采取一側(cè)開刀法：先取下面一側(cè)的睪丸，再取上面的睪丸。一般切口不縫，如果切口較長，用線縫2一3針。煮食一條龍

閹割法：煮法一:白切雞的做法

3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。4、切好的雞和粘料一切上桌。

1、將雞在滾開湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；

2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）煮食一條龍白切雞的做法：鴛鴦雞的做法：

將一只雞入開水鍋小火燜浸13分鐘（以湯微滾佳），撈起用凈水浸涼。將另一只雞放入腌雞調(diào)料（洋蔥頭絲、大蒜頭碎塊，糖，鹽，味精）中腌8小時，入沸水鍋川一下，上脆皮水吹干，上爐烤熟，然后裝盆—半只白雞、半只風(fēng)沙雞。另跟一碟姜茸料，和一碟干蔥香料即可。

清遠麻雞品質(zhì)特優(yōu)，用途廣泛、烹飪不受單一限制，被名廚稱為文武雞，蒸、燜、燉、炒、烤均可成為上肴，鴛鴦雞就是其中一種。煮法三：鴛鴦雞的做法煮食一條龍做法四:吊燒雞

第1步:雞翅（或雞腿、整雞）完全解凍后、洗凈、備用。

第2步:按比例將腌料、輔料與水稱量后混拌均勻，再加入到雞翅（或雞腿、整雞）中，使腌制液與雞翅充分接觸；若有比較結(jié)實的塑料袋，可將雞翅與腌制液放入袋中，扎緊，用力摔打10～20分鐘，以便入味均勻。第3步:將雞翅放入冰箱冷藏室中腌制12小時以上。

第4步:腌制好的雞翅放在烤箱中180℃烤17分鐘，再轉(zhuǎn)為200℃烤3分鐘即可；或放入微波爐中，用燒烤功能或高火微波10分鐘左右。

煮食一條龍吊燒雞的做法：做法五：蟲草雞制法：

1.先將素雞用斜坡刀切成1.32厘米寬的片，放在蒸碗內(nèi)，放少許水發(fā)冬菇、冬筍片，再將蟲草、姜片間隔地碼在上面，灌人素湯上籠蒸40分鐘取出。2。另將素湯下鍋燒開，放入精鹽、味精等調(diào)料，撒入豆苗，倒入“素雞”碗內(nèi)即成。什么是蟲草雞？

蟲草雞打破了傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式，不依賴于全價配合飼料，采用全天然食物飼養(yǎng)，無藥物殘留。飼養(yǎng)方式簡單，籠養(yǎng)、圈養(yǎng)、散養(yǎng)均可。只需普通能量飼料，如小昆蟲、牧草、草子、青菜等即可。因雜食性強，其消化道特別發(fā)達。該品種外貌奇特，全身羽毛黑色，體形嬌小玲瓏，裊娜多姿，行走如舞，體態(tài)輕盈，氣質(zhì)高貴。雞冠奇特，冠體為重冠，呈鮮紅色。頭頂有如圓球狀的黑羽束，俗稱鳳頭，又長有胡須，遮蓋部分眼瞼，只能見到大而靈活的眼睛。小而短的喙，呈灰黑色，外露大鼻孔。腳有4趾，脛部為灰黑色。煮食一條龍吃法

鍋里下油，放蔥花，姜絲，蒜末和豆豉炒香，下點干辣椒面，下青椒或其他時令蔬菜炒炒，烹料酒和少許醬油，下點肉湯或開水，放鹽，味精，白糖，下肉片，炒幾下勾芡就可以了。二、豆豉炒雞片：煮食一條龍

鍋里下油下剁好的雞塊炒到肉發(fā)白，小火多炒一會，盡量炒干水分，然后下郫縣豆瓣醬和豆豉，蔥花，姜絲炒出紅油，烹料酒，下開水，沒過雞肉就可以，下鹽，味精，胡椒粉，白糖，花椒，蓋上蓋子，小火燉到一會后，加土豆，然后繼續(xù)燉到雞肉熟爛就好了。一、土豆燒雞公：麻雞蛋的結(jié)構(gòu)

（三）蛋黃:蛋黃多居于蛋白的中央，由系帶懸于兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質(zhì)為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬于磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養(yǎng)方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質(zhì)。蛋黃內(nèi)有胚珠。胚珠：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。

（一）蛋殼：完整的蛋殼呈橢圓形，約占全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。（二）蛋白:蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質(zhì)12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀麻雞蛋營養(yǎng)價值：

雞蛋是自然界的一個奇跡，一個受過精的雞蛋，在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補充任何養(yǎng)料，就能孵出一只小雞，這就足以說明雞蛋的營養(yǎng)是非常完美的，雞蛋被認為是營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)。突出特點是，雞蛋含有自然界中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。蛋的營養(yǎng)價值營養(yǎng)分析：

1.雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；2.富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。每100克的營養(yǎng)成分：

能量114千卡蛋白質(zhì)13.3克脂肪8.8克碳水化合物2.8克葉酸113.3微克膽固醇585毫克維生素A234微克硫胺素0.11毫克核黃素0.27毫克煙酸0.2毫克維生素E1.84毫克鈣56毫克磷130毫克鉀154毫克鈉131.5毫克碘27.2微克鎂10毫克鐵2毫克鋅1.1毫克硒14.34微克銅0.15毫克錳0.04毫克麻雞蛋

公雞打鳴是一種“主權(quán)宣告”，一方面提醒家庭成員它至高無上的地位，另一方面警告臨近的公雞不要打它家眷的主意。公雞在白天大概每小時打鳴一次，只不過早上那第一聲雞叫劃破了黎明的寧靜，臨近的公雞接力下去，讓人印象深刻。一般情況下，夜里雞都在睡覺。雞的大腦里有個“松果體”。松果體可以分泌一種稱為褪黑素的物質(zhì)。如果有光射入眼睛，褪黑素的分泌便被抑制。褪黑素能抑制性激素的分泌，也直接控制鳥類的歌唱。晨光乍現(xiàn)，褪黑素的分泌受到抑制，雄雞便不由自主的“司晨”；一年之中，當白晝漸漸變長，鳥兒體內(nèi)的褪黑素水平下降，它們便開始“叫春”。公園里提著鳥籠的大爺也知曉這個道理，平常鳥籠都被厚厚的布罩蓋著，一旦摘下布罩，光線驚醒了鳥兒的“鳴叫中樞”，歌詠會便開始了。古代，公雞可以安享黑暗靜謐的夜晚。有時遇到滿月，月光偶爾也會刺激太過敏感的公雞“起夜”。而到了戰(zhàn)亂時候，被聲音和火光驚擾的公雞夜啼的概率大大增加，于是古人以“雄雞夜鳴”為戰(zhàn)爭的兇兆?，F(xiàn)代社會，人工照明的普及早已消弭了晝夜的區(qū)別。不但人類深受“人工白晝”帶來的褪黑素水平下降引發(fā)的種種健康問題，跟著人混的其他動物也跟著遭殃。英國國鳥--俗稱“知更鳥”的歐亞鴝--現(xiàn)在完全不“知更”了。根據(jù)英國皇家鳥類保護協(xié)會報道，在很多地方它們徹夜鳴叫，都是路燈惹的禍。

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