食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題

食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題及答案一、填空題1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過(guò)，自起實(shí)施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：、、、。3、地溝油的鑒別一般通過(guò)：五個(gè)方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于克，置于冷藏設(shè)備保存小時(shí)以上。5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、、、、登記人等。6、三無(wú)食品指的是：、、。7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：、、、等。8、常見(jiàn)的植物性食物中毒：、、等二、單項(xiàng)選擇題1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：()A.保持100度10分鐘以上B.保持100度5分鐘以上C.保持85度30分鐘以上D.以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?()A.任何方式均可以B.離地2米懸掛C.離桌2米懸掛D.靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：()A.一年B.二年C.三年D.四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架，距離墻壁、地面：()A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。()A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。(B)A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。()A.生、熟食品分開(kāi)存放B.魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配四、判斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。()3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。()4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。()6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。()11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。()12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。()13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。()14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。()15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。()16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。()17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。()18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。()19、采購(gòu)肉類(lèi)原料必須索要檢疫證明。()20、禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。()21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。()22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。()23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過(guò)2個(gè)小時(shí)。()24、操作工具要