營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)大綱

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：10031800課程名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生/foodnutritionandhygiene課程屬性：選修課實(shí)驗(yàn)屬性：獨(dú)立設(shè)課開課學(xué)期：4學(xué)時(shí)：27適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全學(xué)分：1.0開課部門：化學(xué)與生物工程學(xué)院考核要求：考查課程簡(jiǎn)介：《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要專業(yè)基礎(chǔ)課之一。食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究食物中各種成分與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)，它包涵營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大部分內(nèi)容。其主要任務(wù)是研究食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系，在全面理解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和實(shí)際技能，理解食品加工、貯藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法，及評(píng)定結(jié)果在營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開發(fā)等方面的應(yīng)用，掌握食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施，各類食品的主要衛(wèi)生問題，食物中毒及其預(yù)防措施，以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等，在發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)上提供具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全，優(yōu)質(zhì)的新型食品，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，改善人民的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康水平。本實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的是將課堂理論課的講授與實(shí)踐結(jié)合起來，讓學(xué)生既學(xué)習(xí)理論知識(shí)，又能感悟到實(shí)踐的內(nèi)容。此外，在試驗(yàn)技能方面，有意識(shí)安排了采樣、稱量、光電比色、酸堿滴定、氧化還原滴定、層析等基本技能，條件成熟也可安排目前比較先進(jìn)的高效液相色譜（HPLC）檢測(cè)技術(shù)等。此外，通過設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生能夠運(yùn)用《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》來評(píng)價(jià)人群營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，并提出營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃；運(yùn)用《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中的有毒有害物質(zhì)的分析結(jié)果作出真實(shí)的評(píng)價(jià)。一、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)及學(xué)時(shí)分配項(xiàng)目編號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)類型開出要求學(xué)時(shí)分配麥淀粉主食的制備及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)綜合性必做4營(yíng)養(yǎng)缺乏病案例討論設(shè)計(jì)性必做4保健食品總黃酮含量的測(cè)定驗(yàn)證性選做3膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)性必做4食譜編制設(shè)計(jì)性必做4牛乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)證性選做3食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)證性必做4餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理討論設(shè)計(jì)性必做4學(xué)時(shí)總計(jì)27二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及教學(xué)要求實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目1：麥淀粉主食的制備及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià):1、教學(xué)內(nèi)容麥淀粉中去除了大部分蛋白質(zhì)的高淀粉食物（含蛋白質(zhì)0.4—0.6%）。麥淀粉利用淀粉的糊化作用，使淀粉分子氫鍵斷裂，具膠粘性的糊狀，從而可賦形。麥淀粉主食控制了蛋白質(zhì)的量，同時(shí)減少了非必需氨基酸的量。適用于慢性腎功能衰竭的患者。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解麥淀粉的用途及功效作用。（2）熟悉麥淀粉的制取原理。（3）掌握麥淀粉的制取方法、主食的制作方法以及麥淀粉主食的感官評(píng)定方法。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目2：營(yíng)養(yǎng)缺乏病案例討論1、教學(xué)內(nèi)容學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)自行搜集相關(guān)缺鐵性營(yíng)養(yǎng)缺乏病案例，根據(jù)案例提出問題進(jìn)行討論。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解營(yíng)養(yǎng)缺乏相關(guān)疾病的流行病學(xué)調(diào)查方法。（2）熟悉缺鐵性貧血的人群分布特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)。（3）掌握缺鐵性貧血的常見原因及鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目3：保健食品總黃酮含量的測(cè)定1、教學(xué)內(nèi)容稱取一定量的保健食品試樣，加乙醇定容，搖勻后超聲提取，放置，吸取上清液，于蒸發(fā)皿中，加1g聚酰胺粉吸附，于水浴上揮去乙醇，然后轉(zhuǎn)入層析柱。先用苯洗，苯液棄去，然后用甲醇洗脫黃酮，定容后于波長(zhǎng)360nm測(cè)定吸收值。同時(shí)以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線，求回歸方程，計(jì)算試樣中總黃酮含量。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解食品中總黃酮含量測(cè)定的各種方法。（2）熟悉分光光度計(jì)的測(cè)定條件、操作程序和注意事項(xiàng)。（3）掌握保健食品中總黃酮含量的測(cè)定原理、結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目4：膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)1、教學(xué)內(nèi)容食物攝入量調(diào)查；膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算和評(píng)價(jià)；食物頻率法調(diào)查報(bào)告的撰寫。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解膳食計(jì)算的常用工具：《食物成分表》。（2）熟悉膳食計(jì)算與評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容、步驟、并提出膳食改進(jìn)意見。（3）掌握膳食調(diào)查的目的、方法、內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目5：食譜編制1、教學(xué)內(nèi)容食譜的編制：一、計(jì)算體制指數(shù)BMI二、查DRIs表的個(gè)體每日攝入能量值三、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量四、計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每日需要量五、計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量六、主、副食品種及數(shù)量的確定七、確定純能量食物及鹽的量八、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解應(yīng)用食物交換分法編制食譜的方法。（2）熟悉食譜編制的原則、食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整的方法。（3）掌握根據(jù)DRIs用計(jì)算法編制食譜的理論依據(jù)，編制食譜的方法、步驟。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目6：牛乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)1、教學(xué)內(nèi)容一、牛乳的采樣；二、牛乳的感官檢驗(yàn)三、牛乳的相對(duì)密度測(cè)定四、牛乳酸度測(cè)定2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于牛乳的檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法、內(nèi)容和判定標(biāo)準(zhǔn)。（2）熟悉牛乳采樣方法以及感官、相對(duì)密度、酸度等指標(biāo)測(cè)定的原理和方法。（3）掌握牛乳各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定的意義。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目7：食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)1、教學(xué)內(nèi)容一、油脂的感官指標(biāo)檢驗(yàn)二、酸價(jià)測(cè)定三、過氧化值測(cè)定2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解食用油脂種類及理化性質(zhì)。（2）熟悉食用油脂的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、油脂酸敗指標(biāo)和有關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)。（3）掌握食用油脂衛(wèi)生檢驗(yàn)的感官指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目8：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理討論1、教學(xué)內(nèi)容一、食品安全、監(jiān)督管理的基本概念；二、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的法律規(guī)范；三、餐飲服務(wù)常見食品安全問題；四、監(jiān)督管理內(nèi)容；五、餐飲服務(wù)食物中毒預(yù)防原則。2、教學(xué)目標(biāo)（1）了解食品安全的概念。（2）熟悉餐飲服務(wù)常見食品安全問題及監(jiān)督管理內(nèi)容。（3）掌握餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒的基本原則。三、考核方式及要求考核方式：實(shí)驗(yàn)以考察為主，考核內(nèi)容為出勤率、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告。其中出勤率、實(shí)驗(yàn)操作占40%；實(shí)驗(yàn)報(bào)告60%；綜合成績(jī)?cè)u(píng)定為百分制。實(shí)驗(yàn)要求：1、預(yù)習(xí)：為了提高獨(dú)立分析和解決問題的能力，實(shí)驗(yàn)前必須認(rèn)真預(yù)習(xí)，書寫預(yù)習(xí)提綱，熟悉整個(gè)實(shí)驗(yàn)的原理，操作步驟的意義。2、實(shí)驗(yàn)：先通過老師的介紹，了解實(shí)驗(yàn)步驟和注意事項(xiàng)，了解主要儀器的使用方法，然后按實(shí)驗(yàn)要求認(rèn)真操作，并把觀察到的現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果和數(shù)據(jù)如實(shí)、及時(shí)記錄在記錄本上。3、報(bào)告：實(shí)驗(yàn)完畢后，對(duì)所有結(jié)果進(jìn)行整理、分析和說明，實(shí)事求是地寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告，在下次實(shí)驗(yàn)時(shí)由每組組長(zhǎng)收齊后交給老師。4、整潔：環(huán)境和儀器的清潔整齊是做好實(shí)驗(yàn)的基本條件。實(shí)驗(yàn)臺(tái)面必須保持整潔；公用試劑用完后立即蓋好放回原處；每次實(shí)驗(yàn)告一段落，每組同學(xué)都要將所使用的試劑藥品排放整齊，儀器洗凈倒置放好，實(shí)驗(yàn)臺(tái)面抹干凈，經(jīng)老師許可后，方可離開實(shí)驗(yàn)室。5、安全：實(shí)驗(yàn)操作時(shí)，對(duì)一些有毒和有腐蝕性的藥品和試劑應(yīng)特別注意，千萬不可與皮膚直接接觸；實(shí)驗(yàn)室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙；乙醇、丙酮、乙醚等易燃液體不可直接加熱，切不可接近明火；遇有火險(xiǎn)，先切斷電源，再用滅火器滅火。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)一切物品，未經(jīng)老師同意，嚴(yán)禁攜出。四、主要儀器設(shè)備及實(shí)驗(yàn)材料項(xiàng)目編號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱主要儀器設(shè)備及臺(tái)（套）數(shù)實(shí)驗(yàn)材料備注麥淀粉主食的制備及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)電磁爐5臺(tái)、鍋等面粉、水、食鹽、油等營(yíng)養(yǎng)缺乏病案例討論保健食品總黃酮含量的測(cè)定分光光度計(jì)4臺(tái)、電子天平2臺(tái)、超聲儀2臺(tái)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、三氯化鋁、醋酸鉀、乙醇膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)食譜編制牛乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)高溫電爐5臺(tái)、密度計(jì)10支、滴定管10支、分析天平2臺(tái)冰醋酸、碘、乙醇、乙醚、溴麝香草酚藍(lán)、HCl、AgNO3、甲基橙、K2CrO4、Na2SO4、玫瑰紅酸鈉、BaCl2、蒽酮、濃H2SO4、KOH食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)玻璃儀器若干乙醚、乙醇、氫氧化鉀、酚酞指示劑、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理討論五、教材及參考書1、李華文、邵繼紅主編，《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》，科學(xué)出版社，2017年2、李鳳