《中國(guó)飲食文化》第4章 中國(guó)飲食民俗

第四章中國(guó)飲食民俗124335第1節(jié)概述第2節(jié)年節(jié)食俗第3節(jié)日常居家食俗第4節(jié)人生禮儀食俗第5節(jié)中國(guó)部分少數(shù)民族食俗返回第1節(jié)概述4.1.1什么是飲食民俗飲食民俗是指人們?cè)诤Y選食物原料、加工、烹制和食用食物的過程中，即食事活動(dòng)中所積久形成并傳承不息的風(fēng)俗習(xí)慣，也稱飲食風(fēng)俗、食俗。一般包括年節(jié)食俗、日常食俗、人生禮儀食俗、宗教信仰食俗。如按民族成分來認(rèn)識(shí)，又可分為漢民族食俗、少數(shù)民族食俗。中國(guó)飲食民俗是中華民族的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，是諸多民俗中最古老、最持久、最活躍、最有特色、最具群眾性和生命力的一個(gè)重要分支。飲食民俗是一種飲食活動(dòng)，是一定區(qū)域或民族的人們共同遵守的一種飲食方式，同時(shí)在民族文化交流與傳播過程中逐漸發(fā)展。我們應(yīng)當(dāng)發(fā)揚(yáng)有利于人們身心健康的好習(xí)慣，倡導(dǎo)移風(fēng)易俗。革除那些不利于飲食衛(wèi)生，束縛生產(chǎn)發(fā)展，甚至封建迷信的陳規(guī)陋俗。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述4.1.2飲食民俗形成的原因我國(guó)飲食民俗文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，如果探尋其成因，則源于以下四個(gè)方面。

(一)經(jīng)濟(jì)原因飲食民俗雖然是一種文化現(xiàn)象，但其孕育和變異無疑會(huì)受到社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展程度和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力布局的制約。有}i‘么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)，便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴撰(飯食)風(fēng)格。而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣性又為各地飲食民俗多樣性提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。農(nóng)副產(chǎn)品是人類食物中最重要的物質(zhì)來源，在自然條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件的共同影響下，我國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)布局、耕作制度、農(nóng)副產(chǎn)品種類等都有很大差異。東部以種植業(yè)為主。西部以牧業(yè)經(jīng)濟(jì)為主。北方農(nóng)區(qū)以面粉、雜糧為主食，南方農(nóng)區(qū)以稻米為主食，茶和酒為主要飲料。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述(二)自然條件的原因自然地理?xiàng)l件是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對(duì)自然條件有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性。我國(guó)地域遼闊，自然環(huán)境復(fù)雜，各地的地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有較大的差別。地域及氣候等條件不同，食性和食趣也不一樣，如東辣西酸南甜北咸的口味嗜好分別。東南待客重水鮮，西北迎賓多羊撰，均與就地“取食”的生存習(xí)性相一致。這種飲食民俗的地域差異，正是各種民間風(fēng)味和各種菜系形成的重要原因。(三)民族原因我國(guó)是一個(gè)由56個(gè)民族組成的多民族國(guó)家，由于各民族所處的自然和社會(huì)條件不同，人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中經(jīng)過世代的傳承和變異，形成了區(qū)別于其他民族的自己所特有的傳統(tǒng)飲食民俗。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述

(四)宗教信仰的原因人們常說，“民俗是退化的宗教”，這一說法有一定道理，不少飲食民俗就是從原始信仰崇拜和某些人為宗教儀式演變而來的。道教、佛教、伊斯蘭教的興起、傳播和流行，對(duì)我國(guó)的飲食民俗有著較大的影響，特別是教義和戒律對(duì)教徒的約束力很大，因此，這類約束民俗一旦形成就很難改變。如以食為天的儒家思想，養(yǎng)生為尚的道家飲食思想，茹素修行的佛家飲食思想，清凈為本的伊斯蘭教飲食思想，對(duì)人們?cè)趠i‘么條件下吃，吃么，怎樣吃，都有一定食規(guī)。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述4.1.3飲食民俗的社會(huì)功能

(一)教育感化功能國(guó)際亞細(xì)亞民俗學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)民間文化搶救工程專家委員會(huì)委員陶立先生曾在其著作中鮮明地指出:“民俗文化是一切文化的母體?！憋嬍趁袼鬃鳛橐环N文化現(xiàn)象，在個(gè)人社會(huì)化過程中占有決定性的地位，從出生的誕生禮、結(jié)婚的喜慶禮到死去的喪葬禮，“人生活在民俗中，就像魚生活在水中一樣，須臾不可離開”。飲食民俗的教育感化功能，是指墻養(yǎng)人們的道德情操，增強(qiáng)人們對(duì)生活的勇氣和熱愛，以及民族感和愛國(guó)心等方面的教育和模塑作用。在飲食民俗的教育感化作用下，讓人們逐漸懂得對(duì)家庭和社會(huì)承擔(dān)的責(zé)任，懂得如何尊敬父母長(zhǎng)輩，建立美滿和諧的家庭。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述

(二)維系凝聚功能民俗學(xué)專家通常把社會(huì)規(guī)范可以分為四個(gè)層面:第一層是法律;第二層是紀(jì)律;第三層是道德;第四層是民俗。而且認(rèn)為民俗是產(chǎn)生最早、約束面最廣的一種深層行為規(guī)范。飲食民俗具有很強(qiáng)的社會(huì)凝聚力、民族親和力以及國(guó)民向心力。飲食民俗維系著社會(huì)生活的相對(duì)穩(wěn)定，它是人們認(rèn)同自己所屬群體的標(biāo)志。人們通過節(jié)慶活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)感化人的目的，墻養(yǎng)人們的歸屬感，如祭祖崇拜就具有一定的社會(huì)凝聚力，移居海外的華僑盡管他們身在異國(guó)他鄉(xiāng)，都承認(rèn)自己是中華民族子孫，他們的生活習(xí)慣始終與中華民族保持一致。飲食民俗維系著一個(gè)民族的精神世界和物質(zhì)生活，就像一個(gè)巨大的磁場(chǎng)，形成強(qiáng)大的凝聚力，使人們保持穩(wěn)定的生活方式。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述

(三)紀(jì)念懷古功能飲食民俗具有紀(jì)念懷古功能，其主要是指那些以紀(jì)念為目的的飲食民俗活動(dòng)。例如端午節(jié)是為了紀(jì)念屈原，寒食節(jié)是為了紀(jì)念介子推，而重陽節(jié)飲菊花酒是效仿晉朝大詩(shī)人陶淵明。(四)娛樂調(diào)節(jié)功能在眾多的飲食民俗事項(xiàng)中，傳承于民間的大部分飲食民俗活動(dòng)都帶有濃厚的娛樂性質(zhì)，所有娛樂功能的飲食民俗都是和人們的審美意識(shí)結(jié)合在一起的，它們是各民族民眾創(chuàng)造的精神產(chǎn)品，集中體現(xiàn)了集體的智慧、創(chuàng)造，體現(xiàn)出了積極、健康、向上的精神和情趣，具有一種崇高的精神美。如春節(jié)吃年夜飯，正月十五吃元宵、觀燈展、猜燈i，中秋節(jié)吃月餅賞月，飲食民俗的娛樂功能顯而易見。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述(五)實(shí)用補(bǔ)償功能飲食民俗具有實(shí)用補(bǔ)償功能，主要是指日常生活中對(duì)社會(huì)生產(chǎn)和生活能起直接作用，如婚事聘禮、結(jié)婚喜宴、生孩子送紅蛋報(bào)喜、滿月酒、壽宴等。在日常生活中，農(nóng)歷三月三，人們吃葬菜花煮雞蛋，俗以為能治頭暈，雖然沒有么科學(xué)依據(jù)，但葬菜有豐富的營(yíng)養(yǎng)，加上雞蛋，吃了自然對(duì)身體有好處。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述4.1.4中國(guó)飲食民俗的特征

(一)民族性所謂民族性，即不同民族間的飲食習(xí)俗所表現(xiàn)出的不同特征。它包含有兩層意思:一是指同一種飲食事項(xiàng)在不同民族中具有不同的特點(diǎn)。如同為飲茶，白族飲的是“三道茶”、藏族飲的是“酥油茶”、蒙古族飲的是“奶茶”，這些茶的制作原料、制作方法、飲用方式都有自己的民族特點(diǎn)。如白族是先將小砂罐放在火盆上干烤，烤熱后，再將茶葉倒入罐中，然后邊烤邊搖動(dòng)，待茶葉略呈黃色時(shí)，即沖人微量沸水。沸水倒進(jìn)茶盅后，再在茶盅中沖人少許開水，即可品嘗。此時(shí)，砂罐內(nèi)再倒?jié)M開水，稍微偎烤一會(huì)兒后，再斟一輪。每斟一輪稱一道。一般斟三道，故俗稱“三道茶”。三道茶的茶味各有特色:頭苦、二甜、三回味。藏族是用磚茶加少許土鹼，熬成很濃的茶汁，倒入一個(gè)高約1米、直徑10多厘米的木質(zhì)桶內(nèi)，再加上鹽巴和酥油，用一種活塞式的棍軸在桶內(nèi)上下沖擊，使水油交融。打好后倒入陶質(zhì)茶壺里，放在文火上，隨時(shí)可飲。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述蒙古族是將紅茶用銅壺煮沸，過一夜，第二天把澄清的茶水倒入木桶，用木塞上下?lián)v動(dòng)，直到把濃茶搗成白色，然后倒入鍋內(nèi)，加入牛奶、羊奶或駱駝奶及黃油、葡萄、蜂蜜、食鹽等，煮沸后即可飲用。二是指不同的民族生活中有不同的飲食民俗事項(xiàng)在傳承，即只有這個(gè)民族有而其他民族所沒有的獨(dú)具民族特色的飲食習(xí)俗。如景頗族的“鹿血飯團(tuán)”和布朗族的“剁生”。景頗族族人獵獲鹿子后，立即淘米用竹簡(jiǎn)煮飯，飯煮熟后，便把鹿子劉開，將護(hù)心血倒入飯盤里，再放入姜、蔥、蒜等佐料，趁熱揉拌捏成團(tuán)，即可食。布朗族人則是選取豬和獸的里脊肉剁碎，拌以豬血，將橄欖皮搗成粉末，用淘米水去掉澀味，配上酸水、鹽巴、辣椒粉等佐料，便可生食。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述(二)地域性所謂地域性，即不同地方在飲食民俗上所表現(xiàn)出的不同特征。它包含有三層意思。一是不同的自然地理特征生成不同的飲食民俗。如湖南人喜歡吃辣椒，就源于兩方面的原因，其一，湖南古稱“卑濕之地”，多雨潮濕，吃辣椒有驅(qū)寒、祛風(fēng)濕的功效。其二，湖南人一年到頭以米飯為主食，吃辣椒還可以直接促使唾液分泌，開胃振食，因而吃的人口漸增多，相延口久，便形成了嗜辣的風(fēng)俗。廣東由于炎熱的時(shí)間很長(zhǎng)，太陽輻射又厲害，人們流汗多而體力消耗大，因而需要及時(shí)補(bǔ)充水分及易被吸收的養(yǎng)料，因此，為適應(yīng)這種需要，廣東的粥品特別豐富。二是不同地區(qū)的不同生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r生成不同的飲食民俗。如鄂溫克族人吃熊肉前，在“歇人柱”中齊聲發(fā)出烏鴉般的叫聲，并說明是烏鴉在吃肉，而不是鄂溫克人在吃肉。這是因?yàn)槠渖刑幱谠忌鐣?huì)的狩獵經(jīng)濟(jì)時(shí)代的緣故。三是不同地區(qū)的社會(huì)風(fēng)尚生成不同的飲食民俗。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述(三)歷史性所謂歷史性，即不同時(shí)代在飲食民俗上所表現(xiàn)出的不同特征。它包含有兩層意思。一是在特定的時(shí)代具有特定的飲食民俗。如唐王朝崇奉道教，視鯉魚為神仙的座騎，又加上李為國(guó)姓，講究避諱，故而唐朝皇帝曾下令不準(zhǔn)買賣鯉魚，而唐朝人也因此而不敢吃食鯉魚，因而整個(gè)唐朝幾乎沒有有關(guān)鯉魚的菜譜。二是特定年代對(duì)某些飲食民俗事項(xiàng)的改革，從而烙上了該時(shí)代的烙印。上一頁下一頁返回第1節(jié)概述(四)傳承性所謂傳承性，即不同歷史時(shí)期在飲食民俗上所表現(xiàn)出的沿襲相承的特征。它包含有兩層意思。一是一些飲食民俗以其合理性贏得了廣泛的認(rèn)同，代代相傳，而不斷地被繼承下來。如我國(guó)浙江、江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等地人每年四月初八吃的“烏米飯”，早在唐代就已見諸文字記載，杜甫的《贈(zèng)李白》詩(shī)云:“二年客東都，所歷厭機(jī)巧。野人對(duì)膳腥，蔬食常不飽。豈無青精飯，使我顏色好?？喾Υ笏庂Y，山林跡如掃。李侯金閨彥，脫身事幽討。亦有梁宋游，方期拾瑤草?！痹?shī)中的青精飯即烏米飯。屈大均的詩(shī)云:“社口家家南燭飯，青精遺法在蘇羅?！痹?shī)中的南燭飯也是烏米飯。林蘭癡的詩(shī)云:“青精益氣道家風(fēng)，供佛如今饋節(jié)同，習(xí)尚更關(guān)閨閣事，數(shù)枚雞子黑參紅。”上一頁下一頁返回第1節(jié)概述(五)特殊性所謂特殊性，即指有些飲食習(xí)俗僅僅只在有關(guān)的節(jié)日、禮儀中進(jìn)行，在常態(tài)的生活情景中不僅沒有，而且也不具有這種內(nèi)涵。它通常與禮儀的內(nèi)涵相一致。如漢族婚姻禮儀中的主題一般有三項(xiàng)。第一項(xiàng)是夫妻生活和諧;第二項(xiàng)是生兒育女;第三項(xiàng)是孝敬公婆。在婚姻禮儀中的飲食活動(dòng)都是圍繞著這些主題而進(jìn)行的?；橐龆Y儀中的交杯酒，先準(zhǔn)備好一壺酒和兩個(gè)杯子，放在新房里，酒壺上要系上紅布條或纏上紅紙條，表示吉慶。南方有些地方是系幾根白線，線上再系紅紙條，表示吉祥如意和白頭偕老。儀式開始時(shí)，新郎新娘并立在床前，由媒人或嬸娘斟好兩杯酒，分別端在兩只手上，念誦著:“相親相愛，白頭到老，早生貴子，多子多福”之類的頌同，然后將左手上的酒杯交給新郎，右手上的酒杯交給新娘，新郎新娘向媒人或嬸娘鞠躬致謝,說聲“遵您金言”后，雙雙接過酒杯，交臂而飲，各自飲了一口以后，雙方交換酒杯后再飲。上一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗4.2.1年節(jié)的含義與產(chǎn)生的原因年節(jié)是有固定或不完全固定的活動(dòng)時(shí)間，有特定的主題和活動(dòng)方式，約定俗成并世代傳承的社會(huì)活動(dòng)日。我國(guó)年節(jié)種類眾多，從節(jié)日的性質(zhì)看，大致可分為單一性質(zhì)的節(jié)日和綜合性質(zhì)的節(jié)日;從節(jié)日的內(nèi)容看，可分為祭祀節(jié)日、紀(jì)念節(jié)日、慶賀節(jié)日、社交游樂節(jié)日等;從節(jié)日的地域分布看，可分為跨國(guó)家節(jié)日、全國(guó)性節(jié)日和地區(qū)性節(jié)日;從節(jié)日的時(shí)代性看，可分為傳統(tǒng)節(jié)日、現(xiàn)代節(jié)日。年節(jié)產(chǎn)生的原因是多種多樣的，各種因素相互交織形成我國(guó)的年節(jié)文化，歸納起來大致有以下四個(gè)因素。下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(一)天文歷法中國(guó)自古以來就是以農(nóng)為本，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)強(qiáng)烈的季節(jié)性讓我們的先民很早就掌握了反映農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)的歷法知識(shí)。相傳，古代有黃帝、擷項(xiàng)、夏、商、周、魯六家歷法，殷墟甲哥文中已有歷法紀(jì)年，《尚書·堯典》有春分、夏至、秋分、冬至四節(jié)氣的劃分，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代發(fā)展為24節(jié)氣。我國(guó)古代先后一共推行過100多種歷法，其中包括太初歷(漢)、宣明歷(唐)、授時(shí)歷(元)、大統(tǒng)歷(明)、時(shí)憲歷(清)，都具有特殊的歷史意義。歷法反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)律，對(duì)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)起了積極作用，同時(shí)也為歲時(shí)節(jié)日的產(chǎn)生提供了必要條件。歲時(shí)節(jié)日與歷法節(jié)氣關(guān)系十分密切，但歷法節(jié)氣本身并非節(jié)日，除少數(shù)外，只是為節(jié)日產(chǎn)生提供了前提，節(jié)日的形成還必須有一定的風(fēng)俗為其內(nèi)容。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(二)宗教祭祀我國(guó)很多民俗節(jié)日深受宗教祭祀影響。以佛教為例，有二月十五日薪盡日(佛離世日)，二月十九日觀音菩薩誕辰日，四月八日浴佛節(jié)(佛祖釋迎牟尼誕辰日)，七月十三日地藏節(jié)(地藏菩薩誕辰日)，八月八日的轉(zhuǎn)輪法日(釋迎牟尼說法日)，十二月八日臘八節(jié)(佛祖成道日)。屬于道教的節(jié)日包括一月九口的天誕節(jié)(玉皇大帝誕辰)，一月一五日上元節(jié)，一月十九日燕九節(jié)，二月一日天正節(jié)，二月十五日真元節(jié)(太上老君誕辰)，三月三日蟠桃節(jié)(王母娘娘壽誕)，四月十四日呂洞賓誕辰，四月十八日碧霞元君誕辰，七月十五日中元節(jié)，十月十五日下元節(jié)等。祭祀活動(dòng)以祭祖事鬼為主題，最典型的例子是清明節(jié)、中元節(jié)和寒衣節(jié)，這三個(gè)節(jié)日統(tǒng)稱三“鬼節(jié)”。清明掃墓包含懷念祖先，勉勵(lì)后人之意。中元節(jié)有放河燈拯孤照冥的習(xí)俗。寒衣節(jié)時(shí)人們?cè)谧嫦饶骨胺倩堃?。上一頁下一頁返回?節(jié)年節(jié)食俗

(三)生產(chǎn)生活起源于人們生產(chǎn)生活中某種習(xí)俗活動(dòng)的節(jié)日，在傳統(tǒng)節(jié)日之中數(shù)量最多。有的起源于農(nóng)事活動(dòng)，如壯族的牛王節(jié)、侗族的舞春牛與洗牛節(jié)、鄂溫克族的米闊勒節(jié)等，常常在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開始和結(jié)束時(shí)進(jìn)行活動(dòng)。有的起源于社群娛樂活動(dòng)，如蒙古族的那達(dá)慕大會(huì)、苗族的爬坡節(jié)與龍船節(jié)、侗族的花炮節(jié)等。有的起源于性選擇活動(dòng)，如苗族的姐妹節(jié)與踩山節(jié)、布依族的跳花會(huì)等。

(四)重大歷史事件歷史上時(shí)常發(fā)生一些重大事件。事后人們往往設(shè)立節(jié)日，以志紀(jì)念?，F(xiàn)代節(jié)日中大多為這類節(jié)日。如我國(guó)的國(guó)慶節(jié)、建軍節(jié)、五四青年節(jié)，以及五一國(guó)際勞動(dòng)節(jié)等。當(dāng)然，有些傳統(tǒng)節(jié)日也起源于重大歷史事件，如侗族的林王節(jié)、壯族的吃立節(jié)等)上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗4.2.2我國(guó)年節(jié)食俗的文化特征

(一)多元復(fù)合多元復(fù)合首先體現(xiàn)在參加者不僅人數(shù)眾多，而且涉及社會(huì)各層面。每逢年節(jié)，無論城鄉(xiāng)，官民、貧富、老少都要進(jìn)行各色各式的飲食文化活動(dòng)。節(jié)日期間，合家團(tuán)聚，歡慶一堂。若遇重大節(jié)日，則整個(gè)社會(huì)作出反應(yīng)，社會(huì)各階層的成員，人們互相拜賀、宴飲、交際往來。其次體現(xiàn)在文化活動(dòng)的多種功能上。它往往融合了農(nóng)事、娛樂、飲食、交際、信仰等多種功能，如春節(jié)、元宵、清明、端午、中秋等即如此。而這些年節(jié)的飲食文化活動(dòng)往往與民間祭祖祀神、親友團(tuán)聚、社會(huì)交往、年節(jié)娛樂等活動(dòng)，相互有機(jī)結(jié)合，從而構(gòu)成了一幅五光十色的生動(dòng)的社會(huì)畫面。第三體現(xiàn)在各種文化的相互交融上。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(二)崇祖好祀由于中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)的孤立閉塞性，在科技不發(fā)達(dá)的古代，人們對(duì)大自然極易產(chǎn)生敬畏。再加上宗教信仰的侄桔，統(tǒng)治者裝神造神的愚弄，古人更是虔信萬物有靈;加之中國(guó)人有崇祖好祀的傳統(tǒng)，因此民間常把美好的愿望寄托在年節(jié)的祭祀和鋪張上面，以乞上蒼保佑與神靈的庇護(hù)。每逢年節(jié)，人們特意烹制專門的美味佳肴以示對(duì)祖先神靈的虔誠(chéng)祭祀，同時(shí)對(duì)現(xiàn)存長(zhǎng)者畢恭畢敬，以示敬誠(chéng)。(三)講求功利人們?cè)诠?jié)日中的飲食活動(dòng)無不透著趨利避害的功利性。如過年要吃年糕，寓年年高，吃魚，寓年年有余。正月十五吃元宵，象征團(tuán)圓美滿。端午節(jié)吃棕子、咸蛋以強(qiáng)身，求子。中秋節(jié)吃月餅寓示團(tuán)圓，“摸秋送瓜”以求子。灶王節(jié)供灶糖為的是灶王爺不講人間壞話，以求來年風(fēng)調(diào)雨順。除夕吃團(tuán)年飯以示一家人團(tuán)圓、幸福美滿。一些祭祀活動(dòng)也是為了神靈的庇護(hù)，以求一家老少平安。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(四)異乎尋常古代中國(guó)普通居民的飲食水平是相當(dāng)?shù)拖碌?，平口很少吃葷。豐收年景大抵只能吃飽飯而已，若遇災(zāi)年則果腹都十分困難，只能是“糖菜半年糧”。節(jié)日飲食相對(duì)充裕得多，有些地區(qū)稱“年飯”和農(nóng)歷七月十五的“月半飯”為一年中的兩餐飽飯，雖有些夸張，但在一定程度上反映出普通百姓的日常飲食與節(jié)日飲食存在著很大的差異。節(jié)日飲食是各家飲食生活水平能達(dá)到的高或最高水準(zhǔn)。另一個(gè)異乎尋常的是人們?cè)谶^節(jié)時(shí)的心態(tài)，只有年節(jié)才可以舍展一下筋骨，松弛一下神經(jīng)，異常行為易于出現(xiàn)。如過年允許小孩喝酒、老人答花，團(tuán)年飯可以大吃大喝，而且提倡剩飯，這些在平時(shí)是不正常的，但在年節(jié)卻視為合理。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(五)區(qū)域差異中國(guó)古代民間年節(jié)的飲食文化活動(dòng)還存在著一定的區(qū)域差異。不同地區(qū)、民族具有自己獨(dú)特的節(jié)日。如北方有填倉(cāng)節(jié)、龍頭節(jié)等飲食文化活動(dòng)而為南方少見，南方盛行的春社飲食文化活動(dòng)在北方卻不流行。同一節(jié)日的飲食文化活動(dòng)在不同地區(qū)也有不小的差異。如元宵節(jié)北方多“走百病”，南方盛行迎神賽會(huì)。浴佛節(jié)南方好做“烏米飯”，也與北方有異。(六)功能顯著傳統(tǒng)的節(jié)日有顯著的社會(huì)功能。人們通過宴飲以及一系列節(jié)日活動(dòng)，可以加強(qiáng)親族間的聯(lián)系，調(diào)節(jié)人際關(guān)系。整合社群及社會(huì)集團(tuán)的意識(shí)，使部族團(tuán)結(jié)一致，提高生存竟?fàn)幠芰?。調(diào)節(jié)和改善飲食生活。提供社會(huì)交往和擇偶機(jī)會(huì)。促進(jìn)商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。不斷改進(jìn)菜品制作質(zhì)量等。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗4.2.3主要傳統(tǒng)節(jié)日的飲食民俗

(一)春節(jié)

1.春節(jié)由來春節(jié)是我國(guó)最盛大、最熱鬧的一個(gè)古老傳統(tǒng)節(jié)日。俗稱“過年”。按照我國(guó)農(nóng)歷，正月初一古稱元旦，辛亥革命后，我國(guó)采用公歷紀(jì)年，以公歷元月一日為元旦，以農(nóng)歷正月初一為春節(jié)。舊時(shí)，從過小年(臘月二十三或二十四)到元宵節(jié)(正月一五)，都屬新年范圍，其中從除夕至正月初三為高潮。春節(jié)是一年的第一天，春季的第一天，正月的第一天，所以稱為“三元”。又因?yàn)檫@一天是歲之朝，月之朝，日之朝，所以又稱為“三朝”。春節(jié)的活動(dòng)內(nèi)容豐富多彩，承擔(dān)著相應(yīng)文化功能。一是辭舊迎新，分開過去與未來。二是祭禮，緬懷祖宗之德，承繼先人之志。三是禮儀往來，聯(lián)絡(luò)世代親情。四是民間娛樂，擴(kuò)大社會(huì)交往，體味生活之樂。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗2.主要食俗

(1)正月初一及之前。①臘味。每年大約自臘月初八以后，家庭主婦們就要忙著張羅過年的食品。因?yàn)殡缰婆D味所需的時(shí)間較長(zhǎng)，所以必須盡早準(zhǔn)備，我國(guó)很多省份都有腌制臘味的習(xí)俗，其中以廣東、湖南、四川和重慶臘味最為有名。②年糕。是用茹性大的米或米粉蒸成的糕。春節(jié)，我國(guó)很多地區(qū)都講究吃年糕。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。全國(guó)各地的年糕可謂變化多端，如北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。山西北部和內(nèi)蒙古等地的人，過年時(shí)習(xí)慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡。山東人則用黃米、紅米蒸年糕。如圖4-1所示。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗③餃子。餃子源于古代的角子。餃子原名“嬌耳”，相傳是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的，距今已有一千八百多年的歷史了。餃子是深受中國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，是中國(guó)北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。根據(jù)文獻(xiàn)記載，春節(jié)時(shí)候吃餃子這種習(xí)俗至遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)。這種習(xí)俗和中國(guó)古代的計(jì)時(shí)法有關(guān)系，每天半夜二一三點(diǎn)到一點(diǎn)這個(gè)時(shí)間稱為“子時(shí)”，年三的時(shí)候，這個(gè)時(shí)辰有著特殊的意義，不僅是新舊兩天的更替，而是新舊歲的更替，稱為“交子”。④屠蘇酒。屠蘇一說是一種草名，另一說是古代的一種房屋;因?yàn)樵谶@種房子里釀的酒，所以稱為屠蘇酒。據(jù)說屠蘇酒是漢末名醫(yī)華佗創(chuàng)制而成，其配方為大黃、白術(shù)、桂枝、防風(fēng)、花椒、烏頭、附子等中藥人酒中浸制而成。這種藥酒具有益氣溫陽、祛風(fēng)散寒、避除疫病之邪的功效?！俺跻弧迸c“除疫”諧音，經(jīng)過歷代相傳，飲屠蘇酒便成為過年的風(fēng)俗。如圖4-2所示。⑤其他。有些地區(qū)在吃餃子時(shí)，配些副食以圖吉利。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(2)初二。正月初二謂之“開年”，從這一天開始，人們帶著三牲、核把、煎堆等禮品，走親訪友。正月初二這天的中午飯稱“開年飯”，菜式多樣，皆取吉祥寓意。雞是不能少的，燒肉寓意著身體健康，豬舌寓意著大吉大利，炒飯?jiān)⒁獯箫@身手，生菜寓意發(fā)財(cái)，蒜寓意能寫會(huì)算，韭菜寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久等。已婚婦女“回娘家”，新女婿要“上門”。回娘家的婦女，都要攜帶雞、回娘酒、年糕等禮物，由母親分送鄰里，娘家要擺豐盛的宴席款待女婿，每桌都是八個(gè)碟子八個(gè)碗。

(3)初三。民間以為正月初三為谷子生日，這一天祝祭祈年，且禁食米飯。北方吃圓餅，象征團(tuán)圓，蛋餅相連，象征骨肉相連。“初一的餃子、初二的面、初三的盒子團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)”，這也是北方流行的民間風(fēng)俗。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(4)初四。正月初四是諸神由天界重臨人間之時(shí)。民間有“送神早，接神遲”的說法，所謂送神要一大清早就開始，而接神放在下午也不遲。供品方面，三牲、水果、酒菜要齊備，子夜要備好祭牲、糕果、香燭等物，焚香禮拜，恭敬虔誠(chéng)迎財(cái)神。初五俗傳是財(cái)神壽誕，為爭(zhēng)利市，故先于初四接之，也叫“搶路頭”或“接財(cái)神”。凡接財(cái)神須供上羊頭與鯉魚，皆含吉祥之意。

(5)初五。正月初五俗稱破五。民俗一說破五前諸多禁忌過此口皆可破。按照舊的習(xí)慣要吃“水餃子”。這天吃餃子，民間俗稱“捏小人嘴”，據(jù)說，這樣可免除讒言之禍。在西北地區(qū)，有吃攪團(tuán)的飲食民俗，說是要把一切不如意的東西用這格糊般的食物粘住、粘掉。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(6)初六。正月初六“送窮”，是我國(guó)古代民間一種很有特色的歲時(shí)風(fēng)俗。其意就是祭送窮鬼(窮神)。如陜西韓城一帶，將鮮肉放在鍋中炙烤，還要爆炒麻豆，令其崩裂發(fā)聲，認(rèn)為這樣可以崩除窮氣，求得財(cái)運(yùn)。民間廣泛流傳的送窮習(xí)俗反映了我國(guó)人民普遍希望辭舊迎新，送走舊口貧窮困苦，迎接新一年的美好生活的傳統(tǒng)心理。

(7)初七。這天亦稱“人勝節(jié)”“人慶節(jié)”“人口口”“人一七口”等。民間此口要吃春餅卷“盒子菜”(熟肉食品)，并在庭院攤煎餅，“熏天”。此外，七寶羹(用一七種菜做成的羹)在入口的時(shí)候食用，以此來取吉兆，并說此物可以除去邪氣、醫(yī)治百病。各地物產(chǎn)不同，所用果菜不同，取意也有差別。廣東潮汕用芥菜、芥藍(lán)、韭菜、春菜、芹菜、蒜、厚瓣菜?？图胰擞们鄄?、蒜、蔥、芫茜、韭菜加魚、肉等。臺(tái)灣、福建用菠菜、芹菜、蔥蒜、韭菜、芥菜、葬菜、白菜等。其中芹菜和蔥兆聰明，蒜兆精于算計(jì)，芥菜令人長(zhǎng)壽。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(8)初八。谷日，傳說初八是谷子的生日。正月初八晚上，人們無論是否去廟里進(jìn)香祀星君(即順星)，等天上星斗出齊后，各家都要舉行一個(gè)順星的祭祀儀式。祭星時(shí)，要在案頭、灶臺(tái)、門檻、鍋臺(tái)等處各放一盞“金燈”(黃燈花)并點(diǎn)燃，叫“散燈花兒”，有避除不祥之意。祭星結(jié)束后，全家聚在一起吃一頓元宵。

(9)初九。正月初九是天界最高神抵玉皇大帝的誕辰，俗稱“天公生”“玉皇會(huì)”。道教稱之為“元始天尊”，是主宰宇宙最高的神，他是統(tǒng)領(lǐng)三界十方諸神以及人間萬靈的最高神，代表至高無上的“天”。這天的傳統(tǒng)食品是甜棵。此外，初八、初九有吃餃子、吃合子的習(xí)俗，俗傳:“合子夾八，越過越發(fā)，合子夾九，越過越有?！鄙弦豁撓乱豁摲祷氐?節(jié)年節(jié)食俗（10)初十。石頭生日，這一天凡磨、碾等石制工具都不能動(dòng)，甚至設(shè)祭享祀石頭，恐傷莊稼。也稱“石不動(dòng)”“十不動(dòng)”。河南風(fēng)俗這一日家家向石頭焚香致敬。午餐必食摸餅，認(rèn)為吃餅一年之內(nèi)便會(huì)財(cái)運(yùn)亨通。在山東郭城等地有抬石頭神之舉。初九夜，人們將一瓦罐凍結(jié)在一塊平滑的大石頭上，初十日早晨，以繩系罐鼻，由十個(gè)小伙子輪流抬著瓦罐走。石頭不落地則預(yù)示當(dāng)年豐收。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(二)元宵節(jié)

1.元宵節(jié)由來元宵節(jié)又稱正月十五、上元節(jié)、元夕節(jié)、燈節(jié)。因避秦始皇(名“政”諱，曾改稱端月十五。該日為滿月，即“望”日，象征團(tuán)圓、美滿，是日，要進(jìn)行祭祀，合家團(tuán)圓，祈求豐年。元宵節(jié)的起源，可能是遠(yuǎn)古人類在過節(jié)時(shí)以火把驅(qū)邪。這個(gè)節(jié)就是祀太一神?！妒酚洝|書》:“漢家常以正月上辛祠太一甘泉，以昏夜祀，至明而終?！币蚴且估镞M(jìn)行，自然要打著火把，后來演變?yōu)樵?jié)。漢代戮平“諸呂之亂”是在正月十五結(jié)束的，漢文帝下令“與民同樂”，使元宵節(jié)具有燈節(jié)的性質(zhì)。又因道教有三元之道，三官大帝中的上元天官大帝是在正月十五誕生的，因此，元宵節(jié)又名上元節(jié)。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗2.主要食俗

(1)圓子。元宵節(jié)的圓子在唐朝時(shí)期叫面蠶，浮圓子。王仁裕《開元天寶遺事》記載:“每歲上元，都人造面蠶的主要飲食到宋代仍有遺留?！眳卧鳌稓q時(shí)雜記》提到:“京人以綠豆粉為科斗羹，煮糯為丸，糖為服，謂之圓子鹽豉。捻頭雜肉煮湯，謂之鹽豉湯，又如人日造蠶，皆上元節(jié)食也?！钡侥纤螘r(shí)，就有所謂“乳糖圓子”的出現(xiàn)，這就是元宵和湯圓的前身。

(2)元宵。也叫湯圓、湯團(tuán)。近千年來，元宵的制作日見精致。光就面皮而言，就有江米面、粘高粱面、黃米面和苞毅面。餡料的內(nèi)容更是甜咸葷素、應(yīng)有盡有。甜的有所謂桂花白糖、山碴白糖、了1‘錦、豆沙、芝麻、花生等。咸的有豬油肉餡，可以作油炸炒元宵。素的有芥、蒜、韭、姜組成的五辛元宵，有表示勤勞、長(zhǎng)久、向上的意思。制作的方法也南北各異。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(三)清明節(jié)

1.清明節(jié)由來清明節(jié)是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日，也是最重要的祭祀節(jié)日，是祭祖和掃墓的日子，始于周代，距今已有2500多年的歷史。在古代，清明節(jié)與寒食節(jié)是分開的，寒食節(jié)又叫“冷節(jié)”“禁煙節(jié)”，在清明節(jié)前一天，因?yàn)閮蓚€(gè)節(jié)日日期接近，民間漸漸將兩者的主要飲食融合，隋唐時(shí)期，就合二為一了。清明是24節(jié)氣之一，在仲春與暮春之交，現(xiàn)代清明節(jié)一般在公歷4月4口至4月6日之間，5日居多。因?yàn)樗嵌ㄔ?4節(jié)氣中，春分后第15天，所以不是以農(nóng)歷來決定。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗古人在這天不生火做飯，即日出前做好早飯，日落后做晚飯。對(duì)于清明節(jié)的寒食，有這樣一個(gè)感人的故事:相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，晉獻(xiàn)公的妃子驪姬為了讓自己的兒子奚齊繼位，就設(shè)毒計(jì)謀害太子中生，中生被逼自殺。中生的弟弟重耳，為了躲避禍害，流亡出走。在流亡期間，重耳受盡了屈辱。有一次，重耳餓暈了過去。其下有一人介子推為了救重耳，從自己腿上割下了一塊肉，用火烤熟了就送給重耳吃。十九年后，重耳回國(guó)做了君主，就是著名春秋五霸之一晉文公。晉文公執(zhí)政后，對(duì)那些和他同甘共苦的臣子大加封賞，唯獨(dú)忘了介子推。有人在晉文公面前為介子推叫屈。晉文公猛然憶起舊事，心中有愧，馬上差人去請(qǐng)介子推上朝受賞封官。可是，差人去了幾趟，介子推不來。晉文公只好親自去請(qǐng)。殊不知介子推已經(jīng)背著老母躲進(jìn)了綿山，有人出了個(gè)主意說，不如放火燒山，三面點(diǎn)火，留下一方，大火起時(shí)介子推會(huì)自己走出來的。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗晉文公乃下令舉火燒山，孰料大火燒了三天三夜，大火熄滅后，終究不見介子推出來。上山一看，介子推母子倆抱著一棵燒焦的大柳樹已經(jīng)死了。晉文公望著介子推的尸體哭拜一陣，然后安葬遺體，發(fā)現(xiàn)介子推脊梁堵著個(gè)柳樹樹洞，洞里好像有了i‘么東西。掏出一看，原來是片衣襟，上面題了一首血詩(shī):

割肉奉君盡丹心，但愿主公常清明節(jié)。柳下作鬼終不見，強(qiáng)似伴君作諫臣。倘若主公心有我，憶我之時(shí)常自省。臣在九泉心無愧，勤政清明節(jié)復(fù)清明。后晉文公將血書藏于袖袍之中，每逢上朝必看之，勵(lì)精圖治，終成春秋五霸。為了紀(jì)念介子推，晉文公下令把綿山改為“介山”，在山上建立祠堂，并把放火燒山的這一天定為寒食節(jié)，曉諭全國(guó)，每年這天禁忌煙火，只吃寒食。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

2.主要食俗

(1)吃清明。古代，清明節(jié)一般人家要用四碟六碗時(shí)俊、清酒，祭祀食物祭奠先祖。祭畢，家人和應(yīng)邀來訪的親戚好友共享祭祀的酒食，而稱“吃清明”。

(2)青團(tuán)。青團(tuán)是一種特殊的傳統(tǒng)祭祀食品，選用青綠艾葉搗爛與米粉攪拌在一起，白色的米粉與綠色艾葉汁變成綠色的粉團(tuán)，鮮嫩欲滴。有的用豆沙作餡，包裹成圓球形狀的粉糕。今天一般作為時(shí)令嘗新的食品。

(3)薄餅合菜。北方人稱為“合菜”，南方人稱為“潤(rùn)餅菜”，其正名叫“春餅”。以面粉或米粉烘成薄皮，俗稱“潤(rùn)餅”或“擦餅”，食時(shí)鋪開薄皮，再卷上蔥醬、攤黃菜(即雞蛋)以及粉絲、胡蘿卜絲、韭菜、肉絲、蕪普等作餡，制食簡(jiǎn)單，吃起來甜潤(rùn)可口。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(4)烙盒子。地域不同稱謂不同，河北人、山東人、東北人稱為“盒子”，河南人叫“菜摸”。

(5)小鍋煎餅。又稱黃米餅、小鍋餅、餅折，是將小米面與小麥面粉混合發(fā)酵，使用凸面陶鍋或鐵鍋烙制的黃色發(fā)面餅，將圓餅折疊成半圓形，黃色艷麗、香甜微酸。

(6)酪。也叫寒食漿，是一種以麥芽糖調(diào)制的杏仁麥粥，隋唐時(shí)已有記載。如圖4-3所示。(7)環(huán)餅。又稱光餅、蛇盤兔，俗語說“蛇盤兔，必定富”，它是一種烤制或炸制的圓形燒餅。中有小孔，可以穿繩。相傳當(dāng)年戚繼光在浙江打擊樓寇創(chuàng)造此餅，便于攜帶充饑，以利行軍作戰(zhàn)，而稱“光餅”。環(huán)餅類似今天的焦圈、油餅，顏色金黃，味道香脆。如圖4-4所示。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(8)青粳飯。這是在糯米中加入雀麥草汁混合而成的，餡料多為棗泥或豆沙。放入蒸籠前，現(xiàn)加新蘆葉墊底，蒸制后色澤翠綠，還帶有蘆葉的清香。(9)糯米糖藕。早期的漢族形成了農(nóng)桑社會(huì)，吃藕是祝愿蠶寶寶吐的絲又長(zhǎng)又好。(10)子推摸。子推摸加深了人們溫馨的親情和真摯的友情，清明節(jié)寄托對(duì)祖先介子推的懷念和敬仰。(11)烏枯飯。清明時(shí)節(jié)，閩東各地?zé)o論城鄉(xiāng)家家戶戶煮“烏枯飯”。將采摘下來的烏枯樹葉洗凈，放在清水中煮沸，撈掉樹葉，然后將糯米浸泡在烏枯湯中，9小時(shí)后撈出，放在蒸籠中蒸熟食用。做好的烏枯飯外表不甚美觀，但是米香撲鼻，別有風(fēng)味。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(12)撒子。作為一種油炸食品，香脆精美，品種形態(tài)因地域不同而不同。北方撒子大方灑脫，以麥面為料。南方撒子精巧細(xì)致，以米面為料。

(13)香椿。以香椿為原料的炸香椿魚、香椿面、香椿炒雞蛋、拌香椿豆等。

(14)五侯蜻。所謂“魚青”是指魚和肉的雜燴，相傳為西漢婁護(hù)所創(chuàng)，因婁護(hù)常去漢成帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時(shí)被封侯的“五侯”各家串門而得名，味道鮮美異常。

(15)其他。其他食物還包括寒食面、黃花青果糕、年糕等。其中多數(shù)食物寓意深刻，如吃發(fā)芽豆寓意發(fā)家致富。吃馬蘭頭等時(shí)鮮蔬菜，取其“青”字。在農(nóng)村，清明節(jié)這天還要辦社酒，同一宗祠的人一起聚餐。有的地方還有“清明大似年”的說法，清明節(jié)非常重視家人、族人團(tuán)聚的晚餐。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(四)端午節(jié)

1.端午節(jié)由來端午節(jié)是古老的傳統(tǒng)節(jié)日，始于中國(guó)的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，至今已有2000多年歷史。端午節(jié)的由來與傳說很多，這里僅介紹以下四種。一說是源于紀(jì)念屈原。傳說屈原投江身死后，楚國(guó)百姓哀痛異常，紛紛涌到淚羅江邊去憑吊屈原。漁夫們劃起船只，在江上來回打撈他的真身。有位漁夫拿出為屈原準(zhǔn)備的飯團(tuán)、雞蛋等食物，“撲通、撲通”地丟進(jìn)江里，說是讓魚龍蝦蟹吃飽了，就不會(huì)去咬屈大夫的身體了。人們見后紛紛仿效。一位老醫(yī)師則拿來一壇雄黃酒倒進(jìn)江里，說是要藥暈蛟龍水獸，以免傷害屈大夫。后來為怕飯團(tuán)為蛟龍所食，人們想出用諫樹葉包飯，外纏彩絲，發(fā)展成粽子。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗二說是源于紀(jì)念伍子青。在江浙一帶流傳很廣，吳越之戰(zhàn)，越國(guó)大敗，越王勾踐請(qǐng)和，夫差許之。子青建議，應(yīng)徹底消滅越國(guó)，夫差不聽，吳國(guó)大宰，受越國(guó)賄賂，讒言陷害子青，夫差信之，賜子青寶劍，子青以此死。子青本為忠良，視死如歸，在死前對(duì)鄰舍人說:“我死后，將我眼睛挖出懸掛在吳京之東門上，以看越國(guó)軍隊(duì)人城滅吳”，便自則而死，夫差聞言大怒，令取子青之尸體裝在皮革里于五月五日投人大江，因此相傳端午節(jié)亦為紀(jì)念伍子青之日。三說是紀(jì)念孝女曹娥。曹娥是東漢上虞人，父親溺于江中，數(shù)日不見尸體，當(dāng)時(shí)孝女曹娥年僅十四歲，晝夜沿江號(hào)哭。過了十七天，在五月五日也投江，五日后抱出父尸。就此傳為神話，繼而相傳至縣府知事，令度尚為之立碑，讓他的弟子邯鄲淳作沫辭頌揚(yáng)。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗四說是源于古越民族圖騰祭。近代大量出土文物和考古研究證實(shí)長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)，在新石器時(shí)代，有一種幾何印紋陶為特征的文化遺存。該遺存的族屬，據(jù)專家推斷是一個(gè)崇拜龍的圖騰的部族—史稱百越族。端午節(jié)就是他們創(chuàng)立用于祭祖的節(jié)日。在數(shù)千年的歷史發(fā)展中，大部分百越人已經(jīng)融合到漢族中去了，其余部分則演變?yōu)槟戏皆S多少數(shù)民族，因此，端午節(jié)成了全中華民族的節(jié)日。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗2.主要食俗

(1)棕子。棕子，又叫“角黍”“簡(jiǎn)棕”。其由來已久，花樣繁多。據(jù)記載，早在春秋時(shí)期，用葉(艾白葉)包黍米成牛角狀，稱“角黍”;用竹簡(jiǎn)裝米密封烤熟，稱“簡(jiǎn)棕”。東漢末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含堿，用葉包黍米成四角形，煮熟，成為廣東堿水棕。晉代，棕子被正式定為端午節(jié)食品。到了唐代，棕子的用米已“白瑩如玉”，其形狀出現(xiàn)錐形、菱形。宋朝時(shí)，已有“蜜餞棕”，即果品人棕。元、明時(shí)期，出現(xiàn)用蘆葦葉包的棕子，附加料已出現(xiàn)豆沙、豬肉、松子仁、棗子、胡桃等等，品種更加豐富多彩)如圖4-5所示。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(2)端午三友。艾葉、營(yíng)蒲和大蒜被稱為“端午三友”。端午期間，時(shí)近夏至，正是寒氣和暑氣交互轉(zhuǎn)換之時(shí)，端午三友具有殺菌作用，江南地區(qū)人們?cè)诙宋缜鞍褷I(yíng)蒲、艾葉搗碎，拌上雄黃，浸人酒中，節(jié)日飲用。

(3)三白食品。大蒜、白酒和白肉在祭祀中有驅(qū)邪功效，扮演著重要角色，因此稱為節(jié)日的健康食物。

(4)五黃食品。“五黃”之黃鱔、黃魚、黃瓜、咸蛋黃、攤黃菜、黃花菜、黃酒以及雄黃酒等。黃色是漢族的吉祥顏色，象征大地、收獲與健康，在宗教祭祀中黃色還有避鬼驅(qū)邪作用。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(5)五色拼盤。原始宗教以五色為吉祥色，五色意味著避免瘟疫疾病，祈求幸福平安和健康，因此端午節(jié)吃五顏六色的食物，包括炒合菜、大豐收、五蔬盤、五色碼、果料糕、什錦飯、什錦面等。

(6)其他。北方端午節(jié)吃櫻桃、桑甚，認(rèn)為可以全年不誤食蒼蠅。南方人俗傳端午吃桃李、茄子、菜豆、桃子可以健康長(zhǎng)壽，李子象征子孫繁衍，茄子可預(yù)防蚊子叮咬，吃菜豆可預(yù)防蛇咬。在傳統(tǒng)龍舟大賽中，獲勝者得到的最大榮譽(yù)是一只大號(hào)烤豬。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(五)中秋節(jié)

1.中秋節(jié)由來中秋節(jié)是我國(guó)的傳統(tǒng)佳節(jié)，與春節(jié)、端午、清明并稱為中國(guó)漢族的四大傳統(tǒng)節(jié)日。據(jù)史籍記載，古代帝王有春天祭口、秋天祭月的禮制。節(jié)期為農(nóng)歷即陰歷八月十五，時(shí)口恰逢三秋之半，故名“中秋節(jié)”。又因這個(gè)節(jié)日在秋季、八月，故又稱“秋節(jié)”“八月節(jié)”“八月會(huì)”。又有祈求團(tuán)圓的信仰和相關(guān)節(jié)俗活動(dòng)，故亦稱“團(tuán)圓節(jié)”“女兒節(jié)”。因中秋節(jié)的主要活動(dòng)都是圍繞“月”進(jìn)行的，所以又俗稱“月節(jié)”“月夕”“追月節(jié)”“玩月節(jié)”“拜月節(jié)”。在唐朝，中秋節(jié)還被稱為“端正月”。關(guān)于中秋節(jié)的起源，大致有三種。起源于古代對(duì)月的崇拜、月下歌舞覓偶的習(xí)俗是古代秋報(bào)拜土地神的遺俗。中秋節(jié)從2008年起為國(guó)家法定節(jié)假日。國(guó)家非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)，2006年5月20口，該節(jié)日經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列人第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗2.主要食俗

(1)月餅。中秋節(jié)吃月餅相傳始于元代。當(dāng)時(shí)，中原廣大人民不堪忍受元朝統(tǒng)治階級(jí)的殘酷統(tǒng)治，紛紛起義抗元。朱元聯(lián)合各路反抗力量準(zhǔn)備起義。但朝廷官兵搜查的十分嚴(yán)密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計(jì)策，命令屬下把藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入餅子里面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們?cè)诎嗽率迦胀砩掀鹆x響應(yīng)。到了起義的那天，各路義軍一齊響應(yīng)，起義軍如星火燎原。很快，徐達(dá)就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節(jié)讓全體將上與民同樂，并將當(dāng)年起兵時(shí)秘密傳遞信息的“月餅”作為節(jié)令糕點(diǎn)賞賜群臣。此后，“月餅”制作越發(fā)精細(xì)，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈(zèng)的佳品。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗以后中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗便在民間流傳開來。近年來，新款式月餅層出不窮。按產(chǎn)地分有京式、廣式、蘇式、臺(tái)式、滇式、港式、潮式、日式等。就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。從餡心講，有五仁、豆沙、芝麻、冰糖、火腿等。按餅皮分，有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。按造型分，有光面月餅、花邊月餅等。如圖4-6所示。

(2)水果。在節(jié)日之夜，人們吃些圓形的西瓜、葡萄、無花果、石榴、袖子、橙子和批把等象征團(tuán)圓的果品，祈福家人團(tuán)圓、生活幸福、健康平安、和諧美滿。陜西中秋節(jié)晚上必吃西瓜，西瓜還要切成蓮花狀。臺(tái)灣人在家里的庭院上設(shè)案供水果，祭拜月神。

(3)南瓜。江南有八月半吃老南瓜、燒糯米飯的風(fēng)俗。寓意著兒孫滿堂、多子多福。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(4)芋頭。芋頭也叫芋芳，相傳中秋節(jié)吃芋頭與戚家軍有關(guān)。某年中秋之夜，依山駐扎的戚家軍在營(yíng)地慶祝勝利，歡度中秋。不料時(shí)值夜半，狡猾的樓寇偷襲戚家軍，把戚家軍團(tuán)團(tuán)圍住在山上。幾天之后，戚家軍糧草已絕，難以抗敵。戚繼光一面命令加緊防守，一面派出一些上兵挖野菜草根充饑。一些上兵在山上發(fā)現(xiàn)許多長(zhǎng)著大葉子的不知名的植物，并在其下挖出黑乎乎的帶毛的根塊，去掉黑皮后白白的，于是煮熟后試吃，覺得味道不錯(cuò)，且耐饑餓，故興高采烈地把這些東西拿給戚繼光瞧。戚繼光看后吃了一些，頗有同感，于是問這些東西叫了么。上兵們都說不知道。戚繼光靈機(jī)一動(dòng)，說:“為了紀(jì)念這次遇難，我看就把它們?nèi)∶麨椤鲭y’吧!以吸取教訓(xùn)，再立新功!”大家紛紛說好。當(dāng)晚，戚繼光和大家飽餐一頓“遇難”后，和大家一起奮勇殺人敵陣，將樓寇全部殲滅。因“遇難”與“芋芳”諧音，后人便漸漸地把“遇難”說成“芋芳”。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(5)桂花酒。中秋飲桂花酒，象征甜甜蜜蜜，歡聚一堂，桂花不僅可供觀賞，而且還有食用價(jià)值，上海人中秋宴以桂花蜜酒佐食，北京人喜歡飲桂花陳酒。

(6)田螺。廣東人在中秋食田螺，認(rèn)為可以明目。中秋田螺肉質(zhì)最為肥美，此時(shí)是吃炒田螺的最佳時(shí)節(jié)。

(7)水鴨公。江南、四川中秋節(jié)前后正是水鴨公最肥嫩之時(shí)，因此人們?cè)谥星锕?jié)宰殺水鴨公成為中秋節(jié)一大特色。江蘇人喜歡吃烤鴨或桂花鹽水鴨，四川人喜歡吃樟茶鴨子。

(8)菜餅。南方人在中秋節(jié)還吃一種以面粉為原料，中間抹上黑糖烘焙而成的菜餅，味道香脆爽口。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(六)重陽節(jié)

1.重陽節(jié)由來九九重陽，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的《楚同》中已提到了。屈原的《遠(yuǎn)游》里寫道:“集重陽人帝宮兮，造旬始而觀清都”。這里的“重陽”是指天，還不是指節(jié)日。三國(guó)時(shí)魏文帝曹巫《九口與鐘蒜書》中，則已明確寫出重陽的飲宴了:“歲往月來，忽復(fù)九月九口。九為陽數(shù)，而口月并應(yīng)，俗嘉其名，以為宜于長(zhǎng)久，故以享宴高會(huì)?！睍x代文人陶淵明在《九口閑居》詩(shī)序文中說:“余閑居，愛重九之名。秋菊盈園，而持醒靡由，空服九華，寄懷于言”。這里同時(shí)提到菊花和酒。大概在魏晉時(shí)期，重陽口已有了飲酒、賞菊的做法。到了唐代重陽被正式定為民間的節(jié)日。1989年，我國(guó)把重陽節(jié)定為老人節(jié)，傳統(tǒng)與現(xiàn)代巧妙結(jié)合，成為尊老、敬老、愛老、助老的老年人節(jié)日。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗2.主要食俗

(1)飲菊酒。重陽節(jié)正值一年金秋時(shí)節(jié)，菊花盛開，據(jù)傳賞菊與飲菊花酒起源于晉朝大詩(shī)人陶淵明，他以隱居出名，以詩(shī)出名，以酒出名，也以愛菊出名，后人效仿，便有了重陽節(jié)賞菊飲菊花酒之俗。

(2)重陽糕。亦稱“花糕”，南朝時(shí)已有。多用米粉、果料等作原料，制法因地而異，主要有烙、蒸兩種，糕上插五色小彩旗，夾餡并印雙羊，取“重陽”的意思，現(xiàn)在仍流行。如圖4-7所示。

(3)螃蟹。九九重陽正是菊黃蟹肥之時(shí)，此時(shí)河蟹上市，吃“河蟹”取“和諧”之意。

(4)羊肉。西北人過重陽喜愛用蕎面熬羊肉，取“祥和”之意。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(七)冬至節(jié)

1.冬至節(jié)由來冬至，是我國(guó)農(nóng)歷中一個(gè)非常重要的節(jié)氣，也是一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日，至今仍有不少地方有過冬至節(jié)的習(xí)俗。冬至俗稱“冬節(jié)”“長(zhǎng)至節(jié)”“亞歲”等。早在2500多年前的春秋時(shí)代，我國(guó)已經(jīng)用土圭觀測(cè)太陽測(cè)定出冬至來了，它是二十四節(jié)氣中最早制訂出的一個(gè)。時(shí)間在每年的陽歷12月22日或者23口之間。在我國(guó)古代對(duì)冬至很重視，冬至被當(dāng)作一個(gè)較大節(jié)日，曾有“冬至大如年”的說法，而且有慶賀冬至的習(xí)俗?！稘h書》中說:“冬至陽氣起，君道長(zhǎng)，故賀。”人們認(rèn)為過了冬至，白晝一天比一天長(zhǎng)，陽氣回升，是一個(gè)節(jié)氣循環(huán)的開始，也是一個(gè)吉口，應(yīng)該慶賀?！稌x書》上記載有“魏晉冬至口受萬國(guó)及百僚稱賀……其儀亞于正旦?！爆F(xiàn)代很多地區(qū)在冬至這一天還有祭天祭祖的習(xí)俗。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

2.主要食俗

(1)冬至進(jìn)補(bǔ)。在寒冷季節(jié)，為了抵御嚴(yán)冬，身體會(huì)消耗掉比平時(shí)更多的熱量。以高熱量的食品進(jìn)補(bǔ)符合養(yǎng)生之道。進(jìn)補(bǔ)食品以肉類為主，再加上各種滋補(bǔ)保健的食材草藥燉煮。民俗說“冬令進(jìn)補(bǔ)，明年打虎”，有順陽助陽的意義，以食取暖，以食治病，以食滋補(bǔ)，逐漸形成獨(dú)特的節(jié)令主食食譜。

(2)餛飩。過去老北京有“冬至餛飩夏至面”的說法。相傳漢朝時(shí)，北方匈奴經(jīng)常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當(dāng)時(shí)匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個(gè)首領(lǐng)，分兇殘。百姓對(duì)其恨之人骨，于是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。恨以食之，并求平息戰(zhàn)亂，能過上太平口子。因最初制成餛飩是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶都吃餛飩。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(3)狗肉。冬至吃狗肉的習(xí)俗據(jù)說是從漢代開始的。相傳，漢高祖劉邦在冬至這一天吃了樊啥煮的狗肉，覺得味道特別鮮美，贊不絕口。從此在民間形成了冬至吃狗肉的習(xí)俗?，F(xiàn)在的人們紛紛在冬至這一天，吃狗肉、羊肉以及各種滋補(bǔ)食品，以求來年有一個(gè)好兆頭。(4)餃子。冬至這天，餃子是必不可少的節(jié)日飯。諺云:“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃?！边@種習(xí)俗，是因紀(jì)念“醫(yī)圣”張仲景冬至舍藥留下的。東漢時(shí)他曾任長(zhǎng)沙太守，毅然辭官回鄉(xiāng)，為鄉(xiāng)鄰治病，其返鄉(xiāng)之時(shí)，正是冬季。他看到白河兩岸鄉(xiāng)親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了。便讓其弟子在南陽東關(guān)搭起醫(yī)棚，支起大鍋，在冬至那天舍“嬌耳”醫(yī)治凍瘡。他把羊肉和一些驅(qū)寒藥材放在鍋里熬煮，然后將羊肉、藥物撈出來切碎，用面包成耳朵樣的“嬌耳”，煮熟后，分給來求藥的人每人兩只“嬌耳”，一大碗肉湯。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(5)紅豆糯米飯。在江南水鄉(xiāng)，有冬至之夜全家歡聚一堂共吃紅豆糯米飯的習(xí)俗。相傳，共工氏有不才子，作惡多端，死于冬至這一天，死后變成疫鬼，繼續(xù)殘害百姓。但是，這個(gè)疫鬼最怕赤豆，于是，人們就在冬至這一天煮吃赤豆飯，用以驅(qū)避疫鬼，防災(zāi)祛病。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗(八)臘八節(jié)

1.臘八節(jié)由來臘八節(jié)在農(nóng)歷12月初八，被視為春節(jié)的前奏。據(jù)記載，臘八節(jié)最早源于中國(guó)古代的臘祭。中國(guó)自古就重視農(nóng)業(yè)。每當(dāng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲得豐收時(shí)，古人便認(rèn)為是天地萬物諸神助佑的結(jié)果，要舉行慶祝農(nóng)業(yè)豐收的盛大報(bào)典禮，稱為“蠟祭”。蠟祭儀式結(jié)束以后，古人要進(jìn)行宴鄉(xiāng)活動(dòng)，用新產(chǎn)的黍糜作粥，大伙兒聚餐，歡度佳節(jié)。后來的蠟祭發(fā)展成以祭祀祖宗為主的節(jié)日。公元5世紀(jì)，政府把農(nóng)歷12月8口定為臘八節(jié)。明清時(shí)期，又漸漸演化成佛祖釋迎牟尼成道的宗教節(jié)日，敬神供佛取代祭祀祖靈、歡慶豐收和驅(qū)疫避災(zāi)，而成為臘八節(jié)主旋律。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗2.主要食俗

(1)臘/又粥。臘/又粥是一種在臘八節(jié)用由多種食材熬制的粥，也叫做一七寶五味粥?，F(xiàn)在臘八粥的配料是依個(gè)人口味而定的，一般有大米、花生、綠豆、紅豆、蓮子等。其他還有自選輔料的扁豆、紅棗、桂圓、山藥、百合，拘祀子、蕙米、小米、其他豆類、紅棗等。此粥可加糖成甜品，或者加鹽。吃臘八粥的意義，除了有紀(jì)念佛陀夜睹明星成道開悟的意義，還有溫暖、圓滿、和諧、吉祥、健康、合作、營(yíng)養(yǎng)、淡泊、方便、感恩、歡喜(以粥代茶)、結(jié)緣等意義。天津民俗在臘八前一晚，善男信女捻豆做粥，每捻一豆，口結(jié)緣豆。因此做一詩(shī):“喜到初八臘月天，門前舍豆俗相沿，信上弟子熬粥夜，善念佛聲生結(jié)善緣?！比鐖D4-8所示。上一頁下一頁返回第2節(jié)年節(jié)食俗

(2)臘八豆腐。臘八豆腐至今還是安徽黔縣民間特產(chǎn)。臘八節(jié)前后，黔縣家家戶戶都要曬制豆腐，民間把這種自然曬制冷凍脫水的豆腐稱為“臘八豆腐”。如圖4-9所示。(3)臘八蒜。臘月初八用醋泡制的大蒜，通體碧綠，如同翡翠，是吃餃子的最佳作料。臘八蒜中蒜與“算”同音，歷史上各家商號(hào)要在這天攏賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚。北京城有句民諺:“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信，欠債的還錢”。

(4)臘八面。西北地區(qū)保留著吃臘八面的習(xí)慣，頭天用各種蔬菜做成躁子，把面條褂號(hào)，臘八節(jié)早晨全家吃臘八面。上一頁返回第3節(jié)日常居家食俗4.3.1飲食方式—分餐與聚餐我國(guó)民間長(zhǎng)期流傳聚餐制，是中國(guó)人重視血緣親屬關(guān)系和家庭觀念的反映。其實(shí)，分餐制在我國(guó)的歷史非常久遠(yuǎn)，從古代文獻(xiàn)和殘存的器皿圖案可知，我們祖先聚宴吃飯，是雙膝著地“踞坐”著，人前各一案擺放飯菜，即便只有兩人，也是分案而食。據(jù)《史記·孟嘗君列傳》記載，孟嘗君某口請(qǐng)一個(gè)新來投奔的俠上吃飯，侍從不小心擋住了燭光，俠上就認(rèn)為自己吃的那份菜與孟嘗君不一樣，欲離席而去。顯然，那時(shí)候的筵席是一人一份的。我國(guó)早在周秦漢晉時(shí)代，就已實(shí)行分餐制了。東晉時(shí)期少數(shù)民族的椅凳傳入中原，當(dāng)時(shí)叫“胡床”“胡坐”，餐桌腿椅腿全都變高了，圍桌就餐的形式開始普及。但此后的民間親友歡聚，有時(shí)還采用“分餐”的辦法。進(jìn)入盛唐以后我國(guó)開始出現(xiàn)高桌、大椅、高床，人們的起居方式由“席地而坐”變成了“垂足而坐”，出現(xiàn)了分餐與聚餐共存的局面，到了宋代，聚餐制已經(jīng)非常流行了。下一頁返回第3節(jié)日常居家食俗4.3.2飲食器具我國(guó)的飲食器具在新石器時(shí)期已基本齊備，后來所有的餐具和炊具，除了所用原材料和造型的變化外，其功用方面鮮有超出其用途者。夏代堯時(shí)，飲食器具還是“飯魚土篡，飲于土鍘”，停留于土質(zhì)陶德燒制階段。到了商周時(shí)代，由于青銅冶煉技術(shù)的出現(xiàn)和青銅器的廣泛使用，食器有了較大的發(fā)展。當(dāng)時(shí)的燒烤器有，烹煮器有鼎、釜、等，盛器有篡、敦、彝、盂、籃等，酒器有案、禁、尊、壺、獻(xiàn)、爵、瓤、角、翠、勺、角單等，盛冰器有鑒、匝，盟洗器有盤、匝、擊等。刀具主要是對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割、去皮、去骨、雕刻等初加工的工具，包括各種廚用刀具、姐、砧墩等，其中廚用刀具包括切削刀、雕花刀和專用刀三類。上一頁下一頁返回第3節(jié)日常居家食俗春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，隨著美食日盛，新的食器不斷出現(xiàn)。一些舊器如三忠鼎,方彝、獻(xiàn)、爵、瓤、角單等消失，而另一些器具如壺卻大為興盛，比如春秋時(shí)期的蓮鶴方壺，如圖4-10所示。秦漢時(shí)期，灶具出現(xiàn)改革，出現(xiàn)了注意通風(fēng)、排煙的臺(tái)式土灶，并有銅爐出現(xiàn)，周代的一系列禮器逐漸被人們擯棄，食器的體量也在減小，實(shí)用為其首先考慮的功用。同時(shí)由于制造技術(shù)的發(fā)展，銅器、漆器大量使用，飲食器具工藝精細(xì)，各種圖案紋飾更加形象逼真，有較高的藝術(shù)審美價(jià)值。唐宋時(shí)期，陶瓷工藝的發(fā)展促使我國(guó)食器文化發(fā)生了第三次改革，食與器結(jié)合上，已一分注重色彩的對(duì)比和形制的和諧，如杜甫在《麗人行》中描寫“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀著厭認(rèn)久未下，鶯刀縷切空紛綸。”將人們的日常飲食行為帶人了色彩和諧的藝術(shù)審美境界。上一頁下一頁返回第3節(jié)日常居家食俗明代，瓷器燒制工藝大發(fā)展，這一時(shí)期的瓷餐具式樣豐富，品種繁多，而紋飾上“多用白底青花，間裝五色，為古今之冠”。單就紋飾來看，各種花卉果實(shí)形象逼真，魚蟲鳥獸呼之欲出，人物舉止惟妙惟肖，達(dá)到很高的藝術(shù)意境。清代，這一時(shí)期的宮廷食具開始出現(xiàn)琺瑯彩，并且還飾有“五?！薄叭f壽無疆”等吉祥祝福之語，此外還牛十對(duì)某種菜肴在食器上繪飾與菜肴相關(guān)的圖案。如每年農(nóng)歷一七月初一七，清宮御膳房所做的巧果，要放在繪有“鵲橋仙渡”圖案的琺瑯彩瓷碗中，其圖案取材于“牛郎織女”的傳說。這一時(shí)期菜肴與食器在內(nèi)容上一致，色彩上和諧的結(jié)合，可以說在食與器的結(jié)合上，從內(nèi)容到形式邁了一大步。上一頁下一頁返回第3節(jié)日常居家食俗4.3.3飲食結(jié)構(gòu)飲食結(jié)構(gòu)是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。飲食結(jié)構(gòu)，是一個(gè)復(fù)雜的問題。不同的地區(qū)，不同的民族，其飲食結(jié)構(gòu)往往有很大的不同，這與一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生產(chǎn)方式有關(guān)。從這一點(diǎn)來說，飲食結(jié)構(gòu)是帶有地區(qū)和民族特色的。

(一)主食在我國(guó)，糧食作物是作為主食的重要原料。不過，受氣候條件的影響，我國(guó)南方和北方的糧食作物差別較大。南方和部分北方種植稻米的地區(qū)，以米飯為主食。而秦嶺—淮河以北廣大地區(qū)及部分南方山地是種植小麥的地區(qū)，則以面食為主食。還有些地方種植青棵、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以雜糧為主食?？傊煌胤降娘嬍辰Y(jié)構(gòu)取決于當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)方式。上一頁下一頁返回第3節(jié)日常居家食俗

(二)菜肴菜肴，是飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。菜是蔬菜的總稱。肴是煮熟的魚肉。菜肴即指飲食結(jié)構(gòu)中的素菜和葷菜。素菜是平常吃米飯或面食時(shí)的食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才能進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)。如今，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，葷萊在普通老百姓家中已是常見食品了。在日常生活中，用來配制菜肴的原料有蔬菜、魚肉、禽蛋、調(diào)味品四類。這四類原料不同的搭配和烹制產(chǎn)生了我國(guó)風(fēng)格各異的烹調(diào)藝術(shù)，形成了不同的菜系。每種菜系都有非常有名的菜肴。上一頁下一頁返回第3節(jié)日常居家食俗

(三)飲料飲料，常常作為飲食結(jié)構(gòu)的補(bǔ)充，在生活中也不可或缺。飲料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶為主?？傊?，飲食結(jié)構(gòu)和類型的形成受到客觀生活水平的制約。主食、菜肴和飲料的配制，也因地、因民而不盡相同，這樣就形成了我國(guó)豐富多彩的飲食習(xí)俗。上一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗4.4.1誕生禮飲食民俗

(一)求子飲食民俗求子，也稱祈子、乞子，是我國(guó)普遍遺留的一種民俗活動(dòng)，各地表現(xiàn)的形式也各具特色。特別在民間婦女群體，更是對(duì)求子習(xí)俗情有獨(dú)鐘，創(chuàng)造出種種求子花樣。

1.婚嫁求子整個(gè)婚嫁禮俗中，每個(gè)細(xì)節(jié)都寄托著傳宗接代的自然美好愿望。我國(guó)古代婚姻講究所謂“六禮”，即納采、問名、納吉、納微、請(qǐng)期和迎親。女方在接到男方彩禮后，回贈(zèng)男方的一些物品，稱為“回契”，這些物品包括“兩包食鹽(寓意緣分)、兩包土(表示服水土)、兩包炭(象征口子過得紅火興旺)、兩包火柴(寓意小兩口熱情恩愛)、兩個(gè)酵餅(表示光景蒸蒸口上，孝順長(zhǎng)輩)、兩根帶根蔥(象征后代兒女聰明伶俐)。”下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗(1)給新娘縫被子。給新娘縫被子往棉絮上均勻撒上幾十顆黑豆，寓意多子多福。在棉絮上均勻地放上七個(gè)“布餅子”，取意添人進(jìn)口，要生五男二女，七子團(tuán)圓。

(2)子孫摸摸。新郎到新娘家迎娶，吃飯時(shí)，要將每盤堆成塔形頂上摸摸收起，稱作“子孫摸摸”，一般每桌上5盤，岳母家再將子孫摸摸添夠10個(gè)讓新郎帶回，這些“子孫摸摸”只能由新郎新娘在蜜月慢慢享用，別人不能吃。

(3)偷盅筷。迎婚這天，新郎要從丈母娘家“偷”回一雙筷子和兩個(gè)酒盅，寓意成雙配對(duì)，快生貴子。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

(4)姑兒食?；榧迺r(shí)女方家制作的一對(duì)面塑工藝品，要用五六斤面粉。造型動(dòng)物有龍鳳、玉兔、金魚等，但不管選擇哪種象征性動(dòng)物，都必須配以仙桃、石榴，上面再點(diǎn)綴12生肖小動(dòng)物以及“雙喜”“蓮花”等吉祥物。其中仙桃獻(xiàn)給公婆，石榴留給新郎新娘，象征多子多福。

(5)坐蓮花。新娘進(jìn)入洞房后，必須先坐于早已準(zhǔn)備好的貼有蓮花剪紙的葦席鍋蓋上，然后再移坐于她應(yīng)該坐的地方，喝上一碗紅糖水，寓意新婚甜蜜，連生貴子。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

2.拜神求子古時(shí)民間尚未生育的人家有求子習(xí)俗，向神靈祈子是最普遍的一種求子方式，民間虛造有主管生育的神靈偶像，如碧霞元君、送子觀音、金花夫人、子孫娘娘、張仙等，并為之立廟建祠。有的以某種信念求子，戒殺生，勿縱欲，孝敬父母，多做善事。拜神祭品要精心選用，如喜蛋、喜瓜、瓜子、離芭、子母芋頭、芝麻等。有的用某種物品求子，如筷子、泥娃娃、燈籠、磚等。胡樸安《中華全國(guó)風(fēng)俗志》載，蘇北淮安一帶在元宵節(jié)至二月初二龍?zhí)ь^口之間，民間有給老年無子或成婚多年不生育者送紙糊紅燈籠或淮安城東門外麒麟橋頭的燒磚。受者要以酒宴款待，將來若得子，還重禮相謝。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

3.求子儀式求子儀式是由親人或特殊人物向盼望得子的家庭及婦女本人做出象征性的“送子”舉動(dòng)。包括如下儀式。

(1)送春牛。就是把打春時(shí)做的小泥牛，敲鑼打鼓送給無子人家。

(2)送燈。在正月十五鬧元宵后，悄悄把懸掛在廟前燈桿上的“天燈”取下來，給無子的人家送去。有的是娘家送花燈給新嫁女兒家，或一般親友送給新婚不育家，以求添丁吉兆，因?yàn)椤盁簟敝杏小岸　?。這一習(xí)俗至今許多地方還保留。正月十五送燈，頭年送大宮燈，希望女兒婚后吉星高照，早生麟兒。若女兒懷孕，還要送一對(duì)小燈籠，祝愿女兒孕期平安。

(3)送南瓜。人們?cè)诎嗽轮星镏?，由小伙子偷偷爬進(jìn)瓜田，摘一個(gè)南瓜送到無子的人家，以寓破瓜得子?！澳稀迸c“男”諧音，南瓜子多，愿他家多得貴子。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗4.贈(zèng)送食物據(jù)說女子吃了某些寄托意愿的食物可以很快受孕，親朋好友贈(zèng)送帶有多子多孫意義的某些吉祥物，如雞蛋、瓜果、瓜子、離芭、子母芋頭、芝麻等。有的民間可以讓新媳婦生食這類食品，這些象征意義的食物寄托了人們求子的美好愿望。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

(二)孕期飲食民俗懷孕俗稱“有喜”，是家庭乃至家族頭等大喜事。民間信仰“酸兒辣女”，以孕婦的口味嗜好預(yù)測(cè)男女。飲食注重葷湯、油飯、青菜與水果，忌諱吃兔肉(避免孩子生成兔唇)。禁吃生姜(避免孩子生成六指)。禁吃麻雀(避免孩子口后生活淫亂)。以及一切兇猛丑惡之物(避免孩子生性殘暴)。嚴(yán)禁吃狗肉，認(rèn)為狗肉不潔，而且食后容易難產(chǎn)。禁食葡萄，避免葡萄胎。雖然沒有科學(xué)依據(jù)，但寓意回避災(zāi)難。湘西地區(qū)孕婦母親要親自給女兒做一頓主題鮮明的飯菜，菜名講究，如“一生平安”“二龍戲珠”“三陽開泰”“四時(shí)平安”“五子登科1”等，飯食必須一次吃完，含義為“早生”“順生”。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

(三)誕生飲食民俗

1.坐月子飲食民俗月子期間，飲食要有節(jié)制和條理，尤其不能食太飽。在山西農(nóng)村，多給產(chǎn)婦吃小米粥、雞蛋、掛面，尤其要吃催奶的食品，如p魚湯、豬蹄湯等，產(chǎn)婦食物要清淡，少食鹽，不吃生冷食物，避免上火食物，如辣椒等?？图覌D女生孩子后，要在房?jī)?nèi)調(diào)養(yǎng)一個(gè)月才出房門，產(chǎn)婦待遇優(yōu)厚，成為全家人的“核心”。食物以“溫、熱、平、補(bǔ)”為主，一般不吃青菜和干菜。最有特色的是“雞子酒”，用油鍋將姜炒香，加上糯米酒，將大公雞用微火偎熟。此后一般食閹雞(未生蛋的小母雞)，盡量不吃稀飯、牛奶、果汁等。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

2.報(bào)喜食物孩子出生后，女婿要到岳父母家“報(bào)喜”。不同地方，做法不同。湖」匕地區(qū)家貧者用蹲酒、艇肉，家富者用豬羊。浙江地區(qū)，生男孩用紅紙包毛筆，女孩另加手帕。有的地方帶傘去岳父母家，傘放在堂屋桌上為生男，傘放于大門背后為生女。陜西渭南一帶則帶酒一壺，酒壺拴紅綢為生女。安徽淮北地區(qū)，帶煮熟紅雞蛋，生男，蛋為單數(shù)，生女，蛋為雙數(shù)?！八椭嗝住?，指產(chǎn)婦的娘家人在孩子出生后第九天去女婿家看望女兒和外孫所送的物品，主要有紅雞蛋、十全果、粥米，有的還要送紅糖、母雞、掛面、嬰兒衣被等。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

3.三朝禮嬰兒出生三天要“洗三朝”，行三朝之禮。民間傳說，嬰兒系送子娘娘所送，出生三口，她要親臨凡間察看。若小兒精神飽滿，身體健壯，家中喝喜酒，吃壽面，便認(rèn)為主人疼愛孩子，可放心離去。反之，則認(rèn)定主人不愛小兒，便隨即帶走(即嬰兒夭亡)。世人畏之，故有“洗三”之舉，世代傳承。洗三朝自唐代已盛行?！跋慈睍r(shí)人們多以艾葉和草藥煎湯，水中還放一雞蛋。待水溫適宜之后，將嬰兒抱到澡盆中洗沐。產(chǎn)婆或有經(jīng)驗(yàn)的老婦人浴洗嬰兒時(shí)，口中念誦“長(zhǎng)命百歲”“狗頭狗腦”之類的彩頭(吉祥語)。洗畢，將煮熟后去殼的雞蛋為嬰兒滾身，從脊背滾至臀部，謂之“滾屁股蛋”，以求去除胎毒，白嫩肌膚。雞蛋送給祈子?jì)D女，據(jù)說吃后可生男孩。最后給嬰孩戴上飾物，更換“新褪袱"。產(chǎn)婦的至親女眷往賀，送上蔥和錢，俗稱“蔥使兒聰，錢使兒富”，祈求嬰兒將來聰明富貴。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗4.滿月酒嬰兒降生一個(gè)月這天，主人家要做“滿月酒”，也稱“彌月酒”。要宴請(qǐng)賓客，親友送賀禮，并給嬰兒理發(fā)，俗稱“剃胎頭”。父親攜帶糖餅請(qǐng)長(zhǎng)者給孩子取名叫“命名禮”。參加宴席的人們帶上紅雞蛋，有的地方不煮熟。親朋好友前來祝賀、道喜，女賓到母嬰房里慰問、探望、聊家常、喝茶。主人大擺酒席款待親朋好友。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

5.做百天孩子出生百天，稱為“百祿”。其寓意是祝福孩子長(zhǎng)命百歲，主人家請(qǐng)接生者與親朋好友一起聚餐慶祝和分享。主要食俗包括吃雞蛋寓意“圓滿”。吃面條寓意“長(zhǎng)壽”。賀禮必須以百計(jì)數(shù)，雞蛋、燒餅、摸摸、掛面均可，菜肴名字要體現(xiàn)“吉利”“百祿”“百?！钡脑⒁?。在我國(guó)東北地區(qū)，注重百祿，親屬要給孩子送禮物，舅母、姨母、姑母每家送一個(gè)手鐲形的摸摸圈，叫“護(hù)練”，由老人把摸摸圈套在小孩脖上，再成小塊，分給過路行人，叫“百歲”(冊(cè)碎)。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

6.做周歲滿周歲行“抓周兒”禮的風(fēng)俗，在民間流傳已久?！白ブ軆骸钡膬x式一般都在吃中午那頓長(zhǎng)壽面之前進(jìn)行。歷史上有關(guān)抓周的記載，最早見于北齊顏之推《顏氏家訓(xùn)·風(fēng)操》:“江南風(fēng)俗，兒生一期，為制新衣，盟浴裝飾。男則用弓、矢、紙、筆，女則用刀、尺、針、縷，并加飲食之物及珍寶服玩，置之兒前，觀其發(fā)意所取，以驗(yàn)貪廉愚智，名之為‘試兒’?！弊ブ軙r(shí)在嬰兒面前放上一些有代表意義的物品，諸如毛筆、珍寶、服裝飾物、瓜果點(diǎn)心等。親朋好友聚攏在一起，在沒有任何指點(diǎn)和暗示的情況下，看孩子拿了什么東西，用這樣的方法預(yù)測(cè)其一生的發(fā)展和志趣。如今，也有抓周，但游戲色彩更濃，無論抓什么，只是笑鬧一場(chǎng)，誰也不會(huì)放于心上。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗4.4.2成人飲食民俗

(一)冠并禮食俗冠、筍、婚三禮原是分開的，歷史傳統(tǒng)上通過男子20歲行冠禮(冠禮是中國(guó)上古社會(huì)男子成年時(shí)舉行的加冠儀式)，女子15歲行筍禮表示長(zhǎng)大成人，由女孩的家長(zhǎng)替她把頭發(fā)盤結(jié)起來，加上一根答子，改變發(fā)式表示從此結(jié)束少女時(shí)代。清朝時(shí)，加冠、加筍二禮多移至婚禮迎親前夕，富戶大多在前三日，貧者則在前一日。這時(shí)，男家請(qǐng)尊長(zhǎng)為加冠者起字、號(hào)，書懸于壁，親友醒金來賀，加冠之家邀請(qǐng)賓客。女家請(qǐng)族戚中有德行的婦女給加筍者修額，用細(xì)絲線絞出面部汗毛，洗臉沐發(fā)，給髻加答，然后拜祖先和父母，聆聽父母教海，并要開陪嫁筵席。冠筍禮已納人婚禮的范疇。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗(二)婚嫁食俗

1.彩禮中的食物華北地區(qū)，結(jié)婚頭天男方家人要給女方家贈(zèng)送“彩禮”，俗稱抬食盒“食烙”，內(nèi)裝米、面、肉、酒、點(diǎn)心、水果等彩禮，肉食被叫做“離娘肉”，娘家要請(qǐng)“全福人”用送來的東西做餃子和長(zhǎng)壽面，所謂“子孫餃子長(zhǎng)壽面”，把包好的餃子再帶回家。娘家要舉行隆重的“送親宴”歡送女兒出嫁，女兒出嫁還要帶上用食盒盛裝的“隨身飯”，新娘從娘家攜帶花生、大棗、栗子、桂圓、瓜子、橘子等俗稱“子孫果”出行，由紅娘藏于洞房床上的鋪蓋中，讓鬧洞房的孩子們爭(zhēng)先搶奪。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗西北地區(qū)的婚姻要經(jīng)過定親、納聘、探話、娶親、回門五個(gè)程序。訂婚后有“西瓜月餅吃三年”之俗，即每年七月十五，男女雙方要互送面人，共送三年。八月十五，男方給女方送上西瓜、月餅，連續(xù)三年。到娶親時(shí)男方還要送女方油炸糕80個(gè)。西北地區(qū)婚禮飲食民俗頗為講究，有三種食品，即定親果餡、催妝摸和離母糕。定親果餡是訂婚時(shí)男方一定要送的果餡，果餡是一種地方小吃，是用白精粉、清油和棗泥包成的烤圓餅，當(dāng)?shù)厝藧郯压媚锉茸鳌盎üW”。催妝摸是用白麥面做成，比普通摸大而白，共十個(gè)，表示新娘的母親十月懷胎，新郎不忘岳母生女之恩。在做催妝摸的同時(shí)，還要另蒸四個(gè)大白摸，其中兩個(gè)送公婆吃，叫順心摸，另外兩個(gè)給新郎、新娘吃，叫同心摸。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗

2.結(jié)婚三日食俗結(jié)婚頭三天，有婚事的家庭酒筵活動(dòng)頻繁。與飲食有關(guān)的活動(dòng)有女家的“送親”筵席，男家的婚筵、交杯酒、撒帳、鬧房、拜水茶、新婦下廚房、回門等。結(jié)婚當(dāng)天上午，新郎在親友的陪同下到新娘家“娶親”，女家設(shè)筵席款待女婿、媒人以及來賓，女家親友及鄰里也參加筵宴。然后擇時(shí)“發(fā)親”。到男家后，新娘與新郎并立，合拜天地、父母、夫妻交拜，然后人房合香喝交杯酒。香，一種孤瓜，味苦不可食，俗稱苦葫蘆，多用來做瓢。在古代，結(jié)婚時(shí)人們用它作盛酒器。合香，始于周朝，為舊時(shí)夫妻結(jié)婚的一種儀式。儀式中把一個(gè)袍瓜劉成兩個(gè)瓢，而又以線連柄，新郎新娘各拿一瓢飲酒，同飲一香，象征婚姻將兩人連為一體，也可以說是古人的“交杯酒”。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗新娘進(jìn)洞房后有撒帳的習(xí)俗。撒帳婚儀起源于漢朝。《事物原始》說:“李夫人初至，帝(漢武帝)迎入帳中共坐，歡飲之后，預(yù)戒宮人遙撒五色同心花果，帝與夫人以衣?lián)⒅?，云得果多，得子多也。”撒帳所用各類果子，因時(shí)因地有所不同，但大都是顆粒狀態(tài)的果子，以便于拋撒。這類果子成為傳統(tǒng)信仰中的祝福生子的吉祥物，共同的原因是均為籽實(shí)類果子。各種果子又因其名稱、外形、習(xí)性的不同，具有各具特色的祝子之義。如“棗”與“早”“栗子”與“立子”讀音相諧，棗與栗合起來含“早立子”的意思。又如桂圓中的“桂”與“貴”諧音，圓又可理解為“圓滿”之意，所以桂圓被視為婚姻的吉祥物，多用于婚儀祝?；橐鰣A滿幸福，早生貴子。再如蓮子成為祝子物與蓮蓬有關(guān)。一只蓮蓬密密地結(jié)有多顆蓮子，其多籽的形象使人將其與多子相聯(lián)系起來，蓮蓬成了“連”諧音，所以蓮子被賦予了“連生貴子”的含義。上一頁下一頁返回第4節(jié)人生禮儀食俗男家要準(zhǔn)備豐盛的酒菜大宴賓朋，以山東地區(qū)的民間婚宴最具有代表性。酒席上的上菜程序一般是盅筷煙酒一四干四鮮一四冷盤四熱炒一羹匙一大件一隨碗一大件一截菜一飯(湯)