面包加工原理課件

姓名：陳玲琳

專業(yè)：食品工程

學(xué)號：212面包加工原理面包是以小麥面粉為主要原料，與酵母和其它輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵，整形、成形、烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。面包加工原理一

面包制作方法（一）配方 面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；輔料有鹽，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉）。面粉是最主要的成分，其功用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。酵母是基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。食鹽可以增強(qiáng)筋力，改善面包風(fēng)味。起酥油是面包生產(chǎn)中的重要輔料，有起酥油的面包保持柔軟性和可口性的時間比不含起酥油的面包長一些。 各種面包原輔料配方（二）工藝流程面包制作基本工藝流程：和面（面團(tuán)調(diào)制）、發(fā)酵及烘烤。一次發(fā)酵法：將所有原輔料一次混合成成熟的面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵，在將發(fā)酵好的面團(tuán)分塊、揉圓、成形，放入烤盤中醒發(fā)，達(dá)到所要求的尺寸后，置于烤爐中烘烤。通常一次發(fā)酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，風(fēng)味好，但蜂窩壁厚，結(jié)構(gòu)較粗糙，易老化。對時間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時，其敏感性可能會使生產(chǎn)過程難以處理。一

面包制作方法二次發(fā)酵法先將部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母調(diào)成的面團(tuán)（酵頭，ponge），在28～30℃下發(fā)酵3～5h，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后，靜置醒發(fā)30min，使面團(tuán)松弛，再像直捏法那樣分塊，成形和醒發(fā)。面包柔軟、蜂窩壁薄、體積大、老化速度慢，其最大的優(yōu)點(diǎn)是不大受時間和其他條件的影響，缺點(diǎn)是生產(chǎn)所需的時間較長。一

面包制作方法二次發(fā)酵法工藝流程（一）小麥面粉 面粉中的濕面筋含量在30%～40%時最適宜作面包，26～30%中等，23～26%稍差。 面粉使用前必須過篩，以清除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，也可起到調(diào)節(jié)粉溫作用，同時使面粉中混入一定量空氣，有利于酵母生長繁殖。二原輔的處理（二）酵母1、壓榨鮮酵母壓榨鮮酵母是將很多單體酵母壓縮成的塊形物，每克壓榨酵母約含有單體酵母50～100億個。酵母一定要在適宜的溫度和營養(yǎng)條件下生存繁殖。新鮮酵母在冷藏中處于休眠狀態(tài)，因此，使用前需將其活化。將鮮酵母放在24～30℃（不超過30℃）溫水中，加少量糖，最好在攪拌機(jī)中攪拌均勻，靜置20～30min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡時即可投入生產(chǎn)。2、活性干酵母 需活化，具體方法是：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27～30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30～45min即可使用。二原輔的處理

（四）食鹽食鹽是結(jié)晶固體，不能直接放入面粉中攪拌，常用3kg水溶解1kg食鹽（水量在配料總水量中扣除）。二原輔的處理（五）幾種輔料的處理

1、油脂 液態(tài)油脂容易調(diào)合均勻，故植物油等一般可不經(jīng)任何處理直接使用。注意，不宜直接在火上熔化后馬上使用，以防止油溫過高而傷害面團(tuán)中酶活力或燙熟面粉。

2、砂糖和糖漿 砂糖需用溫水溶化成糖液，投水量一般為砂糖量的30%～40%（水量在配料總水量中扣除），并且糖液、糖漿均需過濾使用。

3、乳品 奶粉不可直接投入大調(diào)粉機(jī)中。

4、其它（液體要過濾；粉末要過篩）二原輔的處理（一）面團(tuán)形成的基本過程

1、物料拌和階段 攪拌初期，部分面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉開始吸水，其中面筋性蛋白質(zhì)遇水，蛋白質(zhì)分子表面的親水基與水分子相互作用形成水化離子。

2、面團(tuán)的形成 繼續(xù)攪拌，水和其他物料分散漸趨均勻，干粉逐漸消失，面粉中蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步吸水脹潤。水分子以滲透或擴(kuò)散的方式進(jìn)入蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，由于膠粒內(nèi)部有小分子可溶性物質(zhì)存在，其溶解后濃度增加，形成足夠的滲透壓，于是水分子很快滲透到膠粒內(nèi)部。 隨著攪拌的進(jìn)行，含硫氨基酸中的硫氫基被氧化而轉(zhuǎn)變成二硫基（見圖8—3—4），即兩個蛋白質(zhì)分子的—SH基被氧化失去H，發(fā)生了—S—S—結(jié)合。三

面團(tuán)的調(diào)制

3、面團(tuán)的成熟 初步形成的面團(tuán)在攪拌槳的攪拌下，使面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布均勻，于是整個面團(tuán)調(diào)制成熟。軟硬度、彈性和硬度，光滑而柔潤。

4、面團(tuán)的破壞 繼續(xù)攪拌已成熟的面團(tuán)，面團(tuán)的面筋開始斷裂（或弱化），面團(tuán)的彈性和韌性減弱，面團(tuán)的工藝性能變劣。這是由于一部分面筋蛋白質(zhì)分子間的—S—S—結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿觾?nèi)的—S—S—結(jié)合，使分子間的結(jié)合程度削弱所引起的。三

面團(tuán)的調(diào)制（二）影響面團(tuán)形成的主要因素

1、面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量 面團(tuán)在調(diào)制時，兩種面筋性蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤。面筋吸水量為干蛋白質(zhì)量的180%～200%。

2、面團(tuán)溫度 它與蛋白質(zhì)的吸水關(guān)系甚大。面團(tuán)的溫度低，蛋白質(zhì)吸水緩慢，面團(tuán)形成的時間長；反之，如果面團(tuán)的溫度高，面筋蛋白質(zhì)的吸水增大，其脹潤作用也增強(qiáng)。

3、面粉粗細(xì)度 面粉顆粒的粗細(xì)度是衡量面粉質(zhì)量的一個方面。顆粒粗的面粉與水接觸面小，使水分的滲透速度降低。面團(tuán)輥軋及成形過程中，其游離水和附著水繼續(xù)滲透，蛋白質(zhì)的這種持續(xù)脹潤就會使面團(tuán)變得干燥發(fā)硬，結(jié)合力差，難以輥軋和成形。三

面團(tuán)的調(diào)制

4、糖 糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起反水化作用，可調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度。由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時會使膠粒外部濃度增加，對膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。

5、油脂 油脂具有疏水性。在面團(tuán)調(diào)制過程中，油脂形成一層油膜包在面粉顆粒外面，使面粉中蛋白質(zhì)難以充分吸水脹潤，抑制了面筋的形成，并且使已經(jīng)形成的面筋難以互相結(jié)合，從而降低面團(tuán)彈性，提高可塑性。

6、不同品質(zhì)的面粉 用受凍傷小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)受凍而降低吸水脹潤的速度，使工藝性能變劣，用受蟲害小麥加工的面粉，由于蛋白質(zhì)酶活性加強(qiáng)，調(diào)制面團(tuán)時蛋白質(zhì)被分解而降低了面團(tuán)中面筋的生成量。三

面團(tuán)的調(diào)制（二）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

1、糖（碳水化合物） 一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解成單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。

(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）→(C12H22O11) C12H22O11+H2O（麥芽糖酶）→2C6H12O6 2、溫度 最適溫度25-28℃ 3、酵母 發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。鮮酵母發(fā)酵力在650ml以上，干酵母發(fā)酵力在600ml以上。標(biāo)準(zhǔn)面粉制造面包，酵母用量在0.8%-1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%-2%四

面團(tuán)的發(fā)酵

4、酸度面團(tuán)中酸度50%來自乳酸，其次是醋酸，乳酸的積累雖增加了面團(tuán)的酸度，但它與酵母發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用，可改善面包的風(fēng)味。

5、水分 適當(dāng)?shù)乃謱Πl(fā)酵是有利的。

6、面粉 面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。 （1）面筋。面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，需要用強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。 （2）酶。酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。用已變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。

7、其它 配方中油、糖、食鹽等輔料與面團(tuán)發(fā)酵都有密切的關(guān)系。四

面團(tuán)的發(fā)酵

(一)成形 將發(fā)酵成熟的面團(tuán)做成一定形狀的面團(tuán)壞稱為成形。成形包括切塊、稱量、搓圓、靜置、做形，人?；蜓b盤等工序。

1、分塊和稱量 成品的重量要求，將面團(tuán)分塊和稱量。由于面包坯經(jīng)過烘烤后約有7%～10%的重量損耗。

2、搓圓和靜置 搓圓是將不規(guī)則的小面塊搓成圓形，排出部分二氧化碳，使其結(jié)構(gòu)均勻，心子結(jié)實(shí)，表面光滑。 靜置亦稱中間醒發(fā)，目的是使面筋恢復(fù)彈性，使酵母適應(yīng)新的環(huán)境恢復(fù)活力，使面包壞外形端正、表面光亮。

3、做形與裝模 做形是技巧性很強(qiáng)的工序，可按照設(shè)計(jì)的形狀采用不同方法。做形可用做形機(jī)進(jìn)行，也可手工操作，做形機(jī)的種類很多，有普通做形機(jī)、反轉(zhuǎn)式做形機(jī)、交叉式做形機(jī)和擰花式做形機(jī)等。五

成形、醒發(fā)與焙烤

（三）面包的烘烤 在入烤爐的開始幾分鐘，面團(tuán)體積膨脹迅速，這被稱為烤爐最佳期。氣體受熱，體積增大；由于溫度上升，二氧化碳可溶性降低；由于溫度升高（只要不是太高），酵母變得相當(dāng)活躍；其他物質(zhì)（例如酒精和水的混合物