嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜的制定 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜編制的工具

烹飪營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄1.食物處理2.烹調(diào)后食物的變化1.食物處理1、食物處理（1）食物廢棄率食物的廢棄率是指不可食用部分的重量占食物總重量的百分比，可食部是食物可食用部分占食物總重量的百分比。因此食物的可食部和廢棄率之和是100.1、食物處理（2）食物的泡脹率曬干、晾干的食物，烹調(diào)前需要泡脹，才能用于烹調(diào)和食用。食物成分表中許多的食物是干的，也有許多食物是泡過的。2.烹調(diào)后食物的變化2、烹調(diào)后食物的變化（1）食物種量變化食物從生到熟過程的重量變化，實(shí)際上是食物脫水和吸水的一個(gè)過程，整個(gè)過程也伴隨著營(yíng)養(yǎng)素的分解和損失。（2）烹調(diào)前后營(yíng)養(yǎng)素變化率烹調(diào)后不僅重量變化，會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。損失除了溫度帶和時(shí)間的影響外，食物本身的變化如水解作用、凝固作用等會(huì)給食物中各種營(yíng)養(yǎng)素帶來不同程度的損失。2、烹調(diào)后食物的變化膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄1.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIsDRIs是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它是由營(yíng)養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來，包括4項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（UL）。1.平均需要量（EAR）1、平均需要量EAR—estimatedaveragerequirement）某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。主要用途是定RNI的基礎(chǔ)。2.推薦攝入量（RNI）2、推薦攝入量RNI-recommendednutrientintake）滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體需要量的攝入水平。主要用途作為個(gè)人每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。3.適宜攝入量（AI）3、適宜攝入量AI-adequateintake）個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來代替RNI主要用途個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)4.可耐受最高攝入量（UL）4、可耐受最高攝入量UL-tolerableupperintakelevels）是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量，這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以接受的，但不表示可能是有益的。食物成分表嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與配餐目錄1.食物原料可產(chǎn)自不同地區(qū)。2.同一種名稱的食物有不同含水量3.食物原料的重量有“市品”和“食部”4.烹調(diào)加工帶來營(yíng)養(yǎng)素的損失。食物成分表（FCT）Foodcompositiondatabases,是描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格。一個(gè)國(guó)家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)。食物成分表（FCT）1.食物原料可產(chǎn)自不同地區(qū)1、食物原料可產(chǎn)自不同地區(qū)食物原料可能產(chǎn)自不同地區(qū)，也可能屬于不同品種，其營(yíng)養(yǎng)素含量差異很大。2.同一種名稱的食物有不同含水量2、同一種名稱的食物有不同含水量同一種食物原料往往有干品、鮮品、水產(chǎn)品、烹調(diào)品等含有不同含有水量。3.食物原料的重量有“市品”和“食部”3、食物原料的重量有“市品”和“食部”市品：市場(chǎng)購(gòu)入時(shí)的重量。食部：去掉皮、核、根、骨、刺等不可食部分之后，直接可以入口的重量。3、