廚房管理規(guī)章制度完整版

—廚房管理規(guī)章制度完整版最新廚房管理規(guī)章制度完好版（7篇）在擬定管理的制度上需要留意哪些問題呢？在日常生活和工作中，制度對人們來說越來越重要，制度是在肯定歷史條件下形成的法令、禮俗等標(biāo)準(zhǔn)。下面是給大家整理的最新廚房管理規(guī)章制度完好版，僅供參考希望能幫忙到大家。最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇1為強(qiáng)化考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作光陰不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一布置，市場營銷部、廚務(wù)部、選購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行布置，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一布置。五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。六、1個月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的根本工資；累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的根本工資；累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的根本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的根本工資。七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的根本工資、績效工資和獎金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予1次警告處分；每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予記過1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的根本工資、績效工資和獎金，并賜予記大過1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的根本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。八、工作光陰禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。九、參與公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動。如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定光陰內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參與的，視為曠工，根據(jù)本制度第五條規(guī)定處理。十、員工的考勤狀況。由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對本部門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按懲罰員工的雙倍予以懲罰。但凡受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)根本工資；3天（含）以上，扣除其假期內(nèi)根本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半根本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)記大過3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）嘉獎制度為激勵員專心向上、多做奉獻(xiàn)及嘉獎先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工賜予工資的晉級或職務(wù)的升遷。2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公正對待。3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。5、對以下表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)賜予獎金金嘉獎、工資提級或職務(wù)晉級：1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。2）一貫忠于職守、專心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無顯現(xiàn)事故者。3）專心向公司提出合理化推舉，為公司接受者。4）全年無缺勤，專心做好本職工。5）維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇2一、消防安全規(guī)章1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相順應(yīng)的消防裝備和足量的消防器材，消防器材裝備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必需了解運(yùn)用方法和防火安全學(xué)問；2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險(xiǎn)品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；3、燃?xì)恻c(diǎn)火時要火等氣，下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；4、作業(yè)中要留意掌握油溫，廚師不得任意離開，防止油鍋起火，留意安全；5、廚房裝備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上，防止電線短路起火。7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必需立刻查明原因，快速處理并按時報(bào)告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消退隱患，防范于未燃；8、廚房操作間內(nèi)不得運(yùn)用碘鎢燈照明應(yīng)采納防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；9、保持操作間干凈，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；10、各類烤箱、炸爐等裝備定期清潔，防止油污積淀，在運(yùn)用中要有專人看管；11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門。12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰當(dāng)班，誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。二、緊急安全事故的處理1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材按時予以撲救，同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員幫助處理。2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話：20X消防報(bào)警電話：119，三、其它1、強(qiáng)化操作間人員的教育培訓(xùn)，全部操作間人員必需熟識各類裝備的運(yùn)用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防學(xué)問及應(yīng)急處理方法。2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。3、落實(shí)安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查修理，保持完好最正確狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題按時登記匯報(bào)，并按防火要求整改安全隱患。最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇3一、食堂個人衛(wèi)生1）全部廚務(wù)工作人員必需經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。2）穿著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必需戴好口罩、手套。3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。5）發(fā)現(xiàn)自己染病須按時報(bào)告，暫停工作。二、食堂食品衛(wèi)生1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立刻丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。2）蒸煮米飯前大米要屢次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。3）肉食、魚類等要保持鮮活。4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5）熟食必需運(yùn)用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。6）剩食品必需實(shí)行保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。9）包裝食品必需標(biāo)識清晰，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。三、食堂餐具衛(wèi)生1）打菜勺、飯勺、湯勺必需用盤托放，不能直接放在臺面。2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要潔凈枯燥，無油跡、無洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈運(yùn)用。四、廚房衛(wèi)生1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在運(yùn)用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。2）切配完成按時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗潔凈。4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5）特別留意去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。五、餐廳衛(wèi)生1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要按時清潔，保持潔凈無塵。3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要按時運(yùn)走，保證餐廳無異味。最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇4一、廚房員工管理制度1、員工必需按時打卡上班，進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容干凈。2、聽從上司工作布置，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報(bào)紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房裝備及用具，不得讓裝備帶病運(yùn)作，或善自將專用裝備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。7、工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。8、在廚房內(nèi)任何工作人員不行以把雙手插在褲袋里。9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。二、廚房裝備工具管理制度1、廚房裝備、工具的保管、運(yùn)用均分工到崗，由詳細(xì)人員包干負(fù)責(zé)。2、裝備、工具運(yùn)用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、裝備、工具運(yùn)用完畢，運(yùn)用者要按時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。4、各種裝備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要按時向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和運(yùn)用。5、新上崗的員工必需對廚房機(jī)械裝備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，把握要領(lǐng)前方可操作運(yùn)用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管運(yùn)用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的`健康和安全。2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房運(yùn)用的原料新奇衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必需嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，精確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。5、用于銷售的菜點(diǎn)成品，必需在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于來賓，上菜過程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生愛護(hù)，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)養(yǎng)分衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作施行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用裝備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負(fù)責(zé)。4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點(diǎn)一次，由打荷負(fù)責(zé)。5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項(xiàng)衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。6、廚房工作人員每年度必需進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。8、精鹽、食糖、味精等要留意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，按時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機(jī)械如刨片機(jī)、絞肉機(jī)等，運(yùn)用完畢后要去除食物殘?jiān)?，按時清潔，使之處于最正確運(yùn)用狀態(tài)。11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊潔凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要按時清潔，歸位放置，盈余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛(wèi)生制度1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。2、明檔員工必需嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜干凈、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再運(yùn)用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再運(yùn)用。9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。六、點(diǎn)心部衛(wèi)生制度1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機(jī)等用前要潔凈，用后按時洗擦潔凈。4、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必需加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、運(yùn)用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用。7、其它相關(guān)制度與廚房相同。七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、強(qiáng)化對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。6、按時對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生干凈。7、掌握有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及盈余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、強(qiáng)化對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、按時對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。7、盡量削減庫門開啟次數(shù)按時間，確保冷藏效果。8、常常檢查，保持雪庫到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)按時報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系解決。九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度1、廚房員工必需接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參與上崗后的再培訓(xùn)。2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計(jì)劃并報(bào)總公司審核備案。3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)情況，詳細(xì)布置實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。4、全部參與培訓(xùn)人員，必需認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，幫助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必需進(jìn)行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者賜予恰當(dāng)嘉獎。6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品本錢掌握，詳細(xì)分為：工作看法、責(zé)任心，操作標(biāo)準(zhǔn)、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、本錢掌握、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。8、考核成果記入廚師個人檔案，作為選擇進(jìn)修、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。十、廚師創(chuàng)新菜點(diǎn)及廚藝競賽制度1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱忱，滿意來賓日益增長的飲食享受需要，集團(tuán)公司每兩個月進(jìn)行一次廚師制作創(chuàng)新研討溝通會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食消遣管理公司管理的各店均必需派精英選手由廚師長帶隊(duì)參與。3、參與研制人員必需提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能順應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。4、全部參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)賜予恰當(dāng)嘉獎。5、每期競賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精致臺卡進(jìn)行推銷，恰當(dāng)時分補(bǔ)充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在運(yùn)用各種刀具時，留意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀任意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不行用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學(xué)會如何運(yùn)用某一機(jī)械裝備之前，不要任意地開動它。7、在清洗機(jī)械裝備時（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。8、廚房內(nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要按時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區(qū)域及四周地面要保持清潔、枯燥。油、湯、水撒在地面要立刻擦掉。10、全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，防止交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等裝備的四周要留出充足的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要按時作降溫處理，不得任意放置。14、在運(yùn)用油鑊或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再運(yùn)用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、運(yùn)用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱裝備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。18、裝備運(yùn)用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異樣現(xiàn)象時應(yīng)立刻停用，申報(bào)修理，不能強(qiáng)行連續(xù)運(yùn)用。19、廚房員工不得任意拆卸、更換裝備內(nèi)的零件和線路。20、清裝備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。22、正在運(yùn)用火源的工作人員，不得任意離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇51、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、防止或按時解決各類擔(dān)心全問題的發(fā)生，特制定本操作規(guī)定。2、全部在崗廚師在上崗前，對運(yùn)用的各種機(jī)械裝備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核發(fā)操作合格證前方可上崗。3、各種機(jī)械裝備運(yùn)用時，要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)任意轉(zhuǎn)變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章4、機(jī)械裝備開啟操作時，操作人員不準(zhǔn)任意離開現(xiàn)場，對電器裝備，隨時留意觀看機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和改變情況，發(fā)現(xiàn)故障按時停止操作立刻報(bào)修，排解故障后再進(jìn)行操作。5、各種裝備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得任意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)備裝備，按時消退擔(dān)心全隱患。6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好裝備的電源。7、廚師運(yùn)用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號，嚴(yán)格強(qiáng)化管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求運(yùn)用和放置刀具，不準(zhǔn)任意拿刀恐嚇?biāo)嘶蛴玫毒邔χ杆?，不用時應(yīng)放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，不準(zhǔn)任意借給他人運(yùn)用，也不準(zhǔn)任意把刀具帶出操作間。8、廚師嫻熟把握各種灶具的運(yùn)用方法，烹制各種菜肴時應(yīng)把握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，各種裝備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題按時報(bào)修，嚴(yán)禁私自處理。最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇6一、運(yùn)用新奇屠宰肉類1、屠宰后6小時以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。2、選購部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時間。4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。5、新奇肉類必需在4小時內(nèi)烹調(diào)，或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。二、食物搬運(yùn)工人1、無答應(yīng)證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需接受根本食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和體檢合格證明。三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛護(hù)。5、確保手推車在污染后能按時清潔。6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時，應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防交叉污染。四、冰庫貯藏1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。2、在儲藏貨物時，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。五、冰箱貯藏1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。六、冰箱和冰庫的修理保養(yǎng)1、必需經(jīng)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質(zhì)。5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，經(jīng)常檢查和較正。七、冰庫溫度1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動去改善貯藏溫度情況。3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外恰當(dāng)?shù)胤?。八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序1、將食品儲藏在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及恰當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。3、選購部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。九、先進(jìn)先出1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來的貨品被先用。3、拋棄過期的食品。十、真空包裝1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。十一、干貨倉庫1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當(dāng)?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個人物品。8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲存操作性器材。十二、塑料砧板1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。藍(lán)色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。白色：其它可即食食品。2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表平滑。十三、木制砧板附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。保持砧板清潔和外表平滑。每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。十四、洗手1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。3、洗手程序：（1）用溫水濕手；（2）抹皂液；（3）兩手搓洗20秒；（4）擦手及指甲；（5）用紙巾或干手機(jī)烘干；（6）涂上消毒液。十五、洗手裝備1、洗手裝備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。3、粘貼洗手指示。4、配紙巾及干手機(jī)。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。十六、一次性手套1、一次性手套是在接觸直接入口食品時運(yùn)用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后，應(yīng)被更換。4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)運(yùn)用紙巾。5、當(dāng)手套有破損或洞時，應(yīng)按時更換。十七、緊急救傷——傷口及患處1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。2、緊急救傷政策。3、食品處理者工作時不行有暴露或發(fā)炎的傷口。4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。5、防水膠布每4小時換一次。十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生1、員工可戴一只沒有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會阻礙洗手。3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。6、廚房員工需要戴帽子；留有長發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。9、全部個人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不行存放個人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。十九、個人習(xí)慣1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。4、不行挖和抓鼻子，不行對著食物咳嗽和打噴嚏。5、在廚房內(nèi)不行接觸或梳理頭，運(yùn)用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一只匙羹。二十、刀具的衛(wèi)生及存放1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運(yùn)用。2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。5、刀具清潔及消毒程序：（1）去除刀上的碎屑。（2）用溫肥皂水來清洗。（3）再用溫水來沖洗。（4）用紙巾擦干。（5）噴上消毒劑。（6）存放在通風(fēng)的架上。二十一、制冰機(jī)1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。2、制冰機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持潔凈衛(wèi)生。3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機(jī)上。二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)1、應(yīng)在每次運(yùn)用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。二十三、餐具清洗消毒1、每班開工時，記錄洗碗機(jī)的操作。2、清洗溫度為55——65度；測量器最終的過水溫度為82——86度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。3、洗碗機(jī)不能到達(dá)82度，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用化學(xué)品消毒。4、每兩小時換水1次。5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。6、先將手洗凈，才處理清潔物品。7、運(yùn)用潔凈的毛巾將這擦潔凈。二十四、廚房用具清洗裝置1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。2、洗廚用具處應(yīng)有三個恰當(dāng)容量的水槽作手洗用法。3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。4、不許運(yùn)用鋼絲球和金屬刷。二十五、奶油攪拌器1、奶油儲存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。2、每4小時把管嘴消毒一次。3、每當(dāng)消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。4、奶油應(yīng)經(jīng)常蓋好。5、每天清潔和消毒攪拌器。二十六、罐頭刀1、經(jīng)常保持罐頭刀的清潔。2、每次運(yùn)用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。3、罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。二十七、工作臺1、工作臺的外表都必需在運(yùn)用前、在每件工作前和后及接觸生食后立刻進(jìn)行清洗和消毒。2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運(yùn)用前和后清潔和消毒。6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。二十八、解凍——在冷庫里1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。二十九、解凍——室溫1、不激勵在室溫下解凍。2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。3、食物外表必需保持在低于10度。4、解凍食物必需帖上時間標(biāo)簽。5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時內(nèi)運(yùn)用。三十、解凍——在流水中進(jìn)行1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。2、在流水中解凍最多不超過4小時。3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。4、必需運(yùn)用消毒潔凈的容器來盛裝食物。5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時內(nèi)運(yùn)用。三十一、運(yùn)輸熱食1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過程中，熱食溫度不低于65度。2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物時不行把新食物倒在舊食物上。6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定保溫溫度8、餐后的盈余食物全部丟棄。9、必需有時間及溫度記錄。三十二、熱食保溫1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉三十三、冷卻熱食1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。2、盡可能快的冷卻全部食物。3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。4、一旦冷卻，食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。5、必需有完好的冷卻熱溫度記錄。三十四、冷凍食物1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設(shè)食物多于1小時。2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。3、不行以在舊的食物上加添新的食物。4、應(yīng)將器材裝備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。三十五、第二儲存生命限期1、第二儲存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。3、加工好的食品在48小時內(nèi)運(yùn)用。4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)運(yùn)用，除非特別注明。三十六、盈余菜肴（再熱食物）1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。2、再熱食物時，中心溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。3、當(dāng)運(yùn)用微波爐再熱食物時，食物溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。三十七、燒臘食品的冷卻和吊干1、必需提供燒臘房作吊干的用途。2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。3、有充足的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。三十八、酒吧柜臺檢查1、每日應(yīng)作檢查。2、檢查：雪柜溫度；攪拌機(jī)的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必需附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽（不能超過12小時）；運(yùn)用綠色砧板和刀具；保持吧臺潔凈干凈；備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套；將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。三十九、廚房垃圾箱1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。3、任何時間垃圾箱必需蓋好，包括在運(yùn)輸中。4、在高危廚房較合宜安頓腳踏式垃圾箱以防止雙手與垃圾箱蓋接觸。5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多，紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。四十、垃圾房1、任何時間垃圾房必需保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。2、必需有充足的光線、空氣流通和恰當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入。3、必需有清洗地點(diǎn)作清理用途。4、在垃圾房的外面，必需設(shè)有洗手的水槽；任何時間都不應(yīng)當(dāng)有蟲鼠顯現(xiàn)，必需有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。四十一、化學(xué)品貯藏1、化學(xué)品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。2、全部化學(xué)品都應(yīng)當(dāng)有正值的產(chǎn)品名稱標(biāo)簽。3、應(yīng)當(dāng)分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。4、化學(xué)品倉庫應(yīng)當(dāng)有安全工具裝備（手套、護(hù)目鏡等）。最新廚房管理規(guī)章制度完好版篇7一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚好友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需按時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)牢固美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙裝備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以恰當(dāng)容器裝盛，運(yùn)用后隨即加蓋，全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶周圍應(yīng)常常保持潔凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，施行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理運(yùn)用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量運(yùn)用。其它原料同樣做到按量運(yùn)用，物盡其用。3、未經(jīng)答應(yīng)，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得運(yùn)用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品