大曲酒生產工藝

大曲酒生產工藝第1頁/共51頁(2)續(xù)渣法大曲酒生產特點續(xù)渣法將渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麩曲和酒母)，入窖(即發(fā)酵池)發(fā)酵，取出酒醅(又稱母糟,指已發(fā)酵的固態(tài)醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(這種單獨蒸料操作稱清蒸)；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內同時進行蒸酒和蒸料(這種操作稱混燒)，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復進行。由于生產過程一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵，蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。第2頁/共51頁第一次投產時，原料經蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱立渣；立渣應配酒糟或酒醅，以調節(jié)入窖的淀粉濃度和入窖酸度。第3頁/共51頁新原料經立渣發(fā)酵后，在蒸酒前先取出一部作為小渣(或稱紅糟)，其余各甑作為大渣(或稱糧糟)。小渣入窖發(fā)酵，進行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖發(fā)酵蒸酒后稱回糟?；卦憬浖忧l(fā)酵蒸酒后，不再繼續(xù)發(fā)酵為仍糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小渣，其余按上述要求繼續(xù)反復操作，這樣每日進行蒸酒有一定的甑數，投入的新料和排出的酒糟數量相當，保持一定的平衡，每日產品數量相同，工作步驟一律，保持均衡生產。第4頁/共51頁續(xù)渣法中老五甑操作法是目前白酒釀造中應用最廣泛的操作，在傳統(tǒng)上老五甑采用“蒸酒蒸料”混燒操作，它適用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生產亦常采用此操作法。新料大多數經過發(fā)酵三次以上才成為扔糟，淀粉利用率比較高。第5頁/共51頁第6頁/共51頁續(xù)渣混燒法操作工藝流程圖如下：粉碎出窖配料蒸餾糊化揚晾加大曲(或加麩曲與酒母)加水(加漿)入窖糖化發(fā)酵原料↓↓↓↓↓↓↓酒←蒸餾→丟糟酒醅↘第7頁/共51頁混燒操作法的優(yōu)點：1)各種糧食本身含有其特有的香味物質，如含少量的酯類或可能含有芳香族酚類、香蘭素等，在蒸酒和蒸料同時，會隨酒的蒸汽帶入白酒中，對酒起增香作用，這香稱糧香。2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。3)在酒醅中混入新料，可減少蒸酒時加入填充料(小米殼或稻殼)的用量。第8頁/共51頁續(xù)渣發(fā)酵法具備以下的優(yōu)點：1)原料經過多次發(fā)酵，淀粉利用率可大大提高，一般續(xù)渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟殘余淀粉也低。2)原料經過多次發(fā)酵，有利于積累酒香味的前體物質，特別容易形成以己酸乙酯為主體的窖底香，有利于生產濃香型大曲酒。3)如采用混燒操作，新料和發(fā)酵酒醅一起蒸餾、蒸煮，生產中不配入大量酒糟，所以熱能利用比較經濟，勞動生產率也相對比較高。

第9頁/共51頁①釀酒原料

使用糯種高梁釀酒，原料要求成熟、飽滿、干凈和淀粉含量高。大曲為高溫曲，以感官檢驗、曲塊質硬、內部干燥和富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白淺褐，不帶其它顏色。稻殼作為填充料，要求新鮮干燥，不帶霉味，呈金黃色。要求使用無色透明，微酸性，硬度較低，金屬離子及有機物含量均較低的水。

第10頁/共51頁②原料處理高粱磨碎的粗細程度，以能通過20目篩，粗粒占28％為佳。大曲經鋼磨磨成曲粉。第11頁/共51頁③出窖配料

滴窖；原出原入；配料比中配醅量較大，高梁∶母糟＝1∶4?5；加入稻殼可使酒醅疏松，保持一定的空隙，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造較好的條件。另外亦能起到稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。第12頁/共51頁④裝甑蒸糧蒸酒

在白酒生產中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。第13頁/共51頁白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨特風格的白酒。第14頁/共51頁白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質和熱量交換。白酒的香味物質，多是可揮發(fā)性物質，為此裝入甑桶內酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。還應掌握汽量，基本上做到不壓汽、不跑汽。第15頁/共51頁第16頁/共51頁在裝甑操作上要求邊高中低。裝甑時間，一般為35?45分鐘。如裝甑太快，料醅會相對壓得實，高沸點香味成分蒸餾出來就少，如裝甑時間過長，則低沸點香味成分損失會增多。另外裝甑時間與出酒率也有一定關系，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)。第17頁/共51頁掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時間為15?20分鐘，流酒速度一般為3?4公斤／分。第18頁/共51頁在酒頭中存在一些比酒精更容易揮發(fā)(即沸點比酒精低)的物質，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高級醇(雜醇油)也存在于酒頭；酒尾中存在亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸酯類。由于它們分子量大，不溶和難溶于水，不溶于酒精和乙醚，這些高級脂肪酸乙酯和乳酸乙酯構成了酒尾的主要酸類，是呈口味的極好物質，故正確地進行蒸餾過程，去頭去尾操作十分重要。第19頁/共51頁

甑桶和冷卻器的連接裝置圖1－蒸鍋2－冷卻器3－冷水進口4－熱水出口5－注酒6－流酒出口7－熱水流入甑鍋8－過汽管第20頁/共51頁⑤出甑加水撒曲

一般控制入窖水分53?55％，窖底有一定的黃漿水比沒有的好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過大，會造成酒味平淡，酒精分損失過多。第21頁/共51頁⑥入窖發(fā)酵1)發(fā)酵設備瀘型酒廠使用泥窖，其容積為8?12立方米。瀘州酒廠經驗的突出點是“千年老窖、萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產瀘型酒的基地，適應在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動，生成了己、丁酸及其酸類，窖越老，菌類及其代謝產物就越多，酒的瀘香味就會越濃厚。第22頁/共51頁2)入窖條件

在生產上應嚴格控制入窖淀粉濃度、溫度、水分和酸度。a．入窖淀粉濃度入窖淀粉濃度過高，容易引起發(fā)酵升溫過猛，造成酸敗。而淀粉濃度過低，又會造成發(fā)酵不良，所產的酒缺乏濃郁、獨特的香味。一般入窖淀粉濃度，夏季控制在14?16％，冬季控制在16?17％。b．入窖溫度溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過高，會使發(fā)酵升溫過猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協調，會使酒醅酸度過高，造成酒精產量減少，故應貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季18?20℃，夏季應掌握比此溫低1?2℃。第23頁/共51頁c．入窖水分適當的水分是發(fā)酵良好的重要因素。但入窖水分過高，會引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會發(fā)粘不疏松。而水分過少，會引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進行，造成減產。入窖水分夏季控制在57?58％，冬季控制在53?54％。d．入窖酸度酸度來自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進行；而酸度過低，也影響糖化酶作用的速度，對糖化與發(fā)酵均不利。故應控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在2°以下，冬季為1.4?1.8°。第24頁/共51頁3)發(fā)酵管理

每裝完二甑糧糟就要踩窖一次，通過踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團塊，對發(fā)酵也是有害的;進行回酒發(fā)酵;發(fā)酵期規(guī)定為60天;“雙輪底”發(fā)酵技術;發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。封窖的目的是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產酸菌作用。第25頁/共51頁4)人工培養(yǎng)老窖

瀘型酒的生產，窖子是基礎，操作是關鍵。隨著對微生物在白酒工業(yè)應用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步為人們所認識，其實質是在窖泥中棲息有以細菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來源，以窖泥與香醅為活動場所，經過微生物所進行的緩慢生化變化，產生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。第26頁/共51頁1963年以來，五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學實驗，利用老窖泥所存在的大量細菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經短時間達到一定的種類和數量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產生出來的瀘型酒的香氣成分相當于幾十年窖齡所產酒的質量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。采用這種新工藝，各名酒廠已生產出合格的產品，說明采用“人工老窖”對提高瀘型酒質量起到了一定作用。全國絕大多數生產瀘型酒的酒廠都已采用了這一新工藝。第27頁/共51頁就目前的認識，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴大自然發(fā)酵的方法來培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關系。但其它有益菌，以及哪些菌是無用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數量多一些，那些無用的菌種，大部分會在窖內的發(fā)酵過程中，因條件不適合而被自然淘汰。人工培養(yǎng)老窖的操作方法：第28頁/共51頁⑦勾兌與貯存新蒸餾出來的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經過一定時間的貯存才能作為成品。經過貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應貯存半年以上，這樣對提高酒的質量是有一定好處的。第29頁/共51頁白酒經長期貯存，不但會由于化學變代而形成香味物質，也由于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了30?40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在40％以上，但在味覺上只相當于10?15％酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。水和酒精都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。第30頁/共51頁當酒精和水混合時，由于相同分子間的距離增大，故同分子間氫鍵便減弱，從而形成了酒精和水的締合物，此過程的相互作用很復雜。灑精分子與水分子間形成的氫鍵被認為起了顯著的作用。第31頁/共51頁在飲酒時，在口味上只有自由酒精分子才和味覺、嗅覺器官發(fā)生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。隨著白酒貯存時間的增長，酒精與水分子通過締合作用構成大分子結合群數量就增加，更多的酒精分子受到束縛，這樣自由酒精分子數量就會減少，就必然縮小了對味覺和嗅覺器官的刺激作用，在飲酒時就感到柔和，這就是白酒在貯存過程所發(fā)生的物理變化。第32頁/共51頁茅臺酒的酒度傳統(tǒng)上規(guī)定為53?55度，而這個酒度，正是酒精和水混合時，收縮度最大的區(qū)域，這時酒精分子受到水分子的強力束縛，自由酒精分子數目少，因此在口味上柔和綿長，這就是茅臺酒醇和濃郁，味長回甜，刺激性小的一個原因。故茅臺酒酒度規(guī)定為52?54度是符合科學道理的。第33頁/共51頁2．清渣法大曲酒生產工藝(1)清渣法大曲酒生產特點采用清渣法工藝生產大曲酒的數量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”，地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法，所用高梁和輔料都經過清蒸處理，將經蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天，取出蒸溜。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，糟不打回而直接丟糟。兩次蒸餾得酒，經勾兌成汾酒。第34頁/共51頁由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅不再加入新料，與前述續(xù)渣法工藝是顯著不同，汾酒操作在名酒生產上是獨具一格。汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或痕跡。因為它采用了清渣法，設備用陶瓷缸，封口用石扳，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的顯明特點。第35頁/共51頁(2)清渣法大曲酒工藝過程高粱粉碎潤糟裝甑蒸料出甑加水揚冷加大曲大渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑蒸餾大渣汾酒出甑揚冷加大曲二渣入缸發(fā)酵出缸拌糠裝甑再蒸餾二渣汾酒勾兌新產汾酒酒糟↓熱水冷水↓↓第36頁/共51頁①原料原料主要有高梁、大曲和水。所用大曲計有清茬、紅心和后火三種中溫大曲，按比例混合使用。一般為清茬∶紅心∶后火＝30％∶30％∶40％。所用大曲除注意曲質生化指標如糖化力、液化力、蛋白質分解力和發(fā)酵力等外，比較注重大曲的外觀質量，如清茬曲要求斷面茬口為青白色成灰黃色，無其它顏色摻雜在內，氣味清香。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。紅心曲斷面中間呈一道紅、點心的高梁糝紅色，無異圈、雜色，具有曲香味。第37頁/共51頁②潤糝粉碎后的高梁原料稱紅糝，在蒸料前要進行用熱水潤糝，稱高溫潤糝。潤糝的目的，是使高梁吸收一定量的水分以利于糊化。而原料吸收水分的速度和能力，是與原科的粉碎度和水溫有關。采用高溫潤糝吸水量大，易于糊化。高溫潤糝時，水分不僅是附著于原料淀粉顆粒的表面，而且易滲入到淀粉顆粒內部。另外，高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量，這些說明高溫潤糝是提高產品質量的一項措施。第38頁/共51頁高溫潤糝是將粉碎后的高梁，加入為原料重量55?62％熱水。夏季水溫為75?80℃，冬季為80?90℃。拌勻后，進行堆積潤料18?20小時，這時料堆品溫上升，冬季能達42?45℃，夏季47?52℃，料堆上應加蓋復蓋物，中間翻動2?3次。如糝皮干燥，應補加水2?3％(對原料比)。在這過程中侵入原料中的野生菌(好氣性微生物)能進行繁殖和發(fā)酵，會使某些芳香和口味成分在堆積過程中積累，對增進酒質的回甜，起一定效果。潤糝后質量要求：潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩，手搓成面。第39頁/共51頁③蒸料蒸料使用活甑桶。紅糝的蒸料糊化是采用清蒸，認為這樣可使酒味更加純正清香。在裝入紅糝前先將底鍋水煮沸，然后將500公斤潤料后的紅糝均勻撒入，待蒸汽上勻后，再用60℃的熱水15公斤(所加熱水量為原料的26?30%)潑在表面上以促進糊化(稱加悶頭量)。在蒸煮初期，品溫在98?99℃，加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達105℃，整個蒸料時間從裝完甑算起需蒸足八十分鐘。紅糝上部復蓋輔料，一道清蒸。經過清蒸的輔料應當天用完。紅糝蒸煮后質量要求達到“熟而不粘，內無生心，有高梁糝香味，無異雜味”為標準。第40頁/共51頁④加水和揚晾(晾渣)

糊化后的紅糝趁熱由甑中取出堆成長方形，即潑入為原料重量28?30%的冷水(18?20℃的井水)，立即翻拌使高梁充分吸水。即可進行通風晾渣，冬季要求降溫至20?30℃，夏秋季氣溫較高，則要求品溫降至室溫。第41頁/共51頁⑤加大曲(下曲)

紅糝揚晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量為投料高梁重的9?11%，加曲的溫度主要取決于入缸溫度，因在加曲后應立即拌勻下缸發(fā)酵。加曲溫度根據經驗采用：春季20?22℃；夏季20?25℃；秋季23?25℃；冬季25?30℃。第42頁/共51頁⑥大渣(頭渣)入缸大渣入缸的溫度一般為10?16℃，夏季越低越好，應做到比自然氣溫低1?2℃。大渣入缸水分控制在52?53％?？刂迫敫姿质前l(fā)酵好的首要條件，入缸水分過低，糖化發(fā)酵不完全，相反水分過高了，發(fā)酵不正常，酒味寡談不醇厚。入缸后，缸頂用石板蓋子蓋嚴，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可用稻殼保溫。第43頁/共51頁⑦發(fā)酵要形成清香型酒所具獨特風格，就要做到中溫緩慢發(fā)酵。通過多年來對發(fā)酵溫度變化規(guī)律的模索，證明：只要掌握發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫，