蛋白質(zhì)維生素

關(guān)于蛋白質(zhì)維生素第一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)的意義1

供給人體必需的重要營養(yǎng)物2

構(gòu)成人體細(xì)胞基礎(chǔ)物質(zhì)第二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三你能說幾種富含蛋白質(zhì)的食品第三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

嗨!你們好，我是蛋白質(zhì)，你們認(rèn)識(shí)我嗎？我可有名了，我是人體必需的營養(yǎng)成份之一，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，連著名的偉人恩格斯都說過“生命是蛋白質(zhì)存在的方式”，沒有我就不會(huì)有生命，每個(gè)人的成長過程中，都離不開我的。如果你要問我從哪里來，我會(huì)告訴你好多吃的東西中都有我的影子，比如說你們喝的牛奶，吃的魚、肉、蝦、豆腐等等，我很想讓你們每個(gè)人都了解我，熟悉我的一切，你們?cè)敢鈫?？蛋白質(zhì)的自述:第四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長及修補(bǔ)受損組織的主要原料。動(dòng)物肌肉、皮膚、毛發(fā)，蹄，角等的主要成分都是蛋白質(zhì)，許多植物如大豆、花生的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。人體通過食物獲得蛋白質(zhì)，魚類、蛋類和奶類等食品中含有豐富的蛋白質(zhì)。

第五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三人體中哪些物質(zhì)是蛋白質(zhì)肌肉血液毛發(fā)激素各種酶等第六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三講述:

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、鋅、鐵、銅（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氫、氧、氮四種元素所以我們來看看蛋白質(zhì)中到底有什么元素呢？

那么人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是怎么來的呢？

要靠人體攝入其他動(dòng)物、植物的蛋白質(zhì)來補(bǔ)充。第七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三講述那是不是所有的動(dòng)植物的蛋白質(zhì)最后都會(huì)變成人體的蛋白質(zhì)呢？那還有部分蛋白質(zhì)哪里去了呢？變成人體的代謝廢物總結(jié)：我們來總結(jié)一下蛋白質(zhì)的代謝途徑第八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)胃、腸中的酶水氨基酸重新結(jié)合吸收蛋白質(zhì)含氮的尿素蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化（人體所需）蛋白質(zhì)的“基石”（食物）第九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三小知識(shí)

蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)的組成里不僅含有碳、氫、氧元素，還含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互相結(jié)合形成的高分子化合物。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，種類繁多。1965年，我國在世界上第一次用人工方法合成的結(jié)晶牛胰島素，就是一種有生命力的蛋白質(zhì)。已知從蛋白質(zhì)得到的氨基酸有20多種，其中有8種是必須由食物蛋白質(zhì)供給的，如果缺乏會(huì)影響人的生長發(fā)育。各種氨基酸分子中都含有氮原子。第十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三大豆和大豆制品含有豐富的植物蛋白、豆?jié){和豆腐是我國人民的日常食物，富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。烹調(diào)肉、魚等食物時(shí)，其中的蛋白質(zhì)部分轉(zhuǎn)化為氨基酸，含有多種氨基酸的魚、肉湯汁味道鮮美。常用的鮮味劑——味精，就是一種氨基酸的鈉鹽。小知識(shí)

蛋白質(zhì)和氨基酸第十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三活動(dòng)與探究試驗(yàn)1

取二支盛有雞蛋清的試管，分別加入蒸餾水及飽和硫酸銨溶液，試一試雞蛋清在水中是否容易溶解，硫酸銨對(duì)蛋白質(zhì)的溶解性有什么影響。第十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三比較一下實(shí)驗(yàn)2

試管，各用二支裝入3ml雞蛋清溶液，給一支試管的雞蛋清溶液加入少量乙酸鉛溶液，在另一支試管的雞蛋清溶液里加幾滴濃硝酸，微熱，觀察各發(fā)生什么變化。實(shí)驗(yàn)3

取一支試管，裝入3ml雞蛋清溶液，加熱，觀察各發(fā)生什么變化。第十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三實(shí)驗(yàn)操作實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論①加入蒸餾水②加入飽和的硫酸銨溶液①加熱②加入乙酸鉛溶液③加入濃硝酸并加熱取雞蛋白溶液略顯渾濁溶液變渾濁蛋白質(zhì)——能溶于水；濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)——發(fā)生鹽析。取雞蛋白溶液凝固出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀蛋白質(zhì)遇：1、受熱2、濃硝酸3、重金屬鹽4、甲醛（變性）蛋白質(zhì)的一些特性第十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

它們是否一樣實(shí)驗(yàn)4

用鑷子夾一小塊凝固的蛋白質(zhì)，在酒精燈上灼燒，會(huì)產(chǎn)生什么樣的氣味？灼燒一根頭發(fā)或一根紗線，是否產(chǎn)生同樣的氣味？蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)：取樣，灼燒看是否有燒

焦羽毛的氣味。第十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

討論

為什么重金屬鹽能使人中毒？蛋白質(zhì)受熱，遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學(xué)物質(zhì)，會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，失去原有的生理功能。第十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、紫外線等作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)、性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來。這種凝結(jié)是不可逆的，在我們化學(xué)上把這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。

人的皮膚被燙傷或受硝酸腐蝕時(shí),細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞。因此，重金屬鹽、甲醛能使人畜中毒.第十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三三大致癌物質(zhì)：

1、黃曲霉素

2、亞硝酸鈉

3、苯并比

拓展視野第十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三黃曲霉素

黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等。黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過黃曲霉素。第十九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品。鑒于亞硝酸鹽對(duì)肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。

第二十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三苯并比

避免使用熏、烤的烹飪技法烹調(diào)食物。熏制、烤制、煎制肉食與強(qiáng)致癌物———苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。一塊上好的肉類，不管是多么的“綠色”，只要一經(jīng)熏制，綠色品質(zhì)便會(huì)大打折扣?？梢鹌つw癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學(xué)性致癌物質(zhì)，如苯并芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。關(guān)注第二十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三關(guān)注

居室裝修中的“隱形殺手”——甲醛、苯思考：為什么甲醛可以浸泡動(dòng)物標(biāo)本？

甲醛浸泡可使外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐蝕變質(zhì)，甲醛能凝固蛋白質(zhì)，起到防腐作用。（37%的甲醛試劑叫福爾馬林）第二十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三有人用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品出售，這樣做有什么危害？用甲醛水溶液來浸泡水產(chǎn)品，目的是為了使水產(chǎn)品保存較長的時(shí)間，但人食用了這樣的水產(chǎn)品會(huì)引起中毒。第二十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

甲醛溶液浸泡水發(fā)產(chǎn)品是最為常見的變臉手段。福爾馬林的防腐能力特別強(qiáng)，五萬分之一的比例即可抑制細(xì)菌生長。甲醛屬于劇毒化學(xué)物質(zhì)，浸泡過甲醛的海鮮制品，能夠?qū)θ梭w肝、腎等器官和中樞神經(jīng)造成損害。吸入高濃度的甲醛，則會(huì)引起黏膜壞死和肺炎，甚至喉頭水腫痙攣而窒息。只要攝入１０～２０毫升，即可致死。因此，國家嚴(yán)禁使用甲醛作食品添加劑。第二十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三新裝修用的房屋中，甲醛的含量往往較高。有的甚至?xí)鹬卸尽５诙屙?，共五十三頁，編輯?023年，星期三酶——一類特殊的蛋白質(zhì)（1）條件溫和，不需加熱（2）反應(yīng)快，效率高（3）具有專一性[拓展說明]：第二十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經(jīng)常遭到壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，最后痛苦死去，人們一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈。水手們?yōu)槭裁磿?huì)得壞血病呢？一位隨船醫(yī)生通過細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了──壞血病很快就痊愈了。柑橘為什么會(huì)有如此神奇的本領(lǐng)呢？第二十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三你已經(jīng)知道了多少你知道哪些疾病是由于缺乏維生素而引起的？你知道哪些食品富含維生素？第二十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三維生素的重要性攝入維生素不足，生長發(fā)育會(huì)出現(xiàn)障礙，有些人也因攝入維生素不足，患有營養(yǎng)缺乏癥。第二十九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三講述:

既然不能缺乏維生素，那么維生素怎么才能到達(dá)人體中的呢？那么偏食這種習(xí)慣好不好呢？那如果偏食，缺乏一些維生素會(huì)導(dǎo)致什么后果呢？

其實(shí)大部分維生素是不能在體內(nèi)合成的，必須從食物中獲得，所以要保證膳食中有各種維生素。第三十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三幾種維生素的作用及存在種類作用存在維生素A維持正常的視覺反應(yīng)，維持正常的骨骼發(fā)育魚肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果維生素B1參與糖類的代謝過程糙米、瘦肉、牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟，酵母、豆類、牛肉維生素B2在體內(nèi)氧化、還原作用中擔(dān)任重要的角色牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、瘦肉、麥胚、黃豆，花生維生素C與血液凝固有密切關(guān)系綠色蔬菜、柑橘類水果維生素D可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼魚肝油、肝臟、蛋類、牛奶維生素E與生殖作用有關(guān)，在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性，降低細(xì)胞老化速度綠色蔬菜第三十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三閱讀并總結(jié)歸納維生素A可預(yù)防維生素B1可預(yù)防維生素C可預(yù)防維生素D可預(yù)防

夜盲癥腳氣病壞血病佝僂病返回第三十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三常見的幾種維生素：

維生素A微溶于水，維生素D不溶于水，它們都是易溶于油脂。維生素A、D的制劑都是油狀的。維生素B能溶于水，水煮時(shí)容易流失，高溫加熱易破壞，難儲(chǔ)于人體內(nèi)，應(yīng)經(jīng)常攝入，以保證人體的需要。維生素C能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環(huán)境中），烹調(diào)蔬菜時(shí)最好不用水浸，烹調(diào)前不搗碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要長時(shí)間保溫。食用涼拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能獲得較多的維生素C。維生素C制劑不能存放太長時(shí)間。問題第三十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三維生素家族兄弟們的自述：你健康，我快樂！VCVAVDVBVE第三十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三VA：我是維生素家族的老大，我能促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒的健康。請(qǐng)記住：我喜歡呆在色彩鮮艷的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，在魚類中也少不了我。

缺乏我會(huì)使人生長緩慢，引起皮膚病、夜盲癥。

VA第三十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三VB：我是維生素家族的第二集團(tuán)，因?yàn)槲业募瘓F(tuán)中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，還有B12。有了我們，就可以維持人體正常的食欲，健康的精神狀態(tài)。缺乏我們則會(huì)引起口角炎，厭食等癥狀。我們?nèi)菀讖暮挂褐辛魇?，所以你要多吃肉、腎、玉米、豆制品第三十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三VC：我是維生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在體內(nèi)參與多種反應(yīng)，我能促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，還能防止牙床出血。缺少我，孩子那些擦傷、碰傷、咬破的地方就很難愈合。大家都知道柑橘中含有大量的我，但其實(shí)我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。

第三十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三VD：一提到我，人們總是會(huì)和鈣聯(lián)系在一起，因?yàn)槲夷軒椭}和磷的吸收，讓骨骼和牙齒健康成長。在寶寶常服的魚肝油中就有我的身影。如果要尋找我，記得到海魚，動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶中找哦！

第三十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三VE：我能清除機(jī)體老化的細(xì)胞，提高肌體免疫力；

含我最豐富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。

第三十九頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法正不正確？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些口堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）√××家庭小廚師第四十頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三平衡膳食寶塔

平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層；蔬菜和水果占據(jù)第二層；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層；奶類和豆類食物合占第四層；第五層塔尖是油脂類。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。拓展視野第四十一頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三

1、豆腐含植物蛋白，制豆腐時(shí)在豆?jié){中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此過程也稱“點(diǎn)鹵”），豆?jié){就轉(zhuǎn)變成了豆腐，這是怎么一回事？

2、為什么可以用高溫（如在水中煮沸或用消毒柜）來消毒家庭中的餐具？3、為什么人誤食重金屬鹽類時(shí)，可以喝大量牛奶、蛋清或豆?jié){來解毒？第四十二頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三4、請(qǐng)將合適的答案用短線相連接新裝修的房子內(nèi)常存在缺乏維生素A缺乏維生素C幼兒嚴(yán)重缺鈣霉變的大米中會(huì)引起壞血病易患佝僂病含有誘發(fā)肝癌的黃曲霉素危險(xiǎn)較多的甲醛會(huì)引起夜盲癥第四十三頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)

在人體各個(gè)器官、組織和體液內(nèi)，蛋白質(zhì)都是必不可少的成分。成年人體重的16.3%是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，恩格斯曾指出，生命是蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)形式。如果蛋白質(zhì)長時(shí)間地?cái)z入不足，正常代謝和生長發(fā)育便會(huì)無法進(jìn)行，輕者發(fā)生疾病，重者甚至可以導(dǎo)致死亡。蛋白質(zhì)的化學(xué)組成必需氨基酸和非必需氨基酸蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的生理功能食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的供給量和來源拓展視野第四十四頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)的化學(xué)組成

蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16克。這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量，再乘以6.25（100÷16=6.25）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。返回第四十五頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三必需氨基酸和非必需氨基酸

食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。返回第四十六頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)的分類

營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1.完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。2.半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。

3.不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。返回第四十七頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三蛋白質(zhì)的生理功能

蛋白質(zhì)在體內(nèi)的多種生理功能可歸納為三方面：1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發(fā)育都離不開蛋白質(zhì)。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進(jìn)行更新，例如，小腸黏膜細(xì)胞每1~2天即更新一次，血液紅細(xì)胞每120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復(fù)也需要依靠蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。

2.調(diào)節(jié)身體功能體內(nèi)新陳代謝過程中起催化作用的酶，調(diào)節(jié)生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。

3.供給能量雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過多，超過身體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生.16.7千焦耳（4千卡）熱能。返回第四十八頁，共五十三頁，編輯于2023年，星期三食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍