食品感官分析與實驗

關(guān)于食品感官分析與實驗第一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

（1）對食品的可接受性作出判斷。（2）鑒別食品質(zhì)量：

判斷食品的感官性狀，察覺異?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制。（3）指導(dǎo)新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查以及家庭飲食等。

食品感官鑒評的意義第二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四食品感官鑒評的優(yōu)點方法直觀、手段簡便。不需要借助任何儀器設(shè)備。及時、準確。便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。靈敏度高。能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。綜合性。對食品品質(zhì)各方面的綜合評價。第三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四食品感官分析與其他分析方法的關(guān)系感官分析不能代替理化分析和衛(wèi)生指標檢測，它只是在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立起一種合理的、特定的聯(lián)系。質(zhì)量標準感官指標理化指標衛(wèi)生指標主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和檔次、安全性等問題，由質(zhì)檢部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門督查通常具有否決性的；更多的在于該產(chǎn)品在人的感受中的細微差別和好惡程度第四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四理化分析還無法代替感官分析1．理化分析方法操作復(fù)雜，費時費錢，不及感官分析方法簡便、實用；2．一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度；3．用感官感知的產(chǎn)品性狀，其理化性能尚不明了；4．還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法。

對于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官測定更是不可能，最多只能是感官分析的補充。第五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)感覺第二節(jié)影響感覺的因素第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章食品感官鑒評的基礎(chǔ)第六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)是最簡單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)第一節(jié)感覺第七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四感覺的分類感覺分類五種基本感覺視覺、聽覺、觸覺

(物理感覺）嗅覺、味覺（化學(xué)感覺）其他的感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等第八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四感覺閾（SensationThreshold）感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。

第九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

k=ΔI/I

ΔI——差別域

I——刺激量

k——常數(shù)，又稱韋伯分數(shù)

使用范圍：中等強度的刺激第十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)影響感覺的因素感覺疲勞心理作用溫度介質(zhì)年齡、身體狀態(tài)、生理第十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四感覺疲勞對感覺的影響感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。第十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四心理作用對感覺的影響對比增強現(xiàn)象。兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。對比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象。兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。阻礙作用。某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失

第十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四溫度對感覺的影響溫度對味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上甜味和酸味的最佳感覺溫度在35－50℃咸味的最適感覺溫度為18－50℃苦味是10℃各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化第十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

理想的食物溫度因食品的不同而異。以室溫為中心，一般在(25±30)oC范圍內(nèi)食物熱吃食物：60-65oC冷吃食物：10-15oC常溫食用食物：餅干、糖果、西點等溫度對感覺的影響第十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

介質(zhì)對感覺的影響呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受體進而產(chǎn)生味覺。介質(zhì)的粘度、性質(zhì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴散、釋放。辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的粘度而變化，通常，粘度增加，味道辨別能力降低。呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系。第十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

身體狀態(tài)對感覺的影響疾?。荷眢w患某些疾病或異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。人的生理周期對食物的嗜好也有很大的影響?zhàn)囸I和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。第十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四年齡對感覺的影響隨年齡增長，感覺閾值升高，敏感程度下降第十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)食品感官分析中的主要感覺感覺分類五種基本感覺視覺、聽覺、觸覺

(物理感覺）嗅覺、味覺（化學(xué)感覺）其他的感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等第十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四一、視覺視覺是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。

視覺的感覺特征

1、閃爍效應(yīng)2、色彩視覺3、暗適應(yīng)和亮適應(yīng)

第二十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四視覺鑒別

色澤

明度：顏色的明暗程度，亮度

色調(diào)：紅、橙、黃、綠等顏色；黃綠、藍綠等中間色

飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，即彩度外觀形態(tài)

大小、形態(tài)、塊形

第二十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四視覺與食品感官評定顏色對分析評價食品具有下列作用：便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲食品的顏色也決定其是否受人歡迎通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性第二十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

二、聽覺（AuditorySensation)聽覺是接受聲波刺激后產(chǎn)生的感覺聲波的振幅和頻率是影響聽覺的兩個主要因素正常人只能感受30－15000Hz的聲波第二十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

三、嗅覺嗅覺：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)，并在中樞神經(jīng)引起的感覺嗅覺特征靈敏性：低濃度廣泛性：能識別的氣味數(shù)量相當(dāng)大，沒有上限對于氣味強度區(qū)分能力相當(dāng)差不同人嗅覺閾值差別很大嗅味的相互影響適應(yīng)性第二十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

嗅覺理論(TheoryofOlfaction)產(chǎn)生嗅覺的基本條件：產(chǎn)生氣味的物質(zhì)本身應(yīng)能揮發(fā)，才能在呼吸作用下到達鼻腔內(nèi)的嗅感區(qū)。氣味物質(zhì)既能在嗅感區(qū)上的水相粘膜中溶解，也能在嗅細胞的脂肪或脂類末端溶解。氣味物質(zhì)若在嗅感區(qū)域內(nèi)溶解后，會引發(fā)一些化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)生成的刺激傳入大腦產(chǎn)生嗅覺第二十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四吸咐理論酶理論薩姆納(Sumner)理論

嗅覺理論(TheoryofOlfaction)第二十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四品香方法

（一）嗅技術(shù)

(二)范氏試驗（三）啜食技術(shù)第二十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四味覺生理學(xué)TastePhysiology味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對味感受體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。四、味覺第二十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四味覺的形成口腔內(nèi)舌頭上隆起的部分——乳頭(Papilla)是最重要的味感受器。在乳頭上分布有味蕾，味蕾是味的受體。舌表面的味蕾乳頭分布不均勻，造成舌頭各個部位感覺味道的靈敏度有差別。

舌兩側(cè)－－酸味舌根－－苦味舌尖－－甜味、咸味第二十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四味覺產(chǎn)生過程

可溶性呈味物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺

。四種生理基本味第三十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

補償作用：指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻礙了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進行味感比較的現(xiàn)象。（有影響）競爭作用：指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒有對原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。

（無影響）各種味之間的相互作用

第三十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

第二章食品感官鑒評的條件鑒評客觀條件：實驗室環(huán)境條件樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員第三十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)食品感官鑒評人員的篩選與訓(xùn)練感官鑒評人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評試驗結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。一、感官鑒評人員的類型二、感官鑒評人員的初選三、感官鑒評人員的篩選四、感官鑒評人員的訓(xùn)練五、感官鑒評人員的考核第三十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

一、感官鑒評人員的類型1.專家型2.消費者型:僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品3.無經(jīng)驗型:由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練，根據(jù)情況輪流參加鑒評試驗4.有經(jīng)驗型:通過篩選試驗并具有一定分辨差別能力5.訓(xùn)練型：從有經(jīng)驗型鑒評人員中經(jīng)過進一步篩選和訓(xùn)練，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價第三十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四二、感官鑒評人員的初選分析型第三十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

三、篩選感官功能的測試：是否有缺陷感官靈敏度的測試表達能力的測試第三十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

四、訓(xùn)練感官分析技術(shù)認識感官特性：顏色、氣味、質(zhì)地、味道、聲響接受感官刺激：品香技術(shù)；品嘗的量；在口腔停留的時間；咀嚼次數(shù)等使用感官檢驗設(shè)備感官分析方法產(chǎn)品知識第三十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四五、感官鑒評人員的考核感官靈敏度考核復(fù)現(xiàn)性考核相容性考核標準性考核描述能力考核第三十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

第二章食品感官鑒評的條件鑒評客觀條件：實驗室環(huán)境條件樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員實驗室的設(shè)置試驗區(qū)環(huán)境條件樣品制備區(qū)第三十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四a．感官評價檢驗區(qū)；b．評價樣品制備區(qū)；c．辦公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。一、感官分析實驗室設(shè)置

第四十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

二、試驗區(qū)環(huán)境條件1、試驗區(qū)內(nèi)的微氣候（1）溫度和濕度。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃左右，濕度保持在65%左右。（2）換氣速度。保證空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。（3）空氣的純凈度。主要體現(xiàn)在進入試驗區(qū)的空氣是否有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。第四十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

2、光線和照明一般要求試驗區(qū)有200～400lx的光照度。采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。掩蓋色差可使用紅色、綠色、黃色燈光第四十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

3、顏色檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色。推薦使用乳白色或中性淺灰色。

檢驗期間應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置。

4、噪聲第四十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四三、樣品制備區(qū)1、環(huán)境條件滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求，還應(yīng)充分重視通風(fēng)性能應(yīng)與試驗區(qū)相鄰，使感官鑒評人員進入試驗區(qū)時不能通過樣品制備區(qū)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味第四十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

2、常用設(shè)施和用具應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗器皿和用具還可配備一定的廚房用具和辦公用具第四十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

3、樣品制備區(qū)工作人員

工作人員應(yīng)是經(jīng)過適當(dāng)訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關(guān)要求和規(guī)定的人員。工作人員最好是專職固定的。第四十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

第二章食品感官鑒評的條件鑒評客觀條件：實驗室環(huán)境條件

樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員樣品制備要求不能直接分析的樣品第四十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

一、樣品制備的要求1.均一性2.樣品量3.樣品的溫度4.器皿5.編號6.擺放順序第四十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四二、不能直接感官分析的樣品制備

適當(dāng)稀釋

與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進行混合

將樣品添加到中性的食品載體中

第四十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

應(yīng)用目的：嗜好型（偏愛型）感官檢驗分析型感官檢驗

第三章食品感官鑒評的方法分類常用方法：差別檢驗法標度和類別檢驗法分析或描述性檢驗法分類第五十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)差別檢驗法1.成對比較法pairedcomparisontest以隨機順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判定整個樣品或某些特征強度順序的鑒評方法。定向（單邊）、差別（雙邊）樣品呈送：AB，BA；AA，BB，AB，BA猜對率：1/2適用目的：差異識別；嗜好調(diào)查第五十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四【例】定向成對比較－啤酒的苦味問題：某啤酒釀造商得到的市場報告稱，他們釀造的啤酒A不夠苦。項目目標：生產(chǎn)一種苦味更重一些的啤酒B，但不要太重。試驗?zāi)繕耍簩ζ【艫和B進行對比，看兩者之間是否在苦味上存在雖然很小但卻是顯著的差異。試驗問題：哪一個樣品更苦？第五十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四樣品篩選：試驗之前由一小型品評小組進行品嘗，以確保除了苦味之外，兩種樣品之間其他的差異非常小。試驗設(shè)計：選用定向成對比較試驗，為了確保試驗的有效性，將α設(shè)為1%，備擇假設(shè)是：B的苦味>A的苦味；單邊檢驗。兩種啤酒分別被標有452和603，試驗由40人參加。第五十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四分析結(jié)果：有26人選擇樣品B，從表3－3中可知，α=1%對應(yīng)的臨界值時28，因此兩種樣品之間不存在顯著差異。建議：增加酒花，繼續(xù)研究第五十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四【例】差別成對比較－甜橙風(fēng)味問題：某飲品公司一直使用一種含有轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但歐洲市場最近規(guī)定，轉(zhuǎn)基因成分需要在食品成分表中標出。為了防止消費者的抵觸情緒，某公司決定使用一種不含轉(zhuǎn)基因成分的甜橙香味物質(zhì)，但初步試驗表明，不含轉(zhuǎn)基因成分的物質(zhì)可能甜橙香味沒有原來濃，現(xiàn)在研究人員想知道這兩種香味物質(zhì)的甜橙香氣是否有所差別。試寫出項目目標、試驗?zāi)繕?、試驗設(shè)計第五十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

第一節(jié)差別檢驗法2.二-三點法duotriotest

先提供給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員熟悉對照樣品之后，從兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法固定參照、平衡參照樣品：RABA、RAAB；RABA、RAAB、RBAB、RBBA猜對率：1/2適用目的：差異識別第五十六頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四【例】平衡參照二-三點試驗問題：一個產(chǎn)品香味開發(fā)員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里）是否會使產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。項目目標：確定兩種加香方法是否會使面巾紙在正常存放時間之后有所不同。試驗?zāi)繕耍捍_定兩種產(chǎn)品在存放3個月之后是否在香氣上存在不同。第五十七頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四實驗設(shè)計：樣品在同一天準備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個月。有50人參加實驗，樣品編號及排組情況參照三點試驗，兩種樣品各自被用做參照樣25次。第五十八頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四結(jié)果分析：在進行試驗的50人中，有33人做出了正確的選擇。根據(jù)表3-3，在5%顯著水平下，臨界值是32，所以說兩種產(chǎn)品的香味之間有差別。解釋結(jié)果：感官分析人員可以告知那位香味研究人員，通過二-三點檢驗方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在香味上有差別。要知道具體哪一種香氣存在更長的時間，還需要做描述性分析。第五十九頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

第一節(jié)差別檢驗法3.三點法同時提供三個樣品，其中有兩個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩樣品的方法樣品：AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB猜對率：1/3適用目的：差異識別；嗜好調(diào)查第六十頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

第一節(jié)差別檢驗法5.五中取二法“twooutoffive”test

同時提供給鑒評員五個樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的檢驗方法適用目的：差異識別較精確第六十一頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性，把兩批原料分別添加到某產(chǎn)品中，運用五中用二試驗對添加不同批次原料的兩個產(chǎn)品進行檢驗。由10名鑒評員進行檢驗，其中有3名鑒評員正確地判斷了五個樣品的兩種類型。請問這兩批原料有無質(zhì)量差別?【例】原料穩(wěn)定性差異檢驗第六十二頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四99％的置信區(qū)間顯著性水平選擇實驗條件不易控制或容易產(chǎn)生較大誤差容易產(chǎn)生嚴重后果95％的置信區(qū)間α＝5％α＝1％第六十三頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)標度和類別檢驗

要求鑒評員對兩個以上的樣品進行評價,并要求判定出哪個樣品好,哪個樣品差,以及它們之間的差異大小和差異方向等,通過檢驗可得出樣品間差異的順序和大小,或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級.排序法、評分法等第六十四頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四

標度標度是感官體驗的量化方式，通過這種數(shù)字化處理，感官評價可以成為基于統(tǒng)計分析、模型、預(yù)測等理論的定量科學(xué)。第六十五頁，共七十三頁，編輯于2023年，星期四一、排序檢驗法Rankingtest比較數(shù)個樣品，按照其某項品質(zhì)程度的大小進行排序的方法。適用目的：嗜好調(diào)查；差異識別。該法只排出樣品的次序，表明樣品之間的相對大小、強弱、好壞等，屬于程度上的差異，而不評價樣品間的差異大小。第六十六頁，共七十三頁，編輯于202