食用油脂的微生物檢驗

1第十章

食用油脂的衛(wèi)生檢驗2本章內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、食用豬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、食用煎炸油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗一、食用植物油的衛(wèi)生檢驗方法二、食用豬油的衛(wèi)生檢驗方法3第一節(jié)概述

一、油脂的概念

油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪，經(jīng)化學(xué)加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂廣泛存在于各種動植物體內(nèi)，油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。按其來源可分動物油脂和植物油脂兩大類。根據(jù)其用途，可分為食用油脂和工業(yè)用油脂。它們是食用油脂的重要來源，是膳食中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。51.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。它具有中度的抗氧化性，價格不高，并易與脂肪混合。煉制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取得很好的穩(wěn)定效果。但是由于卵磷脂的存在，在煎熬時，使油變黑，產(chǎn)生沉淀物。

2.甾醇：油脂中的甾醇對食用及保管均無影響。

3.蠟：蠟在油脂中含量很少，對人體無害。

4.酚類化合物：油脂中含有酚類化合物，可以延長油脂保管期限，但某些酚類化合物對人體有害。如棉油中的棉酚。65.粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，會使油脂混濁，顏色變暗及微生物繁殖，但這種物質(zhì)對食用沒有影響。

6.維生素：油脂中含有的維生素對人體有益，脂肪中含有脂溶性維生素，即維生素A、D、E、K等。

7.色素：色素對食用無影響，但能夠降低油脂的等級。

8.游離酸：純凈的油脂不含游離酸。游離酸會使油脂的酸度增高，降低油脂的品質(zhì)。79.膽固醇：動物油脂中的膽固醇多以游離狀態(tài)存在，每百克油脂中約含29~126mg，少部分與脂肪酸形成類脂。膽固醇的存在是動物油脂區(qū)別于植物油脂的主要標(biāo)志。膽固醇是形成維生素D的原料。近年來發(fā)現(xiàn)膽固醇對動脈硬化癥有直接關(guān)系。9

但油脂長期存放時易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學(xué)變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結(jié)果不僅使油脂的酸價增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導(dǎo)致油脂的營養(yǎng)價值降低。因此，對油脂進行衛(wèi)生檢驗以保證食用安全是十分必要的。102008年食品抽檢情況2008-3-11，重慶市有關(guān)部門展開第三階段專項整治聯(lián)合執(zhí)法行動，對市場銷售的菜子油?大豆油進行了質(zhì)量抽查,綜合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低?不合格的主要指標(biāo)仍然是酸值?溶劑殘留超標(biāo)?菜籽油中有棉籽油摻入等?2008-3-14，記者從河南省質(zhì)監(jiān)局獲悉，河南省近期對10類食品抽檢表明,食品總體抽檢合格率為90.1%?食用植物油合格率為97.8%，抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題是：1家企業(yè)1批次的酸價?色澤?水分及揮發(fā)物不合格，有4家標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范?2008-01-29，質(zhì)檢總局對大米、食用植物油、小麥粉等“年貨”抽查，食用植物油產(chǎn)品實物質(zhì)量抽樣合格率為99.9%，此次抽查對食用植物油產(chǎn)品中的酸價?溶劑殘留?過氧化值等10個項目進行了檢驗，共涉及北京?天津?河北?黑龍江?遼寧?上海?江蘇?浙江?山東等9個省?直轄市27家企業(yè)生產(chǎn)的27種產(chǎn)品(不涉及出口產(chǎn)品)?抽查中發(fā)現(xiàn)的主要質(zhì)量問題是個別產(chǎn)品酸價和溶劑殘留量超標(biāo)。11南海網(wǎng)2006-10-27：連日來,南國都市報關(guān)注食用調(diào)和油質(zhì)量安全的系列報道。本報熱線不斷接到類似的投訴，26日，市民黃先生打來電話，反映自己所買的一批食用調(diào)和油整瓶油的下半部卻都成了乳白色的凝固物，可能存在質(zhì)量問題。廠方稱8月份這批“雙魚”食用調(diào)和油是為搞特價促銷而專門生產(chǎn)的，里面配加了一定比例的高熔點棕油，而棕油的特點就是在低溫下會凝固，看起來好像有白色凝固物，這其實是正?，F(xiàn)象。今日上午，省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所對該批食用油的權(quán)威檢測結(jié)果已出來：送檢的食用油樣品為不合格產(chǎn)品。送檢的“雙魚”食用油樣品，在25攝氏度恒溫24小時后呈渾濁狀態(tài)，仍有白色凝固物質(zhì)，對照廠家傳過來的該油的合格標(biāo)準(zhǔn)要求，判定其為不合格產(chǎn)品，不合格項目為“透明度”。這個項目是判定食用油是否合格的一個重要指標(biāo)。13表10-1食用植物油理化指標(biāo)項目指標(biāo)酸價，（mgKOH/g）

花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

棉籽油≤1

過氧化值，meq/kg

花生油、葵花油、米糠油≤20

菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12羰基價，meq/kg≤20浸出油溶劑殘留量，mg/kg≤50棉籽油中游離棉酚，％≤0.02砷（以As計），mg/kg≤0.1汞(以Hg計)，mg/kg≤0.05黃曲霉毒素B1，μg/kg

花生油≤20

其他植物油≤10

苯并（a）芘，μg/kg≤1014二、食用豬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)1．凝固時色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細膩，呈軟膏狀。2．融化時色澤、透明度：微黃色，澄清透明。3．氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標(biāo)：如表10-2所示：15表10-2豬油理化指標(biāo)項目指標(biāo)酸價/（mgKOH/g）≤1.5過氧化值/meq/kg≤16丙二醛/（mg%）≤0.25折射率（40℃）1.458～1.46217第二節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗

一、食用植物油的衛(wèi)生檢驗方法

（一）感官檢驗

1.色澤

將樣品混合并過濾，然后倒入50mm×100mm燒杯中，油量高度不得小于5mm，在室溫下先對著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。182.氣味及滋味

將樣品倒入150mL燒杯中，置于水浴上，加熱至50℃，以玻璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。19（二）理化檢驗

1．酸價的測定（1）概念：酸價（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志。21（3）測定：測定油脂的酸價，采用容量分析法。

①原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

②

試劑：0.05mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氫氧化鉀溶液中和至中性。

③測定方法稱取適量樣品→錐形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定→初現(xiàn)微紅色，0.5min內(nèi)不褪色為終點。22④計算

式中：

X——試樣的酸價(以氫氧化鉀計)，單位為毫克每克（mg/g)；

V——試樣消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；

c——氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實際濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；

m——試樣質(zhì)量，單位為克（g）；

56.11——與1.0mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)。23

③注意事項

試驗中加入乙醇可以使堿和游離脂肪酸的反應(yīng)在均勻狀態(tài)下進行，以防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽離解。用氫氧化鉀-乙醇溶液滴定，終點更為清晰。滴定所用氫氧化鉀溶液的量應(yīng)為乙醇量的1/5，以免皂化水解，如過量則有混濁沉淀，造成結(jié)果偏低。25

（2）測定意義

過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。

油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產(chǎn)生醛、酮和低分子量的有機酸類。

過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物。因此常以過氧化物在油脂中的產(chǎn)生，作為油脂開始敗壞的標(biāo)志。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值和油脂新鮮程度密切相關(guān)。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標(biāo)。26（3）方法的局限性

過氧化值隨油脂的酸敗而增加這一趨勢是有一定極限的，超過這一極限反而下降。嚴重敗壞的油脂中過氧化值反而較低。其原因是當(dāng)油脂嚴重酸敗時，過氧化物分解的速度大于它產(chǎn)生的速度。（4）測定原理

油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量。化學(xué)反應(yīng)式：

R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI29（5）注意事項

①碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。②碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液。③為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。30④淀粉指示劑應(yīng)是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易退去，致使終點出現(xiàn)過遲，引起誤差。⑤日光能促進硫代硫酸鈉溶液分解，應(yīng)裝于棕色滴定管中。⑥三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進行處理。31食用植物油酸價和過氧化值快速檢測速測卡

利用食用植物油酸敗所產(chǎn)生的游離脂肪酸與試紙中的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，以此反應(yīng)出油脂酸敗的程度。利用食用植物油氧化所產(chǎn)生的過氧化物與試紙中的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，以此反應(yīng)出油脂被氧化的程度。

將含藥試紙端插入油樣中1～2秒，立即取出并開始計時。

酸價測試紙的反應(yīng)計時時間為90±5秒。

過氧化值測試紙的反應(yīng)計時時間按環(huán)境溫度而定，見下表。

環(huán)境溫度（℃）0～4

5～9

10～19

20～29

30～36

反應(yīng)時間（秒）90±575±5

60±5

50±5

40±5

當(dāng)計時到達要求的反應(yīng)時間，將試紙顏色與包裝盒上的比色板進行比較。酸價紙片的測試范圍在0～5.0mgKOH/g，過氧化值的測試范圍在0～50meq/Kg。

顏色相同色塊下的標(biāo)記數(shù)值即為樣品的檢測值。如試紙顏色在兩色塊之間則取兩者的中間值。

對現(xiàn)場監(jiān)測超出國家規(guī)定酸價或過氧化值的樣品，應(yīng)送實驗室做精密定量。323.羰基價的測定（1）測定意義油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，這些二次分解產(chǎn)物的量以羰基價表示。羰基價的大小則代表油脂酸敗的程度。油脂和含油脂食品的羰基價受存放、加工條件的影響甚大，隨加熱時間的延長而增加，是油脂氧化酸敗的靈敏指標(biāo)。（2）原理

羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。33（3）試劑①精制乙醇②精制苯③2，4-二硝基苯肼溶液④三氯乙酸溶液⑤氫氧化鉀-乙醇溶液：稱取4g氫氧化鉀，加100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗處過夜，取上部澄清液使用。溶液變黃褐色則應(yīng)重新配制。34（4）操作方法

稱取約0.025～0.500g試樣25mL容量瓶+苯溶解稀釋至刻度。吸取5.0mL25mL具塞試管+3mL三氯乙酸溶液+5mL2,4-二硝基苯肼溶液

仔細振搖混勻60℃水浴30min冷卻后沿試管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液使成為兩液層塞好劇烈振搖混勻放置10min1cm比色杯用試劑空白調(diào)節(jié)零點波長440nm處測吸光度。35(5)計算

（3）注意事項

①精制乙醇的目的是因為乙醇中往往混有醇類的氧化產(chǎn)物（如醛類等），對本試驗有干擾，利用氫的強還原性，可以除去羰基化合物。在回流時，還有氫氣不斷從溶液中逸出。②苯中若含有干擾物質(zhì)時，可用濃硫酸洗滌苯，然后蒸餾收集；也可1升苯加入2,4-二硝基苯肼5g，三氯乙酸1g，回流60min后，蒸餾、收集。36

③2,4-二硝基苯肼較難溶于苯，配制時應(yīng)充分攪動。必要時過濾使溶液中無固形物。④三氯乙酸是比乙酸酸性更強的有機酸。三氯乙酸的苯溶液是反應(yīng)的酸性介質(zhì)，對生成腙的反應(yīng)有催化作用。⑤氫氧化鉀乙醇溶液極易變褐，并且新配制的溶液往往混濁。本試驗要求試液清徹透明無色，一般是配制后過夜，使用時取上清液，也可用玻璃纖維濾膜過濾。374.游離棉酚的測定

（1）測定意義棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油時如棉籽未經(jīng)蒸炒加熱，直接榨油，一部分可遷移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能發(fā)生中毒。棉酚分為游離和結(jié)合型兩種，結(jié)合棉酚不溶于油脂，不能被消化道吸收，故認為是無毒的。（2）測定方法游離棉酚的測定方法通常采用紫外分光光度法及苯胺法。38①紫外分光光度法

原理樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在378nm處有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。③苯胺法

原理樣品中游離棉酚經(jīng)提取后，在乙醇溶液中與苯胺形成黃色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

注意事項苯胺在空氣中，尤其光照，易氧化而顏色逐漸變深，此時應(yīng)經(jīng)蒸餾純化。395.殘留溶劑的測定

（1）測定意義

用輕汽油提取法生產(chǎn)的食用植物油比機榨油法可提高出油率3%或更高。國外使用較多，我國也使用。常用的有機溶劑為石油的低沸點分餾物，一般稱為輕汽油。是以六碳烷烴為主要成分的混合物，其沸程為62~85℃，這個石油餾分，通常稱為六號溶劑。溶劑雖能被脫除，但仍有少量溶劑殘留在油脂中，六碳烷烴這類溶劑主要危害是麻醉呼吸中樞，但屬于毒性不大的溶劑。且不純的輕汽油中往往含有其它有毒雜質(zhì)，如苯和多環(huán)芳烴等。給食用者的健康造成極大的危害。所以，必須對溶劑殘留量進行測定，以確保人體健康。40

溶劑殘留量的測定通常用頂空氣相色譜分析進行測定。

（2）原理將植物油樣品放入密封的平衡瓶中，在一定溫度下，使殘留溶劑氣化達到平衡時，取液上氣體注入氣相色譜儀中測定，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。（3）試劑

N,N-二甲基乙酰胺（簡稱DMA）和六號溶劑標(biāo)準(zhǔn)溶液。（4）儀器氣化裝置和氣相色譜儀（氫火焰離子化檢測器）。41（5）注意事項①所謂頂空氣相色譜分析，是根據(jù)相平衡原理，進行樣品預(yù)處理的氣相色譜分析方法。即某待測成分在密閉體系中，在一定的溫度下，樣品中揮發(fā)組分汽化，并進入上部空間。當(dāng)脫離樣品基質(zhì)進入上部空間的揮發(fā)組分的分子數(shù)，與從上部空間返回樣品表面的揮發(fā)組分的分子數(shù)相等時，這時系統(tǒng)處于動態(tài)平衡。42（5）注意事項②影響頂空氣相色譜分析的主要因素，首先是樣品平衡溫度的選擇；其次是增大活度系數(shù)有利測定，即加入某些電解質(zhì)或非電解質(zhì)。此外，上部空間的體積要適中，小一點可增加靈敏度，但太小平衡不易達到，且取樣不易均勻。汽化瓶體積大小，取樣量的多少，都應(yīng)考慮。③六號汽油標(biāo)準(zhǔn)的配制，是以機榨油為基質(zhì)。機榨油以新榨制的為好，預(yù)先可在色譜儀上觀察有無干擾峰。作為基質(zhì)的機榨油，采用豆油或與待測油相應(yīng)的油。43（5）注意事項

④膠塞與瓶口嚴緊密合。⑤用微量進樣器抽取氣體試樣，容易出現(xiàn)進樣誤差。應(yīng)慢慢提起注射器芯桿，并以少許蒸餾水將注射器內(nèi)壁潮潤一下，使壁與芯桿更密合，以免漏氣。

氣化裝置1—鋁蓋；2—橡膠塞；3—輸液瓶；4—樣品44可靠性高、降低成本

操作簡便

測量直接在熱油中進行。食用油的品質(zhì)和溫度會在10秒鐘內(nèi)顯示于顯示器上。

創(chuàng)新傳感器中最重要的部分就是BGTesto的創(chuàng)新適用于傳感器。通過這個傳感器，測量直接在熱油中進行，這說明品質(zhì)檢測可直接在廚房烹調(diào)過程中快速地進行?？梢粋€接一個的測量多個煎鍋，無需等待傳感器冷卻。品質(zhì)和溫度檢測的精度通常為2%。

安全特性：報警功能

高效又堅固

檢測儀在配上保護軟套以及可拆卸的探頭保護帽后非常堅固耐用。這兩個部件可用洗碗機清洗。避免因超過質(zhì)量限值而導(dǎo)致的對健康的影響或處罰

檢測食品

快速有效地現(xiàn)場測量，省去了高昂的實驗室測量費用45食品安全快速檢測箱

食品安全快速檢測箱是在食品理化快速檢測箱的基礎(chǔ)上，根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督、工商稽查、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門在開展一般食品衛(wèi)生監(jiān)督時所要用到的檢測手段而設(shè)計，用試劑法代替小型儀器，使用更簡單，價格更實惠，適用于經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)的衛(wèi)生監(jiān)督、工商稽查、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門使用。箱內(nèi)箱外46檢測項目及試劑數(shù)量：食品中心溫度計1支、電導(dǎo)儀1支、甲醇速測盒（50份）、農(nóng)藥殘留（40份）、亞硝酸鹽（40份）、甲醛定性測定（20份）、注水肉檢測（60份）、瘦肉精檢測（12份）、食醋中總酸（約20份）、食醋中游離礦酸（40份）、醬油中總酸與氨基酸態(tài)氮（約20份）、食品中漂白劑（二氧化硫）（約100份）、假冒偽劣味精測定（約20份）、碘鹽含碘量（約200份）、毒鼠強測定（10份）、氟乙酰胺測定（約40份）、食用油脂酸價、過氧化值（各10份）、食用油中桐油（約20份）、砷、汞（約50份）、消毒液有效氯（200次）。476.鎳的測定（適用于人造奶油）：比色分析7.砷的測定8.汞的測定9.黃曲霉毒素的測定10.油中非食用油的鑒別4810．油中非食用油的鑒別（1）桐油的鑒別

①三氯化銻-三氯甲烷界面法：油樣1mL+1mL10g/L三氯化銻-三氯甲烷→試管內(nèi)溶液分為兩層→水浴中加熱約10min→溶液兩層分界面上出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)。

②亞硝酸法：適用于豆油、棉油等深色油，不適用于梓油或芝麻油。取樣品5～10+2mL石油醚→油溶解+結(jié)晶亞硝酸鈉少許+1mL硫酸(1+1)搖勻→靜置。如有桐油存在，油液混濁，并有絮狀沉淀物，開始呈白色，放置后變黃色。

③硫酸法：取樣品數(shù)滴→白瓷板+硫酸1～2滴，如有桐油存在，則出現(xiàn)深紅色并且凝成固體，顏色漸加深，最后成炭黑色。49（2）礦物油1mL樣品→錐形瓶+1mL600g/L氫氧化鉀溶液及25mL乙醇→接空氣冷凝管回流皂化約5min，皂化時應(yīng)振搖使加熱均勻。皂化后加25mL沸水→搖勻。如渾濁或有油狀物析出，表示有不能皂化的礦物油存在。（3）大麻油取樣品和對照大麻油各10μL，點樣于硅膠G薄層板，此薄層板厚0.25～0.3mm，105℃下活化0.5h。油太粘稠則用5倍苯稀釋，再進行點樣，點樣量稍多一點約10～20μL。展開劑用苯，顯色劑為1.5g/L牢固藍鹽B溶液（臨時配制）。當(dāng)斑點和對照顏色及比移值相當(dāng)時表示有大麻油。胡麻油、芝麻油和牢固藍鹽B也呈紅色，但在薄層板上比移值較小。50二、食用豬油的衛(wèi)生檢驗方法

概念

食用豬油系指經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗認可的生豬的新鮮、潔凈的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官的純脂肪組織，單一或多種混合煉制成的食用純潔豬油。（一）感官檢查

1.動物油脂氣味及滋味

在室溫下（15~20℃）將油脂用壓舌板或竹片在潔凈的玻璃片上涂成薄層，測定其氣味和滋味。如有可疑時，將油脂熔化之后再測定。512.透明度將油脂置水浴上熔化后，注入無色、透明、干燥而潔凈的20mm×200mm試管中，向著光線觀察，然后置白色背景上借反射光線觀察，如無懸浮物及混濁物，認為透明。

3.色澤將測定透明度的樣品試管置冷水中，使之恢復(fù)原來的組織狀態(tài)（在15℃左右水中放2h），當(dāng)油脂溫度為15~20℃時，置白色背景上借反射光觀察其色澤。52（二）理化檢驗1.水分的測定（直接干燥法）（1）測定意義

油脂中水分含量的多少決定其品質(zhì)的優(yōu)劣，水分是脂肪水解的根源，在動物性油脂中水分含量越多，越容易發(fā)生水解和變質(zhì)，所以要對油脂中的水分含量進行測定。

（2）分級水分≤0.20%（一級）≤0.30%（二級）GB8937-1988

2.酸價的測定

3.過氧化值的測定

534.硫代巴比妥酸值的測定

（1）概念

每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。

（2）測定意義

TBA值反映油脂氧化酸敗程度。油脂酸敗過程中，高度不飽和脂肪酸經(jīng)氧化后，進一步分解產(chǎn)生醛、酮和低分子有機酸類等化合物，丙二醛是動物油脂變質(zhì)過程中的中間產(chǎn)物。油脂中醛類和酮類物質(zhì)的出現(xiàn)，是油脂敗壞的重要標(biāo)志。TBA值越大說明油脂被氧化的程度越甚。油脂敗壞中醛、酮類反應(yīng)出現(xiàn)時間較感官變化早，可用醛、酮類的定性試驗來早期測定油脂的新鮮度。對于動物油脂來說，TBA值的測定更為重要，有助于了