膳食指導(dǎo)與評估(20分)

第四章、膳食指導(dǎo)和評估(20分)請寫出設(shè)計學(xué)齡兒童膳食養(yǎng)分和食物需要目標(biāo)的步驟。1、了解學(xué)齡兒童的性別、年齡 3分2、查詢參考標(biāo)準(zhǔn) 3分3、計算三大養(yǎng)分素的數(shù)量 3分4、了解本地區(qū)養(yǎng)分食物來源狀況 3分5、依據(jù)三大養(yǎng)分素的需要計算主要食物的需要 1分①依據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量 2分②依據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動物性食品供給蛋白質(zhì)的數(shù)量，確定動物性食品的需要量 1分③在去除主食、副食供給的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調(diào)整16、寫出報告 3分真題二、養(yǎng)分師為8歲兒童編制了食譜，設(shè)8歲兒童能量的RNI1900kcalRNI65g，脂肪的供能比例為25％。您認(rèn)為：以下確定膳食中食物量的方法有無不當(dāng)之處？假設(shè)有，請予以訂正?！?1分〕膳食中食物量確實定方法查詢參考標(biāo)準(zhǔn)了解本地區(qū)養(yǎng)分素食物來源狀況依據(jù)三大養(yǎng)分素的需要計算主要食物的需要量依據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量確定主食的需要量〔9分〕1〕81900kcal2〕需要脂肪的量為1900×25％÷37.6＝12.6g3〕1900×〔1－0.25－0.12〕＝1197kcal4〕碳水化合物的數(shù)量為1197÷4＝299.25g5〕假設(shè)大米的碳水化合物含量為73.6克/100克，則應(yīng)供給的大米量為299.25×73.6％＝220.2克1［參考答案］〔1〕1〕了解學(xué)齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標(biāo)準(zhǔn) 2〕計算產(chǎn)能養(yǎng)分素的數(shù)量 2分了解本地區(qū)養(yǎng)分素食物來源狀況依據(jù)產(chǎn)能養(yǎng)分素的需要量，計算主要食物的需要量 1分①依據(jù)所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量 2分②依據(jù)動物類食物蛋白質(zhì)的含量及應(yīng)由動物性食品供給蛋白質(zhì)的數(shù)量要量2③在去除主食、副食供給的脂肪量外，其余脂肪需要量則用油來調(diào)整2〔2〕1〕65g65×4＝260kcal2〕脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal3〕475÷9＝52g224〕碳水化合物供給能量：1900-260-475＝1165kcal25〕需要碳水化合物克數(shù)：1165÷4＝291g16〕大米的量為：291÷73.6％＝395.42真題三、為幼兒編制一份抱負(fù)的食譜時：1、主要有哪些不行缺少的步驟？2、編制過程中需要留意哪些方面的調(diào)整？應(yīng)如何進(jìn)展？答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、主要的步驟〔1〕確定用餐者的能量供給水平〔2分〕〔2〕確定三大產(chǎn)能養(yǎng)分素的供能數(shù)量〔2分〕〔3〕確定主食量〔1分〕〔4〕確定副食量〔1分〕〔5〕確定用油數(shù)量〔1分〕〔6〕確定蔬菜數(shù)量〔1分〕〔7〕食譜養(yǎng)分評價〔1分〕〔8〕食譜的調(diào)整與再評價〔1分〕2、食譜的調(diào)整〔1〕餐次比的調(diào)整〔1分〕A、計算三餐能量的餐次比〔1分〕B、對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)展調(diào)整〔1分〕〔2〕蛋白質(zhì)的調(diào)整〔1分〕2A、計算蛋白質(zhì)的供能比例〔1分〕B、計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例A、計算蛋白質(zhì)的供能比例〔1分〕B、計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例〔1分〕C、對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)展調(diào)整〔1分〕D、充分利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來調(diào)整食譜〔1分〕〔3〕脂肪的調(diào)整〔1分〕A、計算脂肪的供能比例〔0.5分〕B、對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)展調(diào)整〔0.5分〕1、確定全日能量需要〔5歲男童RNI：1600kcal〕2、確定宏量養(yǎng)分素需要〔例：膳食中脂肪需要g=全日能量參考攝入量kcal×脂肪占總能量30%~50%9=1600×30%÷9=53g〕3、依據(jù)餐次比計算每餐宏量養(yǎng)分素目標(biāo)4、主食品種、數(shù)量確實定〔主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量〕5、副食品種、數(shù)量確實定6、蔬菜量確定7、油和鹽8、食譜編制9、食譜能量和養(yǎng)分素計算10、檢查差距和調(diào)整真題五、某位養(yǎng)分師對食堂的食譜進(jìn)展了全面分析與調(diào)整，覺察：食堂人員對養(yǎng)分素攝入量確定的方法為〔1〕依據(jù)餐次比，計算每餐養(yǎng)分素目標(biāo) 〔2〕確定宏量養(yǎng)分素需要食堂人員對食譜的養(yǎng)分評價與調(diào)整過程為蛋白質(zhì)的評價①計算蛋白質(zhì)的供能比例②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)展調(diào)整脂肪的調(diào)整①計算脂肪的供能比例 ②對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)展調(diào)整〔1〕養(yǎng)分素攝取量確定的方法有無錯誤？如有錯誤，請給出正確的方法?！?分〕〔2〕〔9分〕對蛋白質(zhì)的評價與調(diào)整是否完整？為什么？〔6分〕3答案：1、養(yǎng)分素攝入最確定的方法有錯誤 〔2分〕先確定能量供給量水平 〔3分〕2、評價不全面 〔2分〕缺乏對餐次比的評價與調(diào)整〔3分〕餐次比的調(diào)整A、計算三餐能量的餐次比 〔2分〕B、對不符合要求者從品種或數(shù)量上進(jìn)展調(diào)整 〔2分〕3、對蛋白質(zhì)的調(diào)整不完整 〔2分〕缺乏評價的有A、計算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例 〔2分〕B、充分利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用來調(diào)整食譜〔2分〕真題六、請寫出學(xué)校食譜編制原則和方法：1、所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得承受有毒、有害、變質(zhì)的食物2、三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多3、各類食物應(yīng)常常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于養(yǎng)分素攝入全面，還可增加學(xué)生食欲4、確保每份副食中都含有充分的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配5、保證肯定量蔬菜和水果的供給，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類6、脂肪供給能量應(yīng)限制在總能量的25%~30%1/3。7、掌握食鹽攝入量8、考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)力量，同樣養(yǎng)分價值的食譜的價格應(yīng)分為不同的層次，以便利學(xué)生的選擇真題七、作為養(yǎng)分師，在制定學(xué)校學(xué)生食堂的食譜時，你應(yīng)當(dāng)：對集體用餐的學(xué)生食堂如何確定能量供給量？〔4分〕需要每份養(yǎng)分餐食譜的能量和各類養(yǎng)分素供給數(shù)量均與目標(biāo)值嚴(yán)格保持全都嗎？〔4分〕如何核算食堂一日食物原料的總量？〔4分〕食堂的食譜編制有哪些留意事項？〔6分〕4如何推斷用餐者從膳食中獵取的能量已到達(dá)了目標(biāo)的要求？〔2分〕答案評分標(biāo)準(zhǔn)：能量供給量確定①依據(jù)平均年齡或標(biāo)準(zhǔn)人 〔2分〕②依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn) 〔2分〕不需要 〔2分〕只需保持一段時間平衡 〔2分〕核算方法①年齡小者依據(jù)實際人數(shù) 〔2分〕②年齡較大者可依據(jù)折合中等體力活動女性或折合標(biāo)準(zhǔn)人〔2分〕留意事項①留意價格與養(yǎng)分的關(guān)系，盡量用低價位、高養(yǎng)分食譜 〔2分〕②能量充分是重要的，留意三大養(yǎng)分素平衡 〔2分〕③留意鹽的用量 〔2分〕推斷方法 在一段時間內(nèi)檢查體重變化 〔2分〕真題八、請寫出對食譜進(jìn)展綜合分析評價的步驟〔20分〕答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、食譜的能量和養(yǎng)分素計算2、食物的種類和比例3、三種產(chǎn)能養(yǎng)分素4、蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否恰當(dāng)？其他微量養(yǎng)分素來源如何？5、烹飪法方法是否適宜，養(yǎng)分損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好真題九、對青少年的食譜進(jìn)展綜合分析時:1、應(yīng)包括哪幾方面的分析內(nèi)容？〔12分〕2、在進(jìn)展評價時，分別有哪些相應(yīng)的參考標(biāo)準(zhǔn)？〔8分〕答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、分析內(nèi)容：〔1〕食物構(gòu)造分析〔2分〕〔2〕食譜的養(yǎng)分素計算和評價〔2分〕〔3〕能量的來源分析〔2分〕〔4〕蛋白質(zhì)的來源分析〔2分〕〔5〕三餐能量分布分析〔2分〕〔6〕烹飪方法分析〔2分〕52、參考標(biāo)準(zhǔn)食物構(gòu)造分析：平衡膳食寶塔 〔2分〕食譜的養(yǎng)分素計算和評價：DRIs 〔2分〕能量的來源分析：中國居民膳食指南 〔1分〕蛋白質(zhì)的來源分析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的建議比例 〔1分〕三餐能量分布分析：中國居民膳食指南 〔1分〕烹飪方法分析：養(yǎng)分素?fù)p失與保護(hù)的根本學(xué)問 〔1分〕真題十、養(yǎng)分師要為一個大學(xué)生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確〔20分〕［參考答案］編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計算 1分確定能量和養(yǎng)分素目標(biāo) 1分確定宏量養(yǎng)分素目標(biāo) 1分依據(jù)餐次比計算各餐養(yǎng)分素攝入量 1分依據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量 2分去除主食供給的蛋白質(zhì)量后，依據(jù)應(yīng)由副食供給的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量1分去除主食、副食供給的脂肪量后，確定油的數(shù)量 1分確定蔬菜水果量 1分確定鹽的數(shù)量 1分設(shè)計出一日食譜 1分對食譜進(jìn)展養(yǎng)分計算與分析 1分對食譜進(jìn)展評價與調(diào)整，與DRIs進(jìn)展比較，并進(jìn)展調(diào)整。 1分用餐人數(shù)確實定確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù) 1分確定活動強(qiáng)度分級及人數(shù) 1分計算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù) 1分將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人 2分確定購置量及一周食譜依據(jù)食譜計算食物的市品重量，依據(jù)用餐人數(shù)，計算食物選購量1分通過食物交換，編制一周食譜 1分6〔1〕養(yǎng)分師先按14歲的女生進(jìn)展了編制。擬定的方案中早餐為肉包、雞蛋、牛奶、涼拌芹菜。早餐供給能量約全日能量的30%，脂肪供給的能量占總能量的25%。瘦豬肉、牛奶供給的蛋白質(zhì)各為動物性食品的30%、40%。請依據(jù)表1、表2確定早餐小麥粉、雞蛋、牛奶、瘦豬肉的數(shù)量〔以克計，取整數(shù)3中，并請寫出具體計算過程，計算過程中保存一位小數(shù)。〔2〕35024014歲。假設(shè)以女生來計，按此食譜進(jìn)展食物選購，每天需要選購多少小麥粉、雞蛋、牛奶、瘦豬肉〔以市品、千克計，保存整數(shù)，填入表3一位小數(shù)。年齡〔歲〕能量〔kcal)1男養(yǎng)分師的RNI女蛋白質(zhì)〔g〕男女10~21002023706511~24002200757514~290024008580表2 局部食物成分表〔以100克可食局部計〕食物名稱食部〔%〕能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕小麥粉100344 11.21.573.6雞蛋88144 13.38.82.8牛奶10054 3.03.23.4瘦豬肉100143 20.36.21.5表3 早餐的實物量〔g〕食物名稱 小麥粉 瘦豬肉牛奶雞蛋食譜計算每人每日數(shù)量〔g〕需選購數(shù)量〔kg〕〔1〕1〕能量需要量為：2400kcal1分2〕早餐能量需要量：2400×30％＝720kcal1分3〕脂肪供給的能量：720×25％＝180kcal1分4〕早餐供給的蛋白質(zhì)量：80×30％＝24g1分5〕蛋白質(zhì)供給的能量：24×4＝96kcal1分6〕碳水化合物供給的能量720-180-96＝444kcal1分77〕需要的碳水化合物量：444÷4＝111g 8〕需要小麥粉的量：111÷73.6％＝151g 9〕小麥粉供給的蛋白質(zhì)量：151×11.2％＝16.9g 10〕應(yīng)由動物性食品供給的蛋白質(zhì)量：24-16.9＝7.1g1分11〕需要瘦豬肉的量：7.1×30％÷20.3％＝10g 12〕需要牛奶的量：7.1×40％÷3.0％＝95g 13〕需要雞蛋的量：7.1×30％÷13.3％＝16g 〔2〕1〕將男生折合為女生的折合系數(shù)：2900÷2400＝1.2 2〕將男生折合為女生的人數(shù)：240×1.2＝288人 3〕總?cè)藬?shù)：350+288＝638人 4〕選購數(shù)量：①小麥粉：151×638＝96338g＝96kg ②瘦豬肉：10×638=6380g＝6kg ③牛奶：95×638＝60610g＝61kg ④雞蛋：16×638÷88％＝11600g＝12kg 真題十二、膳食指導(dǎo)〔20分〕年齡男女男女年齡男女男女18-253002202700〔kcal〕2300〔kcal〕請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)〔5分〕請依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(12%,脂肪供能占25%)〔15分〕∑〔某類人群的折合系數(shù)×人日數(shù)〕/總?cè)巳諗?shù)答：1、成年男子混合系數(shù)=

〔某類人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)〕總?cè)巳諗?shù)12400kcal該高校18-25 歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)=

1.123000.96220300220

=1.052、請依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜2400kcal次比安排到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比830%、40%、30%。真題十三、現(xiàn)有一名7歲的男生，需要您為他編制一份早餐食譜。該學(xué)生期望早餐主食為稀飯，同時有雞蛋、牛奶、蔬菜等。為了保證他的養(yǎng)分需要，養(yǎng)分師擬以粳米、雞蛋、牛奶等為其進(jìn)展膳食設(shè)計，其中雞蛋供給的蛋白質(zhì)占動物性食物供給蛋白質(zhì)的比例為40％，學(xué)生早餐供給能量約為全日能量的25％，脂肪供給的能量占總能量的25％。請依據(jù)表確定該學(xué)生早餐粳米、雞蛋、牛奶的數(shù)量〔以克計，取整數(shù)，填入表3中，并請寫出具體計算過程，計算過程中保存一位小數(shù)。年齡〔歲〕能量〔年齡〔歲〕能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕男女男女6～1700160055557～1800170060608～190018006565表2 局部食物成分表〔以100克可食局部計〕食物名稱食物名稱粳米雞蛋牛奶豆油食部〔%〕10088100100〔kcal〕〔g〕343144548997.713.33.0脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕0.6 77.48.8 2.83.2 3.499.9表3 早餐需要的食物量〔g〕食物名稱食物名稱數(shù)量粳米雞蛋牛奶〔1〕能量需要量為：1800kcal 2分〔2〕早餐能量需要量：1800×25%=450kcal 1分〔3〕脂肪供給的能量：450×25%=112.5kcal 1分早餐供給的蛋白質(zhì)量：60×25%=15g 2分蛋白質(zhì)供給的能量：15×4=60kcal 1分〔6〕碳水化合物供給的能量：450－112.5－60=277.5kcal 2分〔7〕需要的碳水化合物量：277.5÷4=69.4g 2分〔8〕需要粳米的量：69.4÷77.4%=90g〔9〕粳米已供給蛋白質(zhì)的量：90×7.7%=6.9g 2分9副食品供給的蛋白質(zhì)量：15-6.9=8.1g 1分〔11〕需要雞蛋的量：8.1×40%÷13.3%=24g〔12〕需要牛奶的量：8.1×60%÷3.0%=162g3早餐需要的食物量〔g〕食物名稱食物名稱粳米雞蛋牛奶數(shù)量9024162真題十四、養(yǎng)分師擬用大米、鯽魚、豆腐、番茄、青菜、色拉油為一名7歲女生制作中餐，假設(shè)全日蛋白質(zhì)供給能量占總能量的16%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，中餐鯽魚供給蛋白質(zhì)的量占副食所供給蛋白質(zhì)量的3／4、豆腐占1／4。請確定其某日中餐中大米、〔保存小數(shù)點(diǎn)后1位數(shù)〔2分〕年齡〔歲〕能量〔kcal年齡〔歲〕能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕男女男女6～1700160055557～1800170060608～190018006565表2 局部食物的食物成分表〔每100g可食局部〕食物名稱能量〔Kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕大米3467.40.877.9標(biāo)準(zhǔn)粉34411.21.573.6豬大排26418.320.41.7黃鱔8918.01.41.2鯽魚10817.12.73.8牛肉10620.22.31.2豆腐818.13.74.2豇豆292.90.35.9青菜291.80.53.8色拉油898未檢出99.80答案評分標(biāo)準(zhǔn)：1、查表《中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量》得出：7歲女生每日能量為：能量:1700Kcal,蛋白質(zhì)16%,脂肪30% 2、該女生中餐應(yīng)攝入的三大產(chǎn)能養(yǎng)分素為：蛋白質(zhì)攝入量=1700×16%×40%÷4=27.2g 脂肪攝入量=1700×30%×40%÷9=22.7g 碳水化合物攝入量=1700×54%×40%÷4=91.8g 3、確定該女生中餐中主食的供給量：確定該女生中餐攝入主食—“大米”的供給量：大米的供給量=91.8÷77.9%=117.8g 104、確定該女生中餐中副食中蛋白質(zhì)的供給量：副食中蛋白質(zhì)的供給量=27.2-〔117.8×7.4%〕=18.5g 3分副食中鯽魚的供給量=18.5×3／4÷17.1%=81.1g 副食中豆腐的供給量=18.5×1／4÷8.1%=57.1g 2分5、計算中餐色拉油的供給量：中餐色拉油的供給量=22.7-〔117.8×0.8%〕-﹝〔81.1×2.7%〕+(57.1×3.7%〕﹞=17.5g3分一名11歲女生，擬用大米、牛肉、豆腐、豇豆、青菜等作為膳食的原料，假設(shè)全日蛋白質(zhì)供給能量占總能量的15%，脂肪占3030%，晚餐牛肉供給蛋白質(zhì)的量占副食所供給蛋白質(zhì)量的2/31/3〔保存小數(shù)點(diǎn)后1位數(shù)〔20分〕表2 局部食物的食物成分表〔每100g可食局部〕食物名稱能量〔Kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕〔g〕大米3467.40.877.9牛肉10620.22.31.2豆腐818.13.74.2四、膳食指導(dǎo)和評估201.查表《中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量》得出：11能量:2200Kcal15%30%12.該女生晚餐應(yīng)攝入的三大產(chǎn)能養(yǎng)分素為：蛋白質(zhì)攝入量=2200×15%×30%÷4=24.8g3脂肪攝入量=2200×30%×30%÷9=22g2碳水化合物攝入量=2200×55%×30%÷4=90.8g23.確定該女生晚餐中主食的供給量：11確定該女生晚餐攝入主食--“大米“的供給量：大米的供給量=90.8÷77.9%=116.5g 4.確定該女生晚餐中副食中蛋白質(zhì)的供給量：副食中蛋白質(zhì)的供給量=24.8-〔116.5×7.4%〕=16.2g3副食中牛肉的供給量=16.2×２／３÷20.2%=53.5g3副食中豆腐的供給量=16.2×1／３÷8.1%=66.7g3真題十五、下表是某養(yǎng)分師為老年人制定的三日食譜。請依據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、養(yǎng)分需要與膳食安排，