食品微生物檢驗技術課程標準

《食品生檢驗技》程標準課程名稱：食品微生物檢驗技術課程類別：專業(yè)課課程學分：4適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢驗

課程代碼：課程性質：必修課課程學時：64開課學期：第二學期一、

課程定《食品微生物檢驗技術》為食品營養(yǎng)與檢驗的專業(yè)課，屬于職業(yè)發(fā)展平臺中的必修課通過學習學生能夠掌握食品微生物檢驗的基本理論知識實驗操作技術能力，具備食品微生物檢測職業(yè)素質食品微生物檢驗技術》是在《分析化學基礎上開設的后續(xù)的專業(yè)課食品理化檢測技術《食品質量管理安全控制得食品檢驗員職業(yè)資格證書以及畢業(yè)后從事食品檢測、食品品質控制等奠定堅實的基礎。二、課程標食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)開設《食品微生物檢驗技術課程是我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的必修課程之一也是核心課程安排在第二學期開設是學生今后從事食品檢驗工作的必備知識。本課程總學時數為×16=64學時，其中理論課時24學時，實驗40學時。通過以基礎知識和基本技能、食品微生物形態(tài)觀察、食品微生物數量及大小測定食品微生物培養(yǎng)及分離等典型實驗項目為載體進行任務型的學習教學設計在微生物實驗中結合企業(yè)目前的檢測規(guī)范培養(yǎng)學生的管理能力。（一）識目標掌握食品微生物檢驗技術的基礎理論掌握食品微生物檢驗的基本方法掌握食品衛(wèi)生細菌學的檢測方法掌握食品中病原微生物的檢測方法掌握發(fā)酵食品微生物的檢測方法（二）力目標1．能熟練使用顯微鏡及維護、能進行微生物的制片及形態(tài)觀察能進行微生物的計數4．能測定微生物的大小能進行培養(yǎng)基的制備及滅菌能培養(yǎng)微生物能對微生物純種分離（三）質目標團隊工作、與人溝通能力。注意工作保護能力。提高學生觀察、分析和判斷問題的能力。4.嚴謹的工作作風、實事求是的工作態(tài)度。5.遵守有關法律法規(guī)。6.具有安全知識與職業(yè)道德。三、教學容序號

項目名稱

教學內容

教學任務

理論

學時實踐

小計驗

食品中的微生物及其檢驗食品微生物檢驗的

任務一：食品中的微生物、微生2物引起的食品腐敗及檢測意義任務二微生物實驗室及無菌室2

21

基本條件

基本條件與設備3.食品微生物檢驗的

任務三食品微生物檢驗的常用設備及玻璃儀器

4

2

14常用試劑及配制顯微鏡的使用及維護染色與細菌的形態(tài)觀察技術

任務四染料及染液的配制技術1任務五：培養(yǎng)基1任務一：普通光學顯微鏡任務二細菌涂片制作及革蘭氏染色技術

242

驗的基礎技術

酵母菌和霉菌你的形態(tài)觀察微生物大小的測定

任務三：細菌的芽孢染色任務四：酵母菌的形態(tài)觀察

22

385、酵母死活細胞的鑒定及計數技術

任務五：霉菌水浸標本片的制

226.毒與滅菌微生物的分離、純化與接種技術微生物菌種保藏技術

備與觀察任務六酵母菌死活細胞的鑒定及計數任務七：酵母菌大小的測定技術任務八培養(yǎng)基制作及滅菌技術2任務九微生物菌種分離純化及接種技術任務十實驗綜合練習及實驗考試1任務一：食品衛(wèi)生檢驗總則任務二食品衛(wèi)生細菌學檢驗技1術任務三食品衛(wèi)生細菌學菌落總1數檢驗技術任務四食品衛(wèi)生大腸菌群的檢1驗技術

444483

驗在食品中的應用

食品衛(wèi)生細菌學檢驗技術食品中常見病源微生物檢驗技術發(fā)酵食品微生物檢驗技術

任務五金黃葡萄球菌檢驗技術2任務六肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗1技術任務七：常見霉菌檢驗技術色1任務八乳酸菌飲料中乳酸菌的1檢驗技術任務九鮮乳中抗生素殘留量的1檢驗任務十：醬油種曲孢子數及發(fā)1芽率的測定任務十一毛霉的分離鑒別及腐1乳的制造

12合

計

2440四、教學計項目一食品微生物驗基本件

學時：時3教學目標：知識目標了解食品中的微生物的主要來源不同微生物對營養(yǎng)的要求了解食品質量的主要指標品檢驗中細菌總數菌群數的定義及其檢驗意義、微生物檢驗室和無菌室的基本要求識和熟悉微生物檢驗中常用的儀器設備機器結構與性能認識和熟悉微生物檢驗中常用的常用玻璃器皿了解染色的基本原理，掌握常用染料的性質，了解培養(yǎng)基的種類及一些常用的培養(yǎng)基的用途。能力目標具有微生物檢驗及其應的初步認識和理解的能力掌握滅菌消毒的技術要求、常用染液配制技術、一般培養(yǎng)基的配制技術。素質目標具有團結協(xié)作和組織協(xié)調能力嚴謹的工作作風實事求是的工作態(tài)度。教學單元（任務）單元（任務）

場地設備

教學組織形式教學內容名稱任務一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐敗及檢測意義任務二：微生物實驗室及無菌室任務三：食品微生物檢驗的常用設備及玻璃儀器

食品中的微生物的主要來源不同微生物對營養(yǎng)的要求食品質量的主要指標，食品檢驗中細菌總數、大腸菌群數的定義及其檢驗意義。微生物檢驗室和無菌室的基本要求正確使用儀器設備和進行一般的維護微生物檢驗中常用的常用玻璃器皿。

工具條件多媒體教室多媒體教室及實驗室多媒體教室及實驗室

項目任務-------明確實驗目的學生預-------根據任務書預習實驗原理實驗方法本操作等演示實----教師或各組學生代表講實驗方法生討論確定實驗步驟及注意事項實驗操作-------教師指導生操作，問題、分析問題、解任務四：染料及染液的配制技術任務五：培養(yǎng)

染色的基本原理，常用染料的性質，培養(yǎng)基的種類及一些常用的培養(yǎng)基

多媒體教

決問題能力，理論聯(lián)系實際檢查實驗結果并簽字基

的用途

。

室項目二

食品微物檢驗的基技術

38時：教學目標：知識目標：熟悉普通光學顯微鏡的結構，認識細菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)特4征，了解細菌的革蘭氏和芽孢染色的原理、血球計數板的構造、計數原理和測微尺的結構。了解培養(yǎng)基制作和滅菌的原理。能力目標：學會普通光學顯微鏡使用和維護。掌握微生物的染色、制片、鑒定、計數、測大小、培養(yǎng)基的制備、滅菌、接種技術素質目標：具有團結協(xié)作和組織協(xié)調能力、嚴謹的工作作風、實事求是的工作態(tài)度。教學單元（任務）單元（任務）

場地設備

教學組織形式教學內容名稱任務一：普通光學顯微鏡任務二：細菌涂片制作及革蘭氏染色技術任務三：細菌的芽孢染色任務四：酵母菌的形態(tài)觀察任務五：霉水浸標本片的制備與觀察任務六：酵母菌死活細胞的鑒定及計數任務七：酵菌大小的測定技術任務八：培養(yǎng)基制作及滅菌技術任務九：微生物菌種分離純化及接種技術任務十：實驗綜合練習及實驗考試

普通光學顯微鏡的結構使用和維護細菌的形態(tài)特征細菌的簡單染色法和革蘭氏染色法細菌的芽胞染色的原理及細菌的芽胞染色法觀察酵母菌的方法自制水浸片觀察霉菌的形態(tài)血球計數板進行微生物計數的方法、測微技術并測量酵母菌的大小液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基的制作方法及滅菌微生物接種移植和培養(yǎng)的基本和無菌操作技術根據考核項目要求進行復習實驗并考試

工具條件實驗室實驗室實驗室實驗室實驗室實驗室實驗室實驗室實驗室實驗室

項目任務-------明確實驗目的學生預-------根據任務書預習實驗原理實驗方法本操作等演示實----教師或各組學生代表講實驗方法生討論確定實驗步驟及注意事項實驗操作-------教師指導生操作，問題、分析問題、解決問題能力，理論聯(lián)系實際檢查實驗結果并簽字5項目三

食品微物檢驗在食中的應

學時：學時教學目標：知識目標認識微生物檢驗的基本程序和要求熟悉食品微生物檢驗中細菌總數和大腸菌群的檢驗程序。掌握金黃色葡萄球菌等的生理學特征（形態(tài)特性、生化特性等了解測定醬油種曲孢子數及發(fā)芽率的意義和方法能力目標掌握食品微生物檢驗中常見檢樣的制備技術和檢測方法并能獲得正確的檢驗結果出規(guī)范的檢驗報告

在食品檢驗中進行金黃色葡萄球菌等的鑒別檢測程序、檢驗方法，并能正確、熟練地盡享操作。熟練掌握各種檢驗儀器的使用掌握乳酸菌和鮮乳中抗生素殘留量的檢驗技術掌握醬油種曲孢子數及發(fā)芽率的測定和毛霉的分離鑒別及腐乳的制造素質目標：具有團結協(xié)作和組織協(xié)調能力、嚴謹的工作作風、實事求是的工作態(tài)度。教學單元（任務）

教學組單元（任務）名稱任務一：食品衛(wèi)生檢驗總則任務二：食品衛(wèi)生細菌學檢驗技術任務三食品衛(wèi)生細菌學菌落總數檢驗技術任務四：食品衛(wèi)生大腸菌群的檢驗技術任務五：金黃葡萄球菌檢驗技術任務六：肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗技術任務七：常見霉菌檢驗技術色任務八：乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗技術任務九：鮮乳中抗生素殘留量的檢驗任務十：醬油種曲孢子數及發(fā)芽率的測定任務十一：毛霉的分離鑒別及腐乳的制造

教學內容微生物檢驗的基本程序和要求食品微生物檢驗中常見檢樣的制備技術食品微生物檢驗中細菌總數檢測程序食品微生物檢驗中大腸菌群的檢驗程序金黃色葡萄球菌的鑒別檢測程序及方法肉毒梭狀芽孢桿菌鑒別檢測程序及方法霉菌的鑒別檢測程序、檢驗方法乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗方法鮮乳中抗生素殘留量的檢驗方法醬油種曲孢子數及發(fā)芽率的測定技術毛霉的分離鑒別方法及腐乳的制造技術

場地設備工具條件多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室多媒體教室

織形式行動導向教學行動導向教學五、考核準（）核績成五、考核準6（一）核成績組成本課程考核成績由平時考核、技能考核、期末考試三部分組成。考核方式平時考核單元實驗技能考核

權重

考核內容出勤作業(yè)（課件）表現(xiàn)實驗報告實驗結果技能考試

分值101010101050（二）能考核標準序號

工作任務

考核要點

考核標準

分值無菌操作（8）涂片：厚度、均勻程度（8分）干燥、固定（5）

50革蘭氏染色

初染時間、水洗程度（5）媒染時間、水洗程度（5）脫色時間、水洗程度（分）細菌的制

復染時間、水洗程度（5）干燥及干燥程度（2）物鏡的選擇（2）

201

片及革蘭

顯微鏡的使用

系統(tǒng)選擇（是否使用香柏油）3分）正確使用調焦裝置快速找到菌體（）實驗結束后鏡頭的處理（5分）氏染色

實驗結果其它

顏色正確（10）準確判斷陰陽結果（分）實驗習慣：臺面整潔（5）實驗時間20鐘（超過分鐘扣分）

2010（5）酵母

顯微鏡

物鏡的選擇（5）聚光器的調節(jié)（5）

257菌細胞計數

的使用血球計數板的使用計算

正確使用調焦裝置快速找到菌體（）使用后維護（5）菌液的滴加是否均（分）蓋玻片的使用（是否有氣泡8分）血球計數板的使用后處理（7分）規(guī)格的確定（分）每個中格中菌數的選取是否合理（）

25402

公式的選擇（分）計算結果（5）

酵母菌的形態(tài)觀察及死活細胞的鑒定酵母菌細胞大小的測定細菌的芽

實驗習慣：臺面整潔（5）其它實驗時間20鐘（超過分鐘扣分）（5）無菌操作（10）載玻片和蓋玻片的使用（5分）涂片法制作菌膜是否均勻、薄厚程度（分）酵母菌標本染料的選擇及染色時間（分）菌膜蓋上蓋玻片后是否有氣泡（5分）物鏡的選擇（5）顯微鏡聚光器的調節(jié)（分）的使用正確使用調焦裝置快速找到菌體（分）使用后維護（5）形態(tài)圖的繪制（分）結果死活細胞的鑒定（分）實驗習慣：臺面整潔（5）其它實驗時間20鐘（超過分鐘扣分）（5）無菌操作（8）水浸片法制菌膜是否均勻、薄厚程度（分）作酵母菌標染料的選擇及染色時間（分）本菌膜蓋上蓋玻片后是否有氣泡（分）物鏡的選擇（3）顯微鏡聚光器的調節(jié)（分）的使用正確使用調焦裝置快速找到菌體（分）使用后維護（3）兩重合線間目鏡測微尺格數（分）酵母菌大小兩重合線間鏡臺測微尺格數（分）的測定測定5細胞的短徑數據合理（分）計算目鏡測微尺的公式（分）目鏡測微尺的每個長度（5分）實驗習慣：臺面整潔（5）其它實驗時間20鐘（超1鐘扣1分）無菌操作（8）涂片：厚度、均勻程度（8分）

10452520102520351010508孢染色

芽孢染色

干燥、固定（5）初染染料的選擇（2）初染程度及時間（分）初染水洗程度（4）復染染料的選擇（2）復染時間（4）復染水洗程度（3）干燥及干燥程度（2）物鏡的選擇（2）

20顯微鏡的使用

系統(tǒng)選擇（是否使用香柏油3分）