食品生物化學(xué)教案

食品生物化學(xué)教案【篇一：生物化學(xué)教案】根底生物化學(xué)教案[說明：◆對于生物技術(shù)、生物工程專業(yè)學(xué)生(第一類授課對象)：授70-7644-50學(xué)時(shí)；對于農(nóng)學(xué)、園藝、資環(huán)、林學(xué)、食品科學(xué)本科生(其次類授課對象)：授課學(xué)時(shí)54-60，試驗(yàn)30-46一類授課對象理論學(xué)時(shí)取上限，其次類授課對象，理論學(xué)時(shí)取下限，具體由授課教師依據(jù)學(xué)員實(shí)際狀況合理把握內(nèi)容講解的難易程度，合理布置課外作業(yè)，準(zhǔn)確把握進(jìn)度，按期完成教學(xué)任務(wù)。]第一局部：理論教學(xué)內(nèi)容〔1學(xué)時(shí)〕說明生物化學(xué)的概念、爭論內(nèi)容及進(jìn)展，使學(xué)生了解生物化學(xué)學(xué)科根本內(nèi)容；介紹生化學(xué)問的應(yīng)用，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱忱；簡要介紹學(xué)習(xí)方法〔具體到某個(gè)章節(jié)〕。其次章蛋白質(zhì)〔10～12學(xué)時(shí)〕本章重點(diǎn)：蛋白質(zhì)的分子構(gòu)造、重要性質(zhì)及構(gòu)造與功能的關(guān)系。明確蛋白質(zhì)構(gòu)造的不同層次之間的聯(lián)系，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)酶和信息代謝奠定根底1．關(guān)于氨基酸重點(diǎn)講授20種根本氨基酸的構(gòu)造及重要性質(zhì)，留意：谷胱甘肽過氧化物酶中存在硒代半胱氨酸，有證據(jù)說明此氨基酸uga21種蛋白質(zhì)氨基酸。氨基酸的滴定曲線以丙氨酸為主來講，簡潔介紹兩種側(cè)鏈可解離的氨基酸〔組氨酸和谷氨酸〕滴定曲線。提問：ph=pka時(shí)，緩沖力量最大，等電點(diǎn)時(shí)緩沖力量最小，為什么？hisph條件下為什么是唯一具有緩沖力量的氨基酸？氨基酸的等電點(diǎn)計(jì)算公式應(yīng)用ph下的組成分析和電泳行為？phpiaa-cooh解離成aa-coo，向正極移動。ph=pi時(shí)，氨基酸凈電荷為零，溶解度最小phpi時(shí)，氨基酸帶正電荷，aa-nh2解離成-nh3，向負(fù)極移動?！?〕8種必需氨基酸〔記憶〕：ile、met、val、leu、trpphethr、lys〔5〕氨基酸的化學(xué)反響強(qiáng)調(diào)參與反響的基團(tuán)+-2．蛋白質(zhì)的分子構(gòu)造：說明概念：一級構(gòu)造、構(gòu)型與構(gòu)象、二級構(gòu)造、酰胺平面、超二級構(gòu)造、三級構(gòu)造、構(gòu)造域、四級構(gòu)造。通過示意圖精講授各級構(gòu)造的特點(diǎn)，并結(jié)合實(shí)例加深理解。重點(diǎn)一級構(gòu)造：胰島素、牛胰rnase超二級構(gòu)造：角蛋白、彈性蛋白、膠原蛋白三級構(gòu)造：肌紅蛋白四級構(gòu)造：血紅蛋白提問：區(qū)分單體蛋白與寡聚蛋白的主要標(biāo)志？〔亞基之間結(jié)合作用力：非共價(jià)建，二硫鍵例外〕單條肽鏈(肌紅蛋白、rnase、胰島素等)單體蛋白蛋白質(zhì)多條肽鏈〔胰凝乳蛋白酶〕蛋白質(zhì)分子構(gòu)造與功能的系一級構(gòu)造與功能的關(guān)系從鐮刀型細(xì)胞貧血病、酶原激活等幾個(gè)方面闡述高級構(gòu)造與功能的關(guān)系，主要講授牛胰核糖核酸酶變性復(fù)性試驗(yàn)。把握真正內(nèi)涵：一級構(gòu)造由基因打算，一級構(gòu)造含有高級構(gòu)造信息：最多氫鍵、疏水基團(tuán)包埋、親水基團(tuán)外露、最多離子鍵、融洽的范德華作用是能量最低原理具體表達(dá)，多肽盤卷折疊的動力。3．蛋白質(zhì)的重要性質(zhì)蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定性主要因素：◆球狀蛋白分子外表水化膜；同性電荷排斥。蛋白質(zhì)的沉淀作用：鹽析、鹽溶、有機(jī)溶劑沉淀、等電點(diǎn)沉淀的原理蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性的概念顏色反響，簡介幾種蛋白質(zhì)含量的測定方法。列表比照：紫外吸取法、雙縮脲法、福林酚法等方法的特點(diǎn)，應(yīng)用范圍。第三章酶〔8-9學(xué)時(shí)〕本章重點(diǎn)：酶的作用特點(diǎn)、酶的催化機(jī)理、影響酶促反響速度的因素，較系統(tǒng)地把握酶的一般學(xué)問，為學(xué)習(xí)物質(zhì)代謝奠定根底；說明概念：酶的專一性、簡潔蛋白酶、結(jié)合蛋白酶、關(guān)心因子、輔基、輔酶、單體酶、寡聚酶、多酶體系、必需基團(tuán)、酶的活性中心、米氏常數(shù)、別構(gòu)酶、同工酶、抗體酶、核酶；6mei式并舉一具體的代謝反響例子。如：氧化復(fù)原酶類具體例子：猛烈運(yùn)動肌肉發(fā)酸及乳酸發(fā)酵的最終一步六大類酶的記憶技巧：氧轉(zhuǎn)水，裂異合atp+g←→g-6-p+adp反響的酶是那一類酶？蛋白酶屬于哪類？淀粉酶？酶的化學(xué)本質(zhì)：80年月以前的書籍都認(rèn)為酶的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。rnarna，稱為核酶。比照而言，蛋白質(zhì)作為的酶種類多，數(shù)量大，效率高，是酶中的主力。核糖酶僅限于自身剪切或剪接。簡潔介紹關(guān)于核酶爭論的重要文獻(xiàn)，爭論意義，引起興趣，使學(xué)有余力的同學(xué)有可能更多了解。4.關(guān)于酶的作用機(jī)理：中間復(fù)合物學(xué)說：解釋酶的高效性的理論，即酶為什么能催化生化反響?！魞?nèi)容：〔以單底物單產(chǎn)物的生化反響為例：s←→p〕，酶首先與底物形成過渡態(tài)的中間復(fù)合物，進(jìn)而分解成為產(chǎn)物和酶，從而降低e+s?［es］?e+pv-tv-[s]二維坐標(biāo)圖雙曲線特征：作用專一性的機(jī)制：鎖鑰學(xué)說：解釋酶專一性的理論，比較形象，但是明顯存在缺陷，即它把酶分子構(gòu)象看的一成不變，這與事實(shí)不符。誘導(dǎo)契合學(xué)說：鎖鑰學(xué)根底上而提出的一種理論。它認(rèn)為，酶的活性中心與底物的構(gòu)造就似乎手與手套的關(guān)系一樣。該理論已得到試驗(yàn)上的證明。關(guān)于酶與底物具體作用的方式：全部用于說明酶的高效性，不同的酶適用于不同的類型，但鄰近與定向效應(yīng)類型是共有的。rnase或溶菌酶為例進(jìn)展小結(jié)。講授酶促反響速度的影響因素時(shí)，利用各因素對反響速度曲線來進(jìn)展闡述并分析機(jī)理◆如何依據(jù)中間復(fù)合物學(xué)說推導(dǎo)米氏方程，精講，時(shí)刻表達(dá)科學(xué)工作者處理試驗(yàn)結(jié)果的思想關(guān)于可逆抑制作用，最終將三種抑制作用比照小結(jié)：kmvm競爭性的抑制劑不變非競爭性抑制劑不變↓反競爭性抑制劑↓↓酶的活力：酶催化底物變化為產(chǎn)物的力量，稱為酶活力。酶活性的大小用活力單位〔u〕表示，其定義為：在最適條件下，單位時(shí)間內(nèi)催化肯定量的底物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的酶量。有些狀況下用國際標(biāo)準(zhǔn)活力單位不便利，則用習(xí)慣單位。例如淀粉酶、蛋白酶等。剛開頭接觸這個(gè)概念時(shí)不大習(xí)慣，由于尋常我們衡量物質(zhì)的量都是用重量和體積。關(guān)鍵在于“活性”上，舉例，密閉的酶制劑。7．關(guān)于別構(gòu)酶：(1)別構(gòu)效應(yīng)的生理意義：酶對底物量的變化格外敏感。舉例：對米氏酶而言，［s］90％vm/［s］10％vm＝81，即［s］81倍，v9倍，說明酶對［s］的變化很遲鈍。而對于一般的別構(gòu)酶而言，［s］90％vm/［s］10％vm＝3，意思是［s］3倍，v9倍，說明酶對［s］的變化很敏感。◆序變模型〔knf〕：此模型適應(yīng)于活性中心和別構(gòu)中心同處于一條亞基上的別構(gòu)酶。齊變模型〔mwc〕：此模型適應(yīng)于活性中心和別構(gòu)中心分別處于不同亞基上的別構(gòu)酶。血紅蛋白的功能可以用此模型解釋。(3)具體例子：asp氨甲酰磷酸氨甲酰轉(zhuǎn)移酶〔atcase〕催化的反響：atcaseasp+→asp→ctp組成：12亞基，6個(gè)催化亞基，c表示；6個(gè)調(diào)整亞基，r表示。對稱排列，圖示。動力學(xué)特征：雙底物反響，固定氨甲酰磷酸，變化［asp］，其s-vs形，是別構(gòu)酶。效應(yīng)物：s〔底物、同促、正協(xié)同〕、atp〔異促、正協(xié)同、“s”曲線左移〕、ctp〔異促、負(fù)協(xié)同、“s”曲線右移〕，圖示。(1)概念：具有催化活性的一類免疫球蛋白；抗體與酶的異同；一般酶不能被誘導(dǎo)，即持家基因編碼的酶在細(xì)胞從生到死根本恒定；而且種類有限?？贵w則不然，抗體可以誘導(dǎo)，只有在抗原存在時(shí)它才產(chǎn)生，而且種類無限。應(yīng)用前景：第三章核酸〔6學(xué)時(shí)〕本章重點(diǎn)：dna的分子構(gòu)造和核酸的主要理化性質(zhì)，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)核酸的代謝奠定根底簡潔介紹核酸的覺察及爭論歷史，使學(xué)生了解核酸化學(xué)的爭論概hgp,引起學(xué)生興趣。關(guān)于dna的生物學(xué)功能，介紹重要的試驗(yàn)，從前人科學(xué)爭論的思路方面啟發(fā)學(xué)生：fischer從濃細(xì)胞中覺察酸不溶物質(zhì)，定名為核酸；1928griffith的肺炎鏈球菌感染小鼠試驗(yàn)；1944年，o.t.avery〔美〕肺炎鏈球菌的轉(zhuǎn)化試驗(yàn)；1952年，美國冷hershey-chase噬菌體浸染細(xì)菌的試驗(yàn)。３.關(guān)于核酸的分子構(gòu)造，重點(diǎn)講授：(２)dna的超螺旋：◆正超螺旋：左手超螺旋，是b-dna加劇螺旋形成的超螺旋，用繩子示意，非自然選擇，不利于基因表達(dá)。負(fù)超螺旋：右手超螺旋，是b-dna減弱螺旋形成的超螺旋，用兩條擰緊的細(xì)繩示意，利于基因表達(dá)。(３)trna三葉草型的二級構(gòu)造特點(diǎn),圖示真核生物與原核生物mrna構(gòu)造的區(qū)分留意通過展現(xiàn)圖片講授，留意條理清楚！4.dna的熔點(diǎn)〔tm〕,分析影響tm的因素：dna分子中的堿基比：g-c%/a-t%↑tm↑gc，a=t，閱歷公式：g-c%＝〔tm-69.3〕*244介質(zhì)的離子強(qiáng)度：i↑tm↑。(3)dna簡單度↑tm↑5.dna雙脫氧末端終止法測序原理簡介：fred.sanger生命科學(xué)的鼻祖。有生之年兩獲諾貝爾獎〔罕見〕。第五章維生素的構(gòu)造與功能〔2學(xué)時(shí)〕重點(diǎn)講授幾種重要輔酶〔輔基〕的構(gòu)造及在酶促反響中的作用機(jī)制：nad+和nadp+、fmn和fad、焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶a、生物素、四氫葉酸、5-c、硫辛酸。第六章生物膜的組成與構(gòu)造〔5學(xué)時(shí)〕本章重點(diǎn)：生物膜的五大構(gòu)造特點(diǎn)與功能生物膜的分子構(gòu)造模型主要講授流淌鑲嵌模型及其進(jìn)展。舉例精講生物膜運(yùn)輸功能〔１〕Ｎa,Ｋ-atpase工作機(jī)理〔２〕次級主動轉(zhuǎn)運(yùn)：葡萄糖的跨膜運(yùn)輸〔３〕大分子的吞噬、胞飲〔g蛋白〕〔5學(xué)時(shí)〕本章重點(diǎn)：電子傳遞鏈和氧化磷酸化作用概念、機(jī)理，明確物質(zhì)代謝與能量代謝的關(guān)系高能化合物：atp在傳遞能量方面起著轉(zhuǎn)運(yùn)站的作用，它是能量的攜帶者和轉(zhuǎn)運(yùn)者，由于細(xì)胞內(nèi)含量極少，不行能是能量的貯存者。磷酸肌酸是易興奮組織〔如肌肉、腦、神經(jīng)〕唯一的能起臨時(shí)儲能作用【篇二：《食品化學(xué)》教案】輕工與農(nóng)業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程系教案編寫說明教案是任課教師的教學(xué)實(shí)施方案。任課教師應(yīng)遵循專業(yè)教學(xué)打算制訂的培育目標(biāo)，以教學(xué)大綱為依據(jù)，在生疏教材、了解學(xué)生的根底上，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐閱歷，提前編寫設(shè)計(jì)好本門課程每次課的全部教學(xué)活動。教案編寫說明如下：1、教學(xué)課型表示所授課程的類型，請?jiān)诶碚撜n、試驗(yàn)課、習(xí)題課、實(shí)踐課、技能課及其它欄內(nèi)選擇打“√”。2、教學(xué)內(nèi)容：是授課的核心。將授課的內(nèi)容按章、節(jié)或主題，有序的進(jìn)展設(shè)計(jì)編排，并標(biāo)以“*”和“#”符號以表示重點(diǎn)和難點(diǎn)。3、教學(xué)方法和教學(xué)手段：教學(xué)方法指講授、爭論、示教、指導(dǎo)等。教學(xué)手段指板書、多媒體、網(wǎng)絡(luò)、模型、標(biāo)本、掛圖、音像等教學(xué)工具。時(shí)思考，亦可要求學(xué)生作為作業(yè)來完成，以供考核之用。5、參考資料：列出參考書籍、有關(guān)資料。6、首次開課的青年教師的教案應(yīng)由導(dǎo)師審核。革。8、全部開課課程必需按此標(biāo)準(zhǔn)編寫教案。本章提要主要內(nèi)容：食品化學(xué)的概念、爭論內(nèi)容、爭論方法、食品化學(xué)的進(jìn)展歷史及最爭論進(jìn)展和動態(tài)、食品加工貯藏過程中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響以及該課程在食品科學(xué)中的地位和意義。重點(diǎn)：食品化學(xué)的概念、爭論內(nèi)容、爭論方法、食品加工貯藏過程中主要食品中主要的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響。食品化學(xué)相關(guān)概念相關(guān)概念食品：經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。養(yǎng)分素：指那些能維持人體正常生長發(fā)育和陳代謝所必需的物質(zhì)。40～506大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，目前也有人提出將膳食纖維列為第七類養(yǎng)分素?；瘜W(xué)：爭論物質(zhì)組成、性質(zhì)及其功能和變化的科學(xué)，包括分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理與膠體化學(xué)、分別化學(xué)、一般化學(xué)和生物化學(xué)等。食品化學(xué)用化學(xué)的理論和方法爭論食品本質(zhì)的科學(xué)，它通過食品養(yǎng)分價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的爭論，說明食品的組成、性質(zhì)、構(gòu)造和功能和食物在貯藏、加工和包裝過程中可能發(fā)生的化學(xué)、物理變化和生物化學(xué)變化的科學(xué)。食品化學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)是是食品科學(xué)的四大支柱學(xué)科。食品化學(xué)、食品微生物學(xué)和食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的3食品化學(xué)的分支食品成分化學(xué)：爭論食品中各種化學(xué)成分的含量和理化性質(zhì)等。食品分析化學(xué)：爭論食品成分分析和食品分析方法的建立。食品生物化學(xué)：爭論食品的生理變化。與一般生物化學(xué)不同食品生物化學(xué)關(guān)注的對象是死的或?qū)⒁赖纳锊牧?。食品工藝化學(xué)：爭論食品在加工貯藏過程中的化學(xué)變化。食品功能化學(xué)：爭論食物成分對人體的作用。食品風(fēng)味化學(xué)：爭論食品風(fēng)味的形成、消逝及食品風(fēng)味成分的化學(xué)。食品化學(xué)的性質(zhì)和范疇食品化學(xué)從化學(xué)角度和分子水平爭論食品的組成、構(gòu)造、理化性質(zhì)、生理和生化性質(zhì)、養(yǎng)分與功能性質(zhì)以及它們在食品貯存、加工和運(yùn)銷中的變化，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品資源、革食品加工工藝和儲運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食構(gòu)造、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量掌握及提高食品原材料深加工和綜合利用水平奠定理論根底的發(fā)展性學(xué)科。依據(jù)爭論內(nèi)容的主要范圍，食品化學(xué)主要包括食品養(yǎng)分化學(xué)、食品色家化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)、食品工藝化學(xué)、食品物理化學(xué)和食品有害成分化學(xué)。依據(jù)研究對象的物質(zhì)分類，食品化學(xué)主要包括：食品碳水化合物化學(xué)、食品油脂化學(xué)、食品蛋白質(zhì)化學(xué)、食品酶學(xué)、食品添加劑、維生素化學(xué)、食品礦質(zhì)元素化學(xué)、調(diào)味品化學(xué)、食品香味化學(xué)、食品色素化學(xué)、食品毒物化學(xué)、食品保健成分化學(xué)。另外，在食用水質(zhì)處理、食品生產(chǎn)環(huán)境保護(hù)、食用自然產(chǎn)物的提取分別、農(nóng)產(chǎn)品資源的深加工和綜合利用、生物技術(shù)在食品原料生產(chǎn)和食品工業(yè)中的應(yīng)用、綠色食品和功能食品的開發(fā)、食品加工、包裝和貯存、食品工程等領(lǐng)域中還包含著豐富的其他化學(xué)內(nèi)容。作為一種橫跨諸多種學(xué)科的進(jìn)展性興學(xué)科，食品化學(xué)依托、吸取、融匯、應(yīng)用和進(jìn)展著化學(xué)、生物化學(xué)和食品貯存加工學(xué)等學(xué)科，從特有的角度、深度和廣度爭論食品物質(zhì)的化學(xué)組成；探究食品物質(zhì)的組織構(gòu)造、顯微構(gòu)造和分子構(gòu)造；爭論食品化學(xué)成分的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、功能性質(zhì)和食用安全性質(zhì)，生疏從原料經(jīng)過貯存加工直到食品的過程中物質(zhì)發(fā)生的種種物理和化學(xué)變化(如形態(tài)變化、組織變化、分子構(gòu)造變化、組成變化、生理生化變化、色香味變化、質(zhì)地變化及養(yǎng)分成分變化等)；提醒食品質(zhì)量受原料類別、原料固有特性、產(chǎn)前產(chǎn)后處理、原料貯存技術(shù)、食品配方、加工工藝和設(shè)備、產(chǎn)品包裝和種種環(huán)境因素影響的本質(zhì)，從而形成了食品科學(xué)的三大支柱學(xué)科之一。由于絕大多數(shù)食品的物質(zhì)體系格外簡單，食品化學(xué)家首先留意食品中且大而廣的代表性物質(zhì)和它們的物性，留意對物性影響重大和代表性強(qiáng)的物質(zhì)構(gòu)造，留意普遍發(fā)生、影響重大和代表性強(qiáng)的變化。針對這一系列代表，在考慮食品貯存和加工的實(shí)際條件的前提下，經(jīng)過化簡、模擬、分析、綜合等試驗(yàn)爭論和理論探討，找出構(gòu)造和物性的關(guān)系、變化的途徑或反響的機(jī)理和影響物性發(fā)揮及變化速度的主要因素或條件。然后依據(jù)這類爭論中形成的思路、學(xué)說、理論和方法，結(jié)合食品中更實(shí)際的狀況，更全面、更綜合和更具體地爭論真實(shí)食品的化學(xué)。經(jīng)過多年的努力，食品中大多數(shù)物質(zhì)、它們的構(gòu)造、它們的功能性質(zhì)、它們的物理和化學(xué)變化、它們的相互作用及貯存加工和環(huán)境條件對它們的影響業(yè)已初步探明。食品化學(xué)正朝著深化生疏、加強(qiáng)理論、探究調(diào)控機(jī)制、提高推測食品質(zhì)量變化力量、利用生物工程和化學(xué)工程技術(shù)改造和制造食品物質(zhì)的更寬闊的領(lǐng)域進(jìn)軍。食品化學(xué)的歷史食品化學(xué)的起源還不太清楚，它完整的歷史尚未有恰當(dāng)?shù)姆治龊陀?0世紀(jì)才成為一門獨(dú)立的學(xué)科，它的歷史始終是與沒有詳盡的文獻(xiàn)記載的農(nóng)業(yè)化學(xué)的歷史嚴(yán)密聯(lián)系在一起的。盡管如此，從目前把握的資料已足以正確地了解與食品相關(guān)的某些值得留意的大事所發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)和緣由以及l(fā)9世紀(jì)早期以來在食品供給的質(zhì)量方面所發(fā)生的變化。盡管食品化學(xué)的起源從某種意義上講可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，但是根18世紀(jì)末期。第一階段早期食品化學(xué)〔2050年月以前〕自然動植物特征成分分別和分析階段【篇三：大學(xué)生物化學(xué)教案】生物化學(xué)教案第一章緒論一、生物化學(xué)的含義生物化學(xué)是云應(yīng)化學(xué)的理論、方法和技術(shù)爭論生物體的化學(xué)組成、化學(xué)變化及其與生理功能相聯(lián)系的一門科學(xué)。二、生物化學(xué)的內(nèi)容有關(guān)養(yǎng)分專業(yè)的生物化學(xué)即不同于以爭論生物體的化學(xué)組成、生命物質(zhì)的構(gòu)造和功能、生命過程中物質(zhì)變化和能量變化的規(guī)律，以及一切生命現(xiàn)象的化學(xué)原理為根本內(nèi)容的一般生物化學(xué)，也不同于爭論食品的組成、主要構(gòu)造、特性及其產(chǎn)生的化學(xué)變化為根本內(nèi)容的食品化學(xué)，而是將二者的根本原理有機(jī)的結(jié)合起來，應(yīng)由與食品、養(yǎng)分的一門穿插學(xué)科。三、學(xué)習(xí)和爭論生物化學(xué)是應(yīng)留意以下幾個(gè)問題：1、留意把握有關(guān)食品生物化學(xué)的根底學(xué)問，留意食品的組成、特性、生理功用以及在加工、貯存、代謝構(gòu)成中所發(fā)生的化學(xué)變化。2、正確處理好理解和記憶的關(guān)系。3、留意學(xué)問的不斷總結(jié)4、學(xué)會自學(xué)其次章蛋白質(zhì)的化學(xué)第一節(jié)概述一、蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的具有特定空間構(gòu)造的構(gòu)分子有機(jī)化合物。二、蛋白質(zhì)的生理功能145%2、是生abr球蛋白ce3、供給能量417kj一、蛋白質(zhì)的元素組成自然氨基酸有300多種，但是組成蛋白質(zhì)的氨基酸只有二十種。1、及有酸性的羧基〔—cooh〕，也有堿性的氨基〔—nh2〕，因此氨ph值而變化。ph=pi0。2、除甘氨酸外，其他氨基酸都有旋光性，蛋白質(zhì)中為l型。3、各種氨基酸的r集團(tuán)構(gòu)造和性質(zhì)不同，他們打算蛋白質(zhì)性質(zhì)。nh2rcooh構(gòu)造通式4、色澤與狀態(tài)：各種常見氨基酸均為無色結(jié)晶。5、溶解度：氨基酸一般都溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚。全部氨基酸都能溶于強(qiáng)酸、強(qiáng)堿溶液中。6、氨基酸及其某些衍生物具有肯定的味感，味感與氨基酸的種類和立體構(gòu)造有關(guān)。一般來講，d型氨d—40倍；l—4〔二〕氨基酸的分類。1、養(yǎng)分學(xué)分類：必需氨基酸和非必需氨基酸，不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給的氨基酸成為必需氨基酸。20種氨基酸中只有賴、色、苯丙、甲硫、蘇、亮、異亮、頡氨酸為必需氨基酸，對于嬰兒，組氨酸也是必需的。2、依據(jù)r集團(tuán)性質(zhì)分類中性氨基酸glyala頡氨酸頡valleu異亮氨酸異亮ile絲氨酸絲ser含羥基thrcysmetpro苯丙氨酸苯丙phetyr色氨酸色trpasn酰胺谷酰胺gln酸性氨基酸：asnglu堿性氨基酸：arghis賴氨酸賴lys例：與甲醛反響〔中性ph值條件〕nh2rhoh2ccoohnch2ohcooh+2hchor反響結(jié)果使其堿性減弱，氨基酸中的羧基就可以和一般脂肪酸一樣解離，充分顯示出它的酸性。nh2rcoohrh2cnh2+co2這是食品中胺的主要來源特別是腐胺、尸胺，使食品腐敗的標(biāo)志。3、羰氨反響〔美拉德反響〕羰氨反響制具有羰基的化合物與具有氨基的化合物發(fā)生一吸附在反應(yīng)，最終形成黑色素的過程?！?〕初級階段復(fù)原糖中的羰基原基發(fā)生簡潔的反響。n〔2〕高級階段初級產(chǎn)物相互反響，使高級階段的反響變得更加簡單。成立含氮、氧、硫的有香氣的雜環(huán)化合物，使食品又陪烤香和焦香，是主要生香階段?！?〕最終階段是主要的生色階段，高級階段的不飽和羰基化合物等失水，縮合，生成褐色素。含氮化合物的參與，生成黑褐色的含氮色素，食品外表形成一層堅(jiān)硬的外殼。此聚合物的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，能使食品的貯4、成肽反響hoochnh2+hoochnh2hoochhncohch2兩個(gè)氨基酸縮合形成二肽，多個(gè)較多臺，多肽通常呈線狀。有的低肽分子也有味感在食品中起著風(fēng)味作用?！菜摹嘲被岬暮侠眇B(yǎng)分1、各種動物的生長和發(fā)育都需要肯定的氨基酸，尤其是必需氨基酸。品蛋白質(zhì)中的必需氨基酸的數(shù)量和比例與合成機(jī)體細(xì)胞所需的必需氨基酸的數(shù)量，比例全都時(shí)，才能最大限度的充分利用食品白質(zhì)?！被帷驳鞍踪|(zhì)〕的合理養(yǎng)分，這樣的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)?！参濉嘲被嵩谑称芳庸さ淖饔芒僬{(diào)味劑②養(yǎng)分強(qiáng)化劑③增香作用1、氨基酸的味d—色氨酸，甜度強(qiáng)，是有進(jìn)展前途的甜味劑。l—谷氨酸，主要存在于植物蛋白中，具有酸味和鮮味兩種味，其中以酸味為主。加堿適當(dāng)中和后生成谷氨酸鈉鹽，酸味消逝，鮮味增加——味精的主要成分。味精+堿性溶液谷氨酸二鈉〔無鮮味〕+高酸度溶液谷氨酸〔鮮味減弱〕120℃的溫度下或長時(shí)間加熱