兒童帶量食譜詳解

（優(yōu)選）兒童帶量食譜當前1頁，總共40頁。制定兒童膳食計劃

1、是為了滿足機體營養(yǎng)需要的膳食安排2、平衡膳食—--人體所需熱量及營養(yǎng)素之間的正確比例3、有計劃按照人體需要選擇食品的種類、數(shù)量4、合理的烹飪調(diào)配

當前2頁，總共40頁。（1）市場供應情況、食品種類、計劃數(shù)量力求達到營養(yǎng)素之間的正確比例（2）根據(jù)膳食費用來計劃，?？顚Ｓ茫?）要促進幼兒食欲、適合兒童消化機能（4）品種多樣、有利于營養(yǎng)素之間互補，提高食品利用率（5）烹飪技術的提高計劃膳食應注意的問題當前3頁，總共40頁。選擇食品的種類應考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物——牛奶、雞蛋、瘦肉肝臟、動物血、豆制品維生素、無機鹽食物——蔬菜、水果、海產(chǎn)品熱能食物——谷類、油類、糖調(diào)味品食物當前4頁，總共40頁。制定兒童膳食計劃注意事項

制定兒童膳食計劃注意事項1、了解各類食品的營養(yǎng)成分及特點2、各年齡兒童消化、嘴嚼的能力3、品種多樣化、有利于各營養(yǎng)素之間的互補，提高食品利用率4、根據(jù)季節(jié)、市場供應情況及食品的損耗量采購，根據(jù)伙食費的收支當前5頁，總共40頁。兒童膳食原則1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比1：1：4-54、生熱營養(yǎng)素占熱量百分比蛋白質(zhì)11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒當前6頁，總共40頁。三餐熱量的分配

早餐熱能約占30%（含上午早點5%）午餐熱能約占40%（含下午午點5%-10%）晚餐熱能約占30%（含晚間的水果、牛奶）1克蛋白的產(chǎn)生熱卡4千卡1克脂肪產(chǎn)生熱卡9千卡1克碳水化合物產(chǎn)生熱卡4千卡

當前7頁，總共40頁。兒童食品適宜當日采購當日用完1、對一些不易保存的食品如：牛奶、豆?jié){、活魚、鮮蝦、黃鱔、新鮮蔬菜2、對損耗量大的食物采購時要適當放寬，約放寬到80-90克（1）葷菜類：雞腿、雞鴨翅、黃鱔、蝦、牛蛙、排骨、魚、肝、牛肉等。當前8頁，總共40頁。兒童食品適宜當日采購當日用完（2）損耗量大的蔬菜類，約放寬到120-150克韭菜、綠豆芽、西紅柿、菜瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、莧菜、洋蔥。（3）損耗量小的蔬菜，約減量20克左右。毛豆、土豆、茭白、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品。當前9頁，總共40頁。兒童帶量食譜1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量。2、注意食物多樣化搭配。3、按照國家建議兒童每日食物攝入量。當前10頁，總共40頁。（1）帶量食譜——每周或每二周制定一次（2）食譜不單調(diào)，不重復，營養(yǎng)搭配合理（3）按照幼兒不同年齡制定帶量（4）按照膳食費用的核算制定（5）按照當日實際就餐人數(shù)采購（6）掌握好食物的損耗量食譜編制當前11頁，總共40頁。油25-30克奶類200-300克豆類及豆制品25克魚蝦類40-50克禽畜肉類30-40克蛋類60克蔬菜類200-250克水果類150-300克米面180-260克適量飲水學齡前兒童平衡膳食（中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南）當前12頁，總共40頁。分配為每餐帶量一餐二點約：谷類60-70克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100---150毫升分配為每餐帶量當前13頁，總共40頁。早餐帶量食物早餐食物的搭配要谷類+蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類40---50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物（糖）因上午活動時間長，活動量大于消耗量消耗熱能比重大早餐熱量應占全天總熱量30%幼兒營養(yǎng)膳食當前14頁，總共40頁。幼兒營養(yǎng)膳食注意早餐色、香、味、形多樣化1、牛奶或豆?jié){搭配花樣面食2、粥的花樣：紅豆、綠豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、紅棗、白粥等3、蛋白質(zhì)食品：豆制品、肉松、雞鴨蛋、鹵肝、肉腸、魚、蝦當前15頁，總共40頁。幼兒營養(yǎng)膳食早點帶量食譜多數(shù)幼兒的早餐量不足需要幼兒園上午的早點補充早點：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭一般早點中谷物10-20克當前16頁，總共40頁。幼兒營養(yǎng)膳食午餐帶量食譜1、主副食質(zhì)量并重、湯菜數(shù)量和質(zhì)量并重大米和面食交替吃2、副菜原則上二菜一湯或三菜一湯如：紅燒帶魚、加炒蔬菜及湯韭黃炒蛋、加兩片鹵豬肝及湯或加1-2片鹵豆制品當前17頁，總共40頁。幼兒營養(yǎng)膳食午點帶量食譜1、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次2、原則上午點要有谷類，要湯水點心3、外購點心需加熱，易變質(zhì)4、同時外購食品的安全問題如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點谷類約占30克左右，占全天總熱量10%當前18頁，總共40頁。幼兒營養(yǎng)膳食晚餐帶量食譜1、幼兒晚餐應清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量25-30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動物蛋白和大豆蛋白互補當前19頁，總共40頁。幼兒營養(yǎng)膳食托幼機構每月或每季度進行營養(yǎng)評估●寄宿制托幼機構，全天熱量達到“DRI”90%●其他營養(yǎng)素達“DRI”80%●吃一餐二點托幼機構熱量達“DRI”45%●其他營養(yǎng)素達“DRI”40%●增加晚餐熱量加25-30%當前20頁，總共40頁。分析，該早餐三大營養(yǎng)素及熱能百分比按份量比值1：1：4-5，蛋白質(zhì)占早餐熱量15.6%,脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合總熱量414千卡占一天總熱量24.4%-30.7%，略高例，蛋白質(zhì)16.1×4÷414=15.6%脂肪10.5×9÷414=22.8%碳水化合物64.0×4÷414=61.8%414千卡×熱卡“DRI”1300克=24%~30.7%當前21頁，總共40頁。分析：●蛋白質(zhì)22.6克×4=90.4千卡（熱量）90.4÷488.8=18.5%正常比值是12%-15%，偏高?！裨撐绮腿鬆I養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共產(chǎn)熱量488.8千卡，說明該午餐熱量符合要求（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）÷488.8=35%488.8×DRI熱卡1300千卡=35%當前22頁，總共40頁。

三餐中各餐就餐人數(shù)不同，食物量不同可用主食消耗量來折算人日數(shù)例：早餐用糧10kg，午餐20kg，晚餐15kg全天用糧45kg，比例為10/45,20/45,15/45如早餐人數(shù)900，午餐800人，晚餐700人人日數(shù)為（900×10÷45）+（800×20÷45）+（700×15÷45）=788人當前23頁，總共40頁。

膳食費分配標準●幼兒膳食費用?？顚Ｓ?，不得用做其他●如六一慶典、開運動會、旅游、購買教玩具給幼兒發(fā)禮物等不得用膳食費開支●學期內(nèi)膳食費用±盈虧2%●師生伙食嚴格分開

當前24頁，總共40頁。每學期膳食收支盈虧不超過2%換算?！裼糜澖痤~數(shù)÷學期（或月）膳食費。實際收入得出±2%●膳食實際收入費用是減去退伙以后費用。當前25頁，總共40頁。幼兒飯菜分配注意事項幼兒飯菜分配注意事項●食堂飯飯菜必須分配進班，不得截留.●班上打飯菜必須平均分配，不得剩飯剩菜過多,剩飯菜量原則上不超過2個孩子的飯菜量。當前26頁，總共40頁。兒童食物加工烹飪

兒童食物加工烹飪食物加工注意事項1、加工中注意理化變化。2、蔬菜先洗后切。3、去除農(nóng)藥，宜溫水浸泡20分鐘。特別注意花菜、青菜、芹菜較難洗部位。

當前27頁，總共40頁。米淘米時易丟失維生素B1、尼克酸、無機。不宜揉搓過久，不宜用熱水淘米一般淘米損失維B140-60%維C25%、蛋白質(zhì)15%、糖2%無機鹽70%。兒童食物加工烹調(diào)當前28頁，總共40頁。

米飯應以蒸、煮為主，用量按人數(shù)計算。1、500克大米約出飯量1100-1200克（1斤米約出2.2斤飯）。2、500克面粉約加250克水。3、油炸食品宜少吃，高溫油下營養(yǎng)素破壞大。兒童食物加工烹調(diào)當前29頁，總共40頁。肉蛋類：1、肉蛋類在烹飪中除水溶性維生素外。其它營養(yǎng)素損失不大，脂溶性維生素保存。如炒肉片、肉絲、維生素可保存50-80%。2、煮骨頭湯時，宜將骨頭敲碎，加點醋，有利于鈣的溶解。食物加工時的注意事項當前30頁，總共40頁。蔬菜類蔬菜類：蔬菜在烹飪中維生素損失最大應先洗后切，急火快炒。胡蘿卜炒時損失相應白菜類小胡蘿卜是脂溶性維生素。顏色深的蔬菜、營養(yǎng)價值相對高紅、綠、紫色、黃色、白色。當前31頁，總共40頁。兒童食物加工烹飪魚、蝦類清洗時用淡鹽水漂洗，防止營養(yǎng)損失。油炸時裹上面粉?？蓽p少脂肪、蛋白質(zhì)丟失新鮮的魚眼珠不渾濁，肚皮不軟，魚鱗易剝脫。當前32頁，總共40頁。兒童食物加工烹飪豆制品類大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%。豆制品不宜每天吃?？勺鍪澄锎钆?，如芹菜炒干絲。豆腐湯。當前33頁，總共40頁。兒童食物加工烹飪食物烹飪中、烹飪后注意事項1、烹飪后食物宜存放二小時內(nèi)給幼兒吃。2、不給幼兒吃隔夜菜，回鍋菜3、食物的切配、搭配要根據(jù)幼兒年齡。4、分到班級食物要掌握用量。5、食堂不留幼兒飯菜。6、葷、蔬菜分開存放。當前34頁，總共40頁。幼兒每餐分給食物量每餐分給幼兒食物量（每名幼兒）1、食指大小蝦約4-5個2、楊梅大小肉圓4個3、乒乓球大小肉圓2個4、紅燒帶魚2塊5、鵪鶉蛋每人3個6、糖醋小排約4-5塊當前35頁，總共40頁。7、雞蛋一個。8、拇指大小紅燒肉3-4塊。9、雞腿或大排1塊。10、炒豬肝片5-7片。11、大拇指大小黃鱔段4-5段。幼兒每餐分給食物量當前36頁，總共40頁?；疾和嬍郴疾和嬍惩杏讬C構中應為患病兒童配備食物；如：嘔吐后、發(fā)熱、咳嗽嚴重哮喘持續(xù)狀態(tài)、腎炎、糖尿病腹瀉。當前37頁，總共40頁。患病兒童飲食容易消化的食物軟食：介于普通飯和流汁食物之間。如：粥、面條蔬菜：選擇嘴嚼度小的食物?？梢允?/p>