食物的性能課件

中醫(yī)營養(yǎng)學國家高級營養(yǎng)師國家高級營養(yǎng)配餐員陜西精英廚師長聯(lián)合會常務(wù)副會長陳捷主講人:

營養(yǎng)師中心食物性能四氣五味歸經(jīng)升降浮沉

四氣五味四氣（又名四性）五味以常見三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字來看：平性食物居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。從生活與臨床應(yīng)用食物經(jīng)驗看：寒涼性質(zhì)食物：具有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質(zhì)食物：具有溫經(jīng)、助陽、活血、通絡(luò)、散寒等作用。五味辛甘酸苦鹹五種不同的滋味酸收、苦降、甘補、辛散、咸軟

以常見三百多種食物統(tǒng)計數(shù)字來看，甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味更次之，苦味較少。辛味食物(如辣椒、胡椒)，苦味食物(如苦瓜)，尚有健脾作用；咸味食物(如魚、蝦、蟹)，尚有補腎，養(yǎng)血分作用。酸、苦、鹹酸

有收斂、固澀等作用。一般帶有酸味的食物，大都具有止汗、止渴等作用?？?/p>

有瀉火、燥濕、通泄、下降等作用。一般具有清熱、燥濕、瀉下和降逆作用的食物，大多數(shù)有苦味。鹹

有軟堅、散結(jié)或瀉下等作用。一般能消散結(jié)塊的食物和一部分瀉下通便的食物，帶有鹹味。還有淡與澀淡

就是淡而無味，有滲濕、利尿作用。

一般能夠滲利水濕、通利小便的食物，大多數(shù)是淡味。澀

有收斂止汗、固精、止瀉及止血等作用。

芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物，芳香性食物一般具有醒脾開胃、行氣化濕、化濁辟穢、爽神開竅、走竄等作用。歸經(jīng)歸經(jīng)：就是食物對於人體某些臟腑、經(jīng)絡(luò)有著特殊的作用。實際上這是古人對食物作用選擇性的認識，是食物作用的內(nèi)在規(guī)律。

升降浮沉

升：就是上升、升提的意思，能治病勢下陷的食物，都有升的作用。降：就是下降、降逆的意思，能治病勢上逆的食物，都有降的作用。?。壕褪禽p浮、上行發(fā)散的意思，能治病位在表的食物，都有浮的作用。沉：就是重沉、下行泄利的意思，能治病位在裏的食物，都有沉的作用。升降浮沉與四氣五味的關(guān)係辛甘、性屬溫熱的食物，大都為升浮藥味屬苦、酸、鹹，性屬寒涼的食物，大都為沉降藥。因此有「酸鹹無升、辛甘無降、寒無浮散、熱無沉降」之說。一般來說，質(zhì)地輕薄、食性溫熱、食味辛甘淡的食物，

多具有升浮的作用趨向(如姜、蒜、花椒等)，具有發(fā)散、宣通開竅等功效，

如香菜、薄荷能解表而治療感冒，菊花、綠茶能清利頭目而治療頭痛；質(zhì)地沉實，食性寒涼，食味酸苦咸的食物，

多具有沉降的作用趨向(如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等)，具有清熱、平喘、止咳、利尿、斂汗、止瀉、補益等功效，

如西瓜清熱而治熱病煩渴，冬瓜利尿而治小便不通，烏梅收斂而止瀉痢等。解表類食品辛溫解表類紫蘇葉、生姜、蔥白、芫荽辛涼解表類桑葉、菊花、薄荷、淡豆豉常用食品五汁飲、姜糖蘇葉飲、桑菊薄竹飲、

薄荷糖清熱類飲食清熱瀉火類茭白、香椿葉、香蕉、粟米、茶葉清熱涼血類

水芹、茄子、藕、木耳清熱生津類西瓜、蕃茄、甘蔗、橄欖、豆腐清熱解毒類

綠豆、苦瓜、莧菜、黃瓜、馬齒莧止咳化痰平喘類常用食物海蜇、荸薺、毛筍、絲瓜、梨、紫菜常用食品

飴蘿卜汁、雪羹湯、花生冰糖湯、秋梨蜜膏、蜜蒸百合利尿類食品利尿類食物

玉蜀黍、赤豆、冬瓜、萵苣、鯉魚、鯽魚通便類食物

菠菜、蜂蜜、香蕉、蕃茄、竹筍

理血類活血類食物

油菜、慈菇、桃子、蟹、醋、酒止血類食物

薤菜、刺兒菜、豬肚、金針菜補氣類食物馬鈴薯、鱔魚、泥鰍、鮭魚、粳米、雞肉、鵝肉、鵪鶉助陽類胡桃仁、刀豆、韭菜、羊肉、狗肉、鹿肉、羊乳、泥鰍滋陰類銀耳、白菜、梨、牛乳、雞蛋、鱉、鱔魚、龜肉、鴨肉生發(fā)(指促進頭發(fā)的生長)類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。潤發(fā)(指潤發(fā)、美發(fā))類食物：鮑魚。烏須發(fā)(指頭發(fā)早白早黃者得以恢復)類食物：

黑芝麻、核桃仁、大麥。長胡須(指不生胡須的男性)類食物：鱉肉。美容顏(指潤肌膚、助顏色等)類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻、山藥、松子、牛奶、荷蕊。健齒(指使牙齒堅固、白潔)類食物：

花椒、蒲菜、萵筍。輕身(指消肥胖)類食物：

菱角、大棗、榧子、龍眼、荷葉、燕麥、青粱米。肥人(指改善瘦人體質(zhì)，增加肥胖)類食物：

小麥、粳米、酸棗、葡萄、藕、山藥、黑芝麻、牛肉。

增智(指益智、健腦等)類食物：

粳米、蕎麥、核桃、葡萄、菠蘿、荔枝、龍眼、大棗、百合、山藥、茶、黑芝麻、黑木耳、烏賊魚。益志(指增強志氣)類食物：

百合、山藥。安神(指使精神安靜、利睡眠等)類食物：

蓮子、酸棗、百合、梅子、荔枝、龍眼、山藥、鵪鶉、牡蠣肉、黃花魚。增神(指增強精神，減少疲倦)類食物：

茶、蕎麥、核桃。增力(指健力，善走等)類食物：

蕎麥、大麥、桑椹、榛子。強筋骨(指強健體質(zhì)，包括筋骨、肌肉以及體力)類食物：栗子、酸棗、黃膳、食鹽。耐饑(指使人耐受饑餓，推遲進食時間)類食物：

蕎麥、松子、菱角、香菇、葡萄。能食(指增強食欲、消化等能力)類食物：蔥、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡蘿卜、白蘿卜。壯腎陽(指調(diào)整性機能，使陽痿、早泄等復常)類食物：

核桃仁、