第十四章 食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)

第十四章食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)第一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)概論

有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念食品中有害物質(zhì)的種類與來(lái)源加強(qiáng)食品中有害物質(zhì)檢測(cè)的必要性第二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日沈陽(yáng)銷毀5200斤農(nóng)藥殘留超標(biāo)芹菜第三頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第四頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)食品中有害物質(zhì)常用的檢測(cè)方法

酶聯(lián)免疫質(zhì)譜法ICPGCHPLC第五頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日食品安全性評(píng)價(jià)程序（毒理學(xué)）①試驗(yàn)的初步工作②急性毒性試驗(yàn)③遺傳毒性試驗(yàn)④慢性毒性試驗(yàn)第六頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日艾姆斯試驗(yàn)第七頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)一種有補(bǔ)體參與，并以綿

羊紅細(xì)胞和溶血素是否發(fā)生溶血反應(yīng)作指示的一種高靈敏度的抗原與抗體結(jié)合反應(yīng)第八頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)食品中農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱，種類很多。我國(guó)農(nóng)藥生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)第九頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人第十頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日容易吸收農(nóng)藥的蔬菜對(duì)農(nóng)藥吸收率較低的第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日一、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)有機(jī)氯農(nóng)藥DDT類氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六氯丹艾氏劑毒殺芬七氯在水域、土壤中仍有殘留，并會(huì)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)繼續(xù)影響人類健康第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日樣品的預(yù)處理提取液液萃取超聲波機(jī)械振蕩微波超臨界加速溶劑凈化液液凈化柱層析固相萃取柱濃縮旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)K-D濃縮第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日TRACEGC氣相色譜儀器

第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日電子捕獲檢測(cè)器

electroncapturedetector,ECD

高選擇性檢測(cè)器，僅對(duì)含有鹵素、磷、硫、氧等元素的化合物有很高的靈敏度，檢測(cè)下限10-14g/mL，對(duì)大多數(shù)烴類沒(méi)有響應(yīng)。

較多應(yīng)用于農(nóng)副產(chǎn)品、食品及環(huán)境中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定。第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日高效液相色譜法第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日有機(jī)磷農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留及其檢測(cè)提取凈化濃縮第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日將小白菜葉剪成碎片，放入器皿杯中吸取浸泡菜葉的液體10分鐘檢測(cè)蔬菜農(nóng)藥殘留第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日提取液滴到白色藥品上把速測(cè)卡放在儀器上藥品顯示淡藍(lán)色，農(nóng)藥殘留不超標(biāo)第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第四節(jié)食品中獸藥殘留及其檢測(cè)獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。另外，休藥期(是指自停止給藥到動(dòng)物獲準(zhǔn)屠宰或其動(dòng)物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間)過(guò)短，是造成動(dòng)物性食品獸藥殘留過(guò)量的另一個(gè)重要原因。常見(jiàn)獸藥殘留的種類如下。第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日1．抗生素類藥物

多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類抗菌藥物，如青霉素類、四環(huán)素類、螺旋霉素、鏈霉素等。長(zhǎng)期攝入可損害聽力及腎臟功能。2．磺胺類藥物用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺瞇、菌得清、新諾明等。近年來(lái)，磺胺類藥物在動(dòng)物性食品中的殘留超標(biāo)現(xiàn)象最嚴(yán)重。長(zhǎng)期攝入會(huì)造成泌尿系統(tǒng)損傷。3．硝基呋喃類藥物

用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林等。長(zhǎng)期攝入可引起不可逆性末端神經(jīng)損害。4.激素類藥物用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，攝入激素殘留超標(biāo)的食品，會(huì)影響正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第五節(jié)食品中霉菌毒素及其檢測(cè)霉菌毒素黃曲霉素展青霉素單端孢霉烯族化合物赭曲霉素其他霉素第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第六節(jié)食品中的天然毒素質(zhì)譜法ICPGCHPLC河豚毒素螺類毒素皂苷龍葵堿等分光光度法第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第七節(jié)食品中源于包裝材料

的有害物質(zhì)及其檢測(cè)一、主要的食品包裝材料及其有害物的種類

由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成食品污染。表14—8列出幾種主要包裝材料中可能存在的并可能遷移到食品中的有害成分。二、食品包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T17409中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡試驗(yàn)方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗(yàn)時(shí)的樣品預(yù)處理方法。有關(guān)包裝材料及其制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)方法我國(guó)已制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，詳見(jiàn)GB／T5009．58～72—2003。第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日第八節(jié)食品加工過(guò)程中

形成的有害物質(zhì)及其檢測(cè)一、食品加工過(guò)程中形成的有害物質(zhì)

二、該類有害物質(zhì)的檢測(cè)1．食品中N一亞硝基化合物的測(cè)定2．食品中苯并[a]芘的測(cè)定該法先將樣品用有機(jī)溶劑提取或皂化后提取，再將提取液經(jīng)液一液分配或?qū)游鲋鶅艋缓蠼?jīng)乙?；癁V紙層析分離后，在紫外光下圈出相應(yīng)藍(lán)紫色斑點(diǎn)，用溶劑溶出后，用熒光分光光度法比色測(cè)定。第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日黃曲霉毒素（AFT）

1.溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有機(jī)溶劑中。

2．穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對(duì)光、熱、酸較穩(wěn)定，而對(duì)堿和氧化劑則不穩(wěn)定。

樣品預(yù)處理

APT的提取凈化濃縮第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)提取、脫脂、濃縮后與定量的特異性抗體反應(yīng)，多余的游離抗體則與酶標(biāo)板內(nèi)的包被抗原結(jié)合。假如酶標(biāo)記物和底物后顯色，與標(biāo)準(zhǔn)比較來(lái)測(cè)定。第三十頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日

由于AFT是一劇毒且強(qiáng)致癌性物質(zhì)，使用時(shí)應(yīng)特別小心應(yīng)按以下規(guī)定進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)后的清洗消毒工作。①實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)戴口罩；配標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)戴手術(shù)手套。②若衣服被污染，須用5％次氯酸鈉溶液浸泡15-30分鐘再用清水洗凈。③對(duì)于剩余的AFT標(biāo)液或陽(yáng)性樣液，應(yīng)先用5％次氮酸鈉處理后方可倒到指定的地方。

第三十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日④實(shí)驗(yàn)中所用的或被污染的玻璃器皿須經(jīng)5％次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘再清洗之。⑤實(shí)驗(yàn)完畢應(yīng)用5％次氯酸鈉清洗消毒實(shí)驗(yàn)臺(tái)等⑥萬(wàn)一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。第三十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日展青霉毒素

多種真菌的有毒代謝產(chǎn)物，該物質(zhì)一方面是一種廣譜的抗生素，另一方面對(duì)小鼠、兔子等試驗(yàn)動(dòng)物