餐飲服務(wù)與管理1+X證書模擬題庫及答案

餐飲服務(wù)與管理1+X證書模擬題庫及答案1、西餐宴會席間,當賓客將刀叉成（）字形搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)，表明還要繼續(xù)食用.A、二B、八C、十D、十一答案：B2、裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺布上的附加布，其規(guī)格一般為（）A、100厘米錯100厘米B、100厘米錯120厘米C、120厘米錯140厘米D、160厘米錯180厘米答案：A3、作為作品焦點花的一般是大而艷麗的（）花材。A、團塊狀B、散狀C、線狀D、特殊形狀答案：A4、建立服務(wù)質(zhì)量保證體系有（）個層次A、5B、4C、3D、2答案：C5、（）是維持生命的能源。A、能量B、水C、空氣D、太陽答案：A6、理想的葡萄酒品鑒地點是：室溫度左右、濕度，日光充足或者白色照明光，安靜，通風(fēng)，無異味的房間，室內(nèi)裝飾品的色調(diào)不能太鮮艷。（）A、18；60%-65%B、8C、1880%-85%D、880%-85%答案：A7、西餐宴會開始前（）左右擺上開胃菜。A、半小時B、20分鐘C、15分鐘D、10分鐘答案：D8、下列不屬于顧客良好用餐環(huán)境感受的是（）A、舒服的B、嘈雜的C、輕松的D、歡快的答案：B9、（）咖啡里有巧克力醬。A、美式B、摩卡C、拿鐵D、卡布奇諾答案：B10、（）型客人對餐廳的生意宣傳有不可小覷的作用。A、穩(wěn)重B、依賴C、活潑D、急躁答案：C11、在投訴的類型中，根據(jù)服務(wù)對象的不滿程度,一般不包括（）。A、理智型投訴B、發(fā)泄型投訴C、補償型投訴D、無理由型投訴答案：D12、為研究葡萄酒的組成結(jié)構(gòu)、潛力和它的固有價值。常被運用于技術(shù)人員、檢驗委員會或官方的葡萄酒評選賽。這種品鑒類型是：（）A、技術(shù)品鑒B、商業(yè)品鑒C、美食品鑒D、線上品鑒答案：A13、（）餐巾折花折疊技法復(fù)雜，程序較多，造型豐富別致，充分體現(xiàn)出餐飲服務(wù)的藝術(shù)性。A、環(huán)花B、盤花C、杯花D、碟花答案：C14、（）型客人對餐廳的生意宣傳有不可小覷的作用。A、穩(wěn)重B、依賴C、活潑D、急躁答案：C15、橢圓形插花的焦點花以（）角插入花形前后兩側(cè)。A、30-50°B、35-50°C、40-55°D、45-60°答案：D16、餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。A、客房主管B、前廳經(jīng)理C、宴會經(jīng)理D、餐廳經(jīng)理答案：D17、在逐級安全責(zé)任制中，一般安全第一責(zé)任人為（）。A、董事長B、行政總裁C、總經(jīng)理D、部門主管答案：C18、餐廳可以通過公眾號、朋友圈等來進行營銷推廣，這種方式是屬于通過（）進行營銷。A、微博B、微信C、網(wǎng)絡(luò)小視頻D、網(wǎng)絡(luò)直播答案：B19、月會議的召開時間宜在每月（）號之間。A、1—5B、8—12C、16—20D、24—28答案：A20、在投訴的類型中，根據(jù)服務(wù)對象的不滿程度,一般不包括（）。A、理智型投訴B、發(fā)泄型投訴C、補償型投訴D、無理由型投訴答案：D21、裝飾布是指斜著鋪蓋在正常臺布上的附加布，其規(guī)格一般為（）A、100厘米錯100厘米B、100厘米錯120厘米C、120厘米錯140厘米D、160厘米錯180厘米答案：A22、（）有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團隊，提升服務(wù)水平A、缺乏對服務(wù)人員進行服務(wù)意識的培養(yǎng)B、服務(wù)知識和技能的提高C、不規(guī)范的服務(wù)流程D、缺少服務(wù)績效進行考核答案：B23、一份意式濃縮+120-150cc的熱水可以制作（）咖啡。A、摩卡B、拿鐵C、美式D、卡布奇諾答案：C24、餐飲服務(wù)企業(yè)存在的犯罪現(xiàn)象主要為（）A、危害公共安全罪B、投毒罪C、爆炸罪D、盜竊答案：D25、以下選項中不屬于4D現(xiàn)場安全管理體系的內(nèi)容是（）。A、責(zé)任到位B、人員到位C、培訓(xùn)到位D、整理到位答案：B26、不屬于世界膳食結(jié)構(gòu)的()。A、東方膳食模式B、歐美膳食模式C、土耳其膳食模式D、地中海膳食模式答案：C27、綠茶是我國產(chǎn)量最大、名優(yōu)品種最多茶類，以下不屬于綠茶的是（）。A、西湖龍井B、平陽黃湯C、黃山毛峰D、廬山云霧答案：B28、（）構(gòu)成了服務(wù)質(zhì)量信息反饋系統(tǒng)。A、線上考察和線下考察B、內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)C、問卷調(diào)查和可容人訪談D、員工反饋和客人反饋答案：B29、沖以玻璃杯泡紅茶、綠茶時，第一泡茶以沖泡（）分鐘左右飲用為好。若想再飲，則杯中剩（）茶湯時續(xù)開水。以此類推，可使茶湯濃度前后較為一致。A、3；1/3B、5；1/3C、3；1/5D、5；1/5答案：A30、戀人適合在（）用餐。A、餐廳比較顯著的位置B、靠里的位置C、既安靜又便于觀賞景色的位置D、不打擾其他客人的位置答案：C31、溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可A、45℃-50℃B、40℃-45℃C、35℃-40℃D、30℃-35℃答案：D32、關(guān)于茶葉沖泡時間，以下說法錯誤的是：（）A、茶類不同，沖泡時間會有所差異。B、同一類茶，即便外形、加工工藝、品種等不同，也不會影響茶湯。C、沖泡時間的長短由茶類、投茶量、茶葉外形、工藝、品種等因素綜合考量。D、控制浸泡時間，目的是使茶湯濃度適宜和溫度適飲。答案：B33、餐巾的首要作用是（）。A、美化臺面B、區(qū)分席位的標識C、衛(wèi)生清潔D、傳遞信息答案：C34、為了尊重投訴的顧客，并且盡可能地減少對其他顧客的影響，需使用（）原則要求處理投訴。A、不爭論B、隱蔽性C、及時性D、補償性答案：B35、較油膩的食物可搭配：（）A、甜型葡萄酒B、甜酒或起泡酒C、甜度更高的葡萄酒D、單寧充沛的葡萄酒答案：D36、中國的日常食俗以（）為主，醫(yī)食同源。A、葷素B、素食C、魚類D、豆制品答案：B37、為了充分發(fā)揮客史檔案的作用，應(yīng)每年定期進行（）的檢查和整理，保證檔案資料的準確性，A、2至3次B、1至2次C、4至5次D、3至4次答案：B38、插花造型基本步驟的正確順序是（）。①插焦點花②插骨架花③補充花、葉④插主體化A、①②③④B、④③①②C、②③①④D、②①④③答案：D39、關(guān)于茶葉沖泡時間，以下說法錯誤的是：（）A、茶類不同，沖泡時間會有所差異。B、同一類茶，即便外形、加工工藝、品種等不同，也不會影響茶湯。C、沖泡時間的長短由茶類、投茶量、茶葉外形、工藝、品種等因素綜合考量。D、控制浸泡時間，目的是使茶湯濃度適宜和溫度適飲。答案：B40、（）一般是在佐助甜食時飲用的酒品。A、甜食酒B、佐餐酒C、餐前酒D、餐后甜酒答案：A41、點菜過程中在客人就座后幾分鐘內(nèi)要及時上前點菜，這是遵循了點菜的（）原則。A、客人的表情與心理B、時機與節(jié)奏C、認真與耐心D、及時性答案：B42、餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。A、客房主管B、前廳經(jīng)理C、宴會經(jīng)理D、餐廳經(jīng)理答案：D43、（）等工作主要使用小圓盤和6寸小銀盤。A、收運餐具和盆、碟等重的器具B、遞送賬單、收款、遞送信件等小物品C、擺臺、斟酒、運送菜品、飲品D、裝運菜點、酒水答案：B44、餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、線上獲取和線下渠道B、生活和工作渠道C、調(diào)查和訪談渠道D、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道答案：D45、在餐飲安全管理制度中，一般企業(yè)預(yù)案演練的責(zé)任部門是企業(yè)（）。A、人事部B、行政部C、安全保衛(wèi)部D、后勤部答案：C46、一般來說，沖泡茶葉的流程應(yīng)是：（）A、溫具-置茶-沖泡-奉茶-賞茶-續(xù)水B、溫具-沖泡-置茶-奉茶-賞茶-續(xù)水C、溫具-置茶-沖泡-賞茶-奉茶-續(xù)水D、溫具-置茶-賞茶-沖泡-奉茶-續(xù)水答案：A47、（）是指在餐前飲用的可以刺激人的胃口、使人增加食欲的飲料。A、佐餐酒B、雞尾酒C、利口酒D、餐前酒答案：D48、以下餐酒具存放時的注意事項不正確的是：（）A、餐酒具清洗晾干后，分開種類擺放在保潔柜內(nèi)，將同一款式的餐酒具一起堆放。B、可將餐酒具堆放過高，主要確保堆放安全即可。C、拿放餐酒具動作要輕，避免在擺放過程中產(chǎn)生劃痕。D、盡量避免接觸餐酒具中央部位，保持餐酒具清潔。答案：B49、排班需要遵循一定的原則，下列要素中不屬于排班原則的是（）。A、客人需求B、員工素養(yǎng)C、節(jié)假日D、功能劃分答案：C50、以下關(guān)于西餐餐具用途說法錯誤的是（）。A、魚刀魚叉是用來吃魚的B、黃油刀是用來切黃油的C、甜品叉勺可有可無D、上咖啡時配咖啡勺答案：C51、以下關(guān)于西餐正確的說法有（）。A、西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及B、西餐廳一般以杯花為主，美觀大方C、西式烹飪注重老嫩D、西餐菜肴和服務(wù)尤以法式為代表答案：ACD52、西餐宴會前準備工作包括（）。A、呈送小毛巾B、提供斟酒服務(wù)C、擬訂菜單D、餐臺布置答案：CD53、使用因果分析法的主要步驟有（）A、找出要分析的主要質(zhì)量問題B、討論、分析、找出產(chǎn)生問題的各種原因，C、根據(jù)整理的結(jié)果，按因果關(guān)系畫出因果分析圖D、根據(jù)原因畫出比例分割圓形答案：ABC54、宴前的迎賓程序不包括（）A、熱情迎賓B、取遞衣帽C、端茶遞巾D、拉椅請坐答案：BD55、中國餐廳經(jīng)常進行節(jié)日推銷的節(jié)日有（）。A、春節(jié)B、元宵節(jié)C、端午節(jié)D、七夕節(jié)答案：ABCD56、客戶消費心理分析方法包括（）A、觀察法B、訪談法C、問卷法D、大數(shù)據(jù)分析法答案：ABCD57、控制人工成本的方法（）A、正確預(yù)估時段營業(yè)額B、根據(jù)餐廳實際情況對直接工時位置表，間接固定工時表進行合理調(diào)整C、根據(jù)營業(yè)額變化及現(xiàn)場人員情況進行靈活機動調(diào)整D、合理安排員工總工時，按照標準休息時間安排員工合理休息，根據(jù)勞動法要求對月員工總工時進行合理分配，避免因超工時而引起人工費用。答案：ABCD58、餐廳服務(wù)質(zhì)量信息可通過（）等內(nèi)、外部信息渠道方法收集。A、顧客滿意度調(diào)查表B、領(lǐng)班現(xiàn)場收集C、廚師現(xiàn)場收集D、部門經(jīng)理現(xiàn)場巡查答案：ABCD59、要將茶泡好喝，把握好投茶量、控制好茶與水的比例很重要。茶量多味濃，量少味淡。用茶量的多少，與以下哪些因素有關(guān)：（）A、茶葉本身內(nèi)含成分量B、品飲人數(shù)C、沖泡次數(shù)D、沖泡時間答案：ABCD60、預(yù)定時需要記下的信息有（）。A、客人的姓氏B、預(yù)定日期C、客人的性格D、就餐人數(shù)、時間答案：ABD61、以下屬于花材配色基本原則的有（）A、單色和同色系組合B、近似色組合C、對比色組合D、多色組合答案：ABCD62、財務(wù)部對餐廳服務(wù)用品管理負（）的職責(zé)。A、監(jiān)管B、采購C、督導(dǎo)D、考核答案：ACD63、投訴對酒店的不利之處有（）A、容易失去客人B、影響酒店對外的形象和聲譽C、發(fā)現(xiàn)自身服務(wù)及運營管理的漏洞D、改進和提高酒店服務(wù)質(zhì)量答案：AB64、]釀造香檳的三大品種葡萄品種是：（）A、赤霞珠B、黑皮諾C、霞多麗D、莫尼耶皮諾答案：BCD65、以下關(guān)于餐酒搭配的描述正確的是：（)A、較酸的食物搭配酸度較高的葡萄酒B、較辣的食物搭配甜型葡萄酒C、較咸的食物搭配甜酒或起泡酒D、較甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒答案：ABCD66、客戶消費心理分析方法包括（）A、觀察法B、訪談法C、問卷法D、大數(shù)據(jù)分析法答案：ABCD67、以下關(guān)于餐酒搭配的描述正確的是：（)A、較酸的食物搭配酸度較高的葡萄酒B、較辣的食物搭配甜型葡萄酒C、較咸的食物搭配甜酒或起泡酒D、較甜的食物搭配甜度更高的葡萄酒答案：ABCD68、蛋白質(zhì)的生理功能主要有（）。A、構(gòu)成和修復(fù)組織B、調(diào)節(jié)生理機能C、供給能量D、排毒答案：ABCD69、在鋪臺布之前，要把具有（）、觸感舒適、大小與餐桌面積相同的法蘭絨桌墊鋪上。A、防火B(yǎng)、防滑C、吸音D、吸水答案：BCD70、財務(wù)部對餐廳服務(wù)用品管理負（）的職責(zé)。A、監(jiān)管B、采購C、督導(dǎo)D、考核答案：ACD71、不同的茶，適合的茶器也多有不同。以下對常見茶器材質(zhì)的說法正確的是：（）A、陶瓷、玻璃等器具傳熱速度快，茶湯比較清揚；B、厚胎的陶瓷茶具傳熱速度慢，茶湯比較醇厚。C、陶瓷、玻璃等器具傳熱速度慢，茶湯比較醇厚。D、玻璃茶具散熱快，透明，有利于欣賞湯色與茶葉形態(tài)。答案：ABD72、撰寫客戶消費心理分析報告，主要包括（）等步驟A、消費群體確定B、消費群體需求C、餐廳市場戰(zhàn)略D、消費群體結(jié)構(gòu)層次答案：ABC73、蛋白質(zhì)的生理功能主要有（）。A、構(gòu)成和修復(fù)組織B、調(diào)節(jié)生理機能C、供給能量D、排毒答案：ABCD74、以下屬于俄式菜的特點有（）。A、原汁原味，香醇味濃B、口味偏咸C、口味重，油膩大D、偏辣答案：ABCD75、半球形餐臺插花的特點有（）。A、外形輪廓為半球形B、水平軸長于垂直軸C、四面觀、對稱構(gòu)圖花形D、整個插花輪廓線應(yīng)圓滑而沒有明顯的凹凸部分答案：ACD76、客戶資料的管理包括（）。A、分類管理B、有效運行C、人事管理D、定期清理答案：ABD77、]釀造香檳的三大品種葡萄品種是：（）A、赤霞珠B、黑皮諾C、霞多麗D、莫尼耶皮諾答案：BCD78、常見食品安全事故有（）等。A、細菌性食物中毒B、化學(xué)性食物中毒C、有毒動植物食物中毒D、真菌毒素食物中毒答案：ABCD79、控制人工成本的方法（）A、正確預(yù)估時段營業(yè)額B、根據(jù)餐廳實際情況對直接工時位置表，間接固定工時表進行合理調(diào)整C、根據(jù)營業(yè)額變化及現(xiàn)場人員情況進行靈活機動調(diào)整D、合理安排員工總工時，按照標準休息時間安排員工合理休息，根據(jù)勞動法要求對月員工總工時進行合理分配，避免因超工時而引起人工費用。答案：ABCD80、餐廳還可以通過舉辦新媒體銷售活動如()等來提高流量和知名度。A、菜品原料展示B、點贊C、服務(wù)人員推銷D、投票答案：BD81、服務(wù)人員在介紹菜品時，應(yīng)該多用描述性的語言，以引起客人的興趣和食欲。A、正確B、錯誤答案：A82、法國烹飪不太注重造型，卻很重營養(yǎng)、求新、求快。A、正確B、錯誤答案：B83、顧客意見信息的收集獲取不是酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量管理工作提升的重要一環(huán)。A、正確B、錯誤答案：B84、餐廳在開餐和上菜前，服務(wù)員要檢查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，確保干凈衛(wèi)生無裂痕。A、正確B、錯誤答案：A85、在食品衛(wèi)生安全管理工作中，對于實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的餐飲服務(wù)企業(yè)，應(yīng)由企業(yè)總部統(tǒng)一進行食品進貨查驗記錄的，各門店可對收貨情況不進行記錄。A、正確B、錯誤答案：B86、甜味適中的起泡葡萄酒，比如莫斯卡托阿斯蒂半干型香檳以及阿斯蒂微起泡酒不適合搭配甜點。A、正確B、錯誤答案：B87、餐飲安全事件類型多樣，在規(guī)模、性質(zhì)、表現(xiàn)形式等方面各有不同，但在處理上可共用一套處理流程，安全事件處理人員根據(jù)具體事態(tài)發(fā)展情況靈活變化處置措施。A、正確B、錯誤答案：A88、葡萄酒品鑒者必須在狀態(tài)良好的情況下品酒，盡量處于飽腹無食欲的狀態(tài)，好的身體和精神狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B89、餐廳在開餐和上菜前，服務(wù)員要檢查使用的餐具、茶具、酒具等器皿，確保干凈衛(wèi)生無裂痕。A、正確B、錯誤答案：A90、置茶入壺（杯）后，按照茶與水的比例，將開水沖入壺中。沖水時，除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外，通常以沖水八分滿為宜。A、正確B、錯誤答案：A91、餐廳在進行營銷前需要對自己有一個較為準確的定位，需要對餐廳做好市場定位后再做出相關(guān)新媒體營銷方案。A、正確B、錯誤答案：A92、崗位技能培訓(xùn)可以提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量，增加客人對酒店的好評。A、正確B、錯誤答案：A93、正常情況下，當發(fā)現(xiàn)餐酒具出現(xiàn)破損時，可以將其隨意丟棄，放在有害垃圾中。A、正確B、錯誤答案：B94、洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個洗刷消毒池，專池專用，設(shè)有密閉專用的餐酒具保潔柜。A、正確B、錯誤答案：A95、葡萄酒品鑒者必須在狀態(tài)良好的情況下品酒，盡量處于飽腹無食欲的狀態(tài)，好的身體和精神狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B96、部門新進員工上崗，必須堅持“先上崗，后培訓(xùn)”原則。A、正確B、錯誤答案：B97、部門新進員工上崗，必須堅持“先上崗，后培訓(xùn)”原則。A、正確B、錯誤答