什么是茅臺(tái)酒

什么是茅臺(tái)酒第一頁，共十頁，2022年，8月28日酒在現(xiàn)代社會(huì)中的應(yīng)用酒之誕生至今其有幾千年，究竟怎樣來的也各說不一，也不用去強(qiáng)求來源，不過我們知道,最初酒的主要功能有三，儀式，醫(yī)療，宴樂首先可以肯定的是，人類不是為了生命的延續(xù)而喝酒，不是糧食果蔬，有它行，沒他也照樣活。酒最初不是給人喝的，酒被認(rèn)為是一種通神之物，是非常重要的一種巫術(shù)工具，所以在最原始的時(shí)候，酒也是非常神圣而神秘的東西，往往只在重大祭祀和大事的時(shí)候才用酒。當(dāng)時(shí)能喝到酒的人，主要是人神之間的“中介”巫師，巫師喝酒后，才能達(dá)到一種特殊的狀態(tài)，才能通神。后來的用酒就是儀式之余，整個(gè)社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，人們?cè)诔燥堉?，發(fā)現(xiàn)酒是好東西，可以讓人興奮，便有了許多有關(guān)酒的說道了，從大雅的“清酒既載，以享以祀”，到“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸”，曹操的“對(duì)酒當(dāng)歌人生幾何，，，，何以解憂，唯有杜康”，到李白斗酒詩百篇，中國(guó)的文化，也就和酒分不開了?，F(xiàn)代社會(huì)中酒的用途更加廣泛。除部分嗜酒的人外，大多喝酒都和聚合有關(guān)，大到國(guó)宴用酒，小到朋友聚會(huì)，很少有沒酒的時(shí)候，就是因?yàn)榫瓶梢允谷司衽d奮，可以拉近人于人之間的距離，可以延長(zhǎng)吃飯的時(shí)間，盡管現(xiàn)在禁酒令很嚴(yán)，但看看餐館里的宴會(huì)，90%以上還是照喝不誤，可以打的回家，可以找人代駕，總之酒是不能少的，還是一句老話，“無酒不成席”只是我們應(yīng)該更多的喝健康的酒，不傷飲者的酒，還要適量。第二頁，共十頁，2022年，8月28日什么是茅臺(tái)酒，茅臺(tái)酒工藝是共有的對(duì)茅臺(tái)酒的認(rèn)知有個(gè)公認(rèn)的<三原政策>:茅臺(tái)鎮(zhèn)原產(chǎn)地出產(chǎn)的高粱,茅臺(tái)酒原創(chuàng)生產(chǎn)工藝;在原茅臺(tái)酒廠7.5平方公里范圍內(nèi).符合以上條件即為“茅臺(tái)酒”.

原產(chǎn)地：茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的地理，土壤，植被營(yíng)造出的特殊的微生物環(huán)境是不可替代也不可搬遷的，60年代初，周總理曾把茅臺(tái)酒廠的酒師請(qǐng)到北京昌平，經(jīng)過數(shù)年的努力不成功，1975年全國(guó)科技工作會(huì)議向貴州下達(dá)了茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)，在較接近茅臺(tái)鎮(zhèn)的遵義建廠，經(jīng)過10年九個(gè)周期，63個(gè)輪次，3000多次取樣，無法復(fù)制出茅臺(tái)酒的風(fēng)格，后來該廠改為“貴州珍酒酒廠”，究其根本原因，是微生物群不可搬遷。原產(chǎn)地材料：茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紅纓子高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，形成茅臺(tái)醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)醬香酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)醬香酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素。

原創(chuàng)工藝：必須在端午制曲,重陽下沙,九蒸八曬七出,窖藏三年以上,不同輪次，不同年份酒不同比例勾兌而成,其酒酸度是其他酒的三倍以上,其中有誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白的物質(zhì),能抑制肝臟的星狀細(xì)胞,使之不產(chǎn)生膠質(zhì)纖維,也就不能導(dǎo)致肝硬化了.茅臺(tái)酒廠49年以后，經(jīng)常喝酒的沒一個(gè)因肝硬化死亡的。據(jù)2010年，茅臺(tái)酒廠年生產(chǎn)能力已達(dá)到2萬噸，但是茅臺(tái)其他企業(yè)也能生產(chǎn)傳統(tǒng)醬香酒2噸左右。第三頁，共十頁，2022年，8月28日適量飲酒有益健康諸多研究證明，適量飲酒與心血管病，及冠心病的減少直接的關(guān)系非常明顯，美國(guó)國(guó)家酒精濫用與酒精中毒研究所（NAAA）報(bào)告聲稱，適量飲酒的人壽命最長(zhǎng)，并且有益于心臟健康，可極大低減少患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)（減少40%-60%）美國(guó)哈佛大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，與禁酒者比較，從總死亡率上看，適度飲酒的中年人比禁酒的人低21%28%。中國(guó)大規(guī)模的研究發(fā)現(xiàn)，這項(xiàng)數(shù)據(jù)是20%

英國(guó)對(duì)12000名男性醫(yī)生進(jìn)行的調(diào)查，時(shí)間13年，在總死亡率中，適量飲酒的最低，美國(guó)哈佛大學(xué)對(duì)85000名婦女進(jìn)行調(diào)查，其結(jié)果一樣。在一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)12年的前瞻性研究中，對(duì)超過20萬男性的研究發(fā)現(xiàn)，適度飲酒比禁酒的人死亡率低發(fā)表在美國(guó)心臟協(xié)會(huì)刊物上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，禁酒這中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)是適量飲酒的人的兩倍美國(guó)心臟協(xié)會(huì)還報(bào)道，無論年齡和種族，適量飲酒與男女中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)減少有極大關(guān)系。從中醫(yī)理論來講，“酒，味苦，辛，甘，性熱，可通血脈，壯腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣，并養(yǎng)脾氣，扶肝，除風(fēng)下氣”，廣州軍區(qū)空軍原司令武繼元，患肺癌，在無好轉(zhuǎn)情況下，停止化療，除服中藥外，天天喝茅臺(tái)酒，幾個(gè)月后奇跡出現(xiàn)，身體狀況好轉(zhuǎn)，過了30來年，還在天天喝茅臺(tái)。第四頁，共十頁，2022年，8月28日茅臺(tái)酒廠的歷史1915年茅臺(tái)成義燒房，榮太和燒房組成“茅臺(tái)造酒公司”參加巴拿馬博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)1918年由貴州省長(zhǎng)劉顯世裁決，兩家燒房共同擁有金獎(jiǎng)的獎(jiǎng)狀，獎(jiǎng)牌1947年“成義”“榮和”“恒興”三家燒房年產(chǎn)60噸茅臺(tái)醬香酒1951年國(guó)家以舊幣1.3億元，合人民幣1.3萬元收購“成義”，成立貴州省專賣事業(yè)公司仁懷茅臺(tái)酒廠1952年估價(jià)500元人民幣收購“榮太和燒房（老板王秉乾犯通匪罪51-2-4執(zhí)行槍決）1953年估價(jià)2.5萬人民幣元收購“恒興”（52年7月，老板賴永初因轉(zhuǎn)移資金，換掉借據(jù)等被判有期徒刑10年）1952年三家燒房合并后，年產(chǎn)量達(dá)到75噸1977年，改革開放前，茅臺(tái)酒產(chǎn)量達(dá)到763噸2009年，茅臺(tái)酒廠通過每年2000噸的擴(kuò)建，達(dá)到年產(chǎn)2萬噸的歷史最高，預(yù)計(jì)2020年年產(chǎn)量會(huì)到4萬噸。同時(shí)在發(fā)展的是茅臺(tái)鎮(zhèn)及周邊的民營(yíng)企業(yè)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，除茅臺(tái)酒外，民營(yíng)企業(yè)年產(chǎn)量也接近2萬噸。第五頁，共十頁，2022年，8月28日濃香酒醬香酒工藝比較

酒的香型主要取決于生產(chǎn)酒的酒曲和生產(chǎn)工藝，茅臺(tái)醬香酒的制曲非常復(fù)雜，我們一般說“端午踩曲”，這話還不是最準(zhǔn)確的，真正是“伏天踩曲”，因?yàn)榉鞎r(shí)氣溫高，濕度大，空氣中薇生物的數(shù)量多且活躍，天氣越熱曲子越好，曲料做成一塊快曲磚，在60度高溫環(huán)境中堆放，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)40天堆放，180天貯存，才能使用，每次蒸烤都要加曲攪拌，用曲量非常大，是高溫大曲奠定了茅臺(tái)酒風(fēng)格的基礎(chǔ)，這是其他香型的酒無法比擬的。其次是茅臺(tái)酒的九蒸八曬七出，是對(duì)同一批糧食，蒸九次，第一次蒸糧后，拌曲，在平地上堆積發(fā)酵（有利于和空氣中微生物接觸），然后入窖坑發(fā)酵一月左右，再蒸，不出酒，再堆積發(fā)酵，再入坑發(fā)酵月余，再蒸，取第一次酒，如此反復(fù)八次，共取七次酒，這七次酒的風(fēng)格，口感是不同的，從大處講有七大味“酸甜苦辣麻澀胡”，必須有卡片記錄**年**輪次酒置于約1000斤一缸的土缸中，存放三年以后進(jìn)行大的盤勾，再用不同年份的老酒勾調(diào)，還要存放月余才能出廠，這個(gè)過程講講容易，往往我們?cè)S多朋友要真正到廠里，看完后，才能感到兩個(gè)字，“震撼”濃香酒只對(duì)糧食蒸兩次，蒸糧，拌曲，入坑發(fā)酵，時(shí)間有長(zhǎng)有短，短的半月，長(zhǎng)的可達(dá)半年，然后上甑蒸烤，一般是分段取酒，然后進(jìn)行勾兌，加入一些添加劑，裝瓶出廠。第六頁，共十頁，2022年，8月28日濃香酒醬香酒的成本比較生產(chǎn)周期比較：傳統(tǒng)工藝的醬香酒必須是一年的生產(chǎn)時(shí)間，通過九蒸八曬，才能出酒，這時(shí)的酒是不能出廠的，必須窖藏三年，或更長(zhǎng)的時(shí)間，才能用七個(gè)輪次的酒加老酒反復(fù)勾兌，還得存數(shù)月才能裝瓶出廠；而濃香酒不同，蒸烤以后通過勾兌，加入添加的一些材料，即可裝瓶出廠，周期短的可以1月，長(zhǎng)的半年。勞動(dòng)成本比較：除了第一次將糧食蒸熟，對(duì)同一批次的酒，醬香型酒需要反復(fù)的蒸，曬，窖多做七次；材料成本比較：傳統(tǒng)工藝的醬香酒，需要茅臺(tái)的小紅高粱，濃香酒一般采用東北高粱，就2010年，茅臺(tái)的小紅糧4元一斤，東北高粱1.2元一斤，成本接近4倍；并且，濃香酒烤一斤酒一般需2斤到3斤高粱，醬香酒每一斤需5斤高粱，僅此一項(xiàng)，一斤濃香酒需要3斤高粱，3.6元，而醬香酒則需要20元。再加上貯存三年所需的場(chǎng)地，資金占用，傳統(tǒng)工藝醬香酒烤出的基本成本就在20倍以上，應(yīng)該不為過分。還有一點(diǎn)就是茅臺(tái)醬香酒受地域限制，生產(chǎn)周期限制，致使產(chǎn)量的巨大限制，導(dǎo)致它不可以無限量的生產(chǎn)，正如茅臺(tái)集團(tuán)至今也只能以每年2000噸的速度擴(kuò)建，比如2011年開始建廠，一年后建成，生產(chǎn)用一年，再窖三年，要到2016年這個(gè)車間的酒才能出廠面市。第七頁，共十頁，2022年，8月28日濃香酒醬香酒的口感比較

茅臺(tái)醬香酒由醬香，窖底香，醇甜三種香型體共同構(gòu)成，一般濃香酒只是單一香型構(gòu)成，所以醬香酒的特點(diǎn)，是醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，會(huì)回味悠長(zhǎng)，空杯留香，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)鎮(zhèn)許多廠家都知道，喝醬香酒“前面三杯你推我推，后面三杯你一杯我一杯，六杯以后不管大杯小杯”，所以包括茅臺(tái)酒廠在內(nèi)的，大家喝茅臺(tái)醬香酒都是前三杯共同舉杯。三杯以后才各抒情懷，這其實(shí)說明一個(gè)事，醬香酒的口感其實(shí)很復(fù)雜，通俗的說法是“酸甜苦辣麻澀糊”，七大味俱全，還有許多細(xì)分的味道，通過長(zhǎng)時(shí)間的存放，所有味道都收斂含蓄起來，懂它的人會(huì)去品味，知道其中的悠長(zhǎng)，其中的苦澀，其中的厚重，不懂的人會(huì)覺得不好喝，亂七八糟。而濃香酒它的香型比較單一，講的是入口順，不掛喉，回甜，純糧便是好酒。醬香酒的感覺可完全不同，復(fù)雜點(diǎn)說，那就是人生百味的體現(xiàn)，喝下的是一個(gè)世紀(jì)，感悟的是這一生一世，不管多好的醬香酒，放在口中漱個(gè)三五秒鐘，那是什么味都有，這便是人生。從現(xiàn)實(shí)的中國(guó)喝酒習(xí)慣來說，真懂醬香酒的人很少，大多是40歲以上，有許多經(jīng)歷，閱歷，懂得思考，知道人生百味，有過艱辛歷程，正如茅臺(tái)的《輝煌歷程》酒一直致力打造成功人士，成功團(tuán)隊(duì)用酒。第八頁，共十頁，2022年，8月28日茅臺(tái)醬香酒的出路

茅臺(tái)鎮(zhèn)目前有生產(chǎn)許可證的企業(yè)150家，自有品牌不下3000個(gè)，看看這些年，能稱為品牌的少之又少，據(jù)我所知“小糊涂仙”應(yīng)該算，可在茅臺(tái)人看來，那不是我們所說的醬香酒，“賴茅”系列這幾年算做出來了，可是賴家后人的品牌太多，有點(diǎn)亂，終究不能成大事；未來幾年能看好的，可能有“國(guó)臺(tái)”吧。茅臺(tái)酒不用講，怎么賣怎么好賣，可據(jù)民間說法，喝茅臺(tái)的人大多是自己不掏錢的，只有少數(shù)錢確實(shí)多的，才自己買茅臺(tái)酒喝。以前茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒企業(yè)大都賣基酒，同時(shí)有很多人用這些酒做成“茅臺(tái)酒廠內(nèi)部供應(yīng)酒”“茅臺(tái)酒廠節(jié)日用酒”，部隊(duì)特供，，，，數(shù)不勝數(shù)，盡管茅臺(tái)酒廠大肆宣傳酒廠從沒有過“內(nèi)供酒”，客觀的說，這些酒對(duì)全國(guó)人民認(rèn)識(shí)茅臺(tái)醬香酒起到了非常大的作用，從另一面來說，是對(duì)醬香酒文化的推廣起到了巨大的作用。我個(gè)人認(rèn)為，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的市場(chǎng)出路，首先自己要找好消費(fèi)群體，特別是傳統(tǒng)醬香酒工藝出來的酒（茅臺(tái)人叫圓籽酒），因其成本較高，走到市場(chǎng)上就已經(jīng)不是中檔濃香酒所可以比的，所以沒必要一定去走超市，鋪市場(chǎng)，那樣沒有優(yōu)勢(shì)，就目前而言，找好自己的局部地區(qū)，或者某個(gè)種群體，就往這個(gè)方面去做去努力。第九頁，共十頁，2022年，8月28日熱愛醬香酒的人們：

茅臺(tái)酒的工藝并非茅臺(tái)酒廠獨(dú)有，從大的概念來講，”茅臺(tái)酒“是茅臺(tái)傳統(tǒng)醬香酒的統(tǒng)稱，只要是符合”三原政策”的傳統(tǒng)醬香酒就是“茅臺(tái)酒”如果你，或者你的單位每年有計(jì)劃能拿到茅臺(tái)酒，就喝它如果你單位的計(jì)劃不夠，并且你個(gè)人還想喝茅臺(tái)醬香酒，有其他辦法。你沒必要托人，找關(guān)系，去花上千元的錢去賣，更不要通過不可靠的渠道買不要太過迷信和依賴茅臺(tái)酒廠，它