2022中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫-全考點(diǎn)

中式面點(diǎn)師(中級(jí))

1、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【單選題】烤制時(shí)，外殼上色后要()。(D)

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

3、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

4、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。(B)

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請專業(yè)人員修理

5、【單選題】米漿類面坯的特性為:體積稍大，()，口感黏軟適口。(D)

A、有較大的蜂窩

B、沒有蜂窩

C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

D、有細(xì)小的蜂窩

6、【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。(C)

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C、千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

7、【單選題】制作豆類面坯，去皮過羅時(shí)可()。(C)

A、多加些冷水

B、多加些熱水

C、適當(dāng)加少量水

D、多加些溫水

8、【單選題】用面肥發(fā)酵面坯工藝制作干層餅的工藝流程為()。(B)

A、和面一發(fā)酵一揉面一搓條一下劑-成型一熟制

B、和面一發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

C、和面一對(duì)堿-發(fā)酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面一發(fā)酵一揉面一搓條-對(duì)堿一下劑一成型一熟制

9、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵

母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

10、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

11、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

12、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

13、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)"三廢"的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

14、【單選題】下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

15、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使

用()。(C)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

16、【單選題】制作家常包的工藝流程是:和面一成型一成熟。(A)

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡

17、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全

部道德內(nèi)容。(D)

A、行為道德

B、國家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

18、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以

上。(C)

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

19、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過

程中()。(A)

A、不能晃動(dòng)

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

20、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)

生活和中的具體體現(xiàn)。(D)

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

21、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡

克。（A）

A、30

B、50

C、60

D、10

22、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的

方法適合于（）生產(chǎn)。（A）

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

23、【單選題】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品"老化”能力

B、增加成品"老化”能力

C、降低成品抗"老化”能力

D、提高成品抗"老化”能力

24、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃

除，它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

25、【單選題】鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變，使主坯顯得潔白。(A)

A、細(xì)密

B、松散

C、大

D、小

26、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。(C)

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

27、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

28、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

29、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

30、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至

蛋液呈｛.XZ｝、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（C）

A、一個(gè)方向不?！瘘S色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個(gè)方向不停---乳白色

D、多方向不停——乳白色

31、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理

成長方形，（）待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中場后

32、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。(A)

A、500

B、400

C、300

D、200

33、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡

快使用()。(C)

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

34、【單選題】的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)

-105]X0.9o(B)

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

35、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)密、膨

松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（A）

A、工藝更簡單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡單、效率較低

36、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引

起的。（A）

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

37、【單選題】不會(huì)造成神中毒的是（）。（D）

A、珅化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在碑

38、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩

大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、，雌

39、【單選題】（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。（C）

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200~240℃

D、250~300℃

40、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和。(B)

A、社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

41、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。(A)

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

42、【單選題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。(C)

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

43、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下

劑、用()圓皮。(B)

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

44、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()

以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

45、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

46、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即

可。(A)

A、急火旺氣

B、小火

C、微火

D、中火

47、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

48、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指()，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。(B)

A、排列整齊

B、多樣統(tǒng)一

C、正負(fù)有對(duì)

D、典雅莊重

49、【單選題】在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

50、【單選題】烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。(C)

A、120~130℃

B、130~140℃

C、160~170℃

D、200~220℃

51、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

52、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克式B）

A、100

B、300

C、400

D、500

53、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（D）

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

54、【單選題】蜂螂在氣溫()時(shí)最活躍。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

55、【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左

右。(D)

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

56、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50

克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。

(D)

A、200

B、150

C、100

D、50

57、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。(A)

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

58、【單選題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黃油

59、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變

成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

60、【單選題】米漿類面坯的特性為()。(A)

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

61、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為抽打蛋液一()一成型。(A)

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一仿發(fā)

C、場發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一場發(fā)

62、【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時(shí)間稍長。(A)

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

63、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。（A）

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

64、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）

A、采點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

65、【單選題】擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細(xì)一致，形象美觀，

形狀整齊。（C）

A、盡量擰緊

B、不要擰緊

C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)

D、有松有緊

66、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

(C)

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

67、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。(B)

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

68、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、()、

水和成發(fā)酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達(dá)粉

C、面肥

D、干酵母

69、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。(A)

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、土干酥

70、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

71、【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。(D)

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

72、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食

用堿5克、麻油()克、溫水250克。(D)

A、5

B、50

C、40

D、15

73、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

74、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

75、【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為（），溫度以常溫為好。（D）

A、10%-15%

B、20%~125%

C、30%?40%

D、60%?65%

76、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)成本的核算。（D）

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

77、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程

中，（）恰到好處。（C）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

78、【單選題】離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。（C）

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

79、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

80、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()

摻入薯蓉中。(C)

A、溫?zé)釙r(shí)

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

81、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的

行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。(D)

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

82、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

83、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于

15分鐘。(B)

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

84、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克逢糕條10克，麻油20克，糖桂花10克冰適量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

85、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。

(D)

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎

86、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、D部、眼睛、卵巢、血液

87、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。