鮮切蘋(píng)果軟罐頭加工工藝的研究

論文題目：鮮切蘋(píng)果軟罐頭加工工藝的研究目錄摘要： 鮮切蘋(píng)果軟罐頭加工工藝的研究摘要：隨著人們生活水平的提高，對(duì)蘋(píng)果品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。蘋(píng)果扁平，酸甜適口，具有延緩記憶衰退、預(yù)防哮喘、糖尿病等多種功效。蘋(píng)果鈣含量比一般水果更豐富，有助于體內(nèi)過(guò)量鹽的代謝。蘋(píng)果罐頭色、香、味俱佳，深受人們的喜愛(ài)，它正以強(qiáng)勁的生命力迅速發(fā)展，是全球市場(chǎng)上主要的水果罐頭之一。蘋(píng)果罐頭具有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量、低廉的價(jià)格、開(kāi)口簡(jiǎn)單、安全省時(shí)、性能穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。為此，研究了鮮切蘋(píng)果軟罐頭的加工工藝。為了探究護(hù)色劑對(duì)鮮切蘋(píng)果罐頭加工工藝的影響，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)等方法，研究不同的護(hù)色劑對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響，優(yōu)化護(hù)色劑的配方。關(guān)鍵詞：鮮切蘋(píng)果；檸檬酸；抗壞血酸；EDTA—2Na引言：鮮切蘋(píng)果水分含量高，含有多種維生素其中有大量的維生素c，經(jīng)常吃可以幫助消除皮膚雀斑，暗斑，保持皮膚細(xì)膩。其果肉中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，比如碳水化合物及果膠等，維生素A及抗氧化劑等含量也很豐富，其含有的硼元素還可以預(yù)防骨質(zhì)疏松[1]。蘋(píng)果含豐富纖維素可以清除牙齒上的污垢，潔白牙齒。蘋(píng)果還具有減低膽固醇，從而起到降血壓，經(jīng)血脂的作用。蘋(píng)果含豐富的果膠，有助調(diào)節(jié)腸道的蠕動(dòng)，排毒美顏，含鈣量比一般水果豐富多，有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分。蘋(píng)果中還有鋅，鋅是人體內(nèi)最重要的酶之一。它調(diào)節(jié)細(xì)胞分化，在生長(zhǎng)發(fā)育、味覺(jué)功能、免疫調(diào)節(jié)和生殖方面發(fā)揮重要作用。最后它還有蘋(píng)果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。鉀離子能擴(kuò)血管，促進(jìn)鈉的排泄，因此有改善和預(yù)防高血壓的作用至于可溶性纖維果膠，可解決便秘[2]。鮮切罐頭蘋(píng)果重量輕，體積小，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且攜帶方便，便于保存。它是人們出行的好食物。罐頭食品真空、密封和殺菌，不添加任何防腐劑，消毒后可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。蘋(píng)果罐頭的加工過(guò)程中，容易發(fā)生褐變，所以我們必須采取一定的措施抑制其褐變。目前抑制鮮切蘋(píng)果褐變的方法主要有化學(xué)方法[4]和物理方法[5]。市面上難以查找此類(lèi)相關(guān)的文章，本文主要研究了護(hù)色劑對(duì)鮮切蘋(píng)果罐頭的影響因素[6]，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，研究不同的護(hù)色劑對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響，優(yōu)化護(hù)色劑的配方，控制蘋(píng)果的褐變有著重要的實(shí)際意義。1試驗(yàn)材料與方法1.1材料來(lái)源鮮蘋(píng)果購(gòu)自金華供銷(xiāo)超市。檸檬酸，安徽中弘生物工程有限公司；維生素C，浙江康恩美健康科技有限公司；乙二胺四乙酸二鈉，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；95%酒精，浙江華諾化工有限公司。1.2主要儀器電子天平，PWN5202ZH/E型，青島明博環(huán)?？萍加邢薰?；可見(jiàn)分光光度計(jì)，721型，聚創(chuàng)華業(yè)儀器實(shí)力供應(yīng)商；真空充氣包裝機(jī)，F(xiàn)L-5545TBC+SM-5030，蘇州市盛百威包裝設(shè)備有限公司等可見(jiàn)分光光度計(jì)，721型，聚創(chuàng)華業(yè)儀器實(shí)力供應(yīng)商1.3試驗(yàn)方法1.3.1工藝流程挑選合格的鮮蘋(píng)果→分級(jí)→洗凈削皮→切片→護(hù)色→稱(chēng)量裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品1.3.2操作要點(diǎn)（1）原材料采購(gòu)。首先是剔除不適合加工的蘋(píng)果，包括未熟或過(guò)熟的，選擇組織緊密、風(fēng)味好、果肉飽滿(mǎn)的蘋(píng)果。除去混入蘋(píng)果內(nèi)的砂石、蟲(chóng)卵和等防止霉變、凍傷、病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷等從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）分級(jí)。不同的人對(duì)蘋(píng)果的劃分不同，分級(jí)也會(huì)不同。比如按原料的大小、色澤和成熟度進(jìn)行分級(jí)，按原料的大小、質(zhì)量和品質(zhì)分級(jí)?？偟膩?lái)說(shuō)就是對(duì)蘋(píng)果外觀(guān)特征和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行劃分的。蘋(píng)果的外觀(guān)特征主要包括蘋(píng)果的大小、形狀、花紋等外部特征，這是蘋(píng)果外部特征分級(jí)的重要指標(biāo)。蘋(píng)果內(nèi)部品質(zhì)主要包括甜度、酸度、水分、生化指標(biāo)。蘋(píng)果外觀(guān)和內(nèi)部品質(zhì)分級(jí)測(cè)試是我國(guó)蘋(píng)果分級(jí)技術(shù)的兩個(gè)主要研究方向。分級(jí)處理可以使蘋(píng)果在大小、成熟度、色澤和品質(zhì)等方面基本達(dá)到一致幾乎所有的加工果品均需按大小分級(jí)。分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。按尺寸分級(jí)的目的是為了方便后續(xù)加工，實(shí)現(xiàn)加工產(chǎn)品的均勻性，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（3）清洗去皮。先用清水沖洗。清洗可除去水果表面的污垢、淤泥和微生物，防止雜質(zhì)進(jìn)入罐頭，影響罐頭的質(zhì)量，并確保產(chǎn)品干凈。清洗方法分為手工方法和機(jī)械方法，由于手工方法效率低、速度慢，現(xiàn)在幾乎都采用機(jī)械清洗。機(jī)械清洗主要通過(guò)物理作用和化學(xué)作用進(jìn)行。有時(shí)候可以用熱水增加洗滌效果，但不適合成熟度高的軟多汁的水果。洗滌前用水浸泡污物，必要時(shí)用熱水浸泡。如果果皮上殘留有污垢，就更容易洗掉。如果需要，可以用熱水浸泡。果皮上殘留有毒物質(zhì)的原料也必須用化學(xué)品清洗。用手或削皮器削皮。去皮后的果皮厚度一般小于2mm，以減少原材料的消耗。由于蘋(píng)果的果肉容易變色，去皮后應(yīng)立即進(jìn)行護(hù)色處理。切片。不銹鋼水果刀切成兩半，大的水果可以切成四塊，切面光滑。切割水果塊的護(hù)色。切割和粉碎原料的方法根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀和加工要求而有所不同，手工工作量小，機(jī)械工作量大。（5）護(hù)色。將蘋(píng)果切好，立即投入到事先配置好的護(hù)色液中。護(hù)色工序完成后，立即清水中充分洗凈，防止蘋(píng)果褐變。（6）密封消毒。準(zhǔn)備好的樣品要快速加熱滅菌，維持時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般在3S-10S之間，加熱溫度不宜過(guò)高。（7）冷卻。滅菌后，罐頭應(yīng)立即冷卻。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)容物的溫度不應(yīng)太高。如果溫度太高，內(nèi)容物會(huì)太軟，顏色會(huì)變差，糖液會(huì)渾濁。如果冷卻溫度過(guò)低，罐頭食品表面的水分不易蒸發(fā)干燥。用于冷卻的水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得污染產(chǎn)品或腐蝕容器。1.3.3蘋(píng)果軟罐頭的感官評(píng)價(jià)最終的軟罐頭產(chǎn)品由10名專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)定，感官實(shí)驗(yàn)室要安靜，隔音，無(wú)異味，不受外界干擾，具有舒適的自然色調(diào)，使其注意力集中。加工好的各樣品隨機(jī)取樣，由每個(gè)成員任意品嘗鑒評(píng)。蘋(píng)果軟罐頭的質(zhì)量包括色澤、組織形態(tài)和風(fēng)味三部分，它們按照一定的比率綜合而成。評(píng)定依據(jù)參照表1所列。1.3.4吸光度的測(cè)定方法取蘋(píng)果片放置在護(hù)色液中，浸泡30min后，稱(chēng)取5g左右的樣品，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時(shí)間為6h，然后過(guò)濾，取其溶液用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度，波長(zhǎng)為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實(shí)驗(yàn)為3次。表1感官評(píng)價(jià)表項(xiàng)目要求得分色澤勻稱(chēng)、淺黃色、光亮，無(wú)使人不愉快色澤3組織與形態(tài)果肉鮮嫩、堅(jiān)實(shí)、完整、果肉大小基本均勻3風(fēng)味甜酸適宜，具有蘋(píng)果原味，無(wú)其他刺激性風(fēng)味口感純正42試驗(yàn)結(jié)果與分析2.1護(hù)色劑的選擇2.1.1檸檬酸濃度對(duì)蘋(píng)果BD影響［７］稱(chēng)取鮮切蘋(píng)果片5g，放在不同梯度的檸檬酸中浸泡30min，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中．經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時(shí)間為6h，然后過(guò)濾，取其溶液用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度，波長(zhǎng)為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實(shí)驗(yàn)為3次，結(jié)果見(jiàn)圖１所示。圖1不同濃度檸檬酸對(duì)鮮切蘋(píng)果的作用通過(guò)圖1發(fā)現(xiàn)，在一定濃度范圍內(nèi)經(jīng)過(guò)檸檬酸處理過(guò)的鮮切蘋(píng)果，其吸光度值和檸檬酸的濃度梯度呈負(fù)相關(guān)，即褐變度會(huì)隨著濃度的增加而降低，在梯度為0.4%時(shí)，其褐變度最低，說(shuō)明抑制效果最好。但當(dāng)濃度超過(guò)0.6%時(shí)，先升高后降低；根據(jù)圖1的結(jié)果，本試驗(yàn)取檸檬酸0.4%、0.5%、和0.6%等3個(gè)濃度作為正交試驗(yàn)中的3個(gè)濃度水平。2.1.2維生素C濃度對(duì)蘋(píng)果BD的影響［８］稱(chēng)取鮮切蘋(píng)果片5g，放在不同梯度的維生素C中浸泡30min，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時(shí)間為6h，然后過(guò)濾，取其溶液用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度，波長(zhǎng)為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實(shí)驗(yàn)為3次，結(jié)果見(jiàn)圖2所示。圖2抗環(huán)血酸濃度對(duì)鮮切蘋(píng)果的作用由圖2可知，BD度程度呈降低趨勢(shì)，在濃度為0.4%時(shí)吸光度最低，效果較好．但當(dāng)濃度大于0.4%時(shí)，出現(xiàn)上升的趨勢(shì)。由于過(guò)高濃度的抗壞血酸溶液會(huì)影響蘋(píng)果的口感。因此，本試驗(yàn)取抗壞血酸0.35%、0.40%、和0.45%等3個(gè)濃度作為正交試驗(yàn)中的3個(gè)濃度水平。2.1.3EDTA—2Na濃度對(duì)蘋(píng)果BD的影響［９］稱(chēng)取鮮切蘋(píng)果片5g，放在不同梯度的EDTA—2Na中浸泡30min，除去表面的水分，放置在20℃的醒發(fā)箱中。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，取出，用30mL乙醇溶液（95%）浸提，處理時(shí)間為6h，然后過(guò)濾，取其溶液用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度，波長(zhǎng)為420nm，并記錄數(shù)據(jù)，平行實(shí)驗(yàn)為3次，結(jié)果見(jiàn)圖3所示。圖3EDTA—2Na濃度對(duì)鮮切蘋(píng)果的作用如圖3所示，當(dāng)濃度小于0.15%時(shí)，隨著濃度的增大，褐變度降低。但當(dāng)高于0.15%時(shí)，其吸光度有上升趨勢(shì)，說(shuō)明褐變程度較大，抑制效果變差。所以本試驗(yàn)取EDTA—2Na鹽0.05%、0.10%和0.15%等3個(gè)濃度作為正交試驗(yàn)中的3個(gè)梯度水平。2.2最佳調(diào)配方案的確定根據(jù)上述分析結(jié)果，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化護(hù)色劑，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2所列，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3所列。從表3可知，鮮切蘋(píng)果軟罐頭褐變的主次因素次序?yàn)锳>C>B，即檸檬酸濃度>EDTA—2Na濃度>維生素C濃度。鮮切蘋(píng)果護(hù)色劑的最優(yōu)配方A３B１C２，即檸檬酸為0.6%，維生素C為0.35%，EDTA—2Na為0.10%．經(jīng)驗(yàn)證，在這種配方下得到的指標(biāo)BD為0.059。表2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)水平A因素B因素C因素檸檬酸溶液濃度/%維生素C濃度/%EDTA－2NA濃度/%10.40.350.0520.50.400.1030.60.450.15表3正交試驗(yàn)結(jié)果分析表實(shí)驗(yàn)號(hào)ABC指標(biāo)BD11(0.4)1(0.35)1(0.05)0.082212(0.40)2(0.01)0.076313(0.45)3(0.05)0.08842(0.5)130.06452220.07662310.06173(0.6)130.06583210.06293320.066K10.2460.2110.205K20.2010.2140.218K30.1930.2150.217K10.0820.0700.073K20.0670.0710.073K30.0640.0720.072R0.0180.0020.005優(yōu)先水平A3B1C2主次因素A>C>BA：檸檬酸濃度/%B：維生素C濃度/%C：EDTA-2Na濃度/%２．４殺菌條件的確定檸檬酸為0.6%，維生素C為0.35%，EDTA—2Na為0.10%為最佳復(fù)配護(hù)色劑組合，調(diào)節(jié)糖酸比，真空包裝，然后對(duì)蘋(píng)果軟罐頭進(jìn)行殺菌，殺菌結(jié)果如表4所列。從表4可以看出，殺菌時(shí)間的增加，其保質(zhì)期越長(zhǎng)，但感官值降低．經(jīng)綜合考慮，110℃下殺菌12min。表4不同殺菌時(shí)間對(duì)蘋(píng)果軟罐頭的影響次序殺菌時(shí)間/min感官評(píng)定保溫試驗(yàn)/（42℃/7d）1510.0極少量氣體27.59.5有些微氣體3109.0稍微有氣體4128.0無(wú)氣體產(chǎn)生5157.0無(wú)氣體產(chǎn)生6206.5無(wú)氣體產(chǎn)生3分析與討論隨著水平生活的不斷提高，出行、旅游不斷增加，消費(fèi)需求不斷改變。許多家庭試圖從廚房中解放出來(lái)，所以食品消費(fèi)想法和方式正在悄然改變消費(fèi)需求將朝著更加安全、方便、快捷的方向演變。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的、成本低、開(kāi)口簡(jiǎn)單、安全省時(shí)和衛(wèi)生的特點(diǎn)，獲得人們的喜愛(ài)，日益受到人們的歡迎。蘋(píng)果罐頭安全衛(wèi)生方便，能夠比較好地保存天然新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于蘋(píng)果罐頭加工的因素有橫奪,其中蘋(píng)果的褐變是其中最大的因素。本文正是以鮮切蘋(píng)果護(hù)色劑組合，來(lái)研究對(duì)鮮切蘋(píng)果褐變的影響。得出了鮮切蘋(píng)果的最佳護(hù)色劑組合是維生素Ｃ濃度為0.35%，檸檬酸濃度為0.6%，EDTA—2Na濃度為0.10%。最佳殺菌工藝：110℃下殺菌12min。雖然新興的食品保藏就是蓬勃發(fā)展，但罐藏技術(shù)仍占著重要地位。在食品安全事故頻發(fā)的中國(guó)，消費(fèi)者對(duì)能夠較好地保存天然新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的健康食品的需求日益增加，罐頭食品可以滿(mǎn)足這一需求，尤其是水果罐頭的市場(chǎng)需求量最大果，使鮮切蘋(píng)果罐頭得到更好的提升。所以本文對(duì)鮮切蘋(píng)果的護(hù)色工藝進(jìn)行了研究，為其以后發(fā)展提供了一些依據(jù)。參考文獻(xiàn)：[1]李曉琳，趙亮，李照彬，等．蘋(píng)果－番茄復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝的研究[J]．吉林農(nóng)業(yè)，2010(6)：141．[2]楊萍芳．蘋(píng)果醋及醋蛋液生產(chǎn)工藝的研究[D]．楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007．[3]徐曉偉．軟包裝杏果罐頭制作工藝的研究[D]．烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006．[4]王修俊，劉穎，邱樹(shù)毅，等．復(fù)合磷酸鹽食品添加劑對(duì)鮮切青蘋(píng)果保鮮效果的研究[J]．食品工業(yè)科技，2008，29(8)：258-260．[5]劉瑩，趙喜亭，趙月麗，等．鐵棍山藥ppo的最適底物、熱穩(wěn)定性及褐變控制研究[J]．河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010(12)：95-97．[6]LEEAJY，PARKAHJ．Extendi