2023年食品工藝學題

1黃色為有問題處，紅色為錯誤，綠色為改正后。作業(yè)評

分見考試后發(fā)給學委的成績匯總表中

2請核對各人作業(yè)有無漏掉，特別是謝傳材朱勇沒有第二

次作業(yè)

3.食品添加劑在食品中大體也許起到哪些作用？并各舉一

例（洪啟通）

答：

①增強食品的保藏性，防止腐敗變質，保持或提高食

品的營養(yǎng)價值。如防腐劑和抗氧化劑

②改善食品的感官性狀。如著色劑、香料、乳化劑、

增稠劑等

③有助于食品加工操作，適應生產的機械化和連續(xù)

化。如澄清劑、助濾劑、消泡劑、凝固劑等

滿足其他特殊規(guī)定.如無糖的甜味劑等

食品的變質涉及品質下降、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺

下降

5、對1L牛乳包裝而言，假如原始芽抱數為10個/ml,達成殺

菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為B。

A、6B、7C、8D、9

6、餅干生產中，加花6的桃酥餅一般采用B方法成

形。

A、沖印成形B、輻印成形C、輯切成形

D、其他成形方法

食品保藏的實質是通過物理化學和生物等手段,控制和克制微生物

和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失,使食品的貯藏期提高。

3、在魚見類中，形成肌肉鮮味的因素是具有D。

A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜堿

D、肌昔酸

4、B干燥方法,使食品具有輕微膨化。

A、滾筒干燥B、真空干燥C、冷凍升華干燥

D、空氣對流干燥

問題：怎么改善鹽對肉色產生的不良影響？為什么？

答：肉類腌制時常添加亞硝酸鹽和硝酸鹽或其中之一。這不僅是為

了防止鮮肉色素裂解，并且還讓色素能和一氧化氮反映形成具有腌

肉特色的穩(wěn)定性色素

1液態(tài)煙熏劑以及衍生產物使用時可采用的表面添加劑法可分為

（浸漬法）、（噴淋法）、（涂抹法）、（霧化法）、（氣化法）

1k食品在之間，大部分水分凍結成冰晶體，此溫度范圍

稱為最大冰晶體形成帶。

12、食品凍結時噴霧冷凍常采用的超低溫制冷劑有C02和液

氮兩種

7、在凝固性酸乳中，最適接種量是B。

A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%

D、都不是

8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結構曲線為曲面圓

滑二道滾輪的溝槽形狀是寬而淺、并有坡度

A、寬而淺B、寬而深C、狹而長

D、狹而短

商業(yè)殺菌系統(tǒng)有間歇式或靜止式殺菌鍋，連續(xù)式殺菌鍋系統(tǒng)，無籠

殺菌鍋，常壓連續(xù)回轉式殺菌鍋，靜水壓殺菌器一空一■分

罐藏食品腐敗變質的重要因素有哪些？4分？

:初期腐敗、殺菌局限性、殺菌后污染、嗜熱菌生長。

填空題：寫出五種常見的不易在冰箱中儲藏果蔬：查蒸，粒檬，菠

莖，馬鈴薯

（評分標準：沒空1分，共5分，此外番茄也對的，其他合理答案

同樣給分）

填空題

在食品工業(yè)中重要的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、

丁酸發(fā)酵、產氣發(fā)酵―,不受歡迎的發(fā)酵類型有丁酸發(fā)酵、產氣發(fā)

酪

（每空一分，5分）

填空題（每空1分，共6分）

影響凍藏食品中冰晶體大小的重要因素有：凍結時間和凍結速率

2、常見的標發(fā)酵類型有：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及丁

酸發(fā)酵

一、填空題（每空1分）

1、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖局限性，會引

起返砂現象,在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形

成吸潮現象。

2、在魘漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合

適腌制劑、減少體系的粘度、提高溫度、提高溶質濃度和減少被腌

制物的厚度

1、巴氏殺菌重要是解決液態(tài)態(tài)的食品。

2、巴氏殺菌的目的是什么？

答：一、鈍化也許導致產品變質的酶類物質，延長冷藏產品的

貨架期。二、殺滅食品物料中也許存在的致病菌營養(yǎng)細胞，以

保護消費者的健康不受危害。（4分每點兩分）

水分活度對酶的活性的影響重要途徑？（每點一分，共五分）

1.水作為運動介質促進擴散作用

2.穩(wěn)定酶的結構和構象

3.水是水解產物的底物

4.破壞急性基團的氫鍵

5.從反映復合物中釋放產物

4、在制蜜餞過程中，硬化解決的目的及原理是什么？

答案：硬化解決是為了提高果肉的硬度，增長耐煮性，防止軟爛。

（2分）原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質生成不

溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅實，耐煮制。（3分）

1、軟罐頭容器中，下列C_________容器能保存期在2年以

上。

A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔絕型蒸煮袋

C、鋁筒隔絕型蒸煮D、直立袋

2、超高溫瞬時殺菌法用下列B__________英文縮寫名稱。

A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST

3、在凝固性酸乳中，最適接種量是B。

A、5%B、1%-4%C,0.5%-1.0%D、都不是

4、花生牛軋?zhí)菍儆赺_______D糖果。

A、硬糖B、軟糖C、焦香糖果D、充氣糖果

5、適合于大部分果蔬氣調貯存的條件為B______________。

A、高溫、高濕B、低溫、局濕C、高溫、低濕I）、

低溫、低濕

在接觸冰冷卻這一冷卻方法中，冷卻速度取決于食品的種類和大

小、冷卻前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例、冰塊的大小。

評分標準：答對一空得一分，全對得5分。

1.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對食品作如下解決：a

溫、加快空氣流速、減少空氣相對濕度。（3分）

2.酸性食品和低酸性食品是根據肉毒梭狀芽毒桿菌的生長習

性來決定的。（1分）

3.什么叫作商業(yè)性無菌？（3分）■

答案：在有效保質期內，產品不發(fā)色變質，使食品的微生物減少到

零或有限個數，此時食品可在任何條件下貯藏。

食品的質量因素涉及感官特性、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量、耐儲藏性

名詞解釋：

3、無菌包裝系指蒸汽、熱風或化學試劑將包裝材料滅菌后，

再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細菌

污染的條件下進行的滅菌乳包裝。

4、食品工藝學是根據技術上先經、經濟上合理的原則，研究

食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應

用科學。

常見的罐藏食品腐敗現象有脹罐、硫化黑變、發(fā)霉、平蓋酸敗

1、果蔬中具有多種有機酸，重要是檸檬酸、蘋

果酸和酒石酸。

食品的腌制方法有干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉注射法、動

物眼注射法

1、肌肉組織中，營養(yǎng)價值最高的是A組織。

A、肌肉組織B、結締組織C、淋巴組織

D、骨骼組織

2、超高溫瞬時殺菌法用下列B英文縮寫名稱。

A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST

7、表達金屬罐封口質量的三個大于50%分別是指對疊接率,緊

密度,接縫蓋鉤完整率的規(guī)定。

8、罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以84.6為標

準，pH值低于該值時，肉毒桿菌的生長會受到克制。結合Aw

在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋互相交錯，成熟度太

高等，煮制后易產生_

煮爛現象，“吃糖”局限性易產生皺縮現象。

一、天空題（沒空1分）

1、氣調貯藏的原理重要是通過適當減少環(huán)境空氣中的，口2分

壓和提高（二氧化碳）分壓,使果蔬產品和微生物的代謝活動受到

克制而延長貯藏時間。

2、大多數冰晶體都是在一4e——1°C間形成,這個溫度區(qū)間稱為

最大冰晶體形成帶。

3、貯藏溫度越低，干制品品質的保存期越長，以0℃~2。。最佳。

但一般不宜超過10℃~14℃。

一、填空題（每空1分）共4分

1、微生物耐熱性參數中，D值表達在特定的環(huán)境中和特定的溫度下,

殺滅90%特定的微生物所需要的時間。

1、判斷是否為罐藏食品的三個特性是：什廣廠T］.\r?苜-理

常溫下能長期保存、開袋或開罐即食的熟的食品。

二、簡答題

1、碳酸飲料的生產中，一次灌裝和二次灌裝的重要區(qū)別。（4分）

糖漿與純凈水混合后再碳酸化［一次灌裝。（2分）

先灌漿，然后再灌入已碳酸化的水］二次灌裝。（2分）

2、液態(tài)乳的預解決包含哪幾個環(huán)節(jié)？原料乳中脂肪含量過高和局

限性時，分別采用什么措施？（6分）

凈乳、冷卻、貯乳、標準化。（2分）

原料乳中脂肪含量局限性時，添加稀奶油或者出去一部分脫脂乳。

（2分）

原料乳中脂肪含量過高時，添加脫脂乳獲提取部分稀奶油。（2分）

填空題：果蔬預解決都必須的三個條件分選，洗滌，修整。（彷

填空題：請寫出下面關于四大保藏的原理：

發(fā)酵：不完全生機原理,干制：假死原理（2分）

1、糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌,肉類罐頭一般采用高壓殺菌,

其因素是水果罐頭屬于酸性食品，而肉類罐頭屬于低酸性食

品，需采用高壓殺菌。（每空一分，4分）

2、酸性食品的Aw〈0.85,pH〈核（每空一分，共2分）

1.食品的冷卻方法有哪些？并簡述某種方法的原理？（5分）

答：1、接觸冰冷卻（1分）；2、空氣冷卻法（1分）；3、水冷

法（分）；4真空冷卻（1分）；

（答對其中一項即可1分）原理：1接觸冰冷卻：冰塊融化時將

吸取大量的熱量，每公斤可達成334.72kJ,融冰和食品接觸時

就直接從食品中吸取熱量。

影響研制食品的因數有哪些？

解：1食鹽的濃度；2、食鹽的用量或濃度；3、溫度；4、空氣。

食品的低共熔點為55-65攝氏度。

食品加工過程中熱殺菌的方法重要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高

壓殺菌法

1、食品干制過程中食品的重要物理變化干縮,干裂、表面硬化、至

孔性、熱塑性、溶質的遷移。

問答題：

3、常用的水解決方法有哪些？（5分）

1混凝

2過濾

3石灰軟化

4反滲透與超濾

5離子互換

食鹽在腌制過程中是如何起到防腐作用的？（5）

1、改變溶液的滲透壓，使食品中的溶液呈一個低滲溶液的狀態(tài)。

2、減少水分活度，使得微生物自由水含量很低。

3、對微生物的毒害作用，食鹽可以對細胞膜等組織產生毒性作用。

4、缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發(fā)酵的前提下減少氧化作用。

5、對微生物酶活力的影響，使微生物不能正常生存。

問答題

1、罐頭排氣的目的（5'）

①防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹導致罐頭變形，特別是卷

邊受到壓力，容易影響罐頭

②可防止需氧菌和霉菌的生長繁殖

③避免或減輕食品色，香，味的變化，以及食品營養(yǎng)成分和維生素

的破壞

④減少罐頭食品在儲藏期對罐壁的腐蝕，延長保質期

⑤可增長蓋與罐的密封性，減少跳蓋現象

食品工藝學研究的原則是技術上先進，經濟上合理,而技

術上先進又涉及工藝先進和設備先進兩部分。

1.飲料用水的離子互換解決方式是什么？為什么？（5分）

答：若陽、陰床同用，則應陽在前，陰在后。因素在于：由于水中

的鈣離子、鎂離子，如不經陽樹脂而進入陰樹脂互換，互換下來的

鈣鎂離子生成沉淀物質包裹在陰樹脂外面，影響其互換能力，導致

互換能力和效率下降。

2.一次罐裝法與二次罐裝法有什么區(qū)別？（2分）

答：一次罐裝法是糖漿與凈化水混合再碳酸化，一次完畢罐裝。二

次罐裝法是先灌漿，然后再灌入已碳酸化的水，二次完畢罐裝。

食品的腐敗變質經常是由物理化學因素、酶的作用、微生物決定的

三、名詞解釋（12分，每題3分）

1、食品罐藏是指通過加工解決的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或

其它包裝容器中，經密封殺菌使罐內食品與外界相隔絕而不

再被微生物污染，同時使罐內的絕大多數微生物死亡和酶失

活，消除了食品腐敗的重要因素，獲得的室溫條件下長期保

存的方法?！?.…

3、異常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它因素，引起乳

的成分和性質發(fā)生變化的乳。

1、

簡答題：（5分）

簡答題：（5分）

2、液態(tài)乳加工過程中均質的特點

（1）使產品風味良好、口感細膩（1分）

（2）減緩了脂肪上浮現象（2分）

（3）凝塊張力減少，改變了牛乳的可消化性（2分）

名詞解釋：

3、硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復為結晶

狀態(tài)的現象。

4、糕點是以面、油、糖為主料，配以蛋品、果仁、調味品等輔

料，通過調制加工、熟制加工而精制成的食品。

第一次作業(yè)：

1、柵欄技術是運用克制微生物生長的因素如溫度、水分活度、pH

和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質的一種綜合保藏技

術。

2、氣調冷藏庫的設備組成重要有庫房、制冷系統(tǒng)、氣體發(fā)生系統(tǒng)、

氣體凈化系統(tǒng)和壓力平衡系統(tǒng)等。

3、食品通過鹽漬、糖漬后能達成防腐效果的原理是發(fā)明了遹滲透

國的環(huán)境以及減少水分活度。

4、生產面包最基本的原料是面粉、水、酵母和鹽。（每空1分）

第二次作業(yè)：

1.食品煙熏所用的熏煙中所含的酚類物質重要的三個作用分

別是抗氧化作用、抑菌防腐作用和形成特有的“熏香”味。

2.根據FAO關于酸乳的定義，酸乳中的特性菌為嗜熱鏈球

菌和保加利亞乳桿菌。

3、在食品灌裝中，可以最大限度保存食品原有營養(yǎng)物質和風味的

灌裝方式是冷灌裝,該法對灌裝材料的規(guī)定也是最低的。（每空一

分，共5分）

4、在乳制品制作過程中，牛乳經預解決后，再進行均質解決的目

的是什么？

答案：打壞牛乳中的脂肪球，減少脂肪上浮現象。（1分）

使產品風味良好、口感細膩。（1分）

減少凝塊張力，增強牛乳的可消化性。（1分）

巴氏殺菌是一種溫和的熱解決過程，重要用于一食品。（液體）

根據適宜生長溫度范圍可將微生物分為三大類：―嗜熱菌______,

—嗜溫菌____,_嗜冷菌______。

腌漬速度取決于一滲透壓—o為了加快腌漬過程，應盡也許在一

高溫度一，_高濃度J容液的條件下進行。

1除.去水分的兩種操作濃縮，水燥

2.冷凍干燥的初級干燥階段，食品的凍結層和干燥層，兩者之間的

界面被稱為（升華前沿）

3?般食品干制品的水分含量在（1%-20%）,按吸濕性可將

干制品分為（高吸濕性食品，易吸濕性食品，低吸濕性食品）

4.導致罐藏食品腐敗變質的重要因素（初期腐敗，殺菌局限性，殺

菌后污染，嗜熱菌生長）

1食品冷藏時的重要變化水分蒸發(fā)、冷害、生化作用、脂類的變化、

淀粉的老化、微生物增殖、寒冷收縮。

食品煙熏的目的重要有形成特種煙熏風味、防治腐敗變質、加工新

產品、發(fā)色、防止氧化。

1、簡述蘋果需要抽空解決的因素。（5分）

答：在果蔬組織內部具有一定的空氣，其中蘋果的含氣量較高，

這些空氣的存在不利于罐頭的加工，影響制成品的質量，如使

制成品變色、組織疏松等，采用熱湯的方法驅除空氣比較困難，

因此含氣量高的果蔬裝罐前用抽空取代熱湯解決有比較好的效

果。

1、面包生產的工藝流程可分為：

幽?。（3分）

2、面包中通常用丙酸鈣作防霉劑。（1分）

3、面粉中蛋白質重要由面■膠蛋白和麥谷蛋白構成。（2分）

4、軟飲料用水的解決環(huán)節(jié)混凝沉淀、過濾、軟化、消毒等。（4分）

填空題（每空1分，共5分）

1,通?？砂闯墒爝^程肉的性狀和特點分為幾個階段：糖原的常解,

死后僵直，僵直的解除，成熟。

2,糖原的酵解重要是通過EMP途徑，將肌糖原在磷酸化酶

的作用下轉化成『磷酸葡萄糖，進而轉化為6-磷酸葡萄糖，再進

過體m系列的酶反映轉化成丙酮酸，最后生成乳酸

簡答題5分（每點一分）

發(fā)酵香腸的保藏效果主演來源于哪里？

答：亞硝酸鹽-香料的混合抑菌效果以及外加鹽的部分抑菌效果（?

分）

發(fā)酵生產的0.8%~1.2%的乳酸（一分）

加熱效果（一分）

由于加鹽和干燥導致的水分活度的下降（一分）

底的貯藏溫度（一分）

填空題（每空0.5分）

1.在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選用查適

的腌制劑、選擇合適腌制劑、減少體系粘度、提高溫度、提高溶質

濃度、減少被腌制物的厚度

2.醇類、燒類是與風味無關物質，在煙熏成分燒類中，苯并花、二

苯并感是致癌物質

影響食品發(fā)酵的因素重要有酸度、酒精含量、菌種的

使用、溫度、通氧量和加鹽量。

對解凍后食品品質的影響因素重要涉及凍結速度、凍藏溫

度、動物組織宰后的成熟度、食品自身特性的影響、解

凍速度。

1、裝罐的工藝規(guī)定：裝罐迅速，不要枳壓、保證凈電:和固形物

含量、原料需合理搭配、保存適當頂隙。

2、是不是所有的食品在冷藏條件下都可以延長貨架壽命？

答：不是。比如有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜假如在它們的

冰點以上3-10℃內儲藏。會發(fā)生冷害，而面包在低溫下老化速度加

快。

3、在煙熏中產生的酚類物質重要作用是：抗氧化作用、抗菌防

腐作用、形成特有.的"熏香"味。

5、干制中防止風味物質損失的常用方法？

答：①芳香物質回收

②采用低溫干燥以減少揮發(fā)

③干燥前預先添加包埋物質如樹膠

填空題：每空1分

1.在封口機械的作用下，罐蓋和罐身的邊沿分別形成罐蓋溝和

罐身溝，并互相鉤合和貼緊，形成卷邊結構稱為（二重卷邊）。

2.密封室真空度越高，封口是■內容物溫度（越高），測量

時產品溫度越低，測得的真空度就（越高）。

3.封口時的溫度不能無限制增高，需要控制封口溫度下的飽和

蒸汽壓不大于密封室的殘存壓力，否則產生（瞬時沸騰）。

4.Z值是殺菌時間變化10倍所需要相應改變的（溫度數）。

在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果重要決定于儲藏溫度、

空氣濕度和空氣流速等。

1.酚是煙熏肉中特有的煙熏味形成者，其最為重要的作用之一

是抗氧化。

2.有機酸能促使肉制品表面蛋白質凝固，形成良好的外皮。

3.丙酸鹽是一種霉菌克制］劑，必須在酸性條件下才干產生作用

控制食品發(fā)酵的重要因素有：酸度、酒精、發(fā)酵酵種、溫度、氧氣

供應量和鹽

2、罐頭生產中，排氣方法有加熱排氣法、真空排氣

法和噴蒸汽排氣法

1、熱燙是一種類似巴氏殺菌的加熱解決，但專門用于水果和蔬

菜。

2、由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉移或擴

散的現象稱為導濕現象。

3、食品干制時經常出現的物理變化有干縮、干裂、表面硬化和

多孔性形成等。

4、影響冷藏的因素有貯藏溫度、空氣相對濕度及其流速、食品

原料的種類。

1、蔬菜腌制時為什么密封？（3分）

答：由于乳酸菌是厭氧菌，只有在缺氧條件下才干使蔬菜腌制

時,1進行乳酸發(fā)酵，1同時可以減少

因氧化導致的維c損耗，所以蔬菜腌制必須密封以減少容器內空氣

量和避免和空氣接觸.

2、排氣的方法重要有？（4分）

答：熱灌裝法，加熱排氣法，噴蒸汽排氣法，真空排氣法。

3、逆流隧道式干燥優(yōu)缺陷。（4分）

答：優(yōu)點：物料表面水分能不受阻撓向外擴散蒸發(fā)，不易出現表

面硬化或收縮現象，而中心又能保持濕潤，因此食品物料能全面均

勻的收縮，不易發(fā)生干裂。

缺陷：逆流干燥由于初期干燥速率較慢，設備干燥能力減少，

干燥時間會延長，故食品濕物料載量不易過多。

4、影響D值的因素。（3分）

答：溫度，環(huán)境條件，菌種。

1、冰晶體最大生成帶的范圍（一小一5）

2、食品冷藏溫度一般是（-2~15）,凍藏溫度一般是（-18）

3、產品周邊氣體的改良運用到多種技術，常用的三種技術是（改

良氣體貯藏）、（控制氣體貯藏）、（真空包裝）。

1.區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界線是PH界6和AwO.85（2

分）

2.熱灌裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法合稱為“熱力排氣法”。

（3分）

3.糖水水果罐頭一般采用賞壓殺菌，肉類罐頭一般采用遇壓殺

菌，其因素是水果罐頭屬丁酸性食品（PHW4.6,Aw<0.85）,

其酸度可克制細菌生長，所以僅常壓殺菌即可。而肉類罐頭

屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。（4分）

4.什么是F值？（3分）

答案：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象所需要的加熱時間為

F值.

問答題：以豬肉加工為例，簡述什么是排酸肉？試說明現代屠宰工

藝中的電暈處死與傳統(tǒng)直接屠宰想比哪個更好？好在哪里及因素。

答：冷卻排酸肉：生豬屠宰后使胴體在24小時內冷卻至2~4℃,并

在此溫度下完畢排酸過程及之后的加工、配送等環(huán)節(jié)，通過這樣解

決的肉叫做冷卻排酸肉。（答出“冷卻并保持溫度”及“完畢排酸

過程”各得1分）.

現代電暈致死更好（1分）其好處是：①能更有助于防止肉的腐

敗變質②比傳統(tǒng)屠宰工藝肉質更好。（1分）

因素：由于過度掙扎會消耗糖原，無法使后續(xù)反映產生足夠的乳酸，

而乳酸可以維持較低的pH.克制微生物滋生；也有助于激活蛋白酶，

從而改善肉質。（1分）

1.熏煙中的重要化學成分有：酚類、醇類、有機酸、鑲基化合物、

煌類。研究表白煙熏食品中苯并茂和二苯并意是致癌物質，多附著

在固相上,因此可以通過過濾去掉。

2.被用作火腿腸的腸衣的材料的是PVDC,

問答題（本題共5分，四點原理每點答出得1分，方法舉例對的得

1分）

食品保藏的四大基本原理概述及其方法舉例

答：

（1）完全生機原理一維持食品最低生命活性的保藏方法，如冷

藏法

（2）假死原理一克制變質因素的活動達成食品爆倉目的的方法,

如冷凍、干藏、腌制等

（3）不完全生機原理一運用發(fā)酵原理的食品保藏法，如發(fā)酵保

藏

（4）無生機原理一運用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照、

微波等

、填空題（每空1分）

表達金屬罐封口質量的三個50%分別是指卷接率、緊密度和接縫

蓋鉤

兀螯加攵舉。

二、簡答題（5分）

1、牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，仍然不能解決問題，是什

么因素，如何改善牛肉干的保藏期？

答：因素：①防腐劑添加前有霉菌存在；②防腐劑有針對性；③防

腐劑只起克制作用。.....................（3分）

改善方法：①選擇有針對性的防腐劑；②貯藏在光線較暗、干燥和

低溫處????（2分

在腌漬食品過程中，鹽含量濃度最低在對微生物起克制作用，

而糖漬則最低在

才會對細菌起克制作用。

1.糖類組成從無定形態(tài)重新恢復為結晶狀態(tài)的現象叫瓶，硬糖特

別容易發(fā)生這一現象。（2分）

1.簡述冰淇淋硬化的目的（3分）

（1）固定冰淇淋的組織狀態(tài)

（2）完畢形成細微冰晶的過程，使其保持適當硬度。

（3）保證產品質量，便于銷售與儲藏運送

1,冰晶體最大生成帶的范圍是-1~-5℃。

2,煙熏成分中，醇類和燒類是與保藏無關的化合物。

3,保藏食品的排氣方法有加熱真空熱罐袋

在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適腌

制劑、減少體系的粘度、

提高溫度、提高溶質濃度和減少被腌制物的厚度。醇類和姓類是與

風味無關的物質。在煙熏成分姓類中，苯并花、二苯并意是致癌物

質

題目呢？？

答：1.它是一種可降解的糖類，受熱時會發(fā)生美拉德反映。

2.它的甜度比蔗糖低得多。

3.溶解度不大，濃縮時會出現結晶。

4.乳糖經乳酸發(fā)酵產生乳酸。

5.乳糖可以被半乳糖甘酶水解為葡萄糖和半乳糖。

1.罐藏食品的三個基本規(guī)定是什么？（1.5分每點0.5分）

答：1.以無菌原理加工為主。2.常溫下能長期保存3.開罐熟食。

2.下列哪個不屬于罐藏食品？（2分）

A營養(yǎng)快線B可口可樂C匯源果汁D聽裝啤酒

答案：B

3.低酸性食品的劃分界線:pH（＞4.6）Aw（＞0.85）,以（肉毒桿菌）為

對象菌。（1.5分每空0.5分）

15、食品的腌制方法有干腌法，濕腌法，動脈或肌肉注射腌

制法和混合腌制法。

1、為什么干酪中會有很多孔？

2、什么是干制食品的復原性和復水性？

3、自由水的概念？

4、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？

5、為什么高濃度食鹽溶液會對微生物產生強烈的脫水作用？

答案：

1快速干燥時奶酪時其表面硬化，內部蒸汽壓的迅速建立會促

使奶酪變得多孔。（3分）

2干制品的復原性就是干制品重新吸取水分后在重量、大小和

性狀、質地、顏色、風味結構、成分以及可見因素（感官評估）等

各個方面恢復本來新鮮狀態(tài)的限度

干制品的復水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的限度，一般用

干制品吸水增重的限度來表達

3是指食品或原料組織細胞中易流動（1分）、容易結冰（1分）

也能溶解溶質（1分）的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分

水和食品非水組分的結合力視為零。（1分）

4兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產品的性質

不同。（2分）濃縮得到的產品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在

15%以上；（1分）干燥產品是固體，具有固體特性，最終水分含量

低。（1分）

51%食鹽溶液就可以產生0.830Mpa的滲透壓，而通常大多數微

生物細胞的滲透壓只有0.3-0.6Mpa,因此食鹽高濃度溶液（to10%

以上）就會產生很高的滲透壓，對微生物產生強烈的脫水作用，導

致微生物細胞的質壁分離。

二、簡答題

1、巧克力制品在商品保藏期內有有哪些常見的變化？6分

答：

產品表面出現花白現象，光澤消失。

產品質構軟化并變得疏松，且逐漸轉變?yōu)榉涓C狀的疏松質構，這是

一種嚴重的變質現象。

產品的香味減弱并消失，這特別發(fā)生在夏季儲藏之后。由于巧克力

制品是一類敏感并易變質的商品，儲藏條件10—15攝氏度，相對

濕度不超過50%。

2、.氣調冷藏法的原理及其技術核心是什么？

答案？

食品工藝學基礎第二次作業(yè)

問答題

1、簡述果蔬涂層保鮮的原理、作用以及合用范圍。（5'）

答：（1）原理：減少呼吸作用：減少水分蒸發(fā)：避免微生物的污

染；（2'）

作用：減少果蔬水分損失：保持新鮮；增長光澤，改善外觀；（2'）

合用范圍：合用于短期貯存的果品（1'）。

食品腌制的重要目的是防止腐敗變質，擴散滲透速度是腌制過程中

的關鍵。影響腌制的因素有食鹽的純度、食鹽用量或鹽濃度、溫度、

空氣四個方面。（P194課本）

2.一般認為果膠凝膠的形成條件是：糖含量65%~70%,pH2.8~3.3

（相稱于成品中含檸檬酸0.7%）,果膠含量（P391課

本）

1.發(fā)酵對食品品質的影響有：影響食品的風味和香氣、提高營養(yǎng)價

值、改變組織結構。

2.凍魚包冰衣的目的是：隔絕氧氣、減少摩擦、減少干耗

在腌漬食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常在15-20%,通常采用低

溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為

什么？答：由于原生質

膜滲透性不同，對鹽的耐受性不同。大多數的腐敗菌，不能忍受＞2.5

以上的鹽濃度，暫時受克制，10%以上基本受到克制，20-25%鹽濃

度差不多所有微生物都停止生長，而糖濃度需到50-75%才干克制細

菌和霉菌的生長。

2.防腐劑的防腐原理大體有哪三種，常用的防腐劑有哪

幾大類，并各舉一例。

（張超）

答：防腐原理：

①干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，克制

酶的活性。

②破壞微生物的遺傳物質，干擾其生存和繁殖。

③與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內物

質溢出而失活。

常用防腐劑：

①有機酸及酯類，如苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鹽類，內

酸及其丙酸鹽，對羥基苯甲酸酯類，雙乙酸鈉等

②無機類，如過氧化氫，二氧化碳等

③微生物代謝產物，如乳酸鏈球菌素，納他霉素等

④其他天然防腐劑，如溶菌酶，蛋白質類，植物提取物等

食品加工過程中熱殺菌的方法重要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高

壓殺菌法

食品發(fā)酵中，控制微生物生長的重要因素涉及：碳源、氮源以及特

定微生物需要的特定營養(yǎng)的供應、底物的PH、培養(yǎng)的溫度、水分的

含量、氧化還原電位、微生物生長的階段、是否存在其他競爭性微

生物。（七個因素任選五個，填5分）

速凍方法重要有三類：第一類，期鼓風凍結，采用連續(xù)不斷地低溫

空氣在物料周邊流動；第二類，平板凍結或接觸凍結，物料直接與

中空的金屬冷凍盤接觸，其中冷凍介質在中空的盤中流動；第三類，

噴淋或浸漬凍結，物料直接與冷凍介質接觸。

通?？砂闯墒爝^程肉的性狀和特點分為兒個階段：糖原的酵解（僵

直前期）、死后僵直、僵直的解除、成熟。

酸化食品是運用假死原理貯藏的。后期常壓殺菌則是重要以無菌原

理保藏

填空題（5’）（每空一分）

1.D值表達在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的

微生物所需要的時間。）

2.食品的低共熔點為零下55—零下65℃,凍藏溫度一般僅為

—18C左右。（2‘）

半干半溫的食品的保藏需要采用多種保藏技術互相結合進行綜合

保藏，也就是在食品保藏中設立多種微生物生長或食品腐敗變質的

阻礙因子如適當的溫度、水分活度、pH等，這些阻礙因子又被稱為

柵欄因子,每增長一個因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更

好，而應用多種因子的條件卻比單一因子要溫和得多。這種保藏技

術被稱為柵欄技術。（2'）

一、填空題

影響食品變質的因素有。

果蔬中的有機酸重要指。

抽空的方法有。

氣調儲藏的原理是通過適當減少和使果蔬

和微生物的代謝活動受到克制。

答案呢？？

填空題（每題一分）

1.乳的重要成分有，乳蛋白質,乳脂肪,乳糖,鹽類,醒

2.乳的預解決分為凈乳，冷卻，貯乳，標準化

3.軟水是ppm小于142的水

4.天然水的分類地表水，地下水，自來水。

5.均質的目的是把脂肪盡也許分散成獨立的消脂肪球……

食品凍結速度取決于一熱推動力—、一熱阻總量____。

2、罐頭生產中，排氣方法有一加熱排氣法.真空排氣法

和—噴蒸汽排氣法____。

2、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖局限性，會引

起________________現象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形

成________________現象。（返砂、流湯）

2、罐頭熱殺菌過程中的殺菌的工藝條件重要

是______________、______________和_____________三個因素。

（溫度、時間、反壓力）

填空題（每空0.5分）

1.在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選用合適

的腌制劑、選擇合適腌制劑、減少體系粘度、提高溫度、提高溶質

濃度和減少被腌制物的厚度。2.醇類、燒類是與風味無關物質，在

煙熏成分燒類中，苯并花、二苯并蔥，是致癌物質。

1、不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（D）

1.溫度B、濕度C、PH

值D、壓強

2.在奶粉生產中，一般選用（D）法干燥，具有良好速溶性。

A.滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對

流干燥D、噴霧干燥

C.軟罐頭容器中，下列（C）容器能保存期在兩年以上。

A.透明普通型蒸煮袋B、透明隔

絕型蒸煮袋

C、鋁筒隔絕蒸煮袋D、直立袋

5、干制中防止風味物質損失的常用方法？

答：①芳香物質回收

②采用低溫干燥以減少揮發(fā)

③干燥前預先添加包埋物質如樹膠等

L氧化的克制重要有哪四種原理方法，并各舉一例。（鐘文

全）

答：

①減少物理因素的影響，如真空包裝，充惰性氣體等

②克制自動氧化，涉及中斷鏈反映和克制游離基。如

加入維生素K,泛醍等

③克制光敏性氧化，如生育酚和類胡蘿卜素

④克制酶活性或者使酶失活，如類黃酮，酚酸和沒什

子酸具有克制脂肪氧合酶的效果。

問答題：熱燙的重要作用是什么？

1、破壞組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織；

2、軟化組織，便于以后加工和罐裝；

3、脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量；

4、排除原料組織內部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內壁的

腐蝕作用；

5、殺滅部分附著于原料表面的微生物，減少半成品的帶菌數，提

高罐頭的殺菌效果；

6、改善原料的品質。

評分標準：這道題目總分共五份，答對一點給一分，答到五點就可

給滿分。

根據GB/T10792-1995《碳酸飲料》碳酸飲料是指在一定條件下充入

二氧化碳的制品，不涉及有發(fā)酵法自身產生的二氧化碳氣的飲料；

重要涉及果汁型、果味型、可樂型、低熱量型及其他型五種類型。

（第一空2分，其他三空各1分，共5