幼兒園均衡營(yíng)養(yǎng)膳食管理新思路

幼兒園均衡營(yíng)養(yǎng)膳食管理新思路(function(){vars="_"+Math.random().toString(36).slice(2);document.write('');(window.slotbydup=window.slotbydup||[]).push({id:"u3686515",container:s});})(); 【摘要】《幼兒園教育指導(dǎo)綱要》提出："幼兒園必須要把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位。"健康的身體離不開(kāi)健康的膳食。3～6歲正是生長(zhǎng)發(fā)育的快速期，幼兒園應(yīng)把"膳食管理"作為重點(diǎn)工作，創(chuàng)新策略，細(xì)抓落實(shí)?！娟P(guān)鍵詞】膳食管理幼兒園食譜健康菜品創(chuàng)新策略重要環(huán)節(jié)科學(xué)合理炊事員食物當(dāng)今，隨著人民生活水平普遍提高，對(duì)飲食的要求越來(lái)越重視越來(lái)越講科學(xué)，尤其對(duì)正在成長(zhǎng)的孩子。許多家長(zhǎng)與幼兒園的當(dāng)家人面對(duì)豐富的食品反而感到無(wú)所適從，她們即擔(dān)心孩子吃少了會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良，又擔(dān)心吃多了會(huì)營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。幼兒的健康需求呼喚著推行平衡膳食，在對(duì)幼兒膳食管理中，我們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，使我們及時(shí)分析出上周孩子攝入的營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)下一周的營(yíng)養(yǎng)供給進(jìn)行調(diào)整，這樣的吃了算，算了調(diào)整的方法比盲目的估算科學(xué)了許多。但是并沒(méi)從根本上解決問(wèn)題，我們發(fā)現(xiàn)每次地營(yíng)養(yǎng)分析結(jié)果不是蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，就是脂肪投入放過(guò)多，膳食問(wèn)題就想一只攔路虎，阻礙著幼兒營(yíng)養(yǎng)工作的進(jìn)展。在苦苦的思索中，我們認(rèn)定了只有依靠科研，才能幫助我們攻下難關(guān)。于是我們大膽地提出了"吃了算"的改革設(shè)想，成立了由園長(zhǎng)、保健員、廚師、財(cái)務(wù)員及家長(zhǎng)組成"伙委會(huì)"膳食管理小組，開(kāi)展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實(shí)驗(yàn)，我們虛心請(qǐng)教，認(rèn)真學(xué)習(xí)科學(xué)的配菜方法，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學(xué)性、合理性、季節(jié)性、弱性等原則。在實(shí)施過(guò)程中，盡管我們的食譜事先都經(jīng)過(guò)分析，但我園始終堅(jiān)持實(shí)事求是的態(tài)度，每天進(jìn)行攝入量的登記，每周進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并對(duì)幼兒進(jìn)行隨訪，一年中我們共完成了12份營(yíng)養(yǎng)分析和反饋調(diào)查意見(jiàn)，這些反饋的材料證明《平衡食譜》所提供食品品種和數(shù)量均被幼兒接受，各項(xiàng)數(shù)據(jù)也顯示每周幼兒膳食均能達(dá)到平衡的要求，從而使長(zhǎng)期圍繞幼兒園營(yíng)養(yǎng)工作的"熱量難達(dá)到"營(yíng)養(yǎng)難平衡的問(wèn)題得到了圓滿解決。我園的營(yíng)養(yǎng)工作終于從經(jīng)驗(yàn)管理進(jìn)入科學(xué)管理地階段，同時(shí)《平衡膳食》地研制，也為制定幼兒園膳食標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。我園在推動(dòng)平衡食譜的過(guò)程中，不僅重視科學(xué)的配菜，合理烹調(diào)，更注重創(chuàng)設(shè)溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環(huán)境，有計(jì)劃的在進(jìn)餐前對(duì)幼兒進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，就餐禮儀教育，并注重培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣，力求讓幼兒在視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等方面的感受中愉快進(jìn)餐。合理的營(yíng)養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3～6歲孩子攝入的營(yíng)養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)外，還得滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，它是一個(gè)整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚(yú)，按照食譜中的量，動(dòng)物內(nèi)臟中的魚(yú)肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營(yíng)養(yǎng)供給。所以科學(xué)、合理、平衡的營(yíng)養(yǎng)對(duì)幼兒成長(zhǎng)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。根本的物質(zhì)基礎(chǔ)，3～6歲孩子攝入的營(yíng)養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)外，還得滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，它是一個(gè)整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮、魚(yú)，按照食譜中的量，動(dòng)物內(nèi)臟中的魚(yú)肝油、飲料每星期都多吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營(yíng)養(yǎng)供給。所以科學(xué)、合理、平衡的營(yíng)養(yǎng)對(duì)幼兒成長(zhǎng)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的。一、完善飲食管理制度我園與1993年成立了由分管園長(zhǎng)、保健人員、炊事班長(zhǎng)及各年齡家長(zhǎng)代表組成伙食管理委員會(huì)，實(shí)行科學(xué)化管理，制定合理的炊事班工作制度，并監(jiān)督執(zhí)行，嚴(yán)格規(guī)定進(jìn)餐間隔時(shí)間，即培養(yǎng)了幼兒按時(shí)進(jìn)餐的良好習(xí)慣，有利于幼兒消化和吸收，我們根據(jù)幼兒的特點(diǎn)和生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)各類食品進(jìn)行合理調(diào)配，適當(dāng)減少高蛋白，高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶等），保證飯菜的質(zhì)量，保證每周的食譜必須由雞蛋、肉、魚(yú)、內(nèi)臟、豆制品、蔬菜等，做到科學(xué)合理進(jìn)餐。二、制定計(jì)劃食譜、計(jì)劃平衡膳食平衡膳食是兒童身心健康發(fā)展的基礎(chǔ)-計(jì)量食譜是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的重點(diǎn)措施，我們根據(jù)"計(jì)劃兒童平衡膳食"的簡(jiǎn)便法計(jì)算出我園幼兒一日應(yīng)進(jìn)食量。（1）計(jì)算平均年齡（2）查處該年齡組熱量及蛋白質(zhì)供給標(biāo)準(zhǔn)從中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年修訂的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量[2]中查出5歲年齡組（男、女平均值）供量標(biāo)準(zhǔn)是1550千卡，蛋白質(zhì)（男、女平均值）供給熱量是52.5克。（3）計(jì)算各類實(shí)物量=5歲組蛋白供給量（平均值）8×0.154～O.171=1550×0.154～0.171=238.7～265.05（4）計(jì)算一日蛋白質(zhì)需要量一日蛋白質(zhì)的需要量=[5歲年齡組蛋白質(zhì)供給量平均值×（0.4～0.5）-16]÷0.104=[52.5×（0.4～0.5）-16]÷0.104=48～89（5）一日應(yīng)盡蔬菜、水果量一日應(yīng)進(jìn)蔬菜糧量占一日谷類食物量的70～80%，一日應(yīng)進(jìn)水果量占一日谷類食物量的20～30%。根據(jù)計(jì)算結(jié)果既有而對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，以及蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物三中營(yíng)養(yǎng)的恰當(dāng)比例，結(jié)合我園標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)劃谷類、肉類、豆制品、蔬菜水果等食品的每天進(jìn)食量，我園幼兒目前的基本情況，一個(gè)3～6歲的幼兒每天谷類食物進(jìn)食量，為239～265克，蔬菜+水果為240克，豆制品類為50～100克，牛奶或豆?jié){為250毫升。2、結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，合理安排幼兒飲食一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)量的情況有別，因此四季食譜也應(yīng)不同，春季太陽(yáng)日照好、幼兒活動(dòng)量增加，所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶、而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)的需求；夏季天氣炎熱，幼兒食欲欠佳，活動(dòng)和睡眠相對(duì)減少，膳食在粗細(xì)葷素、干濕搭配的基礎(chǔ)上要加以鮮艷的色彩、多種形式、豐富的品種、要加以清淡為主、不過(guò)于油膩、利用色、香、味、型來(lái)刺激幼兒的食欲，另外加些清熱、解毒、消暑的食品和瓜果，如綠豆、冬瓜、番茄、西瓜等。秋季天氣干燥，多給幼兒加些生津潤(rùn)肺的蔬菜，如蘿卜、藕等。冬季活動(dòng)量減少，由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到熱量補(bǔ)充。幼兒膳食中可是當(dāng)加些高熱量，高蛋白的食物，還可用紅燒等烹調(diào)方法，使菜肴的味豐厚一些使幼兒愛(ài)吃，另外應(yīng)吃些紅棗、木耳等。3、重視早餐質(zhì)量早餐是一天中的第一頓飯，也是一天中最重要的一餐，對(duì)幼兒的身體健康，具有重要的影響。國(guó)內(nèi)外許多研究證明，不吃早餐和早餐的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高的孩子，其邏輯思維、創(chuàng)造思維和身體發(fā)育等方面均會(huì)受到影響。如何為幼兒提供科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)早餐？應(yīng)遵循以下幾條原則：（1）"喝"是早餐必備的內(nèi)容。人體要從早餐中獲取豐富的蛋白質(zhì)和維生素以及水分。因此我們的早餐中有牛奶、豆?jié){、豆奶和稀飯。（2）淀粉+蛋白質(zhì)+脂肪早餐中有必需的淀粉，但容易消化，時(shí)間不長(zhǎng)就會(huì)感到餓，使大腦能量供應(yīng)不足。所以，我們的早餐中有雞蛋或少量肉類。即使是面條也要有咸蛋或醬肉或豆腐干相配，有時(shí)可配荷包蛋或少量排骨。（3）加一點(diǎn)蔬菜。蔬菜里的維生素c會(huì)讓人感到精神振作。我們的早餐中豆會(huì)有蔬菜搭配，如拌小菜，或在湯里加蔬菜。（4）提供容易消化的食物，避免過(guò)分油膩。如果早餐太油膩，就會(huì)給腸胃增加過(guò)重的負(fù)擔(dān)，使血液長(zhǎng)時(shí)間集中在腸胃，影響大腦的血液供應(yīng)。因此，早餐的安排我們力求溫?zé)?、清涼、可口。三、科學(xué)烹調(diào)六要求烹調(diào)可以使食物發(fā)生一系列變化，提高食物的本質(zhì)，增強(qiáng)食欲，是促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學(xué)，也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價(jià)值，通過(guò)科學(xué)的烹調(diào)方法做成的飯菜，即色、香、味、形兼?zhèn)?，有合乎衛(wèi)生的要求?？茖W(xué)烹調(diào)六要求：1、洗：菜肴整顆洗滌，選去黃葉、爛葉，在分辨洗滌，然后用清水沖洗，這樣能減少表面微物，除去寄生蟲(chóng)卵殘留農(nóng)藥。2、切：根據(jù)小兒消化機(jī)能，尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，制作菜肴時(shí)原料要切得細(xì)、碎，如（米炒芹菜、米炒海帶絲等）但是有易造成原料的營(yíng)養(yǎng)與空氣的接觸機(jī)會(huì)和接觸面增多，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的氧化，損失增加，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。3、配：既要講究配色、香、味、形，也要注意營(yíng)養(yǎng)，注重葷素搭配，粗細(xì)搭配（如炒肉加土豆、胡蘿卜、豆腐、蔬菜、青菜心、燒魚(yú)可加栗子、毛豆等），這樣可利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高其生物價(jià)值。4、燙：根據(jù)菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理，蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味。5、烹：減少營(yíng)養(yǎng)素流失的烹調(diào)，原則是旺火急燒，即常說(shuō)火大油旺急炒時(shí)，加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免水溶性蛋白質(zhì)流失，如蛋、雞、鴨、豬血中均含豐富的水溶性蛋白質(zhì)，在加熱過(guò)程中這些水溶性蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，凝固的越硬，會(huì)影響口感及營(yíng)養(yǎng)的利用。6、調(diào)：烹調(diào)適應(yīng)注意加鹽不宜過(guò)早，過(guò)早會(huì)滲透壓加大，使水溶性營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)氧化或流失，而煮豆、炒肉時(shí)加鹽太早，可是原料中的蛋白質(zhì)凝固過(guò)早，不能溶于湯中，影響湯汁的濃度，味精則在菜肴起鍋時(shí)放入最好。四、精心烹調(diào)，合理分配，定時(shí)進(jìn)餐。根據(jù)幼兒的膳食心理特點(diǎn)來(lái)搞好食物調(diào)配與烹調(diào)，幼兒的膳食特別強(qiáng)調(diào)色美、味香、豐富多彩，菜譜中做到粗細(xì)結(jié)合，葷素搭配、粗糧細(xì)做、細(xì)糧巧做，變換花樣。我園根據(jù)幼兒的心理特點(diǎn)來(lái)搞好食物調(diào)配與烹飪，如把幼兒不喜歡吃的粗糧與面粉搭配做成的金銀卷，用小米面和江米面做成的窩頭，還有為幼兒精心制作的豆沙包、三角糖包、菊花頂包子、肉卷、素蒸包、餛燉、花卷、棗卷、肉火燒、佛手包等，面條做的肉絲面、鹵面、雞蛋面等，豆腐和其它材料做成的醬豆腐、全家福、燉豆腐等各種涼拌什錦等。做到水果蔬菜不宜互代（水果含無(wú)機(jī)鹽少，而蔬菜則是鈣、鐵、無(wú)機(jī)鹽的主要食物來(lái)源正如古代書(shū)上講的五菜為充，五果為助。）蔬菜水果都吃才是合理的。定時(shí)進(jìn)食能使幼兒消化腺的分泌和消化器官的蠕動(dòng)，形成規(guī)律性運(yùn)動(dòng)，食欲就會(huì)自然的隨著進(jìn)食的時(shí)間出現(xiàn)使吃下去的食物消化快、吸收好。我園每天上午8：00--8：30用早餐，中午11：30用午餐，下午3：00用午點(diǎn)，這樣的安排比較合理。五、健康的膳食環(huán)境進(jìn)餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，進(jìn)餐環(huán)境包括物理環(huán)境和心理環(huán)境兩個(gè)方面，健康環(huán)境（物理）是指光線充足，空氣流通，溫度適宜、多餐與食具清潔美觀、大小適宜，室內(nèi)布置優(yōu)雅整潔。健康的心理環(huán)境是指膳食氣氛和諧，不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)餐，不體罰或批評(píng)，使幼兒愉快進(jìn)餐。還可播放一些輕松、優(yōu)美的音樂(lè)，以促進(jìn)幼兒的食欲。另外，我們還對(duì)孩子進(jìn)行餐前3分鐘教育，講一些進(jìn)餐時(shí)的安全知識(shí)，今日飯菜營(yíng)養(yǎng)等，讓幼兒了解食物的營(yíng)養(yǎng)，注意進(jìn)餐的安全與衛(wèi)生。六、幼兒的食品衛(wèi)生與選配1、做好衛(wèi)生宣傳工作，定期對(duì)保教人員培訓(xùn)和考核，定期為幼兒上衛(wèi)生教育活動(dòng)，利用"家長(zhǎng)會(huì)"、"伙委會(huì)"、園際網(wǎng)絡(luò)、幼教園地、宣傳欄等形式向家長(zhǎng)宣傳幼兒食品衛(wèi)生知識(shí)，取得幼兒家長(zhǎng)對(duì)衛(wèi)生保健工作的支持與配合。2、預(yù)防為主，常規(guī)消毒。每日幼兒做到飯前便后洗手（肥皂、流水），餐具每餐消毒，專人專用，活動(dòng)室、寢室用紫外線消毒，每周兩次，