食品工藝學試卷及參考答案

PAGE【第4頁共5頁】本科課程考試試卷考試課程與試卷類型：食品工藝學姓名：學年學期： 學號：考試時間： 班級：一．名詞解釋1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加劑：5．商業(yè)滅菌：二．判斷題（判斷以下論述的正誤，認為正確的在答題相應(yīng)的位置劃“T”；錯者劃“F”，在錯誤的地方劃線，并改正確方可得分。）1．一般食品的凍結(jié)點會低于純水的冰點。2．D值越大，表示微生物對熱的抵抗力越強。3．相同質(zhì)量下，溶質(zhì)分子量上升，則該溶液的滲透壓上升。4．罐頭二重卷邊時，卷邊重合率大于30％即可。5．超濾主要用于水和小分子量物質(zhì)間的分離。6．食品比表面積愈大，傳熱愈慢。7．食品含水量越低，水分活度越大。8．冷凍過程中，微生物也會慢慢死亡。9．低酸性食品的殺菌條件通常會比酸性食品的嚴格。10．亞硫酸鹽在食品加工中具漂白和還原的作用。11．α－射線的穿透力比β－射線強。12．玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中礬鹽的含量有關(guān)。三．簡答題1．簡述罐頭食品的殺菌公式。2．簡述罐頭食品的一般工藝過程。3．常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？4．影響食品干燥速度的因素有那些？四．填空題1．油脂中常用的抗氧化劑有：、、、。2．罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：、、三個主要因素。3．液體食品的濃縮方式有：、、。4．冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個基本組成是：、、、。5、制冷中的3T理論是指：、、。6．常見的空氣對流干燥形式包括：、、、、、、。7．病毒通常用的輻射劑量才能抑制其生長。8．常用的人工干燥方式有：空氣對流干燥、、、。9．食品常用的腌制方法有：、、、。10．食品冷卻常用的方法有：、、、。五．問答題1．常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其原因。2．綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點。Fα－射線的穿透力比β－射線弱12．玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中礬鹽的含量有關(guān)。F玻璃瓶抵抗熱震的能力與玻璃中錳鹽的含量有關(guān)。三．簡答題1．簡述罐頭食品的殺菌公式。答：殺菌公式為：升溫時間—恒溫時間—降溫時間殺菌溫度2．簡述罐頭食品的一般工藝過程。答：預備原料和包裝材料→獲得可食用部分→洗滌→分級→檢驗→熱燙→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗。3.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？答：包括品質(zhì)下降、營養(yǎng)價值、安全性和審美感覺的下降。影響因素:1.微生物2.天然食品酶3.熱、冷4.水分5.氧氣6.光7.時間4．影響食品干燥速度的因素有那些？答：食品的形狀及大??；食品的組織結(jié)構(gòu)；干燥的溫度及濕度；食品在干燥室的擺放。四．填空題1．油脂中常用的抗氧化劑有：BHA、BHT、VE、TBHQ2．罐頭食品的殺菌工藝條件主要有：溫度、時間、反壓三個主要因素。3．液體食品的濃縮方式有：膜濃縮、蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮。4．冷凍循環(huán)系統(tǒng)的四個基本組成是：壓縮機、凝結(jié)器、膨脹閥、蒸發(fā)器5．制冷中的3T理論是指：時間（time）、溫度(temperature)、儲存容忍度(tolerance)。6．常見的空氣對流干燥形式包括：柜式干燥、隧道式干燥、熱風干燥、流化床干燥、噴霧干燥、泡沫干燥、倉貯干燥。7．病毒通常用30KGy的輻射劑量才能抑制其生長。8．常用的人工干燥方式有：空氣對流干燥、滾筒干燥、真空干燥、冷凍干燥。9．食品冷卻常用的方法有：冷風冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻。10．食品常用的腌制方法有：干腌、濕腌、動脈或肌肉注射法、混合腌制法。五．問答題1．常見罐頭食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象有哪些？解釋其原因。答：罐頭食品貯運過程中常會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，此外還有中毒事故。（1）脹罐：原因：出現(xiàn)細菌性脹罐的原因，低酸性食品脹罐時常見的腐敗菌大多數(shù)屬于：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌；酸性食品脹罐時常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌，常見于梨、菠蘿、番茄罐頭中；高酸性食品脹罐時常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2分）（2）平蓋酸壞：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來；平酸菌在自然界中分布很廣，糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源。低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌。酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌。（2分）（3）黑變或硫臭腐?。涸诩毦幕顒酉?，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。（2分）（4）發(fā)霉：一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。（2分）（5）產(chǎn)毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強，其余均不耐熱。因此，為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。（2分）2．綠茶PET瓶裝飲料的生產(chǎn)工藝及操作要點。答：工藝流程為：糖、香精、穩(wěn)定劑等瓶、蓋↓↓茶葉→清理→萃茶→快速冷卻→離心→調(diào)配→攪拌→過濾→殺菌→灌裝→倒