食堂管理制度

食堂管理制度一、總則為加強(qiáng)、規(guī)范食堂安全管理，確保食堂、食品安全，保障全體員工的健康安全，結(jié)合實(shí)際情況，特制定本制度。二、管理規(guī)定（一）食品安全.嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《員工食堂衛(wèi)生管理制度》,員工食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。.食堂從業(yè)人員每年體驗(yàn)一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗。.建立食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，禁止采購(gòu)無健康許可證、無健康證商販提供的食品；無商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無”的食品；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品及其他不符合衛(wèi)生要求的食品。.設(shè)立獨(dú)立的食品庫(kù)房，庫(kù)內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊,做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。.食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。.廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合燒煮、烹飪要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工。燒煮時(shí)，應(yīng)將食品上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。.公共餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。.每餐、每樣食品應(yīng)按要求進(jìn)行留樣，標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱內(nèi)，并做好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時(shí)，保存期限內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品應(yīng)單獨(dú)存放，不得與其它無關(guān)食品混放。.完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開展除四害活動(dòng)。(二)防火、防盜、防毒安全1.防火(1)防火工作必須以預(yù)防為主，從加強(qiáng)安全檢查、落實(shí)安全制度入手，食堂管理員要把安全防火責(zé)任放在首要位置,做到每位員工熟知滅火器的使用。(2)食堂的煤氣瓶應(yīng)隔離擺放，煤氣爐與明火相隔5米以上，易燃易爆物應(yīng)遠(yuǎn)離明火，并配有滅火器。易燃易爆物處應(yīng)標(biāo)明“嚴(yán)禁煙火”標(biāo)志。加強(qiáng)火源管理。(3)廚師在工作完畢后必須封好爐火，清理易燃物品；小炒結(jié)束后關(guān)閉閥門，檢查有無漏氣情況；炒菜或起鍋必須掌握油溫，防止起火。煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。(4)食堂兼職安全員經(jīng)常檢查輸電線路安全，老化部位要特別注意，長(zhǎng)久失修的要及時(shí)報(bào)修。嚴(yán)禁亂接電線和違章使用電器設(shè)備，對(duì)違章使用易引發(fā)火災(zāi)事故的電器進(jìn)行檢查。電閘、開關(guān)不得裸露，并有應(yīng)標(biāo)明“防止觸電”或“有電危險(xiǎn)”標(biāo)志。Ilf應(yīng)加強(qiáng)安全值班，做到兩勤。一是勤觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題；二是勤檢查，及時(shí)反映和解決問題，特別應(yīng)加強(qiáng)對(duì)化學(xué)品、米面等食物的貯存的巡查。.防破壞節(jié)假日、夜間對(duì)進(jìn)出人員實(shí)行檢查，對(duì)重要防范部位如:煤氣瓶應(yīng)加強(qiáng)檢查力度，特別應(yīng)加強(qiáng)對(duì)重要機(jī)電設(shè)備、設(shè)施、易燃品（如柴油、煤氣瓶）的管理。.防毒對(duì)有毒或腐蝕性強(qiáng)的物品需嚴(yán)格管理（如供水、滅鼠藥、硫酸等），要規(guī)范滅鼠藥的采購(gòu)、領(lǐng)用、投放及回收程序，防止意外事件發(fā)生。.防人身傷害（1）加強(qiáng)安全生產(chǎn)教育，對(duì)煤氣爐等設(shè)備操作等要規(guī)范并制定相應(yīng)的安全生產(chǎn)操作規(guī)程，防止發(fā)生人身傷害等安全事故。（2）食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施：所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。（3）設(shè)備須專人保養(yǎng)、專人使用，他人不得擅自操作。（4）設(shè)備機(jī)械啟動(dòng)前，必須先檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好，然后對(duì)機(jī)械的部件進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)損壞現(xiàn)象，立即報(bào)告維修工，待修好后再使用。（5）設(shè)備開、關(guān)電閘時(shí)一定要將手擦干。禁止將手直接接觸運(yùn)行的機(jī)械。如需翻轉(zhuǎn)加工原料，必須停機(jī)進(jìn)行。設(shè)備啟動(dòng)后必須觀察「2分鐘，待運(yùn)行正常后方可使用，如發(fā)現(xiàn)有問題的部件和不正常的聲音，應(yīng)立即斷開電閘，停止運(yùn)行并立即維修。（6）設(shè)備操作時(shí)必須集中思想，注意機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)，不得分散注意力。操作是必須穿戴防護(hù)用品，長(zhǎng)發(fā)要帶入工作帽內(nèi)。在機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，操作人員不得離開現(xiàn)場(chǎng)。機(jī)器使用后要刷洗干凈，經(jīng)常保持干凈整潔。（7）設(shè)備機(jī)械故障，通知機(jī)修工維修，禁止帶病運(yùn)轉(zhuǎn)或擅自拆裝新的機(jī)器，必須經(jīng)過有關(guān)部門安裝、檢查、試運(yùn)行之后方能使用。（8）加強(qiáng)刀具管理，工作時(shí)集中注意力，嚴(yán)禁嬉笑打鬧，防止出現(xiàn)刀傷事故。設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。（9）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)應(yīng)戴上手套或布巾隔熱，以防燙傷灼傷。（10）運(yùn)輸工具的安全使用。手推車、飯菜車、三輪車在運(yùn)輸時(shí)要保持平衡，把握方向，控制車速。三、安全檢查（一）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。對(duì)煙頭、遺留火種是否注意安全和妥善處理。使用可燃、易燃油類是否符合安全操作要求。（二）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查，消防設(shè)備必須安裝在通行道口和工作場(chǎng)所附近，滅火器按期更換。禁止任何人擅自移動(dòng)消防設(shè)備的位置和玩弄消防設(shè)備。消防器材及消防系統(tǒng)的完好情