初級(jí)西點(diǎn)師資格證考試題目及答案

初級(jí)西點(diǎn)師資格證考試題目及答案〔1〕考試總分：100分考試時(shí)間：120分鐘第一題：單項(xiàng)選擇題第1〔2分〕面包進(jìn)展中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以，相對(duì)濕度在之間為宜。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2〔2分〕進(jìn)展搓制面包面團(tuán)時(shí)，以下說法不正確的選項(xiàng)是C。A.雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻B.搓條要粗細(xì)均勻C.搓的時(shí)間要稍長，搓均勻D.搓時(shí)用力不宜過猛，以免斷裂第3〔2分〕以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。A.形態(tài)與大小B.水分含量C.本積大小、厚薄D.組織密度第4〔2分〕烘烤清蛋糕時(shí)，要留意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤。A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在熱源中心C.是否排列緊湊D.不要與烤箱壁接觸第5〔2分〕果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和〔C〕有關(guān)。A.果凍液的組成B.模具的材料C.定型的時(shí)間D.定型的環(huán)境條件第6〔2分〕一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的C。A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長D.結(jié)力也就越少第7〔2分〕軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在。A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8〔2分〕在軟質(zhì)面包制作時(shí)，以下說法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A.給外表刷蛋液的量以蛋液不從面坯外表流下為宜B.在面包醒發(fā)時(shí)，要準(zhǔn)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C.烘烤面包時(shí)要常常翻開烤箱門D.烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分第9〔2分〕裝盤是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)〔C〕的第一步。A.制作工藝B.定型工藝C.裝飾工藝D.成熟工藝第02分〕對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的全部食品都要突出餐廳的〔A〕和品嘗。A.風(fēng)格B.檔次C.水平D.豪華第12分〕西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可依據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到B。顏色鮮亮、豪華氣派高雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、顏色豐富C.風(fēng)格獨(dú)特、顏色鮮亮、氣派D.錯(cuò)落有致、有層次、有特色第22分〕〔C〕將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品將甜點(diǎn)、配料、裝飾物依據(jù)主賓位置安排在同一盤內(nèi)將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D.將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上第32分〕西式宴會(huì)套餐最根本的準(zhǔn)則是AA.每盤甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤方法都一樣B.每盤甜點(diǎn)的量少而精巧C.每盤甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都一樣D.每盤甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格第42分〕甜點(diǎn)裝盤時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。盤子應(yīng)干凈、無破損裝盤后盤子四周應(yīng)無湯計(jì)C.裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌D.除飾品外，全部主料、配料都不得露在盤子的外沿第52分〕望、食品造型與用料的關(guān)系〔D〕這五個(gè)方面開放。A.食品造型與顏色的關(guān)系B.食品造型所表達(dá)的價(jià)值C.食品造型與餐具容器的配備D.食品造型的用途第62分〕食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來自于創(chuàng)作者利用〔B〕進(jìn)展造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A.自身的技巧B.自身的情感C.現(xiàn)有工具D.現(xiàn)配備的餐具容器第72分〕以下都屬于裝飾造型類制品的是。巧克力糖棍、面包籃、精粉盒面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒第82分〕道德主要是依靠人們自覺的〔C〕來維持的。A.社會(huì)輿論B.傳統(tǒng)習(xí)慣C.內(nèi)心信念D.共同商定第92分〕職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和〔B〕中的具體表達(dá)。A.社會(huì)生活B.社會(huì)關(guān)系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系第02分〕職業(yè)道德具有廣泛性A、實(shí)踐性和具體性A.—致性B.多樣性C.個(gè)體性D.形象性第12分〕提高〔C〕的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.人民團(tuán)結(jié)C.效勞質(zhì)量D.工作質(zhì)量第22分〕竟?fàn)幍膶?shí)質(zhì)是人才和學(xué)問的竟?fàn)?，是〔A〕的比賽。A.勞動(dòng)生產(chǎn)率B.科技含量C.技術(shù)力氣D.企業(yè)規(guī)模第32分〕蟑螂在-5□下〔D〕即可被凍死。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘第42分〕工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有〔C〕等。A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亞硝酸鹽C.鎘、砷、汞、鉛D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚第52分〕由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱〔B〕食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型第62分〕未煮熟的豆?jié){中簡潔引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A.龍葵素B.氫氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙堿第72分〕人體攝入〔A〕毫升的甲醇可引起嚴(yán)峻中毒。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25第82分〕優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。A.鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C.鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D.鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑第92分〕鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是〔C〕污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A.副溶血性弧菌B.大腸桿菌C.沙門氏菌D.葡萄球菌第02分〕生奶的抑菌作用在0□時(shí)可保持8〕可保持3小時(shí)。A.30□B.20□C.10□D.5□其次題：推斷題第1〔2分醋酸菌格外有利于食醋的貯存?！恋?〔2分〕馬上換洗的衣物不能用食品容器盛放?！痰?〔2分〕谷類碾軋加工得越精細(xì)，其養(yǎng)分價(jià)值越高?！恋?〔2分〕中國居民膳食寶塔是依據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的?！恋?〔2分〕安全電壓是指施加于人體上肯定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓?！恋?〔2分〕微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。√第7〔2分〕擦拭地面應(yīng)承受“倒退法第8〔2分〕西點(diǎn)按其用途分類，可分為零售點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)?！痰?〔2分〕馬司板松軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料?！痰?2分〕面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。√第12分〕面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔?！恋?2分〕蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可參加適量的檸檬酸?！痰?2分〕在面點(diǎn)制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。√第42分〕對(duì)于外形大小一樣的蛋，重者為穎蛋，輕者為陳蛋。第52分〕動(dòng)物脂奶油是從鮮牛奶中分別而成的乳制品?！痰?2分〕全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外水或溶化的黃油等。√第72分〕果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按肯定比例調(diào)制而成的冷凍甜食?！痰?2分〕在軟質(zhì)面包面團(tuán)中添加蛋、奶能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松?！恋?2分〕假設(shè)調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅?！恋?2分〕搟制面團(tuán)時(shí)要用力適當(dāng)，把握平衡?！坛跫?jí)西點(diǎn)師證試題及答案試卷〔1〕考試總分：100分考試時(shí)間：120分鐘第一題：單項(xiàng)選擇題第1〔2分〕以下中以下屬于人工合成色素的是。A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃第2〔2分〕我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為〔A〕g/kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3第3〔2分〕選擇適于參加養(yǎng)分素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇〔A〕A.固定的食物載體B.多種食物載體C.適宜的食物載體D.有針對(duì)性的食物載體第4〔2分〕違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A.用手勺直接品嘗菜肴B.專布專用C.操作時(shí)不戴手表D.冷菜間切配時(shí)截口罩第5〔2分〕以下中不能在烹飪貯存室存放的是〔B〕A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品第6〔2分〕人體養(yǎng)分中最重要的必需脂肪酸是C。A.油酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸第7〔2分〕動(dòng)物油養(yǎng)分價(jià)值比植物油養(yǎng)分價(jià)值低的緣由之一是A。A.飽和脂肪酸含量高B.飽和脂肪酸含量低C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多第8〔2分〕在脂肪的日供給量0克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占B。A.1/2B.1/3C.2/3D.3/4第9〔2分〕以下選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是B。蛋氨酸B.谷氨酸C.蘇氨酸D.亮氨酸第02分〕16.7〔B〕毫克B.1克C.10克D.100克第12分〕人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A。A.10-15%B.20-25%C.30-4C%D.60-70%第22分〕維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。A.碳水化合物B.無機(jī)化合物C.化合物D.有機(jī)化合物第32分〕肌體內(nèi)缺少尼克酸〔煙酸，可導(dǎo)致B。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病第42分〕以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是。A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡第52分〕以下元素中屬于常量元素的是C。A.鈣、磷、鐵、鋅B.鈣、鐵、碘、錫C.鈣、鉀、鈉、鎂D.氯、磷、硫、鈣第62分〕4.184千焦耳約可產(chǎn)生〔A〕毫升的水。A.12B.20C.22D.40第72分〕供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長期〔B〕人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作緩慢。A.小于B.大于C.等于D.不等于第82分〕豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。A.不完全性蛋白質(zhì)B.半完全性蛋白質(zhì)C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.完全性蛋白質(zhì)第92分〕含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用〔B〕A.小白菜B.洋白菜C.菜花D.西紅柿第02分〕肉類蛋白質(zhì)屬于〔A〕蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)第12分〕每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。A.脂肪酸B.氨基酸C.維生素D.碳水化合物第22分〕醋不具備的作用是B。抑菌殺菌、防治流感C.去腥除異味、開胃建脾D.軟化血管、降低血壓第32分〕食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)〔D〕A.調(diào)味B.果蔬C.谷類D.昆蟲第42分〕茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中〔C〕比一般植物含量高。鈣和鐵B.氟和碘C.氟和錳D.鐵和氟第52分〕成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以〔A〕為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1B.3:1C.1:2D.1:3第62分〕7年4月0日中國養(yǎng)分學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了A.《食品衛(wèi)生條例》《食品衛(wèi)生法》C.《膳食指南》D.《中國居民膳食指南》第72分〕本錢可以為企業(yè)經(jīng)營決策供給B。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.重要數(shù)據(jù)C.技術(shù)數(shù)據(jù)D.制品標(biāo)準(zhǔn)第82分〕本錢核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)〔D〕本錢的核算。A.主料B.輔料C.調(diào)料D.原料第92分〕企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高〔C〕和經(jīng)營效勞水平。A.治理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.本錢第02分〕原材料、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是打算出材率的兩大因素。A.規(guī)格B.性質(zhì)C.數(shù)量D.質(zhì)地第12分〕原料的出材率凹凸可以考核操作人員的。衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平第22分〕凈料單位本錢計(jì)算的根本條件有。條B.4條C.3條D.2條第32分〕凈料單位本錢是〔B〕的比值。凈料重量與出材率B.毛料單價(jià)與出材率C.毛料重量與出材率D.爭料單價(jià)與出材率第42分〕“本錢系數(shù)法”計(jì)算加工后原料本錢，只適用于〔A〕一樣的原料。A.出材率損耗率C.毛料重量D.損耗重量第52分〕一般先求出菜點(diǎn)的總本錢，然后再計(jì)算單位平均本錢的方法適合于〔A〕生產(chǎn)。A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)第62分〕價(jià)格是原料本錢與〔C〕的和。A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額第72分〕銷售毛利率與〔C〕100%。A.損耗率B.凈料率C.本錢率D.熟品率第82分〕某產(chǎn)品毛利額5元，銷售毛利率，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案B。15元75元40%150%第92分〕在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料全都的條件下，銷售毛利率與是〔D〕存在換算關(guān)系。A.損耗率B.出材率C.本錢率D.本錢毛利率第02分〕定價(jià)系數(shù)與〔B〕有關(guān)。A.出材率B.本錢率C.損耗率D.毛利率其次題：推斷題第1〔2分混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀?！痰?〔2分〕在用烤盤盛裝蛋糕糊之前，應(yīng)在烤盤中墊一層紙或刷一層油?！痰?〔2分〕我們在使用果凍模具時(shí)，大多項(xiàng)選擇擇大的、筒單的模具，以確保成品應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量?！恋?〔2分〕一般狀況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長一些?！痰?〔2分〕果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。√第6〔2分〕制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透亮有光澤，制品硬度適中，口感滑潤?！痰?〔2分〕在軟質(zhì)面包烘烤過程中，要常常翻開烤箱門，讓局部水蒸氣逸出。×第8〔2分〕較質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)當(dāng)是組織松軟，蜂窩均勻?！痰?〔2分〕小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)要在每一塊小甜點(diǎn)下面加一紙杯?！痰?2分〕風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤一般隨便性較強(qiáng)，但要形散而神不散。√初級(jí)西點(diǎn)師理論考試卷及答案〔1〕考試總分：100分考試時(shí)間：120分鐘第一題：單項(xiàng)選擇題第1〔2分〕在以下行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的行為是。A.在操作間吃東西B.用勺品嘗菜C.切涼菜時(shí)戴著口罩D.把錢、飯卡放在更衣室的柜子中第2〔2分〕打算小麥品種的因素最重要的就是〔B〕和含蛋白質(zhì)量的凹凸。A.麥粒的含水量B.麥粒的軟硬度C.麥粒含淀粉量D.麥粒的產(chǎn)粉率第3〔2分〕以下油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是。A.起酥油B.黃油C.人造黃油D.花生油第4〔2分〕油脂在面團(tuán)中的作用，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A.油脂能與面粉外表顆粒形成油膜，阻擋面粉吸水B.油脂能阻擋面筋的生成C.油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D.油脂能使面團(tuán)的疏散性增加第5〔2分〕為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在、避光和通風(fēng)處。A.枯燥B.潮濕C.低溫D.高溫第6〔2分〕糖類原料具有易溶性〔D〕和結(jié)晶性。A.吸水性B.黏結(jié)性C.轉(zhuǎn)化性D.滲透性第7〔2分〕很多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)展加熱處理后才能使用B。消毒殺菌有利于進(jìn)一步造型使罐頭水果內(nèi)部水分析出D.增加口味和口感第8〔2分〕在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)留意。A.將糖水熬到很稠，不透亮為止B.不要將糖水熬上顏色C.將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D.不要將過多的水分蒸發(fā)第9〔2分〕在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次漸漸參加糖水，以防。A.糖水不能全部溶于黃油中B.黃油醬太粘稠C.黃油醬與水不溶D.黃油醬變黃、攪澥第02分〕在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的〔D〕增加。A.層次性B.吸水性C.疏水性D.松酥性第12分〕中，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。體積太小體積膨脹過大面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D.面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象第22分〕制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是。A.粗砂糖B.細(xì)砂糖C.綿白糖D.糖粉第32分〕制作〔B〕時(shí)，假設(shè)選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的力量強(qiáng)，搟制時(shí)簡潔發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A.面包面坯B.混酥面坯C.餅干面坯D.蛋糕糊第42分〕清蛋糕，又稱A、乳沬蛋糕。A.海綿蛋糕B.天使蛋糕C.一般蛋糕D.奶油蛋糕第52分〕清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的。A.酥松制品B.松脆制品C.硬脆制品D.膨松制品第62分〕打發(fā)是指蛋液或〔B〕經(jīng)攪打體積增大的方法。A.糖液B.黃油C.面糊D.牛奶第72分〕以下不屬于化學(xué)膨松劑的是。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.干酵母D.泡打粉第82分〕清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理掌握攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得A。A.淡薄、黏性差，無法保持氣體B.粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C.淡薄、彈性差，無法膨脹D.黏性大、不易打起泡第92分〕果凍是完全靠〔A〕的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A.結(jié)力B.雞蛋C.蛋白質(zhì)D.淀粉第02分〕果凍內(nèi)部的膠體構(gòu)造和硬度與〔C〕的有關(guān)。A.水量的多少B.糖的濃度C.結(jié)力液體的濃度D.果膠濃度第12分〕一般軟質(zhì)面包的含水量平均在〔B〕之間為適宜。A.70-74%B.58-62%C.65-70%D.48-52%第22分〕假設(shè)制作面包時(shí)，面團(tuán)缺少鹽，則會(huì)消滅。發(fā)酵速度緩慢醒發(fā)后面團(tuán)會(huì)下塌C.面包體積小D.烘烤時(shí)體積收縮第32分〕制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，以下不屬于面粉過羅的目的的是。除去雜質(zhì)使面粉形成松散細(xì)膩的微粒C.降低面粉的溫度D.帶入肯定量的空氣，有利于酵母菌的生長生殖，促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵第42分〕是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切第52分〕在“割”制混酥面坯時(shí)，假設(shè)C，往往會(huì)破壞混酥面面坯外表構(gòu)造，影響成品的美觀。A.不能輕柔快速B.用力太大、過猛C.不能一次性成功D.緩慢切割第62分〕果凍大多是〔D〕成型的。A.通過擠花袋擠制而成B.通過刻壓C.借助刀具D.借助模具第72分〕以下不是面團(tuán)必需進(jìn)展進(jìn)展中間醒置的緣由的是。A.為了恢復(fù)面團(tuán)的松軟性B.為了使面團(tuán)松馳C.為了使面團(tuán)重產(chǎn)生氣體D.為了便于整形順當(dāng)進(jìn)展第82分〕以下不屬于面包坯成形的作用的是。使制品擁有美的外觀可借助不同的面包樣式劃分面包的種類C.可借助不同的面包樣式劃分面包的口味D.使面團(tuán)松軟、有彈性第92分〕面包進(jìn)展中間醒發(fā)時(shí)，應(yīng)盡量A，以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。不使面包吹風(fēng)保持潮濕空氣流淌不使面包曝露在空氣中D.加大醒發(fā)間的濕度第02分〕烘烤時(shí)，清蛋糕外形越小，體積越薄，所需的。A.烘烤溫度越低、時(shí)間越短B.烘烤溫度越低、時(shí)間越長C.烘烤溫度越高、時(shí)間越短D.烘烤溫虔越高、時(shí)間越長第12分〕果凍配方中的結(jié)力用量打算了果凍定型C。A.所需的模具B.所需的溫度C.所需的時(shí)間D.所需的濕度第22分〕在給面包坯外表刷蛋液時(shí)，刷蛋液的動(dòng)作要A。A.輕柔B.緩慢C.迅猛D.均勻有力第32分〕餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是。A.著重突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味B.著重突出餐廳的風(fēng)格、特色C.既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味D.既要和餐廳的特色、顏色相適應(yīng)，又要突出甜點(diǎn)的風(fēng)味和顏色第42分〕以下零點(diǎn)甜點(diǎn)中除〔D〕外常承受此方法裝盤。冰激凌巧克力木斯C.凍沙巴洋D.法式小甜點(diǎn)第52分〕標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑〔C〕厘米之間。A.30-35B.15-20C.20-25D.25-30第62分〕宴會(huì)套餐刮點(diǎn)，假設(shè)使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)。A.重量不要太多B.重量不要太少C.重量相等D.盛放滿第72分〕大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤時(shí)B〕應(yīng)和使用的餐具和諧。甜點(diǎn)和種類和外形甜點(diǎn)的種類和色澤C.甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)D.甜點(diǎn)的外形和色澤第82分〕甜點(diǎn)裝盤時(shí)，以下說法正確的選項(xiàng)是。盤子應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損除飾品外，全部主料、配料都不得露在盤子的外沿C.裝盤后盤子四周允許有少量的湯汁D.盤子應(yīng)是有一樣風(fēng)格的第92分〕食品造型藝術(shù)的主題、形成、顏色、構(gòu)造等內(nèi)容進(jìn)展預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的內(nèi)容美、〔C〕表達(dá)在食品造型上。A.構(gòu)思美、構(gòu)造美B.顏色美、構(gòu)思美C.原料美、顏色美D.創(chuàng)意美、原料美第02分〕食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于〔D創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A.食用者的愿望B.餐具容器的配備C.上級(jí)要求D.食品自身的特點(diǎn)第12分〕環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體〔C〕A.微生物B.昆蟲污染C.化學(xué)農(nóng)藥污染D.食品添加劑污染第22分〕不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素第32分〕嗜鹽菌又稱A.細(xì)菌毒素沙門氏菌副溶血性弧菌第42分〕不會(huì)造成砷中毒的是。砷化物混入食品含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷第52分〕引起食物中毒的剩余食物應(yīng)在煮沸5分鐘后B。A.食用B.銷毀C.存入冰箱D.存入庫房第62分〕為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。A.1-5.5%B.6-12%C.13-13.5%D.10-15%第72分〕強(qiáng)化劑的用量要，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A.高于人體生理需要B.低于人體需要C.符合標(biāo)準(zhǔn)D.食用者自定第82分〕黃油、奶油、植物油較適宜的養(yǎng)分強(qiáng)化劑是A。ABCE第92分〕廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用〔B〕擦盤，以防生銹。A.水B.油脂C.帶手布D.紙第02分〕以下不能用食品容器盛放的是〔B〕半成品馬上換洗的衣物C.食品原料D.馬上入口的食品初級(jí)西點(diǎn)師考試題目及答案〔1〕考試總分：100分考試時(shí)間：120分鐘第一題：單項(xiàng)選擇題第1〔2分〕在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。A.提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B.將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C.等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，連續(xù)攪打D.在攪拌過程中隨時(shí)留意防止黃油醬變黃，攪澥第2〔2分〕清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)C而成的一類層次清楚、松酥的點(diǎn)心。A.揉捏成形B.搓制C.搟疊第3〔2分〕派是一種〔B〕面餅，內(nèi)含水果和餡料。A.燙面B.油酥C.混酥D.清酥第4〔2分〕塔是〔B〕的譯音。tirattarttritetirtee第5〔2分〕是先將油脂和糖一起攪拌，然后再參加雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法〔C〕A.油蛋糖調(diào)制法B.油面調(diào)制法C.油糖調(diào)制法D.油蛋調(diào)制法第6〔2分〕〔C〕混酥類泡芙類C.蛋糕類D.面包類第7〔2分〕天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的。A.45%、45%、10%B.50%、40%、5%C.42%、42%、15%D.44%、44%、12%第8〔2分〕打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打〔C〕的方法。A.密度增大B.重量增大C.體積增大D.重量削減第9〔2分〕利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為〔D〕法。A.物理起泡B.物理膨松C.機(jī)械膨松D.機(jī)械起袍第02分〕清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理掌握攪拌溫度，溫度過低，蛋液。A.淡薄、彈性差B.淡薄、黏性差C.黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣D.黏性根本設(shè)有變化，但彈性增大，攪拌困難第12分〕以下屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是。木司奶油泡夫C.吐司D.蛋塔第22分〕是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按肯定比例調(diào)制而成的冷凍甜食〔D〕木司冷蘇夫力C.巴菲D.果凍第32分〕是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A.巴勒B.巴菲C.八非D.派第42分〕布丁是以〔C〕等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類松軟的甜點(diǎn)心。A.黃油、面粉、雞蛋、牛奶B.面粉、白糖、雞蛋、巧克力C.黃油、白糖、雞蛋、牛奶D.白糖、雞蛋、水、明膠第52分〕結(jié)力是由〔C〕熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀。植物根海底植物葉C.動(dòng)物皮骨D.動(dòng)物內(nèi)臟第62分〕是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A.巴菲B.果凍C.冷蘇夫力D.布丁第72分〕一般狀況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的〔A〕時(shí)，才能使液體根本凝固。A.2%B.3%C.5%D.7%第82分〕假設(shè)使用粉調(diào)制果凍液，要求用，再進(jìn)展調(diào)制。A.用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣顫釨.用少量熱水澥開C.用少量涼水澥開D.用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣畹?2分〕果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到。A.密封容器中保藏B.包裝袋中密封C.冷藏冰箱中冷卻D.冷凍冰箱中冷凍第02分〕面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延長性的面團(tuán)，另一方面是。通過攪拌面團(tuán)體積變大通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度上升D.由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性第12分〕面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的〔D〕被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間構(gòu)造。A.麥清蛋白B.麥球蛋白C.單硫鍵D.硫氫鍵第22分〕以下不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是CA.承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B.提高面團(tuán)的保氣力量C.提高面團(tuán)的可塑性D.阻擋二氧化硫氣體的溢出第32分〕糖能促進(jìn)酵母生殖，但糖的含量超過〕得緩慢。A.糖的滲透性B.糖的吸水性C.糖的結(jié)晶性D.糖的保藏性第42分〕〔D〕A.面筋質(zhì)B.淀粉酶C.膨松劑D.酵母第52分〕以下不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是〔。A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力C.使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D.促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長生殖第62分〕可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增加彈性，提高面筋的筋力〔C〕糖水鹽D.酵母第72分〕就是承受兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法〔C〕A.快速發(fā)酵B.直接發(fā)酵C.間接發(fā)酵D.同速發(fā)酵第82分〕以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A。A.假設(shè)攪拌面團(tuán)時(shí)，參加葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間B.攪拌面團(tuán)時(shí)，要掌握水溫，夏季且用冰水調(diào)制C.制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D.攪拌面團(tuán)時(shí)，不管攪拌過度還是攪拌缺乏都可能導(dǎo)致面包體積小第92分〕假設(shè)我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其〔B〕后使用。A.酸性物質(zhì)破壞B.蛋白酶失去活性C.甜度增加D.水分適量蒸發(fā)第02分〕果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避開起沬，否則C。A.果凍冷卻時(shí)間長B.果凍冷卻后彈性差C.冷卻后影響成品的美觀D.易使果凍液逸出其次題：推斷題第1〔2分〕混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會(huì)布滿空氣，烘烤時(shí)受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性?！痰?〔2分〕品的質(zhì)量?！痰?〔2分〕制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉?！痰?〔2分〕混酥面坯制成后需要冷卻是由于剛調(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作?！恋?〔2分〕攪打蛋白時(shí)，過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的力量下降?！痰?〔2分〕蛋清糊外表拌勻，最終將蛋黃糊放入攪拌均勻?！痰?〔2分〕果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品?！痰?〔2分〕√第9〔2分〕搟是借助于工具將面團(tuán)搟成制品所需的外形的操作手法。×第02分〕混酥面坯在搟制時(shí)，應(yīng)盡量多搟制幾次，使面坯搟制均勻、平坦?！恋?2分〕蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度打算的，一般以填充模具的六成滿為宜。×第22分〕搓圓就是把分割的面團(tuán)通過手工或滾圓機(jī)揉搓成圓形的工藝過程?！痰?2分〕在面團(tuán)分割的過程中，不管是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼骺焖??！痰?2分〕火為輔、底火為主。×第52分〕制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味?！痰?2分〕由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低?！恋?2分〕構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的前期預(yù)備，是創(chuàng)作前的立意?！痰?2分〕盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力抑制困難去完成職責(zé)?！痰?2分〕競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。×第02分〕食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒?！廖魇矫纥c(diǎn)初級(jí)考題及答案〔1〕考試總分：100分考試時(shí)間：120分鐘第一題：單項(xiàng)選擇題第1〔2分〕道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論〔C〕和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、行為和活動(dòng)的總稱。A.國家法律B.社會(huì)法則C.傳統(tǒng)習(xí)慣D.個(gè)人商定第2〔2分〕具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性〔A〕A.職業(yè)道德B.社會(huì)公德C.集體公德D.家庭婚姻道德第3〔2分〕從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是進(jìn)展〔A〕的內(nèi)在的客觀要求。A.市場經(jīng)濟(jì)B.社會(huì)主義C.共產(chǎn)主義D.多元化經(jīng)濟(jì)第4〔2分〕盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是A。盡職忠責(zé)第5〔2分〕花很少錢吃魚翅席是不行能的，由于它不符合〔A〕原則。A.等價(jià)交換B.利益交換C.公正合理D.市場規(guī)律第6〔2分〕以下選項(xiàng)中〔B〕不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，盡職盡責(zé)，樂觀奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B.公正交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C.樂觀進(jìn)取，開拓創(chuàng)，重視學(xué)問，敢于競爭D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利第7〔2分〕引起人類患豬囊蟲病的直接緣由是。A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉第8〔2分〕工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有〔C〕等。酚、氯、苯、胺多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C.鎘、砷、水、鉛D.氯、苯、汞、鉛第9〔2分〕不屬于放射性污染源的是。A.核爆炸B.核設(shè)施C.核意外事故D.放射性保管食物第02分〕副溶血性弧菌又稱D。A.細(xì)菌B.毒素C.霉菌D.嗜鹽菌第12分〕亞硝酸鹽的中毒劑量是〔A〕克。A.0.3-0.5B.0.4-0.6C.0.5-0.7D.0.6-0.8第22分〕我國蔬菜栽培主要以〔D〕作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)峻。A.無機(jī)肥B.農(nóng)藥C.化肥D.人畜糞便第32分〕油脂酸敗的緣由有B?？寡趸^程酶解過程和水解過程C.滲透壓作用D.反水化作用第42分〕水禽蛋必需加熱〔D〕才可食用。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘以上第52分〕生奶的抑菌作用在〔A〕48小時(shí)，303小時(shí)。A.0□B.3□C.6□D.10□第62分〕食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量〔B〕合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。A.物理B.化學(xué)C.生物D.自然第72分〕嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)許可，不得使用食品添加劑〔C〕A.工商部門B.稅務(wù)部門C.衛(wèi)生部門D.安檢部門第82分〕不能強(qiáng)化的食品種類是。A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料第92分〕食鹽