食品中有毒物質(zhì)

關(guān)于食品中有毒物質(zhì)第一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四食品或食品原料中含有各種分子結(jié)構(gòu)不同的，對人體有毒的或具有潛在危險性的物質(zhì)，一般把它們稱為嫌忌成分（undesirableconstituents），也有將其稱為食品毒素或毒物（toxicsubstances，toxicants）。毒素（Toxin）被定義為“任何能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生毒害作用的物質(zhì)”，但是又指出，毒素一詞有時僅用于指生物體自然產(chǎn)生的毒物毒物（Poison）被定義為“可導(dǎo)致組織損傷，對機(jī)體功能有破壞作用、甚至是致死作用的一類物質(zhì)”。本章將這些物質(zhì)統(tǒng)稱為有害物質(zhì)。有時對某類有害物質(zhì)，如來自于微生物繁殖所產(chǎn)生的有害物質(zhì)以及一些植物組織所含的代謝產(chǎn)物，我們?nèi)匀涣?xí)慣稱之為毒素。第二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四食品中的有毒有害物質(zhì)食品中內(nèi)源性有害成分（過敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金屬、農(nóng)藥殘留、二惡英、獸藥食物中的生物性毒素）第三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品中外源性有害成分

農(nóng)藥殘留獸藥重金屬二惡英生物性毒物第四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四一、農(nóng)藥1.1農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留物是指由于噴施農(nóng)藥后存留在環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品、食品、飼料、藥材中的農(nóng)藥及其降解代謝產(chǎn)物、雜質(zhì)，還包括環(huán)境背景中存有的污染或持久性農(nóng)藥的殘留物再次在商品中行成的殘留。農(nóng)藥殘留物量是指農(nóng)藥本體物及其代謝物的殘留量的總和，并構(gòu)成不同程度的毒性。第五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四農(nóng)藥的殘留毒性（殘毒）：殘留農(nóng)藥在食物上達(dá)到一定的濃度（即殘留量）后，人或其它高等動物長期進(jìn)食這些食物，就會使農(nóng)藥在體內(nèi)積累起來，引起慢性中毒。農(nóng)藥的殘毒的三個來源：施用農(nóng)藥后藥劑對作物的直接污染；作物對污染環(huán)境中農(nóng)藥的吸收；生物富集與食物鏈農(nóng)藥的殘毒所造成的污染是多方面的第六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四1.2農(nóng)藥的分類根據(jù)防治對象的不同，常將防治害蟲的農(nóng)藥稱為殺蟲劑，防治紅蜘蛛的稱為殺螨劑，防治作物病菌的稱為殺菌劑，防治雜草的稱為除草劑，防治鼠類的稱為殺鼠劑根據(jù)化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)可分為無機(jī)農(nóng)藥、有機(jī)農(nóng)藥（例如有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)砷、有機(jī)氟等）第七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四1.3有機(jī)氯殺蟲劑有機(jī)氯農(nóng)藥（Organochlorinepesticides,OCPs)是具有殺蟲活性的氯代烴的總稱OCPs分為三種類型：六六六；DDT及其類似物；環(huán)戊二烯衍生物。這三類不同的氯代烴均為神經(jīng)毒性物質(zhì)，正常環(huán)境下不易分解。易通過食物鏈在生物體脂肪中富集和積累從20世紀(jì)70年代開始，許多工業(yè)化國家相繼限用或禁用DDT、六六六及狄氏劑第八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四DDT1874年Baeyer首次合成。Müller發(fā)現(xiàn)它的殺蟲作用，獲瑞士專利，并于1948年獲諾貝爾醫(yī)學(xué)獎。對溫血動物急毒性低，對大白鼠的口服急性毒性LD50為250-500mg/kg，但DDT以及主要的代謝物DDE容易在動物脂肪中積累。第九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四六六六（BHC）六六六的工業(yè)品是多種異構(gòu)體的混合物，其活性組分γ-BHC僅占15%左右，其余均為無效組分。廣譜性殺蟲劑。γ-BHC積累體內(nèi)的危險性很小，對大白鼠口服急性毒性LD50為76-200mg/kg，積累在動物脂肪、奶中的BHC能很快排出體外。但工業(yè)品中β-BHC積累的可能性和慢性中毒性很大。γ-BHC第十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四艾氏劑艾氏劑具有較高的蒸氣壓，可以以顆粒劑的形式作為土壤殺蟲劑。大鼠口服急性毒性LD50為67mg/kg，由于它在血液中有較高的溶解度，因此容易擴(kuò)散到所有的組織中，特別是脂肪組織。第十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四近幾年來有機(jī)氯農(nóng)藥殘留分析結(jié)果海鳥蛋，海豹，魚粉，魚油：毒殺芬地表水，橄欖油：硫丹淡水魚：DDE飲用水：16種OCPs水果蔬菜：9~24種OCPs藥材：7~18種OCPs第十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四1.4有機(jī)磷殺蟲劑有機(jī)磷農(nóng)藥（OPPs)是含有C-P鍵或C-O-P、C-S-P、C-N-P鍵的有機(jī)化合物。大部分不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。在中性和酸性條件下穩(wěn)定，不易水解，在堿性條件下易水解失效。接觸可造成中毒，它們的毒性依賴于其結(jié)構(gòu)和功能團(tuán)。例如，含P=O鍵（如敵百蟲、對氧磷）的毒性通常比含P=S（如馬拉硫磷）大。這些化合物主要是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的酶活性，導(dǎo)致乙酰膽堿這種傳導(dǎo)介質(zhì)代謝紊亂，產(chǎn)生遲發(fā)性神經(jīng)毒性，引起運(yùn)動失調(diào)、昏迷、呼吸中樞麻痹甚至死亡。有機(jī)磷殺蟲劑由于藥效高，易被水、酶及微生物所降解，很少殘留毒性等，因此目前在殺蟲劑的使用方面，它仍然起主要作用。第十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

目前正式商品化的有機(jī)磷農(nóng)藥有上百種，如敵敵畏、敵百蟲、馬拉硫磷等。敵敵畏（DDV）O，O-二甲基-O-（2，2-二氯）乙烯基磷酸酯無色液體，有芳香味，在水中約能溶1%，能與大部分有機(jī)溶劑相溶。DDV是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對蠅、蚊、飛蛾等擊倒速度很快。對雄大鼠的口服急性毒性LD50為80mg/kg，在溫血動物體內(nèi)很快降解。第十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四敵百蟲

O，O-二甲基-1-羥基-2，2，3-三氯乙基磷酸酯敵百蟲是一種觸殺和胃毒殺蟲劑。對雙翅目昆蟲很有效。敵百蟲本身對乙酰膽堿酯酶抑制力很弱，但它在生理pH條件下就能轉(zhuǎn)變成強(qiáng)抑制劑DDV第十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四樂果

O,O-二甲基-S-（N-甲基氨基甲酰甲基）二硫代磷酸酯第一個對哺乳動物低毒的有機(jī)磷內(nèi)吸殺蟲劑。樂果是一種觸殺性和內(nèi)吸性殺蟲殺螨劑。樂果在貯存中不很穩(wěn)定，特別在溫度高和存在堿及二硫代磷酸二甲酯時會分解，主要是發(fā)生烷基化反應(yīng)。鐵可加速其分解。第十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四1.5擬除蟲菊酯擬除蟲菊酯（pyrethroids)是一類重要的殺蟲劑，具有高效、廣譜、低毒和生物降解等特性。擬除蟲菊酯在化學(xué)結(jié)構(gòu)上具有共同的特點(diǎn)之一是分子結(jié)構(gòu)中含有數(shù)個不對稱碳原子，因而包含多個光學(xué)和立體異構(gòu)體。它們具有不同的生物活性，即殺蟲效果也不大相同。第十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四1.6除草劑常用的有氯酚酸酯，氯化氧撐萘類化合物對動物有一定的致畸、致癌的作用第十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四二、獸藥在食用動物飼養(yǎng)過程中廣泛使用藥物，會造成藥物殘留在可食用產(chǎn)品中。動物性食品的藥物殘留會對人類健康產(chǎn)生影響。獸藥的檢測方法包括：篩查，檢測和確認(rèn)第十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四2.1β-興奮劑β-激動劑，在化學(xué)上屬苯乙醇胺，為兒茶酚胺、腎上腺素和去甲腎上腺素的化學(xué)類似物。一般可分為含取代基的苯胺型（如克倫特羅）和苯酚型（如沙丁胺醇）兩大類。它能與肌體絕大多數(shù)組織細(xì)胞膜上β-受體發(fā)生作用。某些合成的β-激動劑，當(dāng)以高劑量飼養(yǎng)動物時，會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)從脂肪組織向肌肉組織的轉(zhuǎn)移，使畜禽瘦肉增加。由于這種用法造成的可是用組織中的藥物殘留在毒理學(xué)等方面的種種問題，致使許多國家禁止在使用動物中使用該類藥物。第二十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四合成的β-激動劑

瘦肉精——克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。

化學(xué)名為“2-「（叔丁氨基）甲基」－4-氨基-3，5-二氯苯甲醇鹽酸鹽”，是一種從天然兒茶酚胺衍生合成的化合物；也稱羥甲叔丁腎上腺素,

是一種強(qiáng)效興奮劑。第二十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

上世紀(jì)80年代初，美國脂胺公司研究人員意外地發(fā)現(xiàn)，將一定量的鹽酸克倫特羅加入飼料中，能夠改變營養(yǎng)物質(zhì)的代謝途徑，促進(jìn)動物肌肉特別是骨胳肌蛋白質(zhì)的合成，同時抑制脂肪合成，從而促進(jìn)動物生長，增加瘦肉率。根據(jù)試驗得出，在飼料中添加適量的鹽酸克倫特羅，可以提高飼料轉(zhuǎn)化率、生長速率、瘦肉相對增加10％以上，于是這項技術(shù)開始在養(yǎng)殖業(yè)中大行其道。瘦肉精用于養(yǎng)殖的發(fā)現(xiàn)第二十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四作用機(jī)理

它的主要作用機(jī)理是作為一種強(qiáng)效激動劑，選擇性的作用于腎上腺素β2受體上，激活腺苷酸環(huán)化酶(cAMP)，使環(huán)磷腺苷增加，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實現(xiàn)動物營養(yǎng)再分配，故又將瘦肉精稱作“生長促進(jìn)劑(growthpromoter)”和營養(yǎng)“重分配劑(repartitioningagent)”。第二十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

為提高豬肉的瘦肉率，瘦肉精作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以屠宰后上市的豬肉中瘦肉精殘留量很大。同時該藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱方法不能將其破壞。殘留藥物通過食物進(jìn)入人體，大量積蓄使人中毒。如果一次攝入量過大，會導(dǎo)致嚴(yán)重中毒。瘦肉精的危害第二十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四對人的危害的主要表現(xiàn)反復(fù)使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時間縮短克倫特羅還可通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)產(chǎn)生蓄積，從而影響子代易引起急性中毒：表現(xiàn)為心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常第二十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四1998年5月，香港因內(nèi)地供港豬肉內(nèi)臟含β-興奮劑而發(fā)生中毒事件，事后在寧波供港豬場和基地牧場查出β-興奮劑等違禁藥品4000多公斤。動物性食品中毒案例一第二十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四2001年8月22日，廣東信宜市510人因食用殘留鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒，其中51人出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒現(xiàn)象。11月7日廣東省河源市484人，也都因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉或豬肝而中毒。動物性食品中毒案例二第二十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四項目指標(biāo)(mg/kg)項目指標(biāo)(mg/kg)揮發(fā)性鹽氮≤15．0六六六(以脂肪計)≤4．0汞(以Hg計)≤0．05滴滴涕(以脂肪計)≤2．0鉛(以Pb計)≤0．5敵敵畏0砷(以總As計)≤0．5β—興奮劑0鎘(以Cd計)≤0．1土霉素≤0．1鉻(以Cr計)≤1．0磺胺類≤0．1解凍失水率％)≤8．0伊維菌素≤0．02金霉素≤0．1氯霉素0無公害豬肉理化指標(biāo)第二十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四國家或地區(qū)樣品名稱最大允許量μg/kg(μg/L)中國農(nóng)業(yè)部豬尿動物性食品、鮮凍禽產(chǎn)品馬、牛肌肉肝、腎牛奶1不得檢出0.1μg/kg0.5μg/kg0.05μg/kg香港豬尿≤1英國食用組織0.5荷蘭肝1.0FDA/WHO動物組織肉/脂肪肝/腎乳0.20.60.05歐盟和Codex牛奶肝肉＜0.050.50.2克倫特羅藥物的允許量第二十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

但當(dāng)前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國內(nèi)外檢測CLB的方法手段還不夠完善，還沒有建立宰前監(jiān)測體系和準(zhǔn)確迅速方便精確的檢測方法，從而使不法分子有機(jī)可乘。當(dāng)前現(xiàn)狀第三十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四項目指標(biāo)色澤紅色、有光澤、無淤血、脂肪乳白色組織狀態(tài)堅韌、有彈性、指壓后凹隱立即恢復(fù)粘度外表微干或微濕潤、不粘手氣味有鮮豬肉正常氣味、無異味煮沸后肉湯澄清透明、脂肪團(tuán)聚于表面肉也可見雜質(zhì)無無公害豬肉感官指標(biāo)第三十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四2.2抗生素廣義抗生素包括微生物的抗生素（抗細(xì)菌、抗真菌、抗立克次體、抗衣原體和抗病毒等）和抗腫瘤抗生素常用的抗生素（或臨床抗生素）主要是指抗微生物感染的抗生素第三十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四抗生素的分類作用機(jī)理分類化學(xué)分類代表性藥物殺菌性抗生素破壞細(xì)菌細(xì)胞壁合成的抗生素青霉素類青霉素頭孢菌素類頭孢噻吩磷霉素類磷霉素萬古霉素類萬古霉素影響細(xì)菌核酸合成的抗生素利福霉素類利福平損傷細(xì)菌細(xì)胞膜的抗生素多黏菌素類多黏菌素B抑菌性抗生素抑制細(xì)菌蛋白質(zhì)合成的抗生素氨基苷類慶大霉素四環(huán)族類四環(huán)素大環(huán)內(nèi)酯類紅霉素氨胺苯醇類氯霉素林可霉素類克林霉素第三十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四2.2.1β-內(nèi)酰胺類抗生素β-內(nèi)酰胺類抗生素包括了種類繁多的天然和半合成化合物，所有這些化合物都具有β-內(nèi)酰胺環(huán)的共同結(jié)構(gòu)。第一個被發(fā)現(xiàn)的是青霉素G。β-內(nèi)酰胺類是破壞細(xì)菌細(xì)胞壁的繁殖期殺菌性抗生素。由于它們對細(xì)菌的選擇性作用強(qiáng)，而對人幾乎沒有毒性，所以是一類高效低毒的抗生素。但是青霉素類會使一些敏感個體產(chǎn)生十分劇烈的過敏反應(yīng)。第三十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四青霉素青霉素GpenicillinG,又名芐青霉素benzylpenicillin具有青霉素的基本結(jié)構(gòu),其側(cè)鏈為芐基，故稱芐青霉素。藥動學(xué)：青霉素G在室溫下粉劑穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定。口服易被胃酸破壞，吸收極少；肌肉注射吸收快而全，分布于細(xì)胞外液，腦膜炎時可透入腦脊液；由腎小管主動分泌而排泄，此過程受丙磺舒影響。第三十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四各國對食品中，特別是在牛奶中，對β-內(nèi)酰胺類抗生素都制定了比較嚴(yán)格的最大殘留量。中國:牛奶中氨芐青霉素的MRL為4ng/g。目前對于一些常見的青霉素類抗生素殘留最常用、最便捷的檢測方法是ELISA，但化學(xué)檢測方法作為最終評判越來越受到重視，如采用大氣壓電離源(APCI、ESI等）HPLC-MS具有測定小于10-9級β-內(nèi)酰胺類殘留的能力。第三十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四氯霉素是一種廣譜抗生素藥。它的抗菌作用是通過在生物體內(nèi)將硝基還原成亞硝基，而后亞硝基不可逆地同線粒體細(xì)胞結(jié)合，抑制了細(xì)菌細(xì)胞形成所必需的蛋白質(zhì)的合成。由于氯霉素對造血系統(tǒng)的不良反應(yīng)，臨床上僅限用于其它抗生素?zé)o效或不適用的病例。接觸CAP可導(dǎo)致一些個體產(chǎn)生變態(tài)過敏性反應(yīng)，產(chǎn)生皮疹、發(fā)燒，并有可能腸出血。當(dāng)使用CAP時，易感人群可患再生障礙性貧血，這是一種潛在的致死的血液失調(diào)，并可能發(fā)展成為白血病。2.2.2氯霉素（CAP)第三十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四FAO/WHO在1994年的第四十二屆食品添加劑聯(lián)合專家委員會會議上作出：“由氯霉素引起的再生障礙性貧血與劑量無關(guān)，因此不能通過制定最高殘留量來加以限制”的結(jié)論，因此建議是“不設(shè)定”。美國和加拿大不允許氯霉素用于最終為人類食用的動物身上，僅批準(zhǔn)用于寵養(yǎng)動物疾病的治療。歐盟的96/23指令中把氯霉素列入禁用藥。日本規(guī)定所有最終為人類所使用的動物源性食品中氯霉素殘留量必須為零。第三十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四三、重金屬有害金屬污染食品的途徑

某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量

由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染

食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。第三十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)強(qiáng)蓄積性可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變第四十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四食品中汞的污染與水俁病食品中鉛的污染食品中砷的污染香港黑腳病食品中鎘的污染痛痛病鉈中毒食品中的稀土污染第四十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四四、亞硝酸鹽凡是具有=N-N=O(亞硝基)結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound）。有較強(qiáng)的致癌作用第四十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四分類

N-亞硝胺(N-nitrosamine)

N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)N-亞硝胺

N-亞硝酰胺

第四十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四來源

A食品中亞硝胺的污染

1）魚、肉制品中的亞硝胺

2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺

3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成第四十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

亞硝酸鹽硝酸鹽胺類酰胺類氨基甲酸乙酯胍類（1）N-亞硝基化合物前體物第四十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四（2）N-亞硝基化合物前體物的來源A胺類（nitrotramine）：腫胺、二甲胺、胍類B亞硝基化劑：-NO3+、-NO2+、N2O3、

NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽

亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑第四十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四五、二惡英二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-對-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英，為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體第四十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四環(huán)境中PCDD/Fs污染來源1.含氯化合物的焚燒

焚燒垃圾和醫(yī)療廢棄物、工業(yè)燃燒、家庭煤些的燃燒及機(jī)動車燃料的燃燒。尤其是不完全燃燒或在較低溫度下燃燒2、有機(jī)化學(xué)制造

木材防腐劑、除草劑、無氯酚殺蟲劑等生產(chǎn)3、紙張生產(chǎn)的漂白第四十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四PCDD/Fs的食品來源食物鏈的生物富積紙包裝材料的遷移意外事故

食品中以動物性食品污染較多人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表明每天由食物攝入的PCDD/Fs以I-TEQ計為50～200pg，相當(dāng)于每日1～3pg/kgBW（按60kg體重計算）

第四十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四六、生物性毒素細(xì)菌性毒物

酵米面黃桿菌肉毒梭菌

真菌性毒物

鐮刀菌黑斑病真菌黃曲霉毒素

第五十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四酵米面黃桿菌發(fā)霉大米發(fā)霉小麥第五十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四真菌毒素真菌毒素（Mycotoxins）是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級代謝產(chǎn)物，這些毒性真菌包括曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢酶、棒孢酶和毛殼酶等。最先被分離純化的真菌毒素是麥角生物堿（ErgotAlkaloid,1875)和青霉酸（PenicillicAcid,1913)。然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。第五十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四黃曲霉毒素（Aflatoxin)黃曲霉和寄生曲酶是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見于花生及花生制品，玉米、棉子和一些堅果類食品中，主要有黃曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多種。其中以黃曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。第五十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四黃曲霉毒素是已被證實的致癌物，其中黃曲霉毒素B1、M1是強(qiáng)致癌物。黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式。中毒癥狀無特異表現(xiàn)，臨床可表現(xiàn)為發(fā)育遲緩、腹瀉、肝腫大、肝出血、肝硬化、肝壞死、脂肪滲透和膽道增生等。1993年WHO的癌癥研究機(jī)構(gòu)將其劃定為1類致癌物。它是致癌力最強(qiáng)的生物毒素，人類原發(fā)性肝癌的主要致病因素之一。第五十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)食品中內(nèi)源性有害成分

按其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同可分為毒蛋白和毒氨基酸毒苷生物堿真菌毒素加工過程中產(chǎn)生的物質(zhì)第五十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四一、毒蛋白和毒氨基酸毒蛋白

凝集素蛋白酶抑制劑毒氨基酸

山黎豆毒素原

β－氰基丙氨酸刀豆氨酸L－3,4－二羥基苯丙氨酸第五十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第五十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四二、毒苷氰苷類

苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯等硫代葡萄糖苷

十字花科植物及蔥、蒜等皂苷類

如茄苷第五十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第五十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四三、生物堿興奮性生物堿咖啡堿、茶堿、可可堿鎮(zhèn)靜及致幻性生物堿

古柯堿、肉豆寇醚毒性生物堿

雙稠吡咯啶類生物堿、秋水仙堿及馬鞍菌素等棉酚植物抗毒素

甘薯黑疤霉酮、豌豆素、茶豆素、芹菜黃毒素等第六十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第六十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四古柯葉肉豆蔻第六十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第六十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第六十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四四、真菌毒素第六十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四五、海洋生物毒素海洋藻類毒素是由海洋中的微藻或海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。由于這些毒素通常是通過海洋貝類或魚類等生物媒介造成