全特香型白酒詳細釀酒技術(shù)工藝特點

特香型白酒詳細釀酒技術(shù)工藝特點特型白酒的工藝特點概述為“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”（三型指濃、醬、清香型）。特型白酒以四特酒為代表，具有典型風(fēng)格及獨特工藝，該酒榮獲全國第五屆評酒會國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。特香型白酒的風(fēng)格特點：其典型感官特征為“酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和”，也可表述為“幽雅舒適、諸香協(xié)調(diào)、柔綿醇和、悠長回甜”，即香氣具有多類型、多層次的芬芳，它既清淡又濃郁；既幽雅又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤、無邪雜味之感。酒體色香味具佳，酒體純凈，整體協(xié)調(diào)和諧。1986年“四特酒香型研究""四特酒香味成分特征研究”“四特酒主要香味成分研究”等縱、橫向研究，在特香型白酒香味成分特征研究方面做了一些探索，發(fā)現(xiàn)正丙醇含量高等是特香型白酒香味成分方面的一大特點。⑴江西省境內(nèi)所產(chǎn)的一些主要“特型”酒所含醇類香味成分中，正丙醇的含量占很大比例，大大高于其他醇類。⑵在各類香型國家名優(yōu)白酒中，江西“特型”酒的典型代表-四特酒的正丙醇含量最高，是其他國家名優(yōu)白酒的4-5倍；就正丙醇含量與各醇含量之和的比值來看，四特酒也大大高于其他國家名優(yōu)白酒。眾所周知，白酒的風(fēng)味不但相關(guān)于所含香味成分的絕對含量，更取決于所含香味成分的香味強度（香味強度=某物質(zhì)含量/該物質(zhì)閾值）。通過多年的研究發(fā)現(xiàn)，四特酒的微量香味組分具有獨特的量比關(guān)系，其主要特點為：①富含奇數(shù)碳脂肪酸酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯），其量為各類白酒之冠。②含有大量的正丙醇，它的含量與丙酸乙酯及丙酸之間具有極好的相關(guān)性。③高級脂肪酸乙酯的含量超過其他白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。特香型白酒的工藝特點：1、四特酒傳統(tǒng)工藝特點為了提高地方優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量，在四特酒的原有基礎(chǔ)上，以提高其香味為重點。四特酒的質(zhì)量，以香濃、味醇、回甜及無雜味為指標(biāo)。工藝流程如下，并采用不同釀酒原料和工藝

條件進行對比。⑴釀酒原料，高粱香，味正，風(fēng)味悠長，中碎米次之。⑵生產(chǎn)工藝，曾進行了人工老窖、輔料清蒸、截頭去尼、回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵及最后兩者合并發(fā)酵等的試驗，前三者對提高質(zhì)量均有明顯的效果，符合試制的要求，后三者均可提高白酒的香味，以回酒發(fā)酵簡單易行，不增加勞動強度，容易掌握。⑶釀酒技術(shù)，必須操作細致，要求達到穩(wěn)、準(zhǔn)、細、凈，這樣可使酒的香味醇厚，帶有回甜感，除去異雜味。同時在成品酒中采用勾兌調(diào)配，調(diào)整風(fēng)味，以新、老酒和不同香、醇、甜的產(chǎn)品按比例相互調(diào)和，取長補短，使產(chǎn)品質(zhì)量達到一致，才能包裝出廠。2、提高四特酒質(zhì)量的技術(shù)措施⑴人工培養(yǎng)窖泥，選用黃土?xí)窀桑壹?，加大曲粉、酒尾和黃漿水等拌和，踩成泥狀，堆積培養(yǎng)約1個月，填于發(fā)酵池底。從試驗結(jié)果可以看出，發(fā)酵酒醅接近人工窖泥的地方，有特殊的香味，似瀘型酒風(fēng)味，有越來越好的趨勢，普遍反映良好，準(zhǔn)備推廣應(yīng)用。⑵清蒸輔料，四特酒的輔料為稻殼，它是釀酒的疏松劑，與產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量有著密切的關(guān)系，尤其使用中碎米，因淀粉含量高，其稻殼用量達65%左右。稻殼帶有糠醒等邪雜味，還常因大量堆放帶來怪味。因此，試驗的稻殼采用清蒸30分鐘，晾干備用，這樣可減少對成品酒質(zhì)量的影響。稻殼中含大量的硅酸鹽，家畜吃了不容易消化，雖對酸酒質(zhì)量有好處，亦應(yīng)少用。為了增加酒的香味，宜加大配醅比例，減少稻殼用量，即“增醅、減鐮”，這是提高質(zhì)量的重要因素之⑶掌握好打量水的用量，水是釀酒的主要原料，與發(fā)酵關(guān)系最為密切。白酒操作中使用的水，有的稱為“漿水”，有的也稱“打量水”。出酒好壞與打量水的大小是否適宜關(guān)系很大。打量水溫度宜高，可以鈍化水中的雜菌，促使淀粉吸收快，不附著于原料的表面，稱為“收汗”。為了提高四特酒的質(zhì)量，控制入客水分在57%-60%為宜(4)截頭去尾，最初蒸出的酒頭里含有低沸點的醛類及一些酯類，稱為醛酯酒，容易產(chǎn)生異雜味，同時每次蒸酒后的冷凝器，考慮尼酒不能全部流出，一定要適當(dāng)?shù)亟仡^，每甑為0.25?1千克，如質(zhì)量好可少截，差則多截。最后蒸出的酒尾里含有丙醇以上的高級醇，這些物質(zhì)和水難以溶解，類似油狀物，一般稱為雜醇油。酒中雜醇油的含量過高，容易使人頭痛易醉，且對消費者健康有害，因此不宜過多，蒸酒時常以斷花去尾為佳。(5)回酒發(fā)酵，學(xué)習(xí)茅臺酒和瀘州老窖大曲酒的經(jīng)驗，酒醅下窖加酒，以酒養(yǎng)糟，故有其很好的風(fēng)味。將蒸酒時的酒頭、尾酒及次品酒潑入大楂、二楂中，促進發(fā)酵產(chǎn)酯，增加酒的香味。經(jīng)試驗以回酒發(fā)酵的酒醅香濃，成品質(zhì)量亦較好。⑹回醅發(fā)酵，從汾酒試點時開始，利用5%-10%成熟酒醅回入大楂、二楂中，因含有發(fā)酵代謝的有機酸和酒精等成分，還有酵母菌及殘余酶等有利于發(fā)酵過程中增加酒醅香味的物質(zhì)。通過試驗證明，成品酒的總酸、總酯含量均較高，香味濃郁，故能提高四特酒的質(zhì)量。⑺勾兌與調(diào)配，出廠酒的勾兌調(diào)配起到補充襯托、制約和緩沖的作用，可統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使出廠產(chǎn)品質(zhì)量得到長期穩(wěn)定和提高，更能突出其風(fēng)格。常說白酒質(zhì)量是七分釀造三分勾兌，說明勾兌的重要性。試制酒以新老酒和香、醇、甜等有差異的酒，采用不同比例進行調(diào)配，是提高四特酒質(zhì)量的有效措施。（8）嚴(yán)格生產(chǎn)操作規(guī)程，目前白酒生產(chǎn)還屬于手工操作，勞動強度大，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須操作細致。通過試驗證明，釀酒工藝、衛(wèi)生條件與質(zhì)量穩(wěn)定關(guān)系相當(dāng)密切。要求生產(chǎn)操作達到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細、凈"，各個環(huán)節(jié)必須精工細做，以配料、上覷和蒸酒蒸料等最為重要，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。試驗酒質(zhì)量為什么好?初步認為存在水分適宜、入窖溫度偏低和用曲量適當(dāng)?shù)龋狭颂岣哔|(zhì)量的要求。為了使四特酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，應(yīng)該對原料有一定的要求，制訂半成品和成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立一套完整的生產(chǎn)管理制度。3、特香型白酒的勾兌特點特香型白酒生產(chǎn)核心部分是勾兌。四特酒廠的廖昶等幾年來的摸索，形成一套行之有效、操作性強的技術(shù)。（1）對庫存的酒體進行編碼、記錄逐一對庫存酒標(biāo)明入庫日期、入庫感官評價、入庫理化和衛(wèi)生指標(biāo)（如酒度、總酸總酯、甲醇、雜醇油含量等）。（2）對貯存到期（一般庫存期半年以上）的酒體進行分析⑴按國家標(biāo)準(zhǔn)色（10分）、香（25分）、味（50分）、格（15分）4個方面進行百分制打分和寫評語，以確定其感官質(zhì)量⑵利用色譜儀、交聯(lián)柱、三內(nèi)標(biāo)一次性直接進樣，分析檢測摩，酯、碳基化合物，有機酸、縮醅等組合成分，以確定其理化指標(biāo)。（3）勾兌、調(diào)味以標(biāo)樣骨架成分為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)待勾兌各組分感官質(zhì)量及色譜數(shù)據(jù)，用注射器，邊嘗邊加逐一組合，直至達到感官要求為止，并記錄各酒體用量，然后交由評消員品評和色譜員分析，使其達到標(biāo)樣要求，在小樣基礎(chǔ)上，準(zhǔn)確用酒泵把各類酒體按比例匯集，分?jǐn)嚢韬?，靜放一個星期以上。根據(jù)各組分特點