食品衛(wèi)生管理檔案

復興中學2010年學年度食品衛(wèi)生管理檔案一、食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織對食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的組成部分，也是食品科學的內(nèi)容之一。因食品的營養(yǎng)素不足或過量以及因消化吸收關系而引起人體的健康障礙等，屬于食品營養(yǎng)的問題，一般來說，不屬于食品衛(wèi)生研究的范疇。預防醫(yī)學的分支學科。其任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預防食源性疾病，保護食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分四類：1、食品污染物。在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質(zhì)。一般也包括生物性有害因素（如細菌、病毒等）和放射性核素。2、食品添加劑。3、食品中天然存在的有害物質(zhì)，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。4、食品加工、保藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質(zhì)可分為生物性因素、化學性因素和放射性因素三類。1、食品中可能存在的有害因素，其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中含量水平的監(jiān)測研究方法和允許的限量也不同。2、對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德規(guī)范、法律規(guī)范和技術規(guī)范在全社會開展食品衛(wèi)生工作：政府設立機構，依法進行食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗；制定食品衛(wèi)生標準和管理辦法等；向群眾和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員宣傳衛(wèi)生知識，自覺遵守衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標準，抵制不衛(wèi)生的行為?！笆称贰笔侨祟愘囈陨娴哪茉春桶l(fā)展的物質(zhì)基礎，所以食品的質(zhì)量十分重要，根據(jù)中國 《食品衛(wèi)生法》第六條的規(guī)定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”“無毒、無害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。同時，食品是有營養(yǎng)，食品是能促進健康的?！靶l(wèi)生”一詞源于拉丁文“saEtas”，意為“健康”。對于食品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應用科學為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，同時，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達到上述目標的過程。它包括如何維護、恢復或改進衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。因此“食品衛(wèi)生”是一門應用衛(wèi)生科學，與食品的加工、制備和處理有關。包括：食品污染源的來龍去脈，有害物質(zhì)的性質(zhì)分類；為了防止污染，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量，食品生產(chǎn)、消費的全過程所應采取的相應措施。食品的污染源和有害物質(zhì) 除極少數(shù)的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環(huán)境和人為因素的影響，隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質(zhì)或其他污物所污染。食品的污染物根據(jù)使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質(zhì)兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質(zhì)如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應。食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數(shù)量的但已被有毒微生物或有毒物質(zhì)污染的食品后所突然發(fā)生的不直接傳染的疾病。發(fā)病來勢猛而集中，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛(wèi)生的重點任務。造成食物中毒的病源可分4類。食物中毒細菌：食物中毒以細菌引起的最為多見。食品被有毒的細菌污染后，大量繁殖，若食前未經(jīng)加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產(chǎn)毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽抱桿菌、韋氏桿菌等。細菌性食物中毒多發(fā)于夏秋季，以動物性食品發(fā)生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發(fā)酵食品也有發(fā)生。食物中毒霉菌：霉菌引起的食物中毒有赤霉菌麥面食物中毒和霉變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長產(chǎn)生毒素引起，后者由甘蔗阜抱霉、串珠鐮刀菌產(chǎn)生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。霉菌毒素能引起急性中毒。食物中毒化學物質(zhì)：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸?shù)冗^程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農(nóng)藥等各種有毒化學品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛(wèi)生制度，食品裝入曾裝有毒化學品而未經(jīng)清洗消毒的容器或運輸工具，加工過程使用了化學性不穩(wěn)定的材料制作的工具、器具、設備、管道和容器，特別是與酸性較強的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用后都可能引起中毒。慢性毒害物質(zhì)在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現(xiàn)象。如果某種污染源長期存在，也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為，某些慢性疾患甚至癌癥與長期攝入某些有毒物質(zhì)污雜的食品有關。產(chǎn)生慢性毒害的物質(zhì)有10類。人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血癥、結核病、布氏桿菌病等傳染病，發(fā)生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。人畜共患寄生蟲病源：有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲?。ń{蟲?。?、旋毛蟲病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。霉菌及霉菌毒素：干燥不完全的食品容易受霉菌污染而發(fā)霉，引起食品變質(zhì)。有些霉菌的代謝產(chǎn)物中含有毒性很強的毒素（稱為霉菌毒素）。流行病學認為，其中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素與肝癌有關聯(lián)。黃曲霉毒素主要發(fā)現(xiàn)在花生、谷物中，但當谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%?12%時，未見有此毒素。赭曲霉毒素和棒曲霉毒素的毒性問題也已引起關注。已經(jīng)過不同程度研究的霉菌毒素在200種以上。一般細菌：污染食品的除致病菌外，大量的是非致病性的一般細菌。食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。天然食品原料組織內(nèi)部原來并沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自產(chǎn)、貯、運、銷各個環(huán)節(jié)的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數(shù)目稱為細菌總數(shù)，而用定量的食品在規(guī)定條件下進行平板培養(yǎng)，使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結果稱為該食品的菌落總數(shù)，現(xiàn)在被普遍采用作為各種食品的衛(wèi)生標準。細菌污染是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止食品腐敗變質(zhì)的重要措施是減少與細菌源接觸的機會，控制細菌所賴以繁殖的條件，并對食品進行不同程度的殺菌。有毒金屬：有些金屬尚未被證實具有生理功能，在正常情況下，人體只需極少量或只能耐受極小量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農(nóng)用化學品、工業(yè)三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。農(nóng)藥污染：各種農(nóng)藥直接接觸農(nóng)產(chǎn)品或通過土壤、水、空氣又轉移給農(nóng)產(chǎn)品，會造成食品污染。多數(shù)農(nóng)藥對人體有不同程度的毒性，各國都制訂有法規(guī)、標準，限制農(nóng)藥的品種、施用范圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理，減少農(nóng)藥殘留。包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、涂料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質(zhì)量不良或使用不當，其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環(huán)芳烴或金屬鹽類等毒性物質(zhì)可能溶出，從而污染食品。食品添加劑：大多數(shù)食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。各國都有相應的法規(guī)、標準，規(guī)定食品添加劑種類、限量、使用范圍等以及添加劑本身的質(zhì)量標準。生產(chǎn)過程中的污染：食品在生產(chǎn)過程中，由于某些傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝要求，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌癥有關的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時，加入亞硝酸鹽作為食品發(fā)色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統(tǒng)的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也產(chǎn)生具有致癌活性的苯并芘等多環(huán)芳烽。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免產(chǎn)生這類有害物質(zhì)。污物、惡性雜質(zhì)：食品生產(chǎn)、貯運過程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質(zhì)，嚴重妨礙食品的安全衛(wèi)生。二、食堂和設施的衛(wèi)生要求夠的排水系統(tǒng)。食堂結構、設計安排、食堂內(nèi)壁及地面材料均要符合衛(wèi)生要求，門窗有防蟲、蠅設施。生產(chǎn)流程中易交叉污染的工序要分隔。食堂架空構件要便于清洗。食品進口處應有消毒設施和足夠、方便的洗手設施。食堂應有工具、器具、盛器的清洗消毒設施和足夠的照明、通風。要有適用的廢物處理設施。?食堂衛(wèi)生食堂、設施、設備、盛器都應保持完好，安放有序，并根據(jù)需要經(jīng)常清洗。清洗有物理、機械法及化學法，應以清水刷洗為主，必要時進行消毒，以殺滅病源微生物和耐熱芽抱。防蟲防鼠雀食堂及周圍進行除蟲滅害，防止害蟲孳生或侵入。食品食堂應多從建筑設施上考慮防止蟲雀入侵，盡量采用機械、物理方法捕殺或驅(qū)除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴格遵照衛(wèi)生部門的規(guī)定。食堂應對操作人員進行食品衛(wèi)生教育，使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性，自覺執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保持嚴格的個人衛(wèi)生。接觸食品的人員都要經(jīng)過健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病等傳染病，或其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，都不得直接參與食品工業(yè)生產(chǎn)。三、食品原材料的衛(wèi)生要求采購的食品原材料必須符合有關的衛(wèi)生標準或規(guī)定。肉、禽類原料要采用來自非疫區(qū)的健康畜禽，宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后方可使用。水產(chǎn)原料要采用新鮮度高的原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質(zhì)量標準。盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸凍肉、禽、水產(chǎn)等原料應使用冷藏或保溫車（船），保鮮用冰的水質(zhì)應符合飲用水衛(wèi)生標準。原材料倉庫必須通風良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內(nèi)。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求主要有下列幾個方面。1、原料：經(jīng)過挑選和檢驗，符合有關衛(wèi)生標準或規(guī)定的原輔材料才能進入生產(chǎn)作業(yè)線。2、防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。3、用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經(jīng)主管部門核準合格后方可用于生產(chǎn)蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的諸方面；經(jīng)過特別批準也可用于某些不致構成有礙衛(wèi)生的食品處理部分。使用循環(huán)水必須經(jīng)主管部門批準，并在經(jīng)常的監(jiān)督下進行嚴格的處理后保證不危害衛(wèi)生。不經(jīng)處理的循環(huán)水只準用于對食品不造成污染的場合。4、工業(yè)生產(chǎn)：食品工業(yè)生產(chǎn)要在專業(yè)技術人員的監(jiān)督管理下進行。生產(chǎn)過程中的各個工序要前后緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數(shù)，更要防止微生物或其他物質(zhì)進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業(yè)無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據(jù)性質(zhì)進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。四、包裝的衛(wèi)生要求包裝材料應適合所包裝食品的性質(zhì)，適合預期的貯藏條件，其中可能轉移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，并且根據(jù)需要在使用之前進行清洗和（或）殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恒定，各種容器應根據(jù)要求進行封閉。為保證食品衛(wèi)生，許多國家都進行了必要的立法，并設立專職機構負責實施。中國由衛(wèi)生部和主管食品生產(chǎn)的各部領導全國的食品衛(wèi)生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發(fā)有關食品法令、通知、辦法、規(guī)章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關食品衛(wèi)生方面的國家標準287項。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是“為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強各族人民體質(zhì)”而制定的。這個食品衛(wèi)生法適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設施和有關環(huán)境。自中央到地方的衛(wèi)生行政系統(tǒng)已逐步設立專職的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查機構，對所轄區(qū)域的食品衛(wèi)生工作進行監(jiān)督執(zhí)行?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構，行使國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院有關部門規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責。五、食品衛(wèi)生監(jiān)督職責是：一、進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術指導；二、協(xié)助培訓食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康檢查；三、宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況；四、對食品生購買進行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收；五、對食物中毒和食品污染事故進行調(diào)查，并采取控制措施；六、對違反本法的行為進行巡回監(jiān)督檢查；七、對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰；八、負責其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項?？h級以上人民政府衛(wèi)生行政部門設立食品衛(wèi)生監(jiān)督員。食品衛(wèi)生監(jiān)督員由合格的專業(yè)人員擔任，由同級衛(wèi)生行政部門發(fā)給證書。鐵道、交通的食品衛(wèi)生監(jiān)督員，由其上級主管部門發(fā)給證書。食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)行衛(wèi)生行政部門交付的任務。食品衛(wèi)生監(jiān)督員必須秉公執(zhí)法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。食品衛(wèi)生監(jiān)督員在執(zhí)行任務時，可以向食品生產(chǎn)經(jīng)營者了解情況，索取必要的資料，進入生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查，按照規(guī)定無償采樣。生產(chǎn)經(jīng)營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛(wèi)生監(jiān)督員對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術資料負有保密的義務。國務院和省、自治區(qū)、直轄市人民政府的衛(wèi)生行政部門，根據(jù)需要可以確定具備條件的單位作為食品衛(wèi)生檢驗單位，進行食品衛(wèi)生檢驗并出具檢驗報告?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒事故的，可以對該食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取下列臨時控制措施：一、封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料；二、封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應當根據(jù)國家有關規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到報告后，應當及時進行調(diào)查處理，并采取控制措施。六、保持食物衛(wèi)生要點1、食物應徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。2、食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。3、材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。⑷保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。⑸食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、嶂螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。⑹工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。⑺盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。⑻餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。七、各類食品的衛(wèi)生要求1、鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。2、內(nèi)臟、腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結實。3、肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結實，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。4、鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。5、凍魚魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。6、河蟹動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。7、梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。8、禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。9、蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。10、糧食與豆類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆糟和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。