全套酒店廚房管理規(guī)章制度

全套酒店廚房管理規(guī)章制度（通用10篇）廚房考勤制度

(1)廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

(2)穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

(3)依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

(4)上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

(5)因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

(6)需請(qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

(7)依據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。

(8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

(9)本制度適用于廚政部的全部員工。

廚房著裝制度

(1)上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要潔凈、干凈，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

(2)上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

(3)工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其他飾物代替紐扣。

(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。

(6)違反上述規(guī)定者，按飯店懲罰條例執(zhí)行。

廚房衛(wèi)生治理制度

(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排解。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，全部孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

(4)工作廚臺(tái)、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

(5)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新奇、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

(8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

(10)員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)，長指甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

(11)在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

(12)廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。

(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。

(15)有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。

食品原料治理與驗(yàn)收制度

(1)依據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

(2)高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供給菜品，杜絕任何原料浪行為。

(4)不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。

(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

(7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

(8)驗(yàn)收人員必需以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

(9)驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

(10)驗(yàn)收人員必需了解馬上取得的原料與選購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上不符的原材料。

(11)驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

(12)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(13)以收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。

日常工作檢查制度

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)展不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、規(guī)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：

(1)對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)展不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

(3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、規(guī)劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。

(4)檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

(5)屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

(6)對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改良而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。

(7)檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

(1)依據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

(2)值班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

(3)交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

(4)接班人員必需仔細(xì)核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

(7)值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

(8)值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。

(9)廚師長無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。

廚師長崗位制度

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。

5、依據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)展。

7、巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購規(guī)劃。

9、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)展考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)展現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為效勞工作供應(yīng)良好的根底。

14、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢，精確把握原料庫存量，了解市場供給狀況和價(jià)格依據(jù)原料供給和來賓的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改良菜品質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改良菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

16、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取來賓意見，不斷改良工作。

廚師崗位制度

1、炒鍋崗位職責(zé)

(1)后鑊崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，把握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

(2)能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

(3)早班的后鑊，都是做預(yù)備工作為主，全部的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

2、砧板崗位職責(zé)

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;把握菜式的售價(jià)，毛利核算。

(2)能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用。

(3)全部砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特殊是半制成品的制法和腌制法;

(4)根據(jù)飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

(5)有規(guī)劃地做好貨源規(guī)劃。

3、上什崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

(2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

4、打荷崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

(2)早班要做好各種菜式的預(yù)備工作，開收醬料檔;

(3)把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

5、水臺(tái)崗位職責(zé)

(1)要把握海、路、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

(2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

(3)把握各種牲口的起貨成率;

(4)把握初步的精細(xì)刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

6、熟食間崗位職責(zé)

(1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

(2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

(3)把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)

(1)熟籠崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售，保證點(diǎn)心準(zhǔn)時(shí)供給;早茶市供給的蒸制品種，糯米雞的包制。

(2)煲粥崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類預(yù)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

(4)拌餡崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負(fù)有隨時(shí)承受和核對(duì)菜單的責(zé)任。

(1)承受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾;

(2)宴會(huì)和團(tuán)體餐單必需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格準(zhǔn)時(shí)、精確配制，并按先接單先配、緊急狀況先配、特別菜肴先配的原則辦理，保證準(zhǔn)時(shí)上火烹制。

3、負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必需前后有序，精確準(zhǔn)時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜準(zhǔn)時(shí)送至備餐間，提示傳菜員取走。

4、從承受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

5、全部出品菜單必需妥當(dāng)保存，餐畢準(zhǔn)時(shí)交廚師長審核。

6、爐灶崗對(duì)所訂菜肴要準(zhǔn)時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要準(zhǔn)時(shí)向案板切配崗提出，并妥當(dāng)處理。

7、廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)展檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

紅案爐子組長崗位制度

1、幫助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、嫻熟得烹制廚房能夠供應(yīng)的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能供應(yīng)的菜品，食品原料的選購問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，其次天原料的申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

紅案爐子廚師崗位制度

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿意客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。

2、嫻熟地烹制廚房供應(yīng)的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作,配制各種調(diào)料。

5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清潔全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇2

制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等標(biāo)準(zhǔn)或肯定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房治理規(guī)章制度。

一、行政治理

1、廚房行政治理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意前方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并仔細(xì)執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

三、設(shè)備治理

1、愛惜廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)厲處理。

2、發(fā)覺隨便鋪張?jiān)牧险?，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)厲處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房內(nèi)簡單發(fā)生危急的地方仔細(xì)檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必需在十點(diǎn)后才可離開，并仔細(xì)填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間;不得私自串班，如消失問題組長負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

3、廚房分工明確，責(zé)任清晰，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、準(zhǔn)時(shí)，把握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要依據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

6、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛(wèi)生治理

1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%;如菜品消失口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

3、水臺(tái)人員必需把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細(xì)完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)視)

六、廚具治理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)去皮的菜要準(zhǔn)時(shí)去皮，必需保證砧板取貨供給，否則懲罰款10元以上。

2、洗碗間必需做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)展懲罰。

3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái))，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)展10元以上不同程度的懲罰。

七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：

1、建立菜品反應(yīng)意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和效勞員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價(jià)急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會(huì)，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)當(dāng)避開的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎(jiǎng)

7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增加對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品學(xué)問的人來主管工作，這樣會(huì)更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇3

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的挨次進(jìn)展操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新奇衛(wèi)生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完畢后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日去除。每班工作完畢后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?，擦洗桌面，工具、用具清洗潔凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加覆蓋蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持干凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊┙o。每班工作完畢后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷潔凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、留意儀器新奇，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供給。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作完畢，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新奇的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時(shí)留意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗潔凈，葷素分開使用。

七、工作完畢做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必需與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進(jìn)展消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供給過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必需單獨(dú)使用,防止穿插感染,但凡熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)展;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)展消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度：

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽前方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)展操作，不得留長指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必需保持環(huán)境干凈，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新奇，各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗潔凈，抹布洗凈晾干，案板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。留意環(huán)境干凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，制造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后準(zhǔn)時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆準(zhǔn)時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的干凈。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布潔凈。

三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗潔凈后放入。

五、工作完畢，做好工具用具，臺(tái)面及加工場所干凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必需準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持干凈上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)覺違反，將賜予警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將賜予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意前方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與效勞員打鬧嘻戲，違反者賜予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后準(zhǔn)時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者賜予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者賜予警告一次。

八、肯定聽從治理員的工作安排，如有違反者賜予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作完畢后仔細(xì)做好衛(wèi)生工作，各自治理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇4

為了增長酒店的利益，制定廚房獎(jiǎng)罰治理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項(xiàng)規(guī)章制度，必需做到以下幾點(diǎn)：

1、喜愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛惜酒店公共財(cái)產(chǎn)，必需聽從廚師長的工作安排，每星期進(jìn)行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午8：30點(diǎn)，下午4：00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持潔凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次賜予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次賜予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、全部廚房員工必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防安全，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起懲罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴(yán)峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰50—200元（嚴(yán)峻者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺一次賜予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當(dāng)事人責(zé)任，按菜譜本錢價(jià)買單，二次通報(bào)加罰，三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買單。

10、煮飯人員煮飯時(shí)要仔細(xì)認(rèn)真淘洗潔凈，不能消失生飯的現(xiàn)象，避開飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴(yán)峻賜予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗潔凈，根據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜本錢價(jià)買單。

12、洗碗人員留意各種廚具輕拿輕放，避開餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗潔凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺主動(dòng)報(bào)告廚師長打破的餐具，如不報(bào)加倍懲罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收，由廚師長負(fù)責(zé)委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30元（廚師長罰款100元）。

14、廚房，每天發(fā)覺物品短缺準(zhǔn)時(shí)從總倉庫補(bǔ)全，不得消失常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必需嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)覺問題準(zhǔn)時(shí)與選購聯(lián)系，準(zhǔn)時(shí)退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨狀況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得其次天短缺物品（市場缺貨的狀況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。

15、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

16、鋪張?jiān)牧险?，視情?jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。

17、不疼惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。

18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不聽從命令，在工作中有抵觸心情者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)峻者至開除。

19、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，缺乏的缺一道罰款200。

20、廚房每天十一點(diǎn)以前，下午5點(diǎn)以前必需檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及全部開餐前的預(yù)備工作。切配：

（1）主配每天必需仔細(xì)認(rèn)真的造好其次天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量；

（2）每天十一點(diǎn)以前必需做好廚庫統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)展交接；

（3）監(jiān)視每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的預(yù)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及全部的切法》，違者罰款50—100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請(qǐng)每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

嘉獎(jiǎng)制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例嘉獎(jiǎng)25—50元。

2、仔細(xì)聽取意見，積極改良工作，屢次受到客人好評(píng)和其他部門人員普遍好評(píng)贊同者，嘉獎(jiǎng)30元。

3、仔細(xì)履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定，積極向上，聽從安排，競選表現(xiàn)突出者嘉獎(jiǎng)50元。

4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者嘉獎(jiǎng)50元。

5、提出對(duì)廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被接受并的確有效者嘉獎(jiǎng)100元。

6、發(fā)覺問題并準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者，嘉獎(jiǎng)100元。

7、為餐廳節(jié)約資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出奉獻(xiàn)者嘉獎(jiǎng)100元。

8、每月廚房必需推出5—10個(gè)新菜式，受到客人贊同的，以及成為餐廳特色的嘉獎(jiǎng)500。

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇5

為了提高廚房出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素養(yǎng)和廚房形象，特定如下制度

1、廚房行政治理由廚師長負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細(xì)完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句，一個(gè)指令，先執(zhí)行，后申述的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)峻者開除。

2、嚴(yán)格根據(jù)廚房規(guī)定的時(shí)間上，下班嚴(yán)禁遲到，早退，違者處以罰款；曠工者重罰【按員工手冊(cè)】。

3、當(dāng)班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍，談天。

4、上班是嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；上班時(shí)工衣穿戴干凈，時(shí)刻保持潔凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素養(yǎng)。

5、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛，相互敬重，同心協(xié)力完成一切出品工作。

6、嚴(yán)格根據(jù)設(shè)備規(guī)定正常操作，削減不要的事情發(fā)生。

7、根據(jù)餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃。

8、私人用品不能帶入廚房，愛惜餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償。

9、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面保持潔凈，無垃圾，油污等否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)展相應(yīng)罰款。

10、仔細(xì)做好自己的本職工作，因工作造成的鋪張，及造成客人退單者，處以賠償和罰款，屢次者賜予辭退。

11、出品部任何人不得隨便亂倒原材料【包括腐爛食品】如的確不能食用的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意前方可倒掉，嚴(yán)格根據(jù)程序治理。

12、廚房部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲。

13、廚房部每周五例會(huì)，總結(jié)上周菜品出品質(zhì)量問題，并與一切缺乏問題。

14、值班人員做好本職工作外離崗時(shí)關(guān)好水，電，氣，門窗，以免發(fā)生意外。

15、工作馬虎，不聽從安排不根據(jù)流程工作，引起重大事故者由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)失職責(zé)任。

先做人后做事此制度罰款不是目的，目的是時(shí)刻提示大家要有一種緊迫感，為廚房做出最好的業(yè)績

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇6

為了加強(qiáng)酒店廚房治理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請(qǐng)廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。

一、廚房生產(chǎn)流程掌握

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)系又明顯劃分，對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以掌握。

廚房生產(chǎn)掌握要對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消退一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消退一切生產(chǎn)性鋪張，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)比執(zhí)行，使每個(gè)參加制作的員工都明白自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序掌握。每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查掌握，不合標(biāo)準(zhǔn)的要準(zhǔn)時(shí)提出，幫忙前沿程序訂正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任掌握法。首先要求每個(gè)員工必需對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必需對(duì)本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查掌握，并對(duì)本部位的生產(chǎn)問題擔(dān)當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)常常和簡單消失生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為掌握的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量治理

廚房要向客人準(zhǔn)時(shí)地供應(yīng)各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理治理有不行避開的職責(zé)。對(duì)此，規(guī)定如下：

1、依據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組必需聽從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，預(yù)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必需仔細(xì)細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)覺變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師特長理。

4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不敬重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜仔細(xì)對(duì)待，不任意轉(zhuǎn)變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按挨次和來賓要求把握出菜時(shí)間。

5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)展編號(hào)，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

7、隨時(shí)依據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產(chǎn)品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、選購部）嚴(yán)密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改良和開發(fā)。

（1）對(duì)菜品的養(yǎng)分、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展了解。

（2）對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展了解。

（3）對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有選購、營銷部門參加。依據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品規(guī)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再討論產(chǎn)品的銷售與效勞方式。

4、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，依據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)展獎(jiǎng)懲。

四、廚房衛(wèi)生治理規(guī)劃

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位治理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作。

2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)治理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定其次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)覺哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

（1）地面、天棚干凈、無垃圾、臟物。

（2）墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）制作間各種主、配料陳設(shè)有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)準(zhǔn)時(shí)潔凈地清掃。

（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)馬上通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒大事發(fā)生。

5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生治理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。

（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，并每年進(jìn)展安康。

（2）制作員必需穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格根據(jù)《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)懲罰。

五、廚房各崗位職責(zé)

（1）、行政總廚職責(zé)

工作規(guī)劃：

①、依據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨規(guī)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、依據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的規(guī)劃。同時(shí)依據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、依據(jù)銷售和猜測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)規(guī)劃，嚴(yán)格掌握庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、依據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)選購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的規(guī)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧、依據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置規(guī)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的`生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)規(guī)劃。

組織治理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)視食品制備，按規(guī)定的本錢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。

②、規(guī)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。

③、依據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤狀況。

④、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)力量和技術(shù)特長，打算各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、依據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的掌握、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項(xiàng)預(yù)備作。

②檢查食品制備方法和操作標(biāo)準(zhǔn)。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)展檢查掌握，保證菜肴符合本錢核算。

食品銷售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供給方面的意見，并將意見實(shí)施解決。

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)展協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提示員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

①、承受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，依據(jù)其工作實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，依據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參加菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品選購規(guī)格的制訂，參加新產(chǎn)品的開發(fā)和討論。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)展籌劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供給時(shí)現(xiàn)場指揮，并催促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參加大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供給工作完畢，督導(dǎo)各班組做好清掃、保藏、安全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為擔(dān)當(dāng)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。

（3）主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。

③、參加崗位工作、擔(dān)當(dāng)崗位職責(zé)。

④、把握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確安排給各崗。

⑤、開餐的預(yù)備狀況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧、每周進(jìn)展工作班次編排，合理安排休息。

（4）、廚師職責(zé)：

①、承受主管的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，明白工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐預(yù)備工作。

②開餐前對(duì)工作檢查一次，并擔(dān)當(dāng)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)省。

④操作中發(fā)覺問題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有特別現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及保藏。

⑥負(fù)責(zé)工作完畢后的原料保藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦承受上級(jí)的其它任務(wù)。

（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)當(dāng)或各班組員工擔(dān)當(dāng)，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中催促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、掌握烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，依據(jù)操作程序，催促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全留意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于治理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性熟悉程度和對(duì)自身的要求及自身的詳細(xì)工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例

對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)賜予嘉獎(jiǎng)：

1、完成銷售規(guī)劃或工作任務(wù)，成績突出的。

2、對(duì)于酒店提出合理化建議被接受，并取得效果的。

3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)嫻熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在競賽中獲得嘉獎(jiǎng)的。

5、當(dāng)場抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，狀況屬實(shí)的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)省費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。

8、其它值得嘉獎(jiǎng)的行為。有關(guān)部門依據(jù)狀況賜予適當(dāng)?shù)募为?jiǎng)。

對(duì)有以下行為的應(yīng)以行政懲罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕賜予不同程度的懲罰。

2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不干凈或在上崗操作中違反衛(wèi)生治理?xiàng)l例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

5、有意摻和佐料，造成鋪張，有意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)賜予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

6、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

10、值班人員提前離崗，對(duì)值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊(cè)要求，根據(jù)相關(guān)條款予以懲罰。

以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)視執(zhí)行。

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇7

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處全部效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必需快速排解，否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)：抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者簡單孳生生殖蟑螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃。因這些死角處，每當(dāng)沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必需保持干凈。

八、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要快速，以免反覆解凍而影響鮮度，要的確做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)集中及汲取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予常常保持潔凈。

十二、員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。工作時(shí)避開讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的四周抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人治理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許任憑懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家療養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的安康。

全套酒店廚房治理規(guī)章制度篇8

1、廚房本錢的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品本錢。

2、廚房本錢的掌握應(yīng)