西餐主菜服務(wù)課件

大家好1主菜服務(wù)主菜——第四道菜?西餐的主菜，即各種肉、禽類菜肴。通常取牛、羊、豬各個(gè)部位的肉，用烤、煎、鐵扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的調(diào)味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑菇汁等。通常將雞、鴨、鵝、兔肉和鹿肉等野味歸入禽類菜肴，用煮、炸、烤、燜等烹調(diào)方法制成，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等等。大家好2牛排肉的主要分布部位大家好3常見(jiàn)的牛排種類：（1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥肉，由于肉質(zhì)細(xì)嫩，煎成5到7成熟最好。牛柳在法國(guó)菜當(dāng)中經(jīng)常會(huì)用到。（2）肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周邊的肌肉及脂肪組成肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味濃厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道比較香。建議7到8成熟最好。大家好4（3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，肉質(zhì)較粗、有嚼頭,口感豐富有牛肉味。適合年輕人和牙口好的人吃建議5到7成熟。（4）T骨牛排：有骨頭呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此種牛排在美式餐廳更常見(jiàn)，分量較大，建議5到7成熟。大家好5(5)板腱牛排:又叫肩胛牛排，屬于牛的前肩部位。由于經(jīng)?；顒?dòng)，肉質(zhì)細(xì)膩無(wú)肥肉，建議5到7成熟。⑹牛肋條：位于牛腹肋部份，是兩條牛排骨之間的肉。脂肪較多，筋肉相連。有濃厚的牛肉味，肉汁豐富，口感極好。建議7到8成熟。大家好6⑺牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗稱三骨扒，又叫帶骨牛小排。脂肪分布均勻，牛肉味較好。適合鐵板燒或烤制。建議7到8成熟。⑻肥牛扒:屬于前腿腹肋部，帶有一層層脂肪，適合串燒、燒烤等。牛肉味濃郁，肉汁豐富。建議7到8成熟。大家好7牛扒的冷鏈儲(chǔ)存和解凍：牛肉在分解出來(lái)后，經(jīng)過(guò)排酸過(guò)程，進(jìn)行真空包裝并馬上冷凍到零下十八度保存。牛扒經(jīng)腌制后，屬于二次入水，為了保證細(xì)菌對(duì)肉的不破壞性，此時(shí)牛扒要進(jìn)行獨(dú)立分裝并冷藏，溫度控制在零下四到八度保存。牛扒在煎前應(yīng)處于已解凍狀態(tài)，屬于保鮮期，溫度控制在零度到五度間。但時(shí)間不允許超過(guò)48小時(shí)。大家好84、西餐配菜：西餐配菜是指菜品的主料烹飪完畢后，在裝盤時(shí)旁邊或另外一個(gè)盤內(nèi)配上一定比列的蔬菜或米飯，面食等材料。它與主菜搭配后組合成一份完整的菜肴。大家好9配菜的作用：（1）增加顏色、美化造型：（2）營(yíng)養(yǎng)搭配合理、促進(jìn)人體酸堿平衡：（3）增加菜肴的色、香、味、型、質(zhì)，使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)：大家好10配菜的一般性規(guī)則：⑴質(zhì)地搭配，注重分類。⑵形狀搭配，講究協(xié)調(diào)。⑶顏色搭配，一般三種。⑷數(shù)量搭配，分清主次。⑸味道搭配，突出主味。⑹裝盤搭配，注重視覺(jué)。大家好115、西餐牛扒醬汁（沙司）:沙司是英文Sauce的譯音，指的是西餐醬汁。沙司是西餐菜肴的靈魂.大家好12沙司的作用：⑴增加菜肴的口味。⑵增加菜式的營(yíng)養(yǎng)成份。⑶增加菜式的美感。⑷改善菜肴的口感。幾種常見(jiàn)的西餐沙司：(1)黑椒汁（blackpeppersauce）(2)蘑菇汁（mushroomsauce）(3)白汁(whitecreamsauce)(4)布朗少司（Brownsauce）大家好13(1)黑椒汁（blackpeppersauce）：大家好14(2)蘑菇汁（mushroomsauce）：(3)白汁(whitecreamsauce)：大家好15(4)布朗少司（Brownsauce）：大家好166、牛排的煎制及生熟程度鑒定:①煎的概念：煎是把經(jīng)過(guò)初加工、腌制后的原料，用少量的油，在平底鍋中加熱上色，并達(dá)到規(guī)定火侯的烹調(diào)方法。②適用范圍：由于煎的烹調(diào)方法要求原料在短時(shí)間內(nèi)成熟，并保持鮮嫩的特點(diǎn)，所以，適宜制作含水分多，鮮嫩的原材料。③操作的要點(diǎn)。溫度掌控：煎的溫度一般在180-220度之間，最高不得超過(guò)230度，最低不低于120度。④牛扒成數(shù)的鑒定：牛排通常不會(huì)煎至全熟，而是根據(jù)個(gè)人喜好及品種內(nèi)在要求。生熟程度以奇數(shù)來(lái)區(qū)分。大家好17牛扒成數(shù)主要分為：1.全生（Raw）：未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉或生牛肉沙拉。2.一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9°C/120°F。3.三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2°C/126°F。4.五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2°C/135。5.七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8°C/145°F。6.九分熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9°C/165°F。大家好18牛扒成數(shù)圖片：大家好197、西餐裝盤的方法西餐菜品的裝盤靈活性比較大，沒(méi)有固定的模式。根據(jù)不同的主題，不同的材料，不同的季節(jié)等，搭配出各種風(fēng)格各異，色調(diào)和諧，樣式典雅的裝盤。優(yōu)秀的裝盤作用往往超過(guò)了烹調(diào)的技術(shù)。大家好20⑴分格裝盤：適用不同風(fēng)味，不同味道，裝入不同的器具中，整體美觀，食物不能混味。⑵圓柱裝盤：一般把食物放在盤中堆成丘狀，形成高高的圓柱感，周圍做一些裝飾，菜品很有立體感。大家好21⑶混合裝盤：不同顏色，不同的食材。加入調(diào)味汁混合拌勻，一般多選用顏色，形狀不同的食材。⑷平面式裝盤：將各種冷肉，奶酪，冷魚(yú)等經(jīng)過(guò)不同的刀法處理后平放在盤中。大家好22⑸立體式裝盤：通過(guò)構(gòu)思，設(shè)計(jì)和想象把食物擺出各式各樣的造型，再用其他的裝飾物品搭配出高低有序，層次錯(cuò)落，豪華艷麗的立體