西餐禮儀課件

西餐禮儀課件第一頁(yè)，共43頁(yè)。西餐禮儀第二頁(yè)，共43頁(yè)。目錄1.桌子上的禮儀2.西餐的送餐順序3.刀叉的用法6.視頻播放5.一些你不知道的事4.點(diǎn)酒學(xué)問(wèn)及執(zhí)杯手法第三頁(yè)，共43頁(yè)。入座的座次安排女士?jī)?yōu)先恭敬主賓以右為尊距離定位面門(mén)為上交叉排列一.桌子上的禮儀第四頁(yè)，共43頁(yè)。如何入座?（哪邊入座？）左側(cè)

餐布攤開(kāi)在哪里？大腿上，不宜扎在領(lǐng)口或者褲腰上

餐布的作用是什么？防湯汁低落、擦嘴（不可擦臉擦汗擦鼻涕）女性的皮包放哪里？自己身邊或左邊地板上，切勿放在桌面第五頁(yè)，共43頁(yè)。就坐時(shí)身體要端正，并且距離桌子的距離為？以便于使用餐具為佳手肘放哪里？離開(kāi)桌子，不要放在桌子上第六頁(yè)，共43頁(yè)。自助餐什么是自助餐？招待會(huì)上常見(jiàn)的一種，可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶點(diǎn)，有冷菜也有熱菜，連同餐具放在菜桌上，供客人自己取用。第七頁(yè)，共43頁(yè)。取食物前先拿盤(pán)取食物時(shí)候堅(jiān)持少吃多跑原則用晚餐后不要吃不完兜著走謹(jǐn)記吃多少拿多少，勿浪費(fèi)第八頁(yè)，共43頁(yè)。正餐的菜序：開(kāi)胃菜→面包→湯→主菜→點(diǎn)心→甜點(diǎn)→果品→熱飲便餐的菜序：開(kāi)胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二.西餐的送餐順序第九頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介11開(kāi)胃菜又稱頭盤(pán)，一般有冷頭盤(pán)或熱頭盤(pán)之分，常見(jiàn)的品種有魚(yú)子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因?yàn)槭且_(kāi)胃，所以開(kāi)胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。第十頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類(lèi)。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

第十一頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介33副菜通常水產(chǎn)類(lèi)菜肴與蛋類(lèi)、面包類(lèi)、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚(yú)菜肴講究使用專(zhuān)用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚(yú)汁等。第十二頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介44主菜肉、禽類(lèi)菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類(lèi)菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類(lèi)菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類(lèi)菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。

第十三頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介55沙拉可以安排在肉類(lèi)菜肴之后，也可以與肉類(lèi)菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類(lèi)菜肴。與主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國(guó)汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類(lèi)是用魚(yú)、肉、蛋類(lèi)制作的，這類(lèi)沙拉一般不加味汁。第十四頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介66甜點(diǎn)西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

第十五頁(yè)，共43頁(yè)。西餐主要菜式簡(jiǎn)介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。第十六頁(yè)，共43頁(yè)。(1)餐巾(2)魚(yú)叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(pán)(6)主菜盤(pán)

(7)主菜刀(8)魚(yú)刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(pán)(11)奶油刀(12)點(diǎn)心匙及點(diǎn)心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯三.刀叉的用法認(rèn)知第十七頁(yè)，共43頁(yè)。西餐餐具認(rèn)知（1）擺在中央的稱為擺飾盤(pán)或稱為展示盤(pán)，餐巾置于裝飾盤(pán)的上面或左側(cè)。（2）盤(pán)子右邊盤(pán)擺到，湯匙，左邊擺叉子?？梢烙貌晚樞?，（開(kāi)胃菜，湯，副菜，主菜，沙拉，甜品，咖啡和茶）視你所需而有外側(cè)至內(nèi)使用。（3）玻璃杯擺右上角，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡萄酒所用的，而細(xì)長(zhǎng)的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況也會(huì)擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。（4）面包盤(pán)和奶油刀置于左邊手，裝飾盤(pán)對(duì)面則放咖啡或吃點(diǎn)心所用的小湯匙和刀叉。擺放之用具在右側(cè)第十八頁(yè)，共43頁(yè)。刀叉拿取方法順序：使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時(shí)，叉齒應(yīng)該向下。第十九頁(yè)，共43頁(yè)?！澄锶∮玫恼_方法。刀叉拿取方法第二十頁(yè)，共43頁(yè)。例：食用牛排介紹認(rèn)識(shí)牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點(diǎn)餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應(yīng)。切牛排應(yīng)由外側(cè)向內(nèi)。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發(fā)出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時(shí)宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時(shí)，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說(shuō)話或以刀叉比畫(huà)。第二十一頁(yè)，共43頁(yè)。三分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。第二十二頁(yè)，共43頁(yè)。第二十三頁(yè)，共43頁(yè)。四.點(diǎn)酒學(xué)問(wèn)及執(zhí)杯手法1.點(diǎn)酒的學(xué)問(wèn)

在高級(jí)餐廳里，會(huì)有精于品酒的調(diào)酒師拿酒單來(lái)。對(duì)酒不太了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預(yù)算、喜愛(ài)的酒類(lèi)口味，主調(diào)酒師幫忙挑選。主菜是肉類(lèi)應(yīng)搭配紅酒，魚(yú)類(lèi)搭配白酒。上菜之前，可來(lái)杯香檳或雪利酒等較淡的酒。

第二十四頁(yè)，共43頁(yè)。杯子：在正式的西餐宴會(huì)上，每一道菜會(huì)配一種不同的酒，通常是魚(yú)配白葡萄酒，肉配紅葡萄酒，甜食配香檳酒。而每一種酒又需要搭配一個(gè)不同的玻璃酒杯。喝飲料時(shí)應(yīng)空著嘴，并先擦干凈嘴唇，以免菜和油沾在杯子上。有一點(diǎn)需要特別記?。号渖弦坏啦说木撇荒茉诔韵乱坏啦藭r(shí)喝。執(zhí)杯手法第二十五頁(yè)，共43頁(yè)。五.你不知道的事塞牙或異物入口時(shí)怎么辦？不要在餐桌上用牙簽剔，可以喝口水試試看；如果不行，就去洗手間，這樣你就可以用力地漱口，也可以用牙簽第二十六頁(yè)，共43頁(yè)。用餐時(shí)可以聊天嗎？在餐廳吃飯時(shí)就要享受美食和社交的樂(lè)趣，沉默地各吃各的會(huì)很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，所以音量要保持在對(duì)方能聽(tīng)見(jiàn)的程度，別影響到鄰桌。喝咖啡的時(shí)候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過(guò)桌子較低時(shí)，以左手持杯碟飲用也可以。第二十七頁(yè)，共43頁(yè)。如果遇到不好吃的食物或異物入口時(shí)怎么辦？不要引起一起吃飯的人的不快，但也不必勉強(qiáng)把不好的東西吃下去，所以要用餐巾紙包著后讓服務(wù)員換餐巾紙第二十八頁(yè)，共43頁(yè)。在餐桌上弄灑了東西怎么辦？做主人的要叫服務(wù)員來(lái)清理你弄臟的地方，萬(wàn)一不能清除干凈，他會(huì)給你再鋪上一塊新的餐巾，把臟東西蓋住，然后再上下一道菜第二十九頁(yè)，共43頁(yè)。吃了蒜或洋蔥后怎么辦？一是用漱口水；

二是嚼口香糖；

三是用一片檸檬擦拭口腔內(nèi)部和舌頭；

四是嚼幾片茶葉或是咖啡豆。

第三十頁(yè)，共43頁(yè)。面包怎么吃？要用手撕開(kāi)才吃，不要用刀把面包“剖腹”加牛油，也不要把整只面包放入口咬第三十一頁(yè)，共43頁(yè)。喝湯怎么喝？湯匙由內(nèi)向外把湯盛起

彎腰么？不要彎腰太過(guò)，略低即可第三十二頁(yè)，共43頁(yè)。吃肉怎么吃？切一塊吃一塊，而不要一次切碎再一塊塊叉起來(lái)吃第三十三頁(yè)，共43頁(yè)。小案例——故事引入第三十四頁(yè)，共43頁(yè)。第三十五頁(yè)，共43頁(yè)。第三十六頁(yè)，共43頁(yè)。第三十七頁(yè)，共43頁(yè)。第三十八頁(yè)，共43頁(yè)。刀叉不是用來(lái)輔助用餐的嗎？還有其它意思？沒(méi)錯(cuò)，刀叉除了將食物切開(kāi)送入口中之外，還有另一個(gè)重要的功能。刀叉的擺置方式可以傳達(dá)出“用餐中”或是“結(jié)束用餐”的訊息。服務(wù)生就是利用這種方式，來(lái)判斷客人的用餐情形，以及是否收拾餐具準(zhǔn)備接下來(lái)的服務(wù)等等。

第三十九頁(yè)，共43頁(yè)。中途暫停時(shí)刀