以師生舌尖上的美味、安全、健康為己任,推動(dòng)學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo),誓作團(tuán)膳行業(yè)的引領(lǐng)者

——在隨州市學(xué)校食堂托管現(xiàn)場(chǎng)會(huì)上的典型經(jīng)驗(yàn)交流材料以師生舌尖上的美味、安全、健康為己任，推動(dòng)學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)，誓作團(tuán)膳行業(yè)的引領(lǐng)者!——隨州市****有限公司總經(jīng)理***尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：您們好！我是隨州市****有限公司的法人***,今天非常榮幸參加這樣高規(guī)格的會(huì)議。在此，非常感謝領(lǐng)導(dǎo)們給我這個(gè)學(xué)習(xí)交流的機(jī)會(huì)。說句心里話，當(dāng)接到參加今天經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)的安排后，我感到惶恐不安，也很慚愧，其實(shí)，真沒什么地方值得交流，我與在座的各位一樣，只是做了一點(diǎn)份內(nèi)的工作，這些工作離上級(jí)的要求還相差很遠(yuǎn)。但我會(huì)通過今天的交流學(xué)習(xí)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，把學(xué)校食堂工作推向一個(gè)新的高度。下面就學(xué)校食堂托管向在座的各位領(lǐng)導(dǎo)作如下匯報(bào)，我匯報(bào)的主題是：以師生舌尖上的美味、安全、健康為己任，推動(dòng)學(xué)校食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)，誓作團(tuán)膳行業(yè)的引領(lǐng)者！我們公司是隨州城區(qū)內(nèi)一家大型民營(yíng)餐飲企業(yè)。公司經(jīng)過20多年的沉淀與發(fā)展，目前已發(fā)展為10所連鎖社會(huì)餐飲酒店，托管20所學(xué)校食堂。從業(yè)人員1250多人，其中具有國(guó)家級(jí)烹飪大師職稱10人，一級(jí)廚師122人，中級(jí)職稱180人，技工職稱22人，擁有酒店管理學(xué)士10人，團(tuán)膳業(yè)餐飲職業(yè)經(jīng)理人10人。截止目前，公司總資產(chǎn)已達(dá)近5000萬元。企業(yè)先后被評(píng)為“國(guó)家鉆級(jí)酒店示范店”、“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)示范企業(yè)”、“湖北最受歡迎特色餐飲企業(yè)”、“國(guó)家綠色餐飲企業(yè)”、“餐飲服務(wù)量化分級(jí)A級(jí)單位”以及國(guó)際餐飲組織認(rèn)證的“食品安全管理體系認(rèn)證書”、“質(zhì)量管理體系認(rèn)證書”。最近，又被食藥監(jiān)部門評(píng)為“餐飲服務(wù)食品安全A級(jí)食堂”等一批殊榮。這些榮譽(yù)的背后無不包含著一位“老餐飲”人及其團(tuán)隊(duì)對(duì)社會(huì)的交的一份沉甸甸的完美答卷。公司從事餐飲20多年來，實(shí)現(xiàn)了食品安全零事故。得到社會(huì)各界廣泛好評(píng)。2015年9月25日，湖北省團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會(huì)成立大會(huì)，我有幸被選為副會(huì)長(zhǎng)。會(huì)上聆聽了省食藥監(jiān)局李局長(zhǎng)和任副省長(zhǎng)的講話，以及宜昌相關(guān)餐飲企業(yè)的學(xué)校食堂托管經(jīng)驗(yàn)介紹，我覺得作為副會(huì)長(zhǎng)，作為炎帝故里餐飲文化的專承人能為社會(huì)作點(diǎn)什么？能為政府分擔(dān)點(diǎn)什么？能為千萬個(gè)家庭做點(diǎn)什么？能為孩子們安心學(xué)習(xí)提供點(diǎn)什么？這些問題一直在我大腦深處縈繞 回公司后我組織召開了公司高層專題會(huì)議，分析研究了團(tuán)膳餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，擬定了托管學(xué)校食堂的戰(zhàn)略規(guī)劃。一幅進(jìn)軍托管食堂的宏偉藍(lán)圖已經(jīng)呈現(xiàn)在眼前，接下來我們要做的事情就是按照規(guī)劃一步一個(gè)腳印向目標(biāo)靠近。一、一次市場(chǎng)調(diào)研，激發(fā)我內(nèi)心深處的社會(huì)責(zé)任感得到升華。22015年10月，我?guī)ьI(lǐng)公司高層管理人員走訪了幾所本地區(qū)中小學(xué)，現(xiàn)場(chǎng)觀察了解學(xué)校食堂環(huán)境和學(xué)生就餐情況、食品安全狀況等情況，耳聞目睹了食堂的各方面真實(shí)情況，結(jié)果與我想象中的完美形象出入太大，主要反映在：食堂環(huán)境普遍存在臟、亂、差，設(shè)備設(shè)施嚴(yán)重短缺，食堂布局功能錯(cuò)位，沒有足夠的用餐桌椅，大部分學(xué)生都是靠墻站著吃飯，而且飯菜品種單一，口味蕾同，價(jià)格與質(zhì)量不成正比，當(dāng)時(shí)我看了這些狀況后，心里真不是個(gè)滋味，這樣差的就餐環(huán)境，這樣少的飲食結(jié)構(gòu)，這樣低劣的食材，怎能讓孩子吃得安全、健康和營(yíng)養(yǎng)呢？我們做父母的也都有孩子呀！也都要經(jīng)歷成長(zhǎng)教育這個(gè)人生歷程，如果家長(zhǎng)們都了解食堂的這種狀況，他們能放心的把孩子交給我們嗎？舔犢之情人皆有之！我的心一次次被螫疼，作為省團(tuán)快餐協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，我的責(zé)任是什么？決不允許這種昧良心的餐飲任其發(fā)展，做良心餐是我們餐飲界一貫昌導(dǎo)的社會(huì)公德。學(xué)生是祖國(guó)的未來和希望，“再窮不能窮教育，再苦不能苦孩子”我暗自告誡自己，下決心要改變這種局面，從我做起一定要做一位“良心餐”的引領(lǐng)人。二、一次匯報(bào)工作，獲取政府部門的首肯，增加了我進(jìn)軍團(tuán)膳餐飲業(yè)的信心。2016年開春后，我找到相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)了我的內(nèi)心真實(shí)想法，那就是把經(jīng)營(yíng)社會(huì)餐飲的這種成功模式嫁接到團(tuán)膳業(yè)托管的食堂中，希望通過政府部門的政策支持和我們自身?xiàng)l件努力，來實(shí)現(xiàn)這種愿望，在我的奔走努力下，引起了相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的高度關(guān)注，很快就將這件事提上了議事日程，并聯(lián)系了相關(guān)學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)演示了這種操作模式，得到在場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)們的一致肯定。有了領(lǐng)導(dǎo)們的關(guān)懷和鼓勵(lì)，更加堅(jiān)定了我參與學(xué)校食堂托管的決心和勇氣。但是，由于種種原因，項(xiàng)目未能實(shí)施。三、一次機(jī)遇捕捉，競(jìng)標(biāo)成功，讓我圓夢(mèng)學(xué)校食堂托管。2018年金秋，*****中學(xué)食堂通過政府公開招標(biāo)，又喚起了我的社會(huì)擔(dān)當(dāng)意識(shí)，我公司積極參與投標(biāo)，并在眾多餐飲公司競(jìng)標(biāo)中，憑借自身承諾方案優(yōu)勢(shì)，猶如一匹黑馬殺進(jìn)重圍，一舉斬獲中標(biāo)資格，中標(biāo)后，我們沒有沉浸在沾沾自喜中，而是暗自發(fā)誓，一定要兌現(xiàn)投標(biāo)時(shí)的各種承諾，把食堂餐飲辦成社會(huì)滿意、家長(zhǎng)放心、孩子開心、餐飲公司歡心四方共贏的皆大歡喜結(jié)局，徹底擺脫學(xué)校過去想辦而沒有辦，想辦而無力辦，孩子想消費(fèi)而無趣消費(fèi)的尷尬局面。既然歷中的畫卷已經(jīng)篆刻在我們這代人手中，我們就要雕琢?xí)r代團(tuán)餐的美好畫面，用我們的行動(dòng)驗(yàn)證歷史銘記“****”書寫的精彩篇章。四、以社會(huì)餐飲模式成功嫁接團(tuán)膳業(yè)運(yùn)營(yíng)，獲得較好社會(huì)效益。****中標(biāo)后，我們沒有絲毫懈怠，按之前擬定的計(jì)劃緊張籌備，我們定位很清晰，那就是必須設(shè)備設(shè)施高起點(diǎn)，高投入，這是保障食品避免交叉污染的最基本的硬件投入，決不能輸在起跑線上，必須保持10年左右在同行業(yè)領(lǐng)先地位，為此，公司制定了食堂工作重心圍繞“20化”工作方針:工作思路前瞻化、食材優(yōu)質(zhì)化、設(shè)備現(xiàn)代化、廚具不繡綱化、現(xiàn)場(chǎng)擺放整齊化、食品安全化、菜品多樣化、飯菜營(yíng)養(yǎng)化、加工精細(xì)化、口味大眾化、表單規(guī)范化、人員配置合理化、宿舍軍事化、服裝統(tǒng)一化、培訓(xùn)全員化、成本管控化、能源節(jié)約化、衛(wèi)生潔凈化、責(zé)任到位化、服務(wù)周到化。一切工作的落腳點(diǎn)皆按照“20化”工作方針來落實(shí)。正當(dāng)我們有計(jì)劃順利推進(jìn)時(shí)，卻傳來了同行業(yè)質(zhì)疑雜音：他們認(rèn)為社會(huì)餐飲與團(tuán)膳餐飲是兩種不同的運(yùn)作模式，用社會(huì)餐飲的投入及運(yùn)作方式，其結(jié)果只能是竹籃打水一場(chǎng)空。那么如何才能把社會(huì)餐飲運(yùn)作模式嫁接到團(tuán)膳餐飲的運(yùn)作上呢？我們經(jīng)過對(duì)比發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的團(tuán)膳業(yè)一直走不出“少投入低產(chǎn)出”的發(fā)展怪圈中，在設(shè)備投入上不敢有大的作為，擔(dān)心投入越大風(fēng)險(xiǎn)越高，這樣的認(rèn)知，其結(jié)果只能是食品衛(wèi)生安全上難以保證；在飯菜品種上，一般在4—30個(gè)品種之間，消費(fèi)者受品種單一化制約，消費(fèi)能力低下；在菜品價(jià)格上受傳統(tǒng)習(xí)慣和固化經(jīng)營(yíng)模式影響，一直在走計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的官方默許的“保底限高”（飯菜價(jià)格保證基本的消費(fèi)群體吃得起、吃得飽、吃得健康。限制過高價(jià)格的飯菜品種）老路子；這樣做其結(jié)果不能與當(dāng)前餐飲發(fā)展趨勢(shì)接軌，不能用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的手段醫(yī)治計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期種下的腫瘤。通過分析研究，我們認(rèn)為：解決問題的方法只有努力向現(xiàn)代健康化發(fā)展模式轉(zhuǎn)型，這種模式就是“保底放高”（飯菜價(jià)格保證基本的消費(fèi)群體吃得起、吃得飽、吃得健康。放開營(yíng)養(yǎng)菜品和高質(zhì)量的飯菜品種及價(jià)格，讓學(xué)生自由選擇，尋求供需矛盾合理解決）用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的價(jià)值規(guī)律來調(diào)節(jié)餐飲公司在確保為學(xué)校為學(xué)生服務(wù)的同時(shí)，以正當(dāng)合理的低微利，長(zhǎng)時(shí)間取利方式來保持企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。實(shí)踐證明，現(xiàn)在我們食堂每天經(jīng)營(yíng)品種100多種以上，每天就餐人數(shù)一直穩(wěn)定在2200人左右（學(xué)校實(shí)有在校生2700人，走讀人數(shù)500人）每天的營(yíng)業(yè)額比之前提高了1萬多元，預(yù)估年?duì)I業(yè)額在1000萬左右；就餐率基本達(dá)到了百分之百。這種效果，在托管前是難以想象的?，F(xiàn)在學(xué)生選擇余地大了，高、中、低端菜品均有，學(xué)生吃得開心滿意了，投訴提意見的很少有了，學(xué)生們把主要精力都投入到學(xué)習(xí)中了。校長(zhǎng)過去教學(xué)工作任務(wù)繁重，且無力真正承擔(dān)起食堂第一食品安全責(zé)任人的繁雜鎖事，但校長(zhǎng)的全面負(fù)責(zé)制又回避不了食堂工作，常常是“抓了西瓜丟了芝麻”，“抓了芝麻又丟了西瓜”?，F(xiàn)在不同了，食堂的問題基本沒有了，校長(zhǎng)解脫了，把時(shí)間和精力抽出來用在教學(xué)的時(shí)間增多了。據(jù)了解，食堂自托管以來，社會(huì)反響強(qiáng)烈，好評(píng)不斷。具體體會(huì)還有以下三點(diǎn)：1、投巨資改造食堂，高配置硬件設(shè)施，打牢食堂規(guī)范化基礎(chǔ)。食堂硬件設(shè)施的配置是決定食品安全和關(guān)乎菜品質(zhì)量的一個(gè)重要方面，為此，我們決定把食堂環(huán)境用星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行硬件設(shè)施改造，提升食堂升級(jí)達(dá)標(biāo)，先后投入資金800多萬元，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求對(duì)食堂布局進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一按大型團(tuán)餐中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布局裝修，改造后的營(yíng)業(yè)面積達(dá)6000平米，現(xiàn)在餐廳寬敞明亮，溫馨如家。主要區(qū)域有預(yù)進(jìn)間、檢驗(yàn)室、更衣消毒間、洗碗消毒間等全部食堂所需功能區(qū)。此外，我們還配置了團(tuán)膳業(yè)食堂較少裝配的進(jìn)口洗碗機(jī)、人體消毒機(jī)、機(jī)器人炒菜機(jī)、湯爐、凍庫(kù)各種現(xiàn)代化廚具配置等一大批設(shè)備應(yīng)有盡有。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，食堂所購(gòu)設(shè)備、廚具、餐具達(dá)數(shù)千套（臺(tái)）。與此同時(shí)，還實(shí)施改造了煤改氣工程，保證了環(huán)境環(huán)保不污染。設(shè)備設(shè)施的投入解放了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工人收入待遇。在這樣的環(huán)境中工作，工人自律性變強(qiáng)了！配合度高了！工作量少了！這樣高標(biāo)準(zhǔn)社會(huì)餐飲模式投入改變了食堂的所有工作，整體面貌發(fā)生了巨大變化，操作區(qū)實(shí)現(xiàn)了“溝見底，軸見光，設(shè)備見本色”。餐廳實(shí)現(xiàn)了整潔、明亮環(huán)境始終保持如新?，F(xiàn)在，學(xué)生在這樣的環(huán)境里就餐食欲增強(qiáng)了，人人變得講文明講衛(wèi)生了。2、把師生舌尖上的飲食健康安全放在食堂工作的首位，苦練內(nèi)功抓管理。俗話說：“民以食為天，食以安為先”。食品安全是餐飲業(yè)管理工作的重中之重。食堂自托管以來，我們團(tuán)隊(duì)一班人，牢記安全工作的重要性，在安排工作時(shí)，我們第一位的是首先考慮的是安全，逢晨會(huì)和培訓(xùn)會(huì)必講安全，始終扭住安全工作這個(gè)“牛鼻子”不放松，我們深知托管不能等同于脫管，更不是撒手不管，而是職責(zé)更明確，分工更細(xì)致。為此，食堂在抓安全管理上，從晨檢例會(huì)、采購(gòu)索證索票、入庫(kù)抽檢環(huán)節(jié)入手，到加工制作過程、食品留樣、來人來訪登記、碗筷清洗消毒、回收垃圾、“4D”“6T”管理、明廚亮灶全程一條龍監(jiān)督等一系列安全體系，確保食品安全零事故，對(duì)違反食品安全行為的員工零容忍。從各環(huán)節(jié)把關(guān)，相互監(jiān)督制約，形成一道食品安全的無形防護(hù)網(wǎng)，來嚴(yán)把食品安全關(guān)，同時(shí)，堅(jiān)持做到一切按照食藥部門、學(xué)校及我公司相關(guān)規(guī)章制度認(rèn)真落實(shí)到日常工作中，堅(jiān)決杜絕一切安全隱患和安全事故的發(fā)生。在搞好食品安全工作的同時(shí)，我們又適時(shí)導(dǎo)入團(tuán)膳業(yè)的4D、6T管理常抓懈，一以貫之，輔之以制度約束機(jī)制來管控各項(xiàng)工作，細(xì)化了分工負(fù)責(zé)制，真正把4D中的“責(zé)任到位”切實(shí)落到實(shí)處，把每項(xiàng)工作的責(zé)任人負(fù)責(zé)的責(zé)任事項(xiàng)公示出來，把食堂經(jīng)理的管理職能突顯出來，經(jīng)理的主要工作就是加強(qiáng)巡查力度和頻率，監(jiān)督各項(xiàng)制度的落實(shí)和解決在工作中遇到的新情況新問題。把我們提的“工具不回家我們就不回家”、“問題沒解決不過夜，我們就不過夜”這些口號(hào)變成實(shí)際的工作行動(dòng)。另外我們還把公司多年培養(yǎng)的酒店各種管理人才，這些內(nèi)部“精英”充實(shí)到食堂來，培訓(xùn)帶領(lǐng)新人，大力實(shí)施儲(chǔ)備人才管理，為公司永續(xù)發(fā)展儲(chǔ)備人才，為再接托管食堂復(fù)制成功模式積累經(jīng)驗(yàn)，對(duì)這些工作都作了前瞻性的考量和安排。一對(duì)一培訓(xùn)，手把手傳授技能，體現(xiàn)在食堂工作的方方面面，把這些常規(guī)管理、過程管理、操作規(guī)程管理真真切切地落實(shí)到日常工作中?，F(xiàn)在食堂食品安全實(shí)現(xiàn)了有效可控，成本下降了，效益提高了，工人技能增強(qiáng)了，勞動(dòng)強(qiáng)度變少了，明顯感覺輕松了，而且待遇也跟著提高了。3、把“一切為了師生，為了師生一切”落實(shí)到菜品質(zhì)量上。食堂這個(gè)行業(yè)，是一個(gè)比較辛苦的服務(wù)行業(yè)，團(tuán)膳行業(yè)的利潤(rùn)與其他行業(yè)相比普遍存在偏低的狀況，加之這個(gè)行業(yè)勞動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)，工人技能水平低，收入偏低的實(shí)際狀況，員工流動(dòng)性大，這些特點(diǎn)，決定了這個(gè)行業(yè)招收的年齡層次有些偏高，員工隊(duì)伍只能立足本地，接納五湖四海人才。我們接手食堂后，多次組織員工舉行以“家庭和諧、努力學(xué)習(xí)、步調(diào)一致”為主題的思想教育和行為舉止規(guī)范培訓(xùn)，結(jié)合公司倡導(dǎo)的“三像文化”教育員工“要像家庭一樣愛護(hù)學(xué)生；在食堂管理和內(nèi)務(wù)管理上像軍隊(duì)一樣作風(fēng)嚴(yán)明；像學(xué)校一樣給予有過錯(cuò)不文明的孩子，以“雅正”文化理念校正孩子的過失。要求工人在對(duì)待工作上，必須以學(xué)校食堂為家。在制作飯菜時(shí)，做學(xué)生們愛吃的“媽媽菜”和“接地氣”的菜品，對(duì)待學(xué)生要像對(duì)待自己的孩子一樣!工人們?cè)谖覀兌啻窝普T引導(dǎo)下，同公司運(yùn)作步調(diào)一致，他們制作的飯菜根據(jù)不同季節(jié)時(shí)適調(diào)整菜品，真正做到了粗細(xì)搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配、高低菜品搭配、不同口味搭配。滿足了不同消費(fèi)層次，不同需求口味，不同消費(fèi)群體的真正需要。避開了傳統(tǒng)團(tuán)膳餐飲“套菜一套一，菜品又單一，學(xué)生吃不慣，哪能說滿意”的尷尬局面。把“一切為了師生，為了師生一切”落實(shí)到了菜品質(zhì)量上。這充分佐證了，運(yùn)用社會(huì)餐飲模式嫁接到團(tuán)膳餐飲模式上的成功。我們這個(gè)食堂只所以取名“圓夢(mèng)美食”，就是要實(shí)現(xiàn)師生的夢(mèng)圓美好生活。五、繼續(xù)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，誓作團(tuán)膳業(yè)的引領(lǐng)者。食堂托管半年來，由于學(xué)校實(shí)行了嚴(yán)