餐飲企業(yè)食品安全管理制度范文三篇

餐飲企業(yè)食品安全管理制度范文三篇安全一、簡介二、管理組職責(zé)三、意外事件預(yù)防四、以外傷害的原因及解決方案五、火警預(yù)防六、意外事件處理七、急救方法八、預(yù)防意外事件重演一、簡介二、管理組的職責(zé)任何對顧客或員工造成傷害的情況,我們都歸類成”不安全狀況”,身為一名門店管理人員,你的主要任務(wù):1、隨時訓(xùn)練并提醒服務(wù)員,執(zhí)行正確的安全操作程序,請記住:沒有任何工作重要到需要以不安全的方法來完成2、發(fā)現(xiàn)并制止任何不安全的情況3、不允許任何員工在未收正式訓(xùn)練前操作設(shè)備4、自己以身作則,在任何時間,正確無誤的執(zhí)行安全的操作標準三、意外事件的預(yù)防為了達到安全的目標,門店應(yīng)建立檢查記錄,每月定期檢查下列各項目及區(qū)域是否有任何會發(fā)生危險情況的可能性1、食品儲藏及冷藏區(qū)域2、食品烹調(diào)及調(diào)理區(qū)域3、煤氣4、室內(nèi)區(qū)域——用餐區(qū),廁所,走道及樓梯5、電器設(shè)備及接頭6、外圍區(qū)域——人行道,戶外垃圾箱7、醫(yī)藥箱8、防火設(shè)備9、防火計劃檢查結(jié)果應(yīng)交由門店經(jīng)理評估,并針對缺點舉行管理組會議,立即擬訂改進行動執(zhí)行改進。注意事項:應(yīng)記錄所注意到的危險情況,并采取立即改進行動,如果無法立即完全改進,則應(yīng)采用過度期措施,以減少發(fā)生意外的機會檢查記錄應(yīng)予追蹤,直至已徹底消除危害原因為止指派員工從事較具危險可能性的工作時,例如登高清理燈具、燈罩等,應(yīng)事先給予安全建議,并督導(dǎo)執(zhí)行避免發(fā)生危險四、意外傷害的原因及解決方案意外總是一些基本原因而造成的,當(dāng)我們針對以下傷害進行分析時,一般即可發(fā)現(xiàn)造成意外傷害的基本原因及響應(yīng)解決方案意外事件基本原因解決方案顧客/員工滑到*地面積水或油膩*大廳及工作區(qū)域要保持清潔、干燥*未及時處理*使用”地板潮濕”牌●地面有雜物*在打烊期間盡量維持地面不油膩,不積水●地磚松動*在較滑的地方放墊子*要求員工穿防滑鞋熱水/熱油/蒸汽*速度太快*在訓(xùn)練及追蹤時,必須燙傷對服務(wù)員強調(diào)正確的程序而不是速度熱氣皿燙傷*速度太快*加強督導(dǎo)在搬運熱器皿時,手必須干燥不油膩且使用干燥的抹布肌肉扭傷*缺乏正確搬運重物的*加強宣傳安全搬運常識或獨立搬運過重的方法及訓(xùn)練的貨物*搬重物時用腿的力量,不要用腰部力量銳物割傷*設(shè)備有尖銳的邊角*一發(fā)現(xiàn)設(shè)備有銳利邊緣盡快找廠商維修,并告知員工*門店內(nèi)碎玻璃垃圾*妥善處理玻璃,并未妥善處理不在門店內(nèi)留存玻璃*工具定位不良*妥善定位工具,決不能放在清洗區(qū)及其四周五、火警預(yù)防1、管理人員及服務(wù)組的訓(xùn)練在發(fā)生火警時,管理人員及服務(wù)員能夠采取正確的反映措施,才能減少傷害與財務(wù)損失,因此在平時我們應(yīng)教導(dǎo)所有的人員均須了解下列事項:*可能發(fā)生火警的區(qū)域*煤氣開關(guān)閥及電路開關(guān)的位置*遇火警時的應(yīng)變措施*滅火器及消防設(shè)施的位置及觀察方法*火警緊急出口*因油引起的火災(zāi)決不能用水來滅火*決不將易燃物體放置高溫區(qū)域2、門店火警分類A:一般易燃物起火:例如:木材、紙布及不同類的塑料物。起火地點一般在儲藏區(qū)B:液體、氣體及油脂起火:例如:酒精、煤氣等。起火地點一般在廚房。C:運轉(zhuǎn)中的電器設(shè)備起火:例如:馬達、傳動裝置、變壓器等。起火地點一般為機房、配電箱與電器設(shè)備。3、滅火設(shè)備門店滅火設(shè)備主要為滅火器,一般依據(jù)不同的火警類別,應(yīng)選擇不同的滅火設(shè)備,但不論使用哪一些滅火設(shè)備,因其滅火能力有限,因此一旦有火警應(yīng)立即通知消防隊。當(dāng)火警發(fā)生時,如果你希望能有效的利用門店滅火器滅火,必須注意下列事項:*滅火器裝置在適當(dāng)?shù)攸c,并保持良好使用狀況*應(yīng)有受過訓(xùn)練的人員來使用*在火勢尚未擴大之前,能及時使用正確保養(yǎng)滅火器是非常重要的。唯有如此,才能維持其功效。滅火器的詳細檢查,可由專人每年做一次,但門店管理人員應(yīng)每月仍應(yīng)定期檢查有效期限及安全栓是否外觀完整。檢查合格的滅火器,應(yīng)裝置在巡視路線上,明顯易取的地方,并裝置在固定的物體上,標示清楚且避免被障礙物阻擋。5、滅火器的使用方法（1）拉出安全栓（2）站在離火源1.5——3.0公尺處（3）將滅火器噴嘴對準火源。（4）擠壓把手。持續(xù)以水平方式噴淋直至撲滅為止（5）滅火器使用之后,必須重新填充。6、門店設(shè)備的保養(yǎng)與檢查*檢查烹調(diào)設(shè)備的高溫控制*定期檢查并更換風(fēng)扇的皮帶并將所有的電器設(shè)備接地*緊急出口保持暢通,并標示明顯*標明所有短路器開關(guān),在發(fā)生緊急情況時,才可切斷正確的電源*勿使電路超負荷使用,定期檢查線路,更換磨損的電線*定期檢查瓦斯管是否有損壞的跡象*灶具應(yīng)固定位置,使油煙能夠進入抽風(fēng)系統(tǒng)中*定期清洗/更換/維修煤罩濾網(wǎng)*每日檢查是否裝妥濾網(wǎng),以免造成過多的油脂積存在煙道中導(dǎo)致起火*在高溫引起的火災(zāi)的區(qū)域,請勿使用易燃的溶劑或清潔劑*易燃物品,例如:清潔劑、營運物料、包裝物料等應(yīng)儲放在適當(dāng)?shù)呢浖苌匣騾^(qū)域中,遠離會產(chǎn)生熱度的設(shè)備及配電盤六、意外事件處理1、突發(fā)停電處理程序A:電源*判斷是跳電或停電或機器故障*若為跳電,到配電室找出是否跳閘,并重新開啟*若開閘后連續(xù)跳電或復(fù)位不成功可能為機器故障,則立即通知維修人員*停電時請關(guān)閉開關(guān),順序為:設(shè)備——墻面——配電——總配電室,復(fù)電時開關(guān)順序與關(guān)閉是相反B:人員（1）關(guān)閉機器電源,疏散廚房及內(nèi)場操作人員(請保持次序)（2）店經(jīng)理分配其它管理人員工作*檢查所有電源是否關(guān)閉食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康檢查管理制度為加強從業(yè)人員健康檢查管理，保障消費者消費安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)規(guī)定，我單位就從業(yè)人員健康檢查管理工作，制定本制度：第一條從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。第二條從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。第三條從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽等。第四條從業(yè)人員進入經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。第五條建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。第六條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。二、食品安全自檢自查與報告制度第一條定期對食品安全狀況進行檢查評價：經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水；商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。第二條生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；第三條有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第四條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。三、索證索票及進貨查驗制度第一條本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)認真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。第三條本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進貨憑證。第五條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。四、進貨查驗記錄制度第一條為了使采購的原輔料（食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）能夠滿足生產(chǎn)合格產(chǎn)品的要求，特制定本制度。第二條本單位購進的原輔材料一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗，經(jīng)過驗證后方可入庫。第三條在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時，應(yīng)查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質(zhì)量符合標準第五條對原輔材料包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：（1）查驗包裝標識是否有中文標注的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位置清晰標注凈含量、規(guī)格、型號等項目。（2）是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。（3）經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。（4）是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。（5）是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格情況。(6）進口產(chǎn)品是否有中文標注的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名已經(jīng)在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址。（7）國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得采購。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進貨。第六條應(yīng)加強原輔材料的外觀質(zhì)量檢查，對包裝不嚴、破損或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理；對過期、變質(zhì)的，不得入庫，并立即停止進貨和使用，進行返廠或無害化處理。第八條進貨查驗記錄應(yīng)如實記錄進貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。五、食品召回及停止經(jīng)營制度第一條本單位依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報告。第二條對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。第三條對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。第四條對于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經(jīng)營，主動召回。第五條主動將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告；第六條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。六、進貨查驗記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。第一條指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度第一條本單位負責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。第二條認真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。第四條培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核。第五條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。八、食品安全管理員制度第一條嚴格建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。第三條依法配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。第四條主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。九、食品經(jīng)營過程與控制制度第一條建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。第三條建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。第四條采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。第六條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。十、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度第一條建立并落實設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部設(shè)施隨時保持清潔。第二條生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。第三條經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。第四條應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，除蟲滅害時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。第五條使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準要求。第六條用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。第七條應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。第八條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。十一、食品貯存管理制度第一條食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。第二條食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。第三條食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。第五條建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。第六條食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。第七條工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。第八條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。十二、廢棄物處置管理制度第一條安排專人負責(zé)經(jīng)營加工后餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。第二條將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。第三條嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。第四條餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。第五條禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。第六條不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第七條建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。第八條企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。第九條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案第一條食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第二條發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監(jiān)部門報告，防止事故擴大。第三條積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。第四條總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善管理體制，加強食品安全管理，杜絕事故發(fā)生。第五條認真落實食品安全主體責(zé)任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。十四、空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)清洗消毒制度一、作業(yè)人員要求1、作業(yè)人員要佩戴相關(guān)防護用具作業(yè)。2、作業(yè)人員要熟悉空調(diào)系統(tǒng)設(shè)置情況（系統(tǒng)類型、風(fēng)管材料、尺寸、設(shè)備部件構(gòu)成、位置等）以免發(fā)生事故，或損壞設(shè)備。二、具體清洗項目及周期：1、對進風(fēng)口、排風(fēng)口，每兩周擦拭一次。2、對過濾器、空氣過濾網(wǎng)、凈化器等，每三個月進行清洗一次。四、清洗備案單純的課本內(nèi)容，并不能滿足學(xué)生的需要，通過補充，達到內(nèi)容的完善教育之通病是教用腦的人不用手，不教用手的人用腦，所以一無所能。教育革命的對策是手腦聯(lián)盟，結(jié)果是手與腦的力量都可以大到不可思議。餐飲食品安全管理制度1.食品采購索證驗收管理制度2.食品倉儲管理制度3.食品添加劑使用管理制度4.粗加工管理制度5.烹調(diào)加工管理制度6.面食糕點制作管理制度7.專間食品安全管理制度8.從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度9.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度11.餐廳衛(wèi)生管理制度12.食品留樣制度13.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度14.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案食品采購索證驗收制度1、建立食品、食品添加劑的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。2、采購須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。食品倉儲管理制度1、食品應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)，不得存放個人物品和雜物。2、設(shè)專人負責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。4、倉庫內(nèi)要用機械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須按品種規(guī)定的使用范圍、使用量使用，杜絕超范圍、超劑量使用。2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、購入食品添加劑時，應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗合格證明，須索證索票并登記臺賬。4、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。5、使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。每次使用食品添加劑須有使用記錄。6粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。78、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70?。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)及時采用高于60?熱藏或低于10?冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。面食糕點制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。4、制作糕點須有相應(yīng)制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10?以下或60?以上的溫度條件下儲存。6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。專間食品安全管理制度1、備餐間、涼菜間、裱花間、等專間加工操作，應(yīng)做到“五專”(專人負責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25?。3、專間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。4、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(PP粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1、食品從業(yè)人員每年必須規(guī)定進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗。杜絕先上崗后體檢。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，加強專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1、依照《食品安全法》的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，每次餐飲具消毒要及時記錄。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，