中式快餐店開業(yè)指南

/中式快餐店開業(yè)指導(dǎo)手冊上海市開業(yè)指導(dǎo)中心２009年前言黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè),鼓勵(lì)更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力,實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值,新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂,也伴隨著求索與成就!為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策,獲得創(chuàng)業(yè)行業(yè)信息，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對創(chuàng)業(yè)問題的能力,并幫助創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)，理順經(jīng)營管理的思路,我們精心組織編寫了開業(yè)指導(dǎo)系列手冊.指導(dǎo)手冊立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié),并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo).如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目,并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊范疇,那么,我們相信,指導(dǎo)手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。指導(dǎo)手冊所羅列的事實(shí)和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。系列指導(dǎo)手冊由上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心組織編寫，讀者可通過登錄上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)（）查詢。開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)網(wǎng)也可查詢本市有關(guān)鼓勵(lì)支持創(chuàng)業(yè)的政策信息。我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁.我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊.在此，呈上我們真誠的祝愿,祝您成功創(chuàng)業(yè)！上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心二○○九年六月中式快餐店項(xiàng)目導(dǎo)引圖目錄第一篇項(xiàng)目簡介……………..。..．．第二篇項(xiàng)目認(rèn)知……………．.．.。.?；靖艣r……………。。.設(shè)備設(shè)施……………。.。。.．.行業(yè)特征……………..．。.。．專業(yè)培訓(xùn)……………。．.。.。．投資規(guī)模……………．.．市場描述。．..。。。．。。。.……………………...．．。.第三篇開業(yè)籌備……………．．．..。.選定經(jīng)營場所……………籌措投資資金……………場地裝潢裝飾……………招聘員工…….．..。。..………………………申請和注冊……。．.?！k理工商、稅務(wù)登記………………………辦理銀行開戶手續(xù)………………………第四篇經(jīng)營管理…………………中式快餐發(fā)展六大共識…………………中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃……………………中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化管理…………………餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理……………………中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析…………………第五篇相關(guān)資訊…………………上海市烹飪協(xié)會…．..．……………………中式快餐業(yè)資訊媒體……………………申請加盟要點(diǎn)提示………………………菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計(jì)的基本程序………附錄一：《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》………?！?。………附錄二：《上海市烹飪協(xié)會章程》…?！戒浫?《早餐經(jīng)營規(guī)范》…．…．………第一篇項(xiàng)目簡介快餐(QuickLuｎcｈ),是指預(yù)先做好的能夠迅速向顧客提供食用的飯食，如漢堡包、盒飯等，港臺一帶將快餐稱作速食、即食、便當(dāng)。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時(shí)、可充當(dāng)主食的特征?？觳推鹪从谖鞣娇旃?jié)奏的生活方式,英語稱為“QuiｃｋＭｅaｌorＦaｓtFood”。以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐進(jìn)入中國之后，其標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式瞬間贏得了消費(fèi)者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實(shí)際上,就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇,只是相對于西式快餐而言，因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理而難以獲得市場認(rèn)可。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，應(yīng)運(yùn)而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表,這是中式餐飲在吸收西式快餐文化元素的基礎(chǔ)上，自然而然形成的新型飲食文化，它以明快、方便、節(jié)時(shí)、產(chǎn)品豐富等特征，贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛.在我國唐代,市場上曾經(jīng)出現(xiàn)過一種稱作“立辦”的酒席，“立辦”的含義按照現(xiàn)代詞義解釋，便是唐代的快餐.據(jù)李肇的《國史補(bǔ)》記載：唐德宗臨時(shí)召見吳湊,任命他為“京兆尹”，而且要他立即赴任;吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐,雖然時(shí)間緊迫,可是接到邀請的客人到來時(shí),酒宴已在桌上擺好了.有些客人大惑不解，吳府的人回答道:“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也.”到了宋代,在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫“逐時(shí)施行索喚”和“咄嗟可辦"的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了.快餐業(yè)的發(fā)展是與社會進(jìn)步及經(jīng)濟(jì)發(fā)展息息相關(guān)的。中式快餐的產(chǎn)業(yè)化顯現(xiàn)出社會化、工業(yè)化特征：中式快餐的社會化,就是將分散的、互不聯(lián)系的個(gè)別生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)變?yōu)榛ハ嗦?lián)系的社會化生產(chǎn)過程，通過社會化的生產(chǎn)模式，把人們從各自繁瑣的餐飲家務(wù)勞動中解放出來，滿足人們現(xiàn)代生活節(jié)奏的需要.中式快餐的工業(yè)化，就是用部分機(jī)械加工代替手工制作，用標(biāo)準(zhǔn)定量代替模糊衡量,將傳統(tǒng)中國菜的烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)楣S化的標(biāo)準(zhǔn)操作，并促使產(chǎn)品符合人們的審美習(xí)慣，包括適合家庭烹飪的成品、半成品等?，F(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機(jī)融合，既注重了西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征;如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。第二篇項(xiàng)目認(rèn)知近來，中式快餐相對于西式快餐而言,其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn)。其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出五大“通病"：首先是產(chǎn)品種類較少,選擇受限;其次產(chǎn)品以油炸食品為主,高熱量、高脂肪;再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費(fèi)者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是,它往往還鼓勵(lì)消費(fèi)者多吃，尤其是少年和兒童.事實(shí)上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新形勢下,以漢堡和油炸為主要特點(diǎn)的傳統(tǒng)西式快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費(fèi)者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的西式快餐在國外一直備受指責(zé)，加上“蘇丹紅”等食品安全事件的發(fā)生,西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了.在美國加州有關(guān)薯?xiàng)l致癌物警示標(biāo)志公訴的12個(gè)國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列?！爸惺娇觳褪袌鎏罅?，而洋快餐近來爭議很大，進(jìn)軍中式快餐是明智的選擇?！敝袊腼儏f(xié)會一位權(quán)威專家指出。市場經(jīng)濟(jì)的今天,中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化.快餐業(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特點(diǎn)逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景.眾多專家指出，近年來,隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食理念逐漸風(fēng)行,中式快餐業(yè)的增長已經(jīng)超過了西式快餐的市場增長.相信不久的將來,中式快餐很可能出現(xiàn)全國性的知名品牌，中式快餐將一改昔日西式洋快餐一統(tǒng)天下的局面。附圖：快餐的分類基本概況項(xiàng)目歸類:餐飲服務(wù)業(yè)行政主管：工商行政管理局行業(yè)協(xié)會：上海餐飲行業(yè)協(xié)會、中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會服務(wù)對象：社會各界經(jīng)營模式中式快餐的經(jīng)營模式分為早餐類、中餐和晚餐類及綜合類。早餐工程的中式快餐:這種快餐是各級政府都比較關(guān)心的形象工程和愛民工程,是面向大眾的消費(fèi)定位，其特點(diǎn)是快捷、價(jià)廉和品種多樣化；其經(jīng)營品種主要有３類,既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等）、油炸面食類（包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子），另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。另外，這種早餐式快餐還有以不同類別的出品表現(xiàn)其特色的，如有以十幾種不同花色的粥為主要特色的，其中包括豆?jié){和豆腐腦；有以近10種油炸面食類和非油炸面食類為特色的；有以數(shù)種蛋餅、肉餅、油餅、甜餅為主要特色的；還有以糊辣湯水煎包為主要特色的等。中餐與晚餐為主的中式快餐：這種類型的快餐很多，一般都有自己的特色,有以套餐為特色的,有以小籠菜為特色的，有以水餃為特色的,有以沙鍋米線為特色的，有以烙饃為特色的,有以素食雜糧為特色的，有以保健粥為特色的等等。但不管以何種特色形式出現(xiàn),基本都有一種拳頭產(chǎn)品來突出其特色.這種快餐經(jīng)營形態(tài)以中餐和晚餐為主，不經(jīng)營早餐.早中晚餐綜合的中式快餐:這種類型的企業(yè)一般規(guī)模不大，屬于小型的較多，其經(jīng)營方式比較靈活,重點(diǎn)以大眾消費(fèi)需求為主，按需所供,隨客下菜,地點(diǎn)多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個(gè)巷口,或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費(fèi)者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。市場準(zhǔn)入依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》,由于西餐店（廳)屬于餐飲服務(wù)業(yè),開辦西餐店(廳)必須申請食品衛(wèi)生許可證，辦理程序?yàn)椋荷暾埲颂顚懴鄳?yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明：上海市食品衛(wèi)生許可證申請書法定代表人（負(fù)責(zé)人、業(yè)主)相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料承諾書經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對合格的出具受理通知書；受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核；市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證。除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，還包括消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審批認(rèn)可.行業(yè)品牌：中式快餐的品牌不同于中國人做的快餐品牌，而是指經(jīng)營中式快餐的單位品牌。若就行業(yè)品牌而言，類似肯德基和麥當(dāng)勞亦屬中式快餐品牌范疇,原因在于肯德基和麥當(dāng)勞在經(jīng)營本土化方面已經(jīng)開始逐漸摒棄西式快餐,專攻中式營養(yǎng)快餐。在此，我們僅就某些其他知名品牌做一簡單介紹,共創(chuàng)業(yè)者參閱。真功夫真功夫的正式亮相是在２0０4年，它的出現(xiàn)給很多很多的中國人帶來驚喜-—從“總是和洋快餐挨在一起開店"“８0秒餐到你手"“千份快餐一個(gè)品質(zhì)”“營養(yǎng)還是蒸的好”“快速服務(wù)，即買即售",確實(shí)讓本土中式快餐揚(yáng)眉吐氣了一把。很多人甚至以為它是來自臺灣或香港的.事實(shí)上,真功夫就是一家土生土長的國內(nèi)快餐連鎖?，F(xiàn)在，真功夫已經(jīng)成為中國規(guī)模最大、發(fā)展最快的中式快餐連鎖企業(yè)。目前，真功夫已經(jīng)在北京、上海、廣州和深圳等多個(gè)城市開設(shè)了310家直營連鎖餐廳(截止2009年2月2１日）。有意思的一點(diǎn)，真功夫是中國快餐行業(yè)唯一一個(gè)從來沒有開過加盟店的企業(yè)。真功夫最為世人耳熟能詳?shù)氖牵核?9９7年研發(fā)出“真功夫電腦程控蒸汽柜”,提出“中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵不在流程，而在設(shè)備”。同時(shí)它也是中國乃至全球第一個(gè)攻克了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的世界難題的快餐企業(yè)，它首先探索出華人中餐發(fā)展的新路.作為全球第一個(gè)實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè),真功夫在品質(zhì)、服務(wù)、清潔完全與國際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌，并建立起三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。它們分別為：通過將后勤與店面分離管理，擺脫“前店后廚"模式，保證了從選料、加工到配送等各道工序的標(biāo)準(zhǔn)化;通過獨(dú)創(chuàng)電腦程控蒸汽柜，使烹飪過程同壓、同時(shí)、同溫，實(shí)現(xiàn)無需廚師、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化;通過制定餐廳各級管理、各項(xiàng)工序、各種操作的標(biāo)準(zhǔn)及崗位流程，將餐廳操作有序且量化。從第一家餐廳開始，真功夫就以“營養(yǎng)、美味、快捷的中式快餐”為定位,受到關(guān)注健康、忙碌生活的消費(fèi)者喜愛與擁戴。圍繞中國源遠(yuǎn)流長的“功夫文化"、“飲食文化”,真功夫希望繼續(xù)致力于在中國及世界范圍內(nèi),利用快餐連鎖這種獨(dú)特的商業(yè)模式,傳播融現(xiàn)代與傳統(tǒng)和諧并存的新中國文化。目前真功夫提出了新的快速服務(wù)口號“60秒到手"，這點(diǎn)在整個(gè)快餐業(yè)，只有麥當(dāng)勞和肯德基能達(dá)到這個(gè)水平.味千拉面味千拉面自1968年創(chuàng)設(shè)以來,已在日本本土、香港、新加坡、臺灣、中國大陸等各地區(qū)擁有300多家連鎖店,是日本第二大拉面連鎖店.味千拉面以其“白湯之雄"之美譽(yù)，采用豬的大骨、肉骨、豚骨及各類魚骨等原料獨(dú)特熬制的白湯,經(jīng)長時(shí)間文火熬燉而成，其湯頭富含大量“軟骨素”,能提高人體對鈣質(zhì)的吸收和補(bǔ)償。味千目前并未對個(gè)人開放加盟,只尋求地區(qū)代理［要求流動資金600萬以上的公司，有能力擴(kuò)展30家門店。永和大王永和大王創(chuàng)建于１995年12月12日，截至20０５年8月,永和大王在上海、北京、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過９0家連鎖店，是國內(nèi)著名的中式快餐品牌.2004年2月，永和大王與菲律賓快餐巨頭快樂蜂餐飲集團(tuán)成功合并。永和大王將借助快樂蜂集團(tuán)超過25年快餐業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，力爭成為中式快餐第一品牌，為顧客提供美味的、有價(jià)值感的產(chǎn)品.快樂蜂餐廳由菲律賓華僑陳覺中先生(Mr。TonyTaｎCakｔｉｏng）始創(chuàng)于19７0年,時(shí)至今日，已發(fā)展成為菲律賓最大的快餐連鎖集團(tuán)。目前，快樂蜂集團(tuán)擁有快樂蜂Ｊｏｌｌibｅe(cuò)（西式快餐）、超群Chｏwｋinｇ（中式快餐）、格林威治Greｅnwich（經(jīng)營匹薩及各種意大利面食）、德意法蘭西Ｄelｉfrancｅ（法式面包和咖啡）、永和大王YongheKｉng（中式快餐）等諸多餐飲品牌、在全球超過1192家餐廳,是菲律賓首家上市的餐飲企業(yè)，并連續(xù)六年獲評菲律賓最佳企業(yè)。集團(tuán)主席陳覺中先生也因?yàn)槠渥吭降某删瞳@得了2003年由ERNSＴ&YOUNＧ頒發(fā)的菲律賓最杰出企業(yè)家獎，并在20０4年代表菲律賓參加在摩納哥進(jìn)行的世界企業(yè)家競賽上，超越全球其他的31位參與決賽的企業(yè)家獲得了這項(xiàng)最有聲望的一等獎。從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員不同的快餐店，因經(jīng)營面積、營業(yè)餐位、服務(wù)內(nèi)容的不同,在崗位配置和就業(yè)群體方面存在較大的差異。普通快餐店的崗位配置主要是：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、廚師長、餐廳經(jīng)理(主管等)等職務(wù)。因此，按照普通中式快餐廳的崗位配置,結(jié)合某些崗位需要多名從業(yè)人員的狀況，一家普通中式快餐店的服務(wù)管理人員一般維持在8—1０名左右。按照全市約５萬家各式中式快餐店的總量分析,就業(yè)人口約40-50萬名左右。營業(yè)時(shí)間中式快餐店大多以經(jīng)營早、中、晚三餐為主,每天對外營業(yè)時(shí)間一般從早上六點(diǎn)鐘開始，營業(yè)到晚上9點(diǎn)左右。其間，早中餐和中晚餐之間一般暫停營業(yè)個(gè)2個(gè)小時(shí)，可供快餐店進(jìn)行營業(yè)準(zhǔn)備.服務(wù)項(xiàng)目中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目因經(jīng)營者的能力和經(jīng)營特色而有所側(cè)重，作為中式快餐店,除了要求店堂整潔光亮外,在裝潢裝飾方面沒有特別講究。中式快餐店的服務(wù)項(xiàng)目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容，快餐店的菜品設(shè)計(jì)應(yīng)注重和講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷,而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。中式快餐店的產(chǎn)品定位十分重要，針對不同的用餐群體,應(yīng)有不同的側(cè)重。針對喜歡面食的消費(fèi)群,可以豬肉、牛肉、羊肉為主;針對喜歡米飯的消費(fèi)群，可以魚蝦等海產(chǎn)品為主；腦力勞動者用餐,菜肴的口味要清淡，數(shù)量要少而精；體力勞動者用餐口味重，并且數(shù)量要足一些。設(shè)計(jì)快餐菜品時(shí)，要深入調(diào)查研究,找準(zhǔn)自己的市場定位,充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢，才能贏得更多的市場份額。中式快餐在設(shè)計(jì)和篩選產(chǎn)品時(shí),以品質(zhì)優(yōu)、制作快、便于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品為首選。工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)質(zhì)是將傳統(tǒng)手工操作改成機(jī)械操作，用定量代替定性,用標(biāo)準(zhǔn)取代經(jīng)驗(yàn),其目的是產(chǎn)品供應(yīng)迅速、品質(zhì)恒定，有利于實(shí)行連鎖經(jīng)營。稀飯類：包括黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥和皮蛋粥等盒飯類:諸如豉汁蒸排骨、肉絲炒蒜苗等，需配置湯類油炸類:包括油條、油餅、油角、油饃等面食類:包括各類包子、面條、水餃等套餐類:包括經(jīng)濟(jì)套餐、工作午餐、學(xué)生套餐等其他類：包括小籠、水餃、豆?jié){、糕點(diǎn)、米線、烙饃等另外，從服務(wù)類別而言,一般快餐店除了堂吃,還兼營外賣和零售.設(shè)備設(shè)施中式快餐店(廳）的設(shè)備設(shè)施分為二個(gè)部分，一是顧客就餐所必備的餐飲器具；二是為了保證日常的正常營業(yè)，必須配置的廚房、清潔、衛(wèi)生、洗滌等設(shè)備用具。廚房設(shè)備及用品爐具設(shè)備加熱保溫設(shè)備冷藏設(shè)備排風(fēng)設(shè)備火鍋設(shè)備煮鍋、蒸鍋、煎炒鍋勺具、刀廚房不銹鋼器皿食物儲存容器面包烘焙設(shè)備廚房雜件餐飲設(shè)備及用品飲水機(jī)飲料機(jī)陶瓷器皿塑料器皿榨汁機(jī)咖啡機(jī)、咖啡壺、咖啡爐玻璃器皿餐飲不銹鋼器皿清潔設(shè)備及用品拖把、掃帚、刷子清潔工具清潔護(hù)具清潔劑大堂及戶外用品保管箱圍欄桿大堂燈箱花園桌椅宣傳冊架衛(wèi)生用品干手機(jī)空氣凈化器給皂機(jī)衛(wèi)生紙箱／架化妝鏡餐廳家具：基于環(huán)境營造需要,配置或定制相關(guān)家具，但要注意家具污染問題洗滌機(jī)械洗碗機(jī)餐具消毒柜洗滌筐洗滌劑行業(yè)特征中式快餐店具有典型的便攜式餐飲經(jīng)營屬性。餐廳一般規(guī)模不大,菜譜也不復(fù)雜，提供的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，快餐店的最大特點(diǎn)就是服務(wù)快速方便,節(jié)省用餐時(shí)間。快餐店菜肴品種一般不多,主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，中式快餐店的經(jīng)營具有以下幾點(diǎn)特征：菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時(shí)間;服務(wù)迅速高效,點(diǎn)選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外；快餐店中新菜品不易被顧客接受;快餐店食品大量采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價(jià)格便宜。專業(yè)培訓(xùn)中式快餐的培訓(xùn)對象和培訓(xùn)內(nèi)容類似于普通中式餐飲,主要區(qū)別在于廚師的培訓(xùn)，需要結(jié)合經(jīng)營者營運(yùn)特色有所調(diào)整，關(guān)鍵在于烹調(diào)出格式統(tǒng)一的、味道一致的可口菜肴。在此，我們僅列明培訓(xùn)的技能內(nèi)容，有關(guān)如何培訓(xùn)以及培訓(xùn)內(nèi)容,創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)具體要求進(jìn)行針對性實(shí)訓(xùn)或委托培訓(xùn)。中式面點(diǎn)中式面點(diǎn)概述水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán)油酥面團(tuán)蛋和面團(tuán)米類和米粉制品制餡成型熟制面點(diǎn)制作實(shí)例廚房管理現(xiàn)代餐飲菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新思路現(xiàn)代廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理及成本控制食品衛(wèi)生與廚房安全管理特色菜品制作，包括鹵菜、燒烤廚房管理經(jīng)驗(yàn)交流現(xiàn)代廚房操作基本技術(shù)傳統(tǒng)及新派港、粵、桂、川流行菜肴的制作基本技能基本功法:１0余種顛勺及裝盤技術(shù)、2０多種刀法、30多種花刀烹調(diào)技法:煎、炒、蒸、炸、燉、煲等20多種烹調(diào)技法醬汁調(diào)制油溫、火候的識別及應(yīng)用常用原料（如雞、牛肉、豬肚、豬腸）的宰殺及加工、腌制方法干貨（如干魷、海參)發(fā)制制菜選料及鑒別優(yōu)劣方法特色菜肴制作南北經(jīng)典名菜酒店流行菜百姓家常菜滋補(bǔ)藥膳等代表菜有：蔥燒海參、蘭花鮑魚、蟹粉獅子頭、東坡肉、水煮魚、香辣蟹、豉汁盤龍鱔、四味三文魚、霸王別姬、脆皮乳鴿、日式刺身等。其他飲食文化概論食品營養(yǎng)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)烹調(diào)理論中餐烹調(diào)技藝快餐的經(jīng)營管理投資規(guī)模中式快餐店的投資規(guī)模取決于四方面要素:一是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)定位；二是消費(fèi)群體定位；三是服務(wù)效率定位；四是菜肴特色定位。這四方面的定位對于餐廳的選址、裝修的風(fēng)格、人員的配置及設(shè)備的選擇將起到?jīng)Q定性的作用。中式快餐店投資預(yù)算表單位：元序列投資項(xiàng)目小型店中型店大型店數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額一經(jīng)營場地１經(jīng)營面積５０㎡100㎡150㎡２就業(yè)崗位8人12人15人二營業(yè)設(shè)備設(shè)施182,000２５7，0003８1，００0㈠快餐餐飲用具100套3，000２0０套6，000500套15,000㈡廚房設(shè)備用品1套80，０0０１套100,000１套１50,000㈢餐飲設(shè)備用品1套１２，0０01套20，０001套３５，0０0㈣潔凈設(shè)備用品１套8，0０0１套10，0０01套1２，０00㈤裝飾點(diǎn)綴用品5，00010,00015,０00㈥洗滌設(shè)備用品1套6，0０01套6,000１套６,000㈦衛(wèi)生用品1套3，００01套5，00０１套8,000㈧家具物品1套25，0001套４0，０001套６０，0０0㈨其它設(shè)備物品40，0０0６0,00080，０0０三裝潢裝飾５0，000８0,0００120，０0０四場地租金(月度）6,00012,00020，000五商品儲備３0，00０５0,０００80,０00六工資津貼（月度）１６，00024，0０0３0，000七經(jīng)營費(fèi)用12，000２0,００036,０００＊**投資預(yù)算2９６，00０4４3,0006６７，０00說明:上表數(shù)據(jù)因時(shí)間、地點(diǎn)、市場等不同，可能產(chǎn)生差異,僅供參考,投資者可關(guān)注項(xiàng)目要素.市場描述㈠．中式快餐競爭的特點(diǎn)快餐是在人們對時(shí)間的價(jià)值越來越重視的背景下,為了滿足人們節(jié)約時(shí)間的需求而產(chǎn)生的一種簡約的供餐方式，其顯著的特點(diǎn)就體現(xiàn)在“快"上，主要顯現(xiàn)為：耗時(shí)間短、交易方便、用餐簡約.因此，中式快餐的競爭特點(diǎn)主要表現(xiàn)為:制售的快捷性、餐飲的便利性、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)性、服務(wù)的簡便性、價(jià)格的低廉性。制售的快捷性:中式快餐的快捷性是在西式快餐的壓力下以及人們對時(shí)間的珍惜下產(chǎn)生的要求，作為中式快餐的經(jīng)營者，無論面對多少消費(fèi)者就餐，必須制定嚴(yán)格的消費(fèi)等待時(shí)限，這是中式快餐的屬性和生存之本；餐飲的便利性：中式快餐的便利性是指就餐的便利性和餐飲場所的便利性,中式快餐的經(jīng)營位置是消費(fèi)者選擇中式快餐的條件因素之一，而就餐環(huán)境的便利性則主要體現(xiàn)在經(jīng)營場所能否保證所有消費(fèi)者就餐時(shí)有一個(gè)相對舒適的就餐環(huán)境；產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)性:中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)性是制約中式快餐發(fā)展的重要關(guān)鍵因素,也是體現(xiàn)中式快餐立足于市場的根本基礎(chǔ)，所謂標(biāo)準(zhǔn)性，是指產(chǎn)品的重量、規(guī)格、成色、口味、配料、溫度等的標(biāo)準(zhǔn)化,改變長期以來中式快餐模糊質(zhì)量的概念；服務(wù)的簡便性:中式快餐服務(wù)的簡便性是指服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)內(nèi)容的顯性化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量化，在統(tǒng)一的中式快餐就餐氛圍下,向消費(fèi)者提供以人為本的消費(fèi)服務(wù)理念;價(jià)格的低廉性:中式快餐價(jià)格的低廉性主要體現(xiàn)在價(jià)格的競爭性，價(jià)格的競爭性屬于綜合效應(yīng)的結(jié)果，是菜肴質(zhì)量、就餐時(shí)限、服務(wù)效率、就餐環(huán)境、衛(wèi)生狀況等綜合比較的選擇。㈡.西餐廳競爭的形式價(jià)格競爭：所謂價(jià)格競爭,是指在同等條件下，消費(fèi)者花費(fèi)最少的價(jià)格而得到最優(yōu)的實(shí)惠,此處花費(fèi)最少的價(jià)格并非限指純粹的價(jià)格指標(biāo)，而是消費(fèi)者心中對消費(fèi)環(huán)境、消費(fèi)菜肴、消費(fèi)價(jià)格等綜合比較后的性價(jià)比；環(huán)境競爭:環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個(gè)層面，一是環(huán)境布置：中式快餐在環(huán)境布置方面通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當(dāng)客戶排隊(duì)就餐的情況出現(xiàn)時(shí),如何有效應(yīng)對；二是地理環(huán)境：這一點(diǎn)比較重要,也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時(shí)間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場地,成為中式快餐地理環(huán)境競爭的條件;標(biāo)準(zhǔn)競爭：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理是制約也是衡量經(jīng)營者餐飲經(jīng)營管理能力的主要準(zhǔn)則.中式餐飲一般采用模糊管理模式，一方面不同時(shí)間、不同門店銷售的統(tǒng)一款含品，雖然價(jià)格相同，但實(shí)物有可能存在較大差異；另一方面，中式快餐比較注重新鮮感，廚房根據(jù)實(shí)際用料進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、配制，缺乏后臺統(tǒng)一的管理車間和制作標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的溫度、色彩、口味等軟性指標(biāo)因廚師的技術(shù)側(cè)重點(diǎn)不同而產(chǎn)生差異，就算連鎖經(jīng)營，也不會產(chǎn)生規(guī)模品牌效應(yīng)。因此,標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營能力是中式快餐的主要競爭形式之一;菜肴競爭：中式快餐的菜品主要包括三個(gè)方面：一是菜肴質(zhì)量，諸如新鮮程度和口味程度；二是菜肴品種，這是可供消費(fèi)者選擇的余地和廣度；三是菜肴的數(shù)量,即能否向消費(fèi)者提供足夠數(shù)量的菜品保證消費(fèi)者餐飲需要以及不會因過多提供菜品數(shù)量導(dǎo)致消費(fèi)者扔掉菜品而增加經(jīng)營者的成本；效率競爭：所謂效率競爭，是指消費(fèi)者預(yù)定后或者點(diǎn)菜后，經(jīng)營者能否在限定的時(shí)間內(nèi)向消費(fèi)者提供可口的飯菜,以尊重和保證客戶的就餐時(shí)間；中式快餐的效率競爭主要包含二方面指標(biāo):客戶的等候時(shí)間和菜肴的出品時(shí)間；如真功夫?qū)ν庑麄骱捅ＷC的口號就是：客戶的等候時(shí)間不超過80秒。第三篇開業(yè)籌備開業(yè)，是指從事生產(chǎn)經(jīng)營活動之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)，由于不同的西餐廳其經(jīng)營管理模式不同,經(jīng)營規(guī)模和投入的人力、財(cái)力、物力存在差異,因此,事先準(zhǔn)備的程度因人而異.按照現(xiàn)行辦事流程和規(guī)則，主要涉及以下幾方面內(nèi)容:選定經(jīng)營場所籌措投資資金店面裝潢裝飾招聘員工申請注冊公司辦理稅務(wù)登記辦理開戶手續(xù)其他事項(xiàng)，諸如員工培訓(xùn)、管理規(guī)章、行業(yè)審批等選定經(jīng)營場所正確的選址是中式快餐經(jīng)營的首要因素,也是其成功的先決條件,更是實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化的前提條件和基礎(chǔ).中式快餐選址一般按以下步驟進(jìn)行：劃分商圈所謂商圈，是指形成一定消費(fèi)氛圍和服務(wù)鏈的區(qū)域板塊，比較不同的商圈應(yīng)注重以下幾方面要素:大型商場：通常采用營業(yè)額進(jìn)行比較公交線路：公交線路越多越好城市地鐵:地鐵線路也是越多越好功能互補(bǔ)：根據(jù)消費(fèi)鏈的功能，勾勒出互相銜接的消費(fèi)鏈，判斷其完整性，消費(fèi)鏈越是完整，商圈價(jià)值越高；篩選類型劃分商圈后,應(yīng)對商圈內(nèi)的企業(yè)類型和服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行篩選和分類，已確定中式快餐的主要服務(wù)對象.中小企業(yè)：中小企業(yè)一般不會設(shè)置內(nèi)部餐廳,此類企業(yè)的就餐通常由市場機(jī)制解決;商務(wù)大樓：商務(wù)大樓分為二種，一種是配置專業(yè)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)；另外一種是沒有設(shè)置餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu);中式快餐的選擇對象當(dāng)然是沒有餐飲機(jī)構(gòu)的商務(wù)大樓；小型機(jī)構(gòu):大型商場的出租方通常都會配置專業(yè)的食堂,但是圍繞大型商場進(jìn)駐的眾多小型專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，諸如攝影攝像、面包房、部分?jǐn)偽?、電腦數(shù)碼等，需要自行解決就餐問題;醫(yī)院學(xué)校:醫(yī)院與學(xué)校通常都設(shè)置內(nèi)部食堂，但是，醫(yī)院與學(xué)校卻是社會人口流動頻繁的地方,對餐飲的要求比較大流動人口:所謂流動人口，屬于中轉(zhuǎn)、途徑、娛樂等非定期光臨消費(fèi)者其他行業(yè):諸如公園、大型住宅區(qū)域、政府機(jī)構(gòu)等選擇場所選擇商圈是選址的最后一道工序，所謂選擇商圈是指確定重點(diǎn)、選擇開店位置。在商圈選擇的標(biāo)準(zhǔn)上,一方面要考慮自身的市場定位，另一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度。選擇成熟商圈的穩(wěn)健原則是：確定商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)對于成熟的商圈,我們不能認(rèn)為商圈內(nèi)任何位置都是聚客點(diǎn)，作為商圈,不同的地點(diǎn)聚客的力量肯定存在差別。設(shè)店的原則是:努力爭取在最聚客的地方和其附近開店。人流的主要動線不會被競爭對手截住人流是有一個(gè)主要動線的，如果競爭對手的聚客點(diǎn)與自身一樣,也是處在人流線上,則創(chuàng)業(yè)者就要考慮店的位置優(yōu)劣，不能讓消費(fèi)者因競爭對手的截流而減少。計(jì)算商圈飽和指數(shù)進(jìn)行商圈內(nèi)競爭對象調(diào)查時(shí),必須考慮到下列因素：現(xiàn)有同種業(yè)態(tài)店鋪的數(shù)量、規(guī)模分布、新店開張率;所有商店的優(yōu)勢與弱點(diǎn)、短期和長期變動以及飽和情況等。任何一個(gè)商圈都可能處于商店過少、過多或飽和的情況.飽和指數(shù)表明,一個(gè)商圈所能支持的快餐店不可能超過一個(gè)固定數(shù)量，飽和指數(shù)可由下式求得：IRS=C*RE/RF式中：IRS-—某商圈的零售飽和指數(shù)ＲE-—某商圈內(nèi)消費(fèi)者人均消費(fèi)支出C——某商圈內(nèi)的顧客數(shù)ＲF——某商圈內(nèi)的商店數(shù)目一般來說，應(yīng)選擇飽和指數(shù)較高的商圈開店。因?yàn)轱柡椭笖?shù)越大,意味著改善圈內(nèi)的飽和度越低；飽和指數(shù)越小,商圈的飽和度越高?；I措投資資金籌措資金是成功開業(yè)的基礎(chǔ)和前提,無論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金,有關(guān)具體的投資金額因人而異，無法具體評估，就資金來源而言,籌措資金的渠道主要有以下幾種:自有資金：即個(gè)人所擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)銀行借款:即向銀行提出融資計(jì)劃合資經(jīng)營：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān)綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時(shí)伙同他人合資經(jīng)營場地裝潢裝飾中式快餐的經(jīng)營模式具有現(xiàn)代化的特征,因此，店堂的裝修裝潢應(yīng)該力求現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝潢裝修原則在于：其一,中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺；其二,店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時(shí)代感,又能最大限度地利用店堂有限的空間；其三，廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象.風(fēng)格:中式快餐的風(fēng)格不同于西式快餐，應(yīng)該力求體現(xiàn)中式文化和現(xiàn)代氣息二方面特征.中式文化顯現(xiàn)的是飲食內(nèi)涵,也是中式快餐的活力所在;現(xiàn)代氣息表明在秉承傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上,注重現(xiàn)代生活節(jié)奏、符合現(xiàn)代生活方式、適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要.傳統(tǒng)中國文化與現(xiàn)代時(shí)代要素的和諧融合將彰顯中式餐飲的特征。氛圍:中式快餐應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)中比較沉悶的氛圍,這種氛圍適應(yīng)于茶樓以及面向老年人消費(fèi)需求。中式快餐服務(wù)的對象年輕人居多,宜用簡潔、明快的色調(diào)烘托潔凈的氛圍和明亮的就餐環(huán)境，從中點(diǎn)綴出中式文化底蘊(yùn)。布局：中式快餐的經(jīng)營面積大多較小,一般在30至1０0平方米之間，因此，合理的布局和方便的通道是餐廳布局的首要原則，中式快餐的店面布局可參考西式快餐的布局思維方式，最大限度地利用有限的空間,綜合考慮就餐位置、行走通道、潔凈清理等。其他:根據(jù)消防管理?xiàng)l例要求,配置一定的消防設(shè)施設(shè)備安裝安全可靠的供電系統(tǒng);按照衛(wèi)防疫站部門要求,安裝空氣消毒紫外線燈管;定期滅菌消毒，如噴灑擦拭地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺面等；招聘員工中式快餐的人力資源分為二個(gè)部分：一是在實(shí)施擴(kuò)張前的旗艦店的營運(yùn)管理人力資源；二是直營連鎖門店管理的人力資源。如果創(chuàng)業(yè)者選擇連鎖加盟方式創(chuàng)業(yè),則所有的管理模式由連鎖商提供，創(chuàng)業(yè)者僅需根據(jù)現(xiàn)有流程在承擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上遵照執(zhí)行即可；作為創(chuàng)業(yè)者,若希望自創(chuàng)品牌，且采用前店后場的作坊式加工制作模式,則應(yīng)該關(guān)注下列崗位說明.店長:全權(quán)負(fù)責(zé)中式快餐店的經(jīng)營和管理分析市場需求，協(xié)調(diào)廚師創(chuàng)設(shè)特色菜肴;指導(dǎo)員工操作,培訓(xùn)員工操作技能;搞好并維持餐廳環(huán)境的整潔、衛(wèi)生、明亮；接受客戶投訴，及時(shí)調(diào)解糾紛;合理安排員工作息時(shí)間,保證餐飲店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；根據(jù)每日營運(yùn)狀況和庫存?zhèn)淞?及時(shí)采購和儲備原料、輔料、佐料等；制定和完善員工工作條例，制定餐廳管理工作規(guī)程；督導(dǎo)員工依據(jù)條例和規(guī)程進(jìn)行流程操作;記錄和考核員工工作績效;指導(dǎo)餐廳防火、防盜、安全等工作；總廚:全權(quán)管轄和生產(chǎn)各類烹飪制品中式快餐店總廚全面負(fù)責(zé)廚房菜肴和面點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，提供符合規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪制品。做好快餐廚房生產(chǎn)人員的組織管理工作；負(fù)責(zé)制訂快餐菜單,對菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān),重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量；根據(jù)菜單，制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,合理安排使用食品原料,審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)；負(fù)責(zé)指導(dǎo)協(xié)調(diào)工作，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題；負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn),編制培訓(xùn)和指導(dǎo)實(shí)施;不斷研制新的菜點(diǎn)品種,并保持快餐的風(fēng)味特色;督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生；對廚房所有設(shè)備和器具的使用進(jìn)行檢查與操作指導(dǎo),審批設(shè)備檢修報(bào)告單;建立店長廚房溝通機(jī)制，聽取賓客及服務(wù)部門對菜點(diǎn)質(zhì)量的意見，不斷改進(jìn)工作；服務(wù)員中式快餐店服務(wù)員的能力主要體現(xiàn)在速度和頻率上,即是否勤快，這既是餐飲環(huán)境質(zhì)量的要求，也是快餐店形象維護(hù)的需要。保持儀容儀表整潔,化淡妝、著正裝;營業(yè)前，按照規(guī)程要求,整理桌椅和清潔衛(wèi)生,確保環(huán)境明亮整潔；服務(wù)期間，按照順序，將制品及時(shí)送交至客人，并及時(shí)清理就餐后的桌椅;下班前，應(yīng)檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全；隨時(shí)巡視，注意顧客的動向，主動積極地為顧客服務(wù)；服務(wù)語言要清晰，操作手法敏捷干練。申請注冊申請注冊的目的在于取得工商營業(yè)執(zhí)照,成立合法生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請辦理注冊手續(xù)。工商行政管理局申領(lǐng)注冊登記手續(xù)申請從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請。對符合登記條件的,工商行政管理部門將發(fā)給《申請登記表》,申請人填寫完《申請登記表》后,將《申請登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所，工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送區(qū)縣級工商行政管理局審查，申請者獲得營業(yè)執(zhí)照后，即成為個(gè)體合法工商戶，就可以開始營業(yè)。申請個(gè)體工商戶獨(dú)資企業(yè)開業(yè)登記,除須具備相應(yīng)的經(jīng)營能力與條件，以及本人提出書面申請外(工商管理部門提供申請表格）,還應(yīng)提供相關(guān)證明（件)：身份證明：申請人應(yīng)提供本人身份證經(jīng)營場地證明：租房協(xié)議書或產(chǎn)權(quán)證明進(jìn)入各類市場內(nèi)經(jīng)營的需經(jīng)市場管理辦公室蓋章批準(zhǔn)利用公共空地、路邊弄口等公用部位作經(jīng)營場地的應(yīng)提供市政、城管、土地管理等有關(guān)職能部門的批準(zhǔn)件或許可證其他證明材料投資人簽署的個(gè)人獨(dú)資企業(yè)設(shè)立登記申請書企業(yè)名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書職業(yè)狀況承諾書從事國家專項(xiàng)規(guī)定的行業(yè)或經(jīng)營范圍,應(yīng)提交有關(guān)部門的審批件.辦理工商稅務(wù)登記個(gè)體工商戶成功獲得工商營業(yè)執(zhí)照以后,自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料,在工商注冊或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開業(yè)稅務(wù)登記。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下：1.營業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門批準(zhǔn)開業(yè)的證明；2．有關(guān)合同、章程、協(xié)議書；３．銀行開戶許可證;4．法人或負(fù)責(zé)人居民身份證；5．單位公章和財(cái)務(wù)專用章；6．房屋產(chǎn)權(quán)證書或租房協(xié)議;7。技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國統(tǒng)一代碼證書;8。稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料。辦理銀行開戶手續(xù)個(gè)體工商戶在領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開戶手續(xù),開立銀行結(jié)算賬戶。根據(jù)中國人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個(gè)法人僅可開立一個(gè)基本帳戶,用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶.開立帳戶需要準(zhǔn)備的資料營業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件；組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件;法定代表人身份證復(fù)印件;留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書；公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章；經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）;法人的稅務(wù)登記證（含國稅及地稅)副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）；房屋租賃協(xié)議(一般基本戶開戶行需要);其他需要的證明文件。辦理支票領(lǐng)購手續(xù)經(jīng)辦人的照片；經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件(通常工商銀行需要)；設(shè)置開立帳戶的密碼(通常工商銀行需要）。購領(lǐng)支票支票購領(lǐng)本（要經(jīng)辦人照片,身份證復(fù)印件)開戶許可證（工商銀行）預(yù)留銀行印鑒，當(dāng)時(shí)填寫手續(xù)費(fèi)和工本費(fèi)的單子。第四篇經(jīng)營管理上海作為國際性的大都市，匯聚了全球各類知名的西式快餐和中式快餐品牌。因此,面對眾多的競爭強(qiáng)手，如何有效的經(jīng)營和維護(hù)創(chuàng)業(yè)者的營運(yùn)天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要創(chuàng)業(yè)者謹(jǐn)慎行事。要真正搞好中式快餐店的經(jīng)營與管理并非易事，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗(yàn)，尤其是廚師長的選擇,以及經(jīng)營的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就中式快餐行業(yè)的經(jīng)營管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者把握和定位.管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理的問題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會閱歷息息相關(guān),一、中式快餐發(fā)展六大共識第八屆快餐連鎖發(fā)展論壇上,業(yè)內(nèi)專家和會議代表對中式快餐的發(fā)展規(guī)律和途徑進(jìn)行了交流和探討,論壇通過分析交流，在六個(gè)方面達(dá)成共識：企業(yè)的市場需求調(diào)查和準(zhǔn)確市場定位問題是企業(yè)立足市場和生存發(fā)展的先決條件,要在市場中保持企業(yè)的特色和差異性；連鎖企業(yè)發(fā)展中心廚房、產(chǎn)品集中配送的作用非常重要,但要量力投入，講求實(shí)效，與時(shí)俱進(jìn)，不要造成負(fù)擔(dān);直營連鎖和特許連鎖的發(fā)展是戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，要結(jié)合推進(jìn)，在發(fā)展中不斷建立扎實(shí)的支撐基礎(chǔ)，提高系統(tǒng)服務(wù)和控制能力;品種的基礎(chǔ)作用在企業(yè)起步階段更加重要標(biāo)準(zhǔn)化是方向,目前的適度標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展思路是可行的,創(chuàng)新應(yīng)是永恒的理念；連鎖經(jīng)營，特別是特許連鎖經(jīng)營一定要達(dá)到雙贏，切實(shí)注意信譽(yù)建立，管理體系和合同中法律問題的作用，做大先做強(qiáng)，做優(yōu)才能持久；企業(yè)發(fā)展中人才的作用越來越突出,同時(shí)人才的缺現(xiàn)象日益嚴(yán)重，品牌文化、資本運(yùn)營和國際交流與合作的趨勢更加明顯。中式快餐的戰(zhàn)略規(guī)劃現(xiàn)代中式快餐已經(jīng)脫離了當(dāng)初小生意的概念,中式快餐投資者們顯然已經(jīng)能夠意識到這一點(diǎn),并汲取了西式快餐的做法。他們不同程度地進(jìn)行著連鎖經(jīng)營,試圖通過增加餐廳的數(shù)量來提高公司整體的市場份額和知名度，同時(shí)大幅降低成本,但這并不是一個(gè)簡單的數(shù)量擴(kuò)張過程。其實(shí),西式快餐真正值得學(xué)習(xí)的地方并不在于他們能夠發(fā)展了很多的連鎖店，而在于他們從投資開始就已經(jīng)考慮好了下一步乃至下幾步的發(fā)展問題,也就是說在執(zhí)行快餐投資的一系列發(fā)展計(jì)劃的第一步,就是要制定一個(gè)戰(zhàn)略規(guī)劃。戰(zhàn)略規(guī)劃是所有企業(yè)的必修課，對于從事中式快餐的企業(yè)來講這一課尤其重要。因?yàn)橹惺娇觳推髽I(yè)通常開始的市場份額不大,知名度和影響力都不夠，而為了達(dá)到迅速擴(kuò)大規(guī)模并進(jìn)行良性發(fā)展的目標(biāo)，就要求中式快餐企業(yè)必須考慮戰(zhàn)略管理。戰(zhàn)略管理是指在對企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行細(xì)致、全面的分析后,確定企業(yè)的目標(biāo)，并制定相應(yīng)的執(zhí)行計(jì)劃。企業(yè)戰(zhàn)略通常是從企業(yè)最高層的角度出發(fā)制定.對于中式快餐企業(yè)來講，應(yīng)當(dāng)怎樣制定相應(yīng)的戰(zhàn)略規(guī)劃呢?首先，要對行業(yè)進(jìn)行充分的分析與研究。這包括快餐行業(yè)的發(fā)展趨勢及對發(fā)展趨勢產(chǎn)生影響的各方面力量的分析。這里也可將行業(yè)先進(jìn)行細(xì)分，如分為中式快餐、西式快餐等。其次進(jìn)行企業(yè)的ＳWＯT分析。ＳWOT是指優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會、威脅四方面，是應(yīng)用非常廣泛的分析模型,可將企業(yè)內(nèi)部存在的優(yōu)勢、劣勢和外部存在的機(jī)會和威脅進(jìn)行細(xì)致的分析和比較。在這個(gè)分析中，我們能清楚地看到企業(yè)的實(shí)際狀況和行業(yè)中所處的位置,為制定下一步的戰(zhàn)略規(guī)劃奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ).第三步,確定一個(gè)適合企業(yè)的目標(biāo)市場.這是確定戰(zhàn)略目標(biāo)的又一重要工作。當(dāng)企業(yè)有了明確的目標(biāo)市場后，隨之而來的工作便有了明確的方向。在有了明確的目標(biāo)市場后，可以根據(jù)企業(yè)的優(yōu)勢進(jìn)行戰(zhàn)略目標(biāo)的設(shè)定.但目標(biāo)的設(shè)定一定要是明確的、實(shí)際的和可衡量的，這個(gè)目標(biāo)不是為了媒體炒作用的，而是指導(dǎo)企業(yè)發(fā)展用的。因此我們知道,麥當(dāng)勞在哪兒開店我就在哪兒開店根本不是一個(gè)好的策略。有了目標(biāo)市場,便要進(jìn)行企業(yè)的定位，并根據(jù)定位進(jìn)行戰(zhàn)略規(guī)劃。規(guī)劃要考慮未來的發(fā)展方向,因?yàn)橹挥袑ξ磥碛辛顺浞值挠?jì)劃之后,才能知道現(xiàn)在該做什么。有的快餐公司,在開第一家店的時(shí)候就已經(jīng)做好了開10家店、50家店和１0０家店的計(jì)劃（這不是口號!是用于企業(yè)發(fā)展管理的行動計(jì)劃!），這個(gè)計(jì)劃涉及人力資源、融資和相關(guān)的過程。因此，感覺某一種快餐將受到消費(fèi)者的歡迎就盲目投資，而不做更多的規(guī)劃,那它的長遠(yuǎn)發(fā)展將受到限制.當(dāng)然，使用連鎖的手段發(fā)展快餐事業(yè)是大家非常熟悉的做法，而特許經(jīng)營又是使企業(yè)能夠很好地進(jìn)行低成本擴(kuò)張的重要經(jīng)營手段。但這并不是唯一的手段。之所以強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)是因?yàn)?企業(yè)一定要明白企業(yè)目標(biāo)與經(jīng)營手段的關(guān)系。因?yàn)槟繕?biāo)確定以后,達(dá)成目標(biāo)的方式可以有多種選擇。選擇最好的才是對的.根據(jù)已有的戰(zhàn)略規(guī)劃，進(jìn)行具體的行動計(jì)劃的制定與實(shí)施則是確保目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的重要步驟.這個(gè)過程體現(xiàn)企業(yè)另一方面的管理水平。我們看到不只一家有著雄心大志的企業(yè)后來卻夭折的最重要原因就是，企業(yè)沒有最基本的管理技能，從而無法很好地執(zhí)行計(jì)劃。不要認(rèn)為只有大公司才需要戰(zhàn)略規(guī)劃，戰(zhàn)略管理的實(shí)質(zhì)是要求企業(yè)的決策人時(shí)刻把握企業(yè)的運(yùn)作方向，并能時(shí)刻關(guān)注將對企業(yè)發(fā)展有最大影響的事件。當(dāng)然,在這里我們不是教條地強(qiáng)調(diào)戰(zhàn)略管理，而是提醒投身中式快餐事業(yè)的人們，要從戰(zhàn)略的角度進(jìn)行考慮，科學(xué)地進(jìn)行分析，從而確定切實(shí)可行的發(fā)展規(guī)劃。相信在不遠(yuǎn)的將來，一定能出現(xiàn)味道好、質(zhì)量高、服務(wù)熱情、快捷方便的中式快餐。三、中式餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化管理標(biāo)準(zhǔn)化管理是制約中式餐飲發(fā)展和壯大的瓶頸所在，中式餐飲的操作對象和操作過程需要廚師根據(jù)自身的烹飪經(jīng)驗(yàn)和烹飪菜肴進(jìn)行及時(shí)調(diào)整和選擇,難以做到統(tǒng)一，從而導(dǎo)致中式快餐難就定量、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范等結(jié)合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進(jìn)、智能、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)?；奶厣Ｖ荒茉诰植繀^(qū)域內(nèi)流行,不能做大做強(qiáng)。1。模式設(shè)計(jì)所謂餐飲模式設(shè)計(jì)，是在原有一定形態(tài)（比如傳統(tǒng)正餐、特色快餐等)基礎(chǔ)上,通過去偽存真,去粗取精,科學(xué)篩選與提煉,精心設(shè)計(jì),并步入標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作而形成的一種可以推廣與復(fù)制的經(jīng)營形態(tài).這種形態(tài)可以招商，可以推廣，可以連鎖,可以加盟。模式定型首先是將原已形成特色的經(jīng)營內(nèi)容，尤其主打品牌的內(nèi)容,通過規(guī)范、提升和量化標(biāo)準(zhǔn)控制，形成模板，其中將最核心的技術(shù)加以壟斷和控制,這是最重要的環(huán)節(jié)，然后統(tǒng)一配料，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一模式，統(tǒng)一品牌，統(tǒng)一形象,向外擴(kuò)張加盟。3.模式推廣經(jīng)營產(chǎn)品一分利,則經(jīng)營品牌百分利，經(jīng)營模式就是經(jīng)營品牌.特色餐飲通過“包裝"一旦形成模式，只要精心運(yùn)作，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益會有高速的增長。餐飲模式的推廣,有兩種主要形式：一是在旗艦店的基礎(chǔ)上進(jìn)行自營連鎖；二是在旗艦店的基礎(chǔ)上進(jìn)行模式出讓，形成加盟連鎖。4．模式管理一旦設(shè)計(jì)和推廣獲得成功，則需進(jìn)行模式管理，管理的內(nèi)容包括:耕好種好“樣板田”,先做出樣板示范店;選定經(jīng)營樣板店的方式，即借別人的店提升或自己開店提升;制定模式宣傳的推廣方案,包括設(shè)計(jì)招商手冊、做好招商的接待、聯(lián)絡(luò)和銜接，設(shè)計(jì)好工作計(jì)劃，做好市場跟蹤調(diào)查,策劃好新聞發(fā)布會等；完成設(shè)施設(shè)備的設(shè)計(jì)與配置;做好模式樣板,包括現(xiàn)有的餐飲基地、成熟的操作程序和工藝配方、完善的服務(wù)和管理措施、先進(jìn)的文化和經(jīng)營理念等;制定操作步驟和培訓(xùn)計(jì)劃;完成模式招商說明書,內(nèi)容包括經(jīng)營模式、經(jīng)營范圍、投資分析與回報(bào)分析、加盟條件和加盟程序、經(jīng)營措施、總部所處位置和聯(lián)絡(luò)方式等.四、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(簡稱六T實(shí)務(wù)）,使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點(diǎn)是廚房、倉庫等后場)達(dá)到規(guī)范要求并天天保持,提高安全衛(wèi)生管理水準(zhǔn).這套規(guī)范是學(xué)習(xí)日本“５Ｓ”和香港“五常法"精神,結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際，經(jīng)過三年時(shí)間上百家餐館實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一,亦可參照執(zhí)行。上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢，年?duì)I業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在２0%以上。據(jù)市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)20０５年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá)350億元.目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家.餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點(diǎn)的現(xiàn)場管理模式：就是要讓管理層和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行,使許多細(xì)小的事情天天有人管；要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法（例如視覺管理法），使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做.上海餐飲行業(yè)協(xié)會學(xué)習(xí)日本“5Ｓ"現(xiàn)場實(shí)務(wù)管理和香港“五常法"管理精神，結(jié)合中餐館的實(shí)際，從２003年上海天天漁港餐飲公司試點(diǎn)成功起，經(jīng)過兩年多時(shí)間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)（小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等）擴(kuò)大試點(diǎn)，最近己制定了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六T實(shí)務(wù)）規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，經(jīng)過上百家餐館初步實(shí)施證明，實(shí)施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(六T實(shí)務(wù)）”的主要內(nèi)容是六Ｔ,意指六個(gè)天天要做到.即：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放，分層管理；天天整合:將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品;天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔；天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率；天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣,每個(gè)員工自行制訂每天收工前五分鐘行六Ｔ（自已定六點(diǎn)只需花五分鐘就能做好的事情）,養(yǎng)成習(xí)慣;天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(六T實(shí)務(wù))的新目標(biāo),螺旋向上不斷改進(jìn).上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導(dǎo)和支持下制訂的“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六T實(shí)務(wù)）規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”,將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣，首先是組織各餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行培訓(xùn),然后在各企業(yè)實(shí)施，其次是對己經(jīng)實(shí)施的餐館進(jìn)行評審，逐步推廣發(fā)揮示范和引導(dǎo)作用。上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項(xiàng)企業(yè)有利、政府放心、消費(fèi)者滿意的活動。五、中式快餐直營連鎖經(jīng)營模式利弊簡析中式快餐采用直營連鎖模式擴(kuò)大經(jīng)營、降低成本,使之形成規(guī)模效益,優(yōu)點(diǎn)是顯而易見的，一是可以統(tǒng)一調(diào)動與分配資源、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一開發(fā)和整合渠道；二是在新技術(shù)產(chǎn)品開發(fā)與推廣、信息和管理現(xiàn)代化等方面易于發(fā)揮整體優(yōu)勢;三是隨著企業(yè)實(shí)力的日益增強(qiáng),有利于融資與上市，更有利于規(guī)模化采購貨源,從而降低成本、費(fèi)用。中式快餐為了盡快實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，采用直營連鎖方式擴(kuò)展，也存在著一些難以解決的困難,主要體現(xiàn)在：人才匱乏，培養(yǎng)難度較大，復(fù)制機(jī)制建設(shè)較為困難人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競爭取勝的重要法寶。為了配合直營連鎖企業(yè)的迅速擴(kuò)張，必須有一支強(qiáng)有力的隊(duì)伍。對于蓄勢待發(fā)的中式快餐連鎖來說,面臨一個(gè)非常關(guān)鍵的問題就是人才。由于中國連鎖商業(yè)起步較晚,到目前為止中國高等教育還沒有連鎖經(jīng)營管理類的專業(yè),使得專業(yè)化人才后繼匱乏。一些快餐連鎖企業(yè)在市場上經(jīng)過多年的打拼與實(shí)踐，培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才,但是這些少量的人才對于企業(yè)長遠(yuǎn)的發(fā)展戰(zhàn)略來說只是杯水車薪。據(jù)了解,在快餐行業(yè)培養(yǎng)一個(gè)成熟的門店經(jīng)理需要3至4年的時(shí)間,培養(yǎng)的時(shí)間如此長，而且難度較大,對于一個(gè)正迅猛發(fā)展的企業(yè)來說遠(yuǎn)水解不了近渴。人才如此緊缺，這就需要建立一套可以用來復(fù)制的培養(yǎng)人才的機(jī)制.世界上沒有兩個(gè)人是一樣的，就如同世界上沒有兩片同樣的樹葉一樣。每個(gè)人都不一樣,如何解決人才復(fù)制的問題呢?以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制?有什么樣的程序等等這些問題需要企業(yè)去解決,對于正處于學(xué)習(xí)、發(fā)展階段的中國快餐連鎖業(yè)來說建設(shè)復(fù)制機(jī)制較為困難。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的提升存在較大難度中式快餐由于產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，很難實(shí)現(xiàn)品牌效應(yīng)和規(guī)模效益。沒有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?。傳統(tǒng)中國烹飪的特點(diǎn)就是模糊，比如說，“少許"或“適量”之類的話,這種模糊性恰恰為廚師提供了發(fā)揮創(chuàng)造的空間，使菜肴各具特色。廚師憑經(jīng)驗(yàn)很難保證統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，由于缺少量化，使得菜肴質(zhì)量不穩(wěn)定。即使同一家店的同樣一道菜,不同的廚師做出來的味道也會有所不同。中國的飲食文化博大精深，同一種菜會有多種不同的烹調(diào)方法，目前整個(gè)中式快餐業(yè)還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)不是寫在紙上的規(guī)定,而是統(tǒng)一操作的規(guī)范，需要具體做出來。標(biāo)準(zhǔn)化很難，中式快餐產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化更難。資本積累漫長而困難資金是企業(yè)的生命,只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。很多連鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場的步伐會采取特許加盟的方式來達(dá)到資本積累的目的。對于直營連鎖的企業(yè)來說,巨額資金從何而來呢?當(dāng)年中式快餐紅高粱在挑戰(zhàn)洋快餐的過程中,由于擴(kuò)張過快導(dǎo)致資金鏈斷裂,使得“紅高粱挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”在悲歌中淡出“江湖”。紅高粱的悲痛教訓(xùn)深入人心，這給中式快餐在迅速擴(kuò)張的過程中敲響了警鐘。經(jīng)營管理亟待取得突破隨著連鎖企業(yè)越長越大,對管理和控制的要求變得越來越高。連鎖店面少的時(shí)候還可以管控得井井有條，但是當(dāng)?shù)昝嬖絹碓蕉嗟臅r(shí)候面對如此龐大的連鎖體系，如何整合資源進(jìn)而發(fā)揮整體優(yōu)勢？總部如何才能及時(shí)獲得各個(gè)市場反饋信息，以做出正確的決策？如何使所有門店及時(shí)準(zhǔn)確的執(zhí)行總部的營銷策略?如何在保持?jǐn)U張的同時(shí),保障物流、資金流和信息流的暢通無阻?等等這些問題會隨著企業(yè)的長大越來越突顯。第五篇相關(guān)資訊成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多經(jīng)營者在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關(guān)人士和專家的咨詢協(xié)助。在此,我們向你提供專業(yè)咨詢的社會機(jī)構(gòu)和服務(wù)團(tuán)體,希望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。上海市烹飪協(xié)會上海市烹飪協(xié)會成立于19８６年2月,經(jīng)當(dāng)時(shí)上海市人民政府財(cái)貿(mào)辦公室審查同意，于1991年7月10日由上海市民政局核準(zhǔn)登記為社團(tuán)法人；英文譯名為“ShanghaｉCuiｓinｅAssociatioｎ”，縮寫為“SＣA"。協(xié)會現(xiàn)有團(tuán)體會員３72家，個(gè)人會員1798人。會員來自錦江、東湖、衡山等餐飲旅游(集團(tuán)）公司和各區(qū)、縣飲食（集團(tuán)）公司下屬的賓館、飯店、酒家，以及民營個(gè)體、中外合資、鐵路、部隊(duì)等系統(tǒng)的餐廳、飯店.主管部門:上海市人民政府經(jīng)濟(jì)委員會。協(xié)會宗旨:高舉鄧小平理論的偉大旗幟,深入貫徹“三個(gè)代表”重要思想，以人為本，樹立堅(jiān)持科學(xué)的發(fā)展觀。在黨的以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心,堅(jiān)持改革開放，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則、基本路線的指引下,遵循黨的方針、政策和國家的法律、法令，團(tuán)結(jié)全市烹飪工作者和有關(guān)專業(yè)人員，弘揚(yáng)中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場,探討烹飪學(xué)術(shù)理論,培養(yǎng)開發(fā)技術(shù)人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務(wù),為實(shí)現(xiàn)四化建設(shè)作貢獻(xiàn)。主要職能：培訓(xùn)烹飪技術(shù)人才、構(gòu)筑人才交流平臺、推介新產(chǎn)品新原料、組織烹飪技術(shù)比賽、提供技術(shù)咨詢服務(wù)、評定名師名品名店。主辦刊物:《上海烹飪信息》、《餐飲與流通》協(xié)辦刊物：《食品與生活》、《新西餐》上海烹飪協(xié)會負(fù)責(zé)人協(xié)會會長:沈思明常務(wù)副會長：呂九龍秘書長：陳娟娟上海烹飪協(xié)會機(jī)構(gòu)秘書處辦公室培訓(xùn)中心郊區(qū)辦各區(qū)代表處上海烹飪協(xié)會所轄專業(yè)委員會名廚專業(yè)委員會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會上海菜專業(yè)委員會西餐專業(yè)委員會4．上海烹飪協(xié)會聯(lián)系方式聯(lián)系地址：上海市福州路107號3１３室郵編:２0000２聯(lián)系電話:傳真電話：電子信箱：ｓhpｒx官方網(wǎng)站：中式快餐業(yè)資訊媒體根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計(jì)，我國中式快餐業(yè)主要有以下一些媒體資訊。網(wǎng)站資訊中華快餐網(wǎng):中國快餐聯(lián)盟網(wǎng)：上海烹飪協(xié)會：中國烹飪網(wǎng)：中華美食網(wǎng)：報(bào)刊雜志《餐飲世界》《餐飲世界》雜志是由中國烹飪協(xié)會和世界中國烹飪聯(lián)合會主辦的會刊，集權(quán)威性、專業(yè)性、實(shí)用性為一體，為業(yè)內(nèi)餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)人士提供全方位服務(wù)。內(nèi)設(shè)兩大版塊：餐飲前沿：傾情關(guān)注餐飲業(yè)最新動態(tài),獨(dú)家報(bào)道餐飲業(yè)熱點(diǎn)問題，全面交流經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn),獨(dú)特的視角、鮮活的觀點(diǎn)為您展現(xiàn)中國餐飲業(yè)前沿信息。時(shí)尚廚藝：大師潑墨、名廚點(diǎn)彩,多彩的各地美食，一道道經(jīng)典美味展現(xiàn)在您的面前，讓您在識書、聞香中學(xué)藝,在廚門五味的世界里縱橫馳騁。申請加盟要點(diǎn)提示由于存在品牌和配送優(yōu)勢,不少創(chuàng)業(yè)者希望選擇加盟創(chuàng)業(yè).在此,我們就加盟中的一些要點(diǎn)提供一些提示，希望創(chuàng)業(yè)者在加盟前仔細(xì)斟酌，慎重從事.關(guān)注市場趨勢選定一個(gè)具有發(fā)展前景的特許行業(yè),可以考察以下幾點(diǎn):（1)未來市場需求度；(2)現(xiàn)有市場飽和度；(3）自身的投資能力；（4)自身的相關(guān)業(yè)務(wù)能力（5）品牌相對于自身弱點(diǎn)的彌補(bǔ)性對特許加盟方的評估特許加盟的成功與否，和市場變化、開店地點(diǎn)、經(jīng)營水平都有很大關(guān)系,投資者必須經(jīng)過仔細(xì)的市場考察；甄別和選擇適合自己的特許人。在評估特許人的資格時(shí)應(yīng)注意以下要素—-（1)注冊資金及近期財(cái)務(wù)狀況;（2)企業(yè)設(shè)立時(shí)間和從事特許經(jīng)營的時(shí)間；（3）企業(yè)的盈利情況；（4)企業(yè)所擁有之無形資產(chǎn)的基本情況和市場知名度；（５)已有直營店和加盟的數(shù)量和經(jīng)營情況；(6)是否有能力提供培訓(xùn)及后續(xù)支持；（７）是否具備成熟的特許經(jīng)營體系和管理水平等.對加盟過程中的問題做到心中有底（1)明確開業(yè)資金不夠時(shí)可以尋求的融資渠道;(２)明確特定身份的投資者(如失業(yè)人員等）可以享受何種優(yōu)惠政策;（3）學(xué)習(xí)特許經(jīng)營相關(guān)法律法規(guī),以有法可依,如有需要，可以求助律師。重視加盟合同的簽定在簽約前，應(yīng)明確以下問題：（１)被特許人應(yīng)謹(jǐn)慎處理特許經(jīng)營合同中的格式條款，不要無條件接受特許人要求自己放棄權(quán)利，加重義務(wù)的不平等條款。（2）加盟費(fèi)用包括哪幾個(gè)部分？金額如何確定？收取的方式？（３）授權(quán)的性質(zhì)是什么？獨(dú)占許可，排他許可及普通許可？它們的區(qū)別對被特許人在特許區(qū)域內(nèi)的權(quán)利有直接影響。（4）特許產(chǎn)品的統(tǒng)一配送、約定回收的具體流程.(5）合同雙方的基本權(quán)利和基本義務(wù)是什么？（６）在哪些情況下，合同雙方可以單方終止特許經(jīng)營合同?應(yīng)規(guī)避的特許人加盟者應(yīng)規(guī)避出現(xiàn)以下特征的特許人：（１）企業(yè)自身經(jīng)營品牌并不具有市場知名度；（2)沒有一個(gè)健全的運(yùn)作體系；（３)不能提供必要的持續(xù)培訓(xùn)系統(tǒng)、管理和物流系統(tǒng)；（4）沒有后續(xù)發(fā)展?jié)摿Φ?關(guān)注發(fā)生糾紛時(shí)的條款被特許人應(yīng)明確以下條款：(1）特許經(jīng)營合同發(fā)生糾紛時(shí)應(yīng)如何處理？(協(xié)商／仲裁／訴訟)(2)在特許人存在違法違規(guī)行為的情況下，被特許人可以向哪個(gè)政府主管部門投訴,要求解決?(3)如特許經(jīng)營合同提前解除時(shí)，加盟費(fèi)、保證金是否可以返還?菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)與設(shè)計(jì)的基本程序新菜品的開發(fā)程序包括從新菜品的構(gòu)思創(chuàng)意到投放市場所經(jīng)歷的全過程。這樣的過程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。在具體制作中又有若干方面需要慎重考慮.某一個(gè)方面考慮不周全。都會帶來菜品的質(zhì)量問題。醞釀與構(gòu)思新菜點(diǎn)開發(fā)過程是從尋求創(chuàng)意的醞釀開始的.所謂創(chuàng)意,就是開發(fā)新菜品的構(gòu)想.所有的新菜品的產(chǎn)生都是通過醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開始的，新的創(chuàng)意主要來源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累。選擇與設(shè)計(jì)選擇與設(shè)計(jì),就是對第一階段形成的構(gòu)思和設(shè)想進(jìn)行篩選和優(yōu)化構(gòu)思，理清設(shè)計(jì)思路。首先考慮的是選擇什么樣的突破口，如：原料要求如何？準(zhǔn)備調(diào)制什么味型？使用什么烹調(diào)方法？運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心？造型的風(fēng)格特色怎樣？器具、裝盤有哪些要求等.對于所選品種，其原料不得是國家明文規(guī)定受保護(hù)的動物,也不得是有毒的原料，如河豚魚。可以用動物性原料，也可以用植物性原料作為主料.烹制方法盡量不要使用營養(yǎng)損失過多或?qū)θ梭w有害的方法，如老油重炸、煙熏等.選擇品種和制作工藝應(yīng)以符合現(xiàn)代人的審美觀念和進(jìn)食要求為目的。為了便于資料歸檔，創(chuàng)制者應(yīng)為企業(yè)提供詳細(xì)的創(chuàng)新菜點(diǎn)備案資料。試制與完善新菜品構(gòu)思一旦通過篩選，接下來的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。菜點(diǎn)名稱菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。我們在為創(chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí),要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn),又能具有某種意義的菜名。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是：名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播.營養(yǎng)衛(wèi)生創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理，菜點(diǎn)的營養(yǎng)構(gòu)成比例要合理，在配置、成菜過程中符合營養(yǎng)原則。在加工和咸菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈。盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。外觀色澤外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤,它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。菜點(diǎn)的色澤可以使人們產(chǎn)生某些奇特的感覺，是通過視覺心理作用產(chǎn)生的.因此，菜點(diǎn)的色彩與人的食欲、情緒等方面,存在著一定的內(nèi)在聯(lián)系。一盤菜點(diǎn)色彩配置和諧得體,可以產(chǎn)生誘人的食欲:若亂加配伍，沒有規(guī)律和章法,則會使人產(chǎn)生厭惡之感。熱菜的色指主、配、調(diào)料通過烹調(diào)顯示出來的色澤。主料、配料、調(diào)料、湯汁等相互之間的配色要色彩明快、自然、美觀.面點(diǎn)的顏色需符合成品本身應(yīng)有的顏色，應(yīng)具有潔白、金黃、透明等色澤,要求色調(diào)勻稱、自然、美觀。嗅之香氣香氣是指菜點(diǎn)所顯示的火候運(yùn)用與鍋氣香味，是不可忽視的一個(gè)項(xiàng)目。美好的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力，創(chuàng)新菜點(diǎn)對香氣的要求不能忽視，嗅覺所感受的氣味,會影響人們的飲食心理和食欲。品味感覺味感是指菜點(diǎn)所顯示的滋味，包括菜點(diǎn)原料味、芡汁味、佐汁味等，味道的好壞，是人們評價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。好吃也成為消費(fèi)者對廚師烹調(diào)技藝的最高評價(jià)。創(chuàng)新熱菜的味,要求調(diào)味適當(dāng)、口味純正、主味突出、無邪味、糊味和腥膻味，不能過分口咸、口輕，也不能過量使用味精以致失去原料的本質(zhì)原味。創(chuàng)新而點(diǎn)的味，要求調(diào)味適當(dāng)，口味鮮美，符合成品本身應(yīng)具有的咸、刮、鮮、香等口味特點(diǎn)，不能過分口重或口輕而影響面點(diǎn)本身的特色。成品造型造型包括原料的刀工規(guī)格（如大小、厚薄、長短、粗細(xì)等）、菜點(diǎn)裝盤造型等,即成熟后的外表形態(tài)。中國烹調(diào)技藝精湛,花樣品種繁多。在充分利用鮮活原料和特色原料的基礎(chǔ)上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼擺、模塑、刀工美化等造型方法的運(yùn)用，創(chuàng)新菜點(diǎn)的造型風(fēng)格如何，的確是一個(gè)在視覺審美中先入為主的重要一項(xiàng),是值得去推敲和完善的.菜點(diǎn)的造型要求形象優(yōu)美自然：選料講究，主輔料配比合理：刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊.芡汁適中：油量適度使用餐具得體，裝盤美觀、協(xié)調(diào)。菜品可以適當(dāng)裝飾,但不得搞花架子，喧賓奪主，因擺弄而影響菜肴的質(zhì)量.凡是裝飾品，盡量要做到可以吃的(如黃瓜、蘿卜、香菜、生菜等）,特殊裝飾品要與菜品協(xié)調(diào)一致，并符合衛(wèi)生要求，裝飾時(shí)生、熟要分開．其汁水不能影響主菜。面點(diǎn)的造型要求大小一致，形象優(yōu)美，層次與花紋清晰，裝盤美觀。為了陪襯面點(diǎn),可以適當(dāng)運(yùn)用具有食用價(jià)值的、構(gòu)思合理的少量點(diǎn)綴物.反對過分裝飾，主副顛倒。菜品質(zhì)感質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。菜點(diǎn)進(jìn)入口腔中產(chǎn)生物理的、溫度的刺激所引起的口腔感覺，是創(chuàng)新菜品要推敲的一項(xiàng).盡管各地區(qū)人們對菜品的評判有異,但總體要求是利牙齒、適口腔、生美感、符心理、誘食欲、達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，使人們在咀嚼品嘗時(shí),產(chǎn)生可口舒適之感。不同的菜點(diǎn)產(chǎn)生不同的質(zhì)感,要求火候掌握得當(dāng),每一菜點(diǎn)都要符合各自應(yīng)具有的質(zhì)地特點(diǎn).除特殊情況外，蔬菜一般要求爽口無生味：魚、肉類要求斷生,無邪味，不能由于火候掌握不當(dāng)，造成過火或欠火:而點(diǎn)要求火候適宜,符合該面點(diǎn)應(yīng)有的質(zhì)地特點(diǎn).創(chuàng)造“質(zhì)感之美”，需要從食品原料、加工、熟制等全過程中精心安排,合理操作,并要具備一定的制作技藝，才能達(dá)到預(yù)期的目的和要求。8．分理把握菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量,料頭與芡汁的多寡等.原料過多，整個(gè)盤面臃腫、不清爽：原料不足，或個(gè)數(shù)較少,整個(gè)盤面干癟,有欺騙顧客之嫌。９．盤式包裝創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P飾美化，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。所以,需要對創(chuàng)新菜點(diǎn)進(jìn)行必要的、簡單明了的、恰如其分的裝飾。裝飾要求寓意、內(nèi)容優(yōu)美健康,盤飾與造型協(xié)調(diào)．富有美感。反對過分裝飾、以副壓主、本末倒置。裝飾應(yīng)體現(xiàn)食用價(jià)值.10．市場試銷新菜品研制以后。就需要投入市場，及時(shí)了解客人的反映.市場試銷就是指將開發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售，以觀察菜品的市場反映，通過餐廳的試銷得到反饋信息,供制作者參考、分析和不斷完善。贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評更能幫叻制作者克服缺點(diǎn).對就餐顧客的評價(jià)信息需進(jìn)行收集整理,好的意見可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。附錄一:《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》第一章總則第一條為規(guī)范商業(yè)特許經(jīng)營行為，保護(hù)當(dāng)事人的合法權(quán)益，促進(jìn)商業(yè)特許經(jīng)營健康有序發(fā)展,制定本辦法.第二條本辦法所稱商業(yè)特許經(jīng)營（以下簡稱特許經(jīng)營)，是指通過簽訂合同，特許人將有權(quán)授予他人使用的商標(biāo)、商號、經(jīng)營模式等經(jīng)營資源,授予被特許人使用;被特許人按照合同約定在統(tǒng)一經(jīng)營體系下從事經(jīng)營活動，并向特許人支付特許經(jīng)營費(fèi).第三條在中華人民共和國境內(nèi)開展特許經(jīng)營活動適用本辦法。第四條特許人可以按照合同約定,將特許經(jīng)營權(quán)直接授予被特許人，被特許人投資設(shè)立特許經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn),開展經(jīng)營活動，但不得再次轉(zhuǎn)授特許經(jīng)營權(quán)；或者將一定區(qū)域內(nèi)的獨(dú)家特許經(jīng)營權(quán)授予被特許人,該被特許人可以將特許經(jīng)營權(quán)再授予其他申請人,也可以在該區(qū)域內(nèi)設(shè)立自己的特許經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)。第五條開展特許經(jīng)營應(yīng)當(dāng)遵守中華人民共和國的法律、法規(guī)，遵循自愿、公平、誠實(shí)、信用的原則，不得損害消費(fèi)者合法權(quán)益。特許人不得假借特許經(jīng)營的名義，非法從事傳銷活動。特許人以特許經(jīng)營方式從事商業(yè)活動不得導(dǎo)致市場壟斷、妨礙公平競爭。第六條商務(wù)部對全國特許經(jīng)營活動實(shí)施監(jiān)督管理，各級商務(wù)主管部門對轄區(qū)內(nèi)的特許經(jīng)營活動實(shí)施監(jiān)督管理。第二章特許經(jīng)營當(dāng)事人第七條特許人應(yīng)當(dāng)具備下列條件：(一）依法設(shè)立的企業(yè)或者其他經(jīng)濟(jì)組織；（二）擁有有權(quán)許可他人使用的商標(biāo)、商號和經(jīng)營模式等經(jīng)營資源；(三)具備向被特許人提供長期經(jīng)營指導(dǎo)和培訓(xùn)服務(wù)的能力；（四）在中國境內(nèi)擁有至少兩家經(jīng)營一年以上的直營店或者由其子公司、控股公司建立的直營店；（五)需特許人提供貨物供應(yīng)的特許經(jīng)營，特許人應(yīng)當(dāng)具有穩(wěn)定的、能夠保證品質(zhì)的貨物供應(yīng)系統(tǒng)，并能提供相關(guān)的服務(wù)。(六）具有良好信譽(yù),無以特許經(jīng)營方式從事欺詐活動的記錄。第八條被特許人應(yīng)當(dāng)具備下列條件:（一）依法設(shè)立的企業(yè)或者其他經(jīng)濟(jì)組織;(二）擁有與特許經(jīng)營相適應(yīng)的資金、固定場所、人員等。第九條特許人享有下列權(quán)利：(一）為確保特許經(jīng)營體系的統(tǒng)一性和產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量的一致性，按照合同約定對被特許人的經(jīng)營活動進(jìn)行監(jiān)督；(二)對違反特許經(jīng)營合同規(guī)定，侵犯特許人合法權(quán)益，破壞特許經(jīng)營體系的被特許人,按照合同約定終止其特許經(jīng)營資格;(三）按照合同約定收取特許經(jīng)營費(fèi)和保證金；(四）合同約定的其他權(quán)利。第十條特許人應(yīng)當(dāng)履行下列義務(wù):（一)按照本辦法有關(guān)規(guī)定及時(shí)披露信息；（二)將特許經(jīng)營權(quán)授予被特許人使用并提供代表該特許經(jīng)營體系的營業(yè)象征及經(jīng)營手冊；(三）為被特許人提供開展特許經(jīng)營所必需的銷售、業(yè)務(wù)或者技術(shù)上的指導(dǎo)、培訓(xùn)及其他服務(wù)；（四）按照合同約定為被特許人提供貨物供應(yīng)。除專賣商品及為保證特許經(jīng)營品質(zhì)必須由特許人或者特許人指定的供應(yīng)商提供的貨物外,特許人不得強(qiáng)行要求被特許人接受其貨物供應(yīng)，但可以規(guī)定貨物應(yīng)當(dāng)達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),或提出若干供應(yīng)商供被特許人選擇;(五）特許人對其指定供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)承擔(dān)保證責(zé)任；（六)合同約定的促銷及廣告宣傳；（七）合同約定的其他義務(wù)。第十一條被特許人享有下列權(quán)利：(一）獲得特許人授權(quán)使用的商標(biāo)、商號和經(jīng)營模式等經(jīng)營資源;（二）獲得特許人提供的培訓(xùn)和指導(dǎo)；(三）按照合同約定的價(jià)格，及時(shí)獲得由特許人提供或安排的貨物供應(yīng);（四)獲得特許人統(tǒng)一開展的促銷支持;（五）合同約定的其他權(quán)利。第十二條被特許人應(yīng)當(dāng)履行下列義務(wù)：（一）按照合同的約定開展?fàn)I業(yè)活動;（二）支付特許經(jīng)營費(fèi)、保證金；(三）維護(hù)特許經(jīng)營體系的統(tǒng)一性，未經(jīng)特許人許可不得轉(zhuǎn)讓特許經(jīng)營權(quán)；（四）向特許人及時(shí)提供真實(shí)的經(jīng)營情況，財(cái)務(wù)狀況等合同約定的信息；（五）接受特許人的指導(dǎo)和監(jiān)督；（六)保守特許人的商業(yè)秘密；(七）合同約定的其他義務(wù).第三章特許經(jīng)營合同第十三條特許經(jīng)營合同的內(nèi)容由當(dāng)事人約定，一般包括以下內(nèi)容：（一）當(dāng)事人的名稱、住所；(二)授權(quán)許可使用特許經(jīng)營權(quán)的內(nèi)容、期限、地點(diǎn)及是否具有獨(dú)占性；（三）特許經(jīng)營費(fèi)的種類、金額、支付方式以及保證金的收取和返還方式；(四）保密條款；(五）特許經(jīng)營的產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量控制及責(zé)任；(六）培訓(xùn)和指導(dǎo)；(七)商號的使用；(八）商標(biāo)等知識產(chǎn)權(quán)的使用；（九）消費(fèi)者投訴;（十）宣傳與廣告；（十一）合同的變更和解除;(十二）違約責(zé)任；（十三)爭議解決條款(十四）雙方約定的其他條款。第十四條特許經(jīng)營費(fèi)是指被特許人為獲得特許經(jīng)營權(quán)所支付的費(fèi)用，包括下列幾種：(一）加盟費(fèi)：是指被特許人為獲得特許經(jīng)營權(quán)而向特許人支付的一次性費(fèi)用;(二)使用費(fèi)：是指被特許人在使用特許經(jīng)營權(quán)過程中按一定的標(biāo)準(zhǔn)或比例向特許人定期支付的費(fèi)用；（三）其他約定的費(fèi)用：是指被特許人根據(jù)合同約定，獲得特許人提供的相關(guān)貨物供應(yīng)或服務(wù)而向特許人支付的其他費(fèi)用。保證金是指為確保被特許者履行特許經(jīng)營合同,特許人向被特許人收取的一定費(fèi)用。合同到期后，保證金應(yīng)退還被特許人。特許經(jīng)營雙方當(dāng)事人應(yīng)當(dāng)根據(jù)公平合理的原則商定特許經(jīng)營費(fèi)和保證金。第十五條特許經(jīng)營合同的期限一般不少于三年.特許經(jīng)營合同期滿后，特許人和被特許人可以根據(jù)公平合理的原則,協(xié)商確定特許經(jīng)營合同的續(xù)約條件.第十六條特許經(jīng)營合同終止后，原被特許人未經(jīng)特許人同意不得繼續(xù)使用特許人的注冊商標(biāo)、商號或者其他標(biāo)志，不得將特許人的注冊商標(biāo)申請注冊為相似類別的商品或者服務(wù)商標(biāo),不得將與特許人注冊商標(biāo)相同或近似的文字申請登記為企業(yè)名稱中的商號，不得將與特許人的注冊商標(biāo)、商號或門店裝潢相同或近似的標(biāo)志用于相同或類似的商品或服務(wù)中.第四章信息披露第十七條特許人和被特許人在簽訂特許經(jīng)營合同之前和特許經(jīng)營過程中應(yīng)當(dāng)及時(shí)披露相關(guān)信息。第十八條特許人應(yīng)當(dāng)在正式簽訂特許經(jīng)營合同之日20日前,以書面形式向申請人提供真實(shí)、準(zhǔn)確的有關(guān)特許經(jīng)營的基本信息資料和特許經(jīng)營合同文本.第十九條特許人披露的基本信息資料應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：(一)特許人的名稱、住所、注冊資本、經(jīng)營范圍、從事特許經(jīng)營的年限等主要事項(xiàng)，以及經(jīng)會計(jì)師事務(wù)所審計(jì)的財(cái)務(wù)報(bào)告內(nèi)容和納稅等基本情況;（二)被特許人的數(shù)量、分布地點(diǎn)、經(jīng)營情況以及特許經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)投資預(yù)算表等，解除特許經(jīng)營合同的被特許人占被特許人總數(shù)比例;(三）商標(biāo)的注冊、許可使用和訴訟情況;商號、經(jīng)營模式等其他經(jīng)營資源的有關(guān)情況；（四）特許經(jīng)營費(fèi)的種類、金額、收取方法及保證金返還方式;(五）最近五年內(nèi)所有涉及訴訟的情況；(六）可以為被特許人提供的各種貨物供應(yīng)或者服務(wù)，以及附加的條件和限制等；（七）能夠給被特許人提供培訓(xùn)、指導(dǎo)的能力證明和提供培訓(xùn)或指導(dǎo)的實(shí)際情況;（八）法定代表人及其他主要負(fù)責(zé)人的基本情況及是否受過刑事處罰,是否曾對企業(yè)的破