餐飲服務(wù)基層監(jiān)管培訓(xùn)課件

餐飲服務(wù)基層監(jiān)管培訓(xùn)課件第一頁(yè)，共24頁(yè)。餐飲服務(wù)監(jiān)管

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管暨

監(jiān)督執(zhí)法人員培訓(xùn)

授課人：馮玉濤

2016年7月第二頁(yè)，共24頁(yè)。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全日常監(jiān)督檢查工作規(guī)范第三頁(yè)，共24頁(yè)。一、適用范圍本規(guī)范適用于遼寧省食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法對(duì)已取得《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的餐飲單位開(kāi)展日常監(jiān)督檢查工作，包括檢查原則、檢查依據(jù)、檢查人員、檢查計(jì)劃及準(zhǔn)備、實(shí)施檢查、檢查重點(diǎn)內(nèi)容和監(jiān)督措施等。二、檢查原則屬地負(fù)責(zé)、全面覆蓋、風(fēng)險(xiǎn)管理、信息公開(kāi)第四頁(yè)，共24頁(yè)。三、檢查依據(jù)本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》（2016年5月1日?qǐng)?zhí)行）以及相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件編寫(xiě)。當(dāng)上述文件發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)適時(shí)修訂本規(guī)范。第五頁(yè)，共24頁(yè)。四、檢查人員（一）現(xiàn)場(chǎng)檢查人員至少2名，對(duì)所承擔(dān)的檢查項(xiàng)目和內(nèi)容負(fù)責(zé)。檢查人員必須具備執(zhí)法資格，亮證執(zhí)法。（二）檢查人員應(yīng)符合以下要求：1.遵紀(jì)守法，廉潔正派，實(shí)事求是。2.熟練并正確運(yùn)用《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家有關(guān)食品監(jiān)督管理的法律、法規(guī)、規(guī)章和相關(guān)規(guī)定。3.熟練掌握餐飲環(huán)節(jié)業(yè)態(tài)類(lèi)別、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、食品加工工藝流程、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)，具有滿(mǎn)足執(zhí)法需要的文書(shū)制作及案件處理能力。4.能理解和掌握《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表》（附件1）、《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》（附件2）、《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表操作手冊(cè)（執(zhí)法清單）》（附件3）及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，并準(zhǔn)確運(yùn)用于檢查工作。5.具有較強(qiáng)的溝通和理解能力，在檢查中能夠正確表達(dá)檢查要求，準(zhǔn)確理解對(duì)方所表達(dá)的意見(jiàn)。6.具有較強(qiáng)的分析和判斷能力，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題能夠客觀(guān)分析，并做出正確判斷。第六頁(yè)，共24頁(yè)。（三）注意事項(xiàng)1.尊重企業(yè)的權(quán)利，遇到爭(zhēng)議問(wèn)題要認(rèn)真聽(tīng)取其陳述，允許其申辯。2.對(duì)企業(yè)的秘密應(yīng)予保密，如非取證需要，不得復(fù)制企業(yè)文件。3.執(zhí)法嚴(yán)肅認(rèn)真，禁止誘導(dǎo)執(zhí)法。4.廉潔自律，嚴(yán)禁利用職務(wù)之便吃拿卡要。第七頁(yè)，共24頁(yè)。五、檢查計(jì)劃及準(zhǔn)備（一）市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照市、縣人民政府食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，根據(jù)食品類(lèi)別、企業(yè)規(guī)模、管理水平、食品安全狀況、信用檔案記錄等因素，編制年度日常監(jiān)督檢查計(jì)劃，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理。日常監(jiān)督檢查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括檢查事項(xiàng)、檢查方式、檢查頻次以及抽檢食品種類(lèi)、抽查比例等內(nèi)容。檢查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)向社會(huì)公開(kāi)。（二）實(shí)施監(jiān)督檢查前，檢查人員應(yīng)當(dāng)明確本次檢查的檢查目的、檢查重點(diǎn)、檢查時(shí)間等。檢查重點(diǎn)為餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過(guò)程、食品添加劑使用管理及公示、設(shè)備設(shè)施維護(hù)和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置、是否從事網(wǎng)絡(luò)訂餐等情況。（三）準(zhǔn)備《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》等相關(guān)檢查文書(shū)以及必要的現(xiàn)場(chǎng)記錄設(shè)備。（四）根據(jù)既往檢查情況和企業(yè)自身說(shuō)明，了解企業(yè)近期狀況，主要包括：1.食品經(jīng)營(yíng)許可取得或法人和批準(zhǔn)項(xiàng)目變化情況。2.對(duì)上次檢查存在問(wèn)題的整改落實(shí)情況。3.其它情況。第八頁(yè)，共24頁(yè)。六、實(shí)施檢查（一）進(jìn)入檢查現(xiàn)場(chǎng)后，應(yīng)先向被檢查單位出示執(zhí)法證件，告知檢查目的，介紹檢查組成員、檢查內(nèi)容及檢查程序，確定企業(yè)的檢查陪同人員。（二）在企業(yè)相關(guān)人員陪同下，現(xiàn)場(chǎng)檢查經(jīng)營(yíng)情況，查看有關(guān)證照和資料。（三）檢查過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)隨時(shí)記錄，并與企業(yè)相關(guān)人員進(jìn)行確認(rèn)。必要時(shí)，可隨機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)或?qū)τ嘘P(guān)情況進(jìn)行證據(jù)留存(如資料復(fù)印件、影視圖像等)。第九頁(yè)，共24頁(yè)。餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管可行使的職權(quán)根據(jù)新《食品安全法》第一百一十條規(guī)定，履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，有權(quán)采取下列措施：

1、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查；

2、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

3、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；

第十頁(yè)，共24頁(yè)。4、查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；5、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所。第十一頁(yè)，共24頁(yè)。（四）現(xiàn)場(chǎng)檢查流程圖

到達(dá)企業(yè)，出示證件，說(shuō)明來(lái)意按照檢查要求進(jìn)行監(jiān)督檢查制作《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》可立即整改的現(xiàn)場(chǎng)整改檢查結(jié)束后2日內(nèi)，公示張貼日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表需要限期整改的，制作《責(zé)令改正通知書(shū)》督促督促企業(yè)整改企業(yè)整改

監(jiān)督人員進(jìn)行復(fù)查監(jiān)督人員進(jìn)行復(fù)查未進(jìn)行改正或存在違法行未進(jìn)行改正或存在違法行為的，按法律程序處理為的，按法律程序處理第十二頁(yè)，共24頁(yè)。（五）檢查方式1.座談交流（1）積極主動(dòng)與企業(yè)負(fù)責(zé)人溝通，了解企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題。（2）通過(guò)提問(wèn)的方式了解各崗位人員（操作、清洗消毒、儲(chǔ)存等）是否熟悉崗位操作規(guī)程。（3）對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真地與企業(yè)溝通交流，確定整改要求和時(shí)限。第十三頁(yè)，共24頁(yè)。2.檢查相關(guān)資料（1）檢查食品安全管理制度是否建立并落實(shí)，是否配備專(zhuān)兼職管理人員。（2）檢查從業(yè)人員健康管理及健康證持有情況。（3）檢查企業(yè)自身培訓(xùn)的有關(guān)資料。（4）檢查食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況。（5）檢查餐飲具清洗消毒記錄和食品成品留樣記錄情況。（6）需要查看的其它有關(guān)資料。第十四頁(yè)，共24頁(yè)。3.現(xiàn)場(chǎng)檢查（1）查看是否擅自更改已許可的加工場(chǎng)所功能布局和加工流程；是否擅自擴(kuò)大加工經(jīng)營(yíng)范圍和項(xiàng)目。（2）查看食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生是否整潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施是否符合要求。（3）查看餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器是否清洗、消毒并加以保潔。（4）查看食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及儲(chǔ)存條件是否符合要求。（5）查看食品加工制作過(guò)程是否符合要求。（6）其他需要重點(diǎn)檢查的情況。第十五頁(yè)，共24頁(yè)。七、檢查重點(diǎn)內(nèi)容（一）《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表》為現(xiàn)場(chǎng)檢查的重點(diǎn)內(nèi)容，各單位可以此為指導(dǎo)，也可根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)需要，增加其他檢查項(xiàng)目。（二）省局根據(jù)國(guó)家總局《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表》，制定了《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表操作手冊(cè)（執(zhí)法清單）》對(duì)檢查項(xiàng)目做出了可操作性的描述。監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)參考檢查操作手冊(cè)的規(guī)定，對(duì)檢查內(nèi)容逐項(xiàng)開(kāi)展檢查，并對(duì)每一項(xiàng)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要的檢查記錄信息應(yīng)在“備注”欄中填寫(xiě)。評(píng)價(jià)結(jié)果為“否”的，需要在“備注”欄注明原因；發(fā)現(xiàn)存在其他問(wèn)題的，可以在《檢查表》“其他需要記錄的問(wèn)題”一欄進(jìn)行記錄。（三）按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，每次日常監(jiān)督檢查可以隨機(jī)抽取《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表》中的部分內(nèi)容進(jìn)行檢查，但每年開(kāi)展的監(jiān)督檢查原則上應(yīng)當(dāng)覆蓋《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表》全部項(xiàng)目。第十六頁(yè)，共24頁(yè)。八、監(jiān)督措施（一）檢查結(jié)束后，檢查人員可要求企業(yè)人員回避，匯總檢查情況，核對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，討論檢查意見(jiàn)。遇到特殊情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（二）監(jiān)督檢查人員應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄日常監(jiān)督檢查情況，綜合進(jìn)行判定，確定檢查結(jié)果。市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)于日常監(jiān)督檢查結(jié)束后2個(gè)工作日內(nèi)，向社會(huì)公開(kāi)日常監(jiān)督檢查時(shí)間、檢查結(jié)果和檢查人員姓名等信息，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。（三）與企業(yè)溝通，核實(shí)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，通報(bào)檢查情況。經(jīng)確認(rèn)，填寫(xiě)《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》，筆錄應(yīng)真實(shí)、客觀(guān)地反映現(xiàn)場(chǎng)檢查情況。（四）對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合要求項(xiàng)目，能立即整改的，應(yīng)監(jiān)督企業(yè)當(dāng)場(chǎng)整改。不能當(dāng)場(chǎng)改正的，監(jiān)督人員應(yīng)下達(dá)《責(zé)令改正通知書(shū)》，根據(jù)實(shí)際情況，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查。（五）被檢查企業(yè)涉嫌有違法行為的，依法查處。（六）要求企業(yè)負(fù)責(zé)人（或陪同檢查人員）在《現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄》、《責(zé)令改正通知書(shū)》等相關(guān)文書(shū)上簽字或蓋章確認(rèn)；被檢查單位拒絕簽字或者蓋章的，應(yīng)由2名以上(含2名)監(jiān)督檢查人員在檢查記錄中注明原因，并可以要求有關(guān)人員作為見(jiàn)證人簽字、蓋章，或者采取錄音、錄像等方式進(jìn)行記錄，作為監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。（七）監(jiān)督檢查的原始資料，由實(shí)施檢查的部門(mén)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)整理、建檔和保管。第十七頁(yè)，共24頁(yè)。

餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查表告知頁(yè)被檢查單位：

地址：

檢查人員：

；執(zhí)法證件名稱(chēng)：

，編號(hào)：1.

2.

檢查時(shí)間：年月日檢查地點(diǎn)：告知事項(xiàng)：我們是

局監(jiān)督檢查人員，現(xiàn)出示執(zhí)法證件。我們依法對(duì)你（單位）進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，請(qǐng)予配合。依照法律規(guī)定，監(jiān)督檢查人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的，你（單位）有權(quán)拒絕檢查；對(duì)于監(jiān)督檢查人員有下列情形之一的，你（單位）有權(quán)申請(qǐng)回避：（1）系當(dāng)事人或當(dāng)事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關(guān)系；（3）與當(dāng)事人有其他關(guān)系，可能影響公正執(zhí)法的。問(wèn)：你（單位）是否申請(qǐng)回避？答：被檢查單位簽字：檢查人員簽字：

年月日年月日第十八頁(yè)，共24頁(yè)。重點(diǎn)項(xiàng)(*)7項(xiàng),一般項(xiàng)23項(xiàng),共30項(xiàng)檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注一、許可管理1食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致?！跏恰醴穸⑿畔⒐?在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證。□是□否3監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時(shí)間、位置等符合要求?！跏恰醴?在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)?！跏恰醴袢⒅贫裙芾?5建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等食品安全管理制度?！跏恰醴?6制定食品安全事故處置方案?！跏恰醴袼?、人員管理*7主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，有食品安全管理人員?！跏恰醴?8從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明?！跏恰醴?具有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄?！跏恰醴?0從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。□是□否五、環(huán)境衛(wèi)生11食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持清潔、衛(wèi)生?！跏恰醴?2烹飪場(chǎng)所配置排風(fēng)設(shè)備，定期清潔?！跏恰醴?3用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！跏恰醴?4衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。□是□否六、原料控制（含食品添加劑）*15查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證?！跏恰醴?6原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品?！跏恰醴?7食品添加劑由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄?！跏恰醴竦谑彭?yè)，共24頁(yè)。檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果備注七、加工制作過(guò)程18食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時(shí)相互分開(kāi)。□是□否19制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識(shí)，按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用?！跏恰醴?0專(zhuān)間內(nèi)由明確的專(zhuān)人進(jìn)行操作，使用專(zhuān)用的加工工具?！跏恰醴?1食品留樣符合規(guī)范?！跏恰醴?2中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)确弦蟆！跏恰醴?3有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運(yùn)輸?！跏恰醴癜?、設(shè)施設(shè)備及維護(hù)24專(zhuān)間內(nèi)配備專(zhuān)用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?5食品處理區(qū)配備運(yùn)轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施?！跏恰醴?6食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。□是□否*27食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并保持清潔?！跏恰醴窬?、餐飲具清洗消毒28集中消毒餐具、飲具的采購(gòu)符合要求?！跏恰醴?9具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常?！跏恰醴?30餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔?！跏恰醴衿渌枰涗浀膯?wèn)題：第二十頁(yè)，共24頁(yè)。說(shuō)明：1.表中*號(hào)項(xiàng)目為重點(diǎn)項(xiàng)，其他項(xiàng)目為一般項(xiàng)。每次檢查的重點(diǎn)項(xiàng)應(yīng)不少于3項(xiàng)，一般項(xiàng)應(yīng)不少于7項(xiàng)。

2.檢查結(jié)果判定方法：①符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)存在問(wèn)題；②基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜100%；③不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。

3．當(dāng)次檢查發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)目，應(yīng)列入下次檢查必查項(xiàng)目。4．存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查的項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)的項(xiàng)目數(shù)）×100%。第二十一頁(yè)，共24頁(yè)。餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表編號(hào)：名稱(chēng)地址聯(lián)系人聯(lián)系方式許可證編號(hào)檢查次數(shù)本年度第次檢查檢查內(nèi)容：（食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)全稱(chēng)）檢查人員根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》的規(guī)定，于年月日對(duì)你單位進(jìn)行了監(jiān)督檢查。本次監(jiān)督檢查按照表開(kāi)展，共檢查了（）項(xiàng)內(nèi)容；其中：重點(diǎn)項(xiàng)（）項(xiàng)，項(xiàng)目序號(hào)分別是（），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（）項(xiàng)，項(xiàng)目序號(hào)分別是（）；一般項(xiàng)（）項(xiàng)，項(xiàng)目序號(hào)分別是（），發(fā)現(xiàn)問(wèn)題（）項(xiàng)，項(xiàng)目序號(hào)分別是（）。檢查結(jié)果：□符合□基本符合□不符合結(jié)果處理：□通過(guò)□書(shū)面限期整改□食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)說(shuō)明（可附頁(yè)）：執(zhí)法人員（簽名）：年月日被檢