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文檔簡介

利用發(fā)酵工程加工食品學習目標1、能說出什么是發(fā)酵。2、學會制作果酒的步驟，能說出果酒發(fā)酵中用到的微生物及其生物學特性，果酒發(fā)酵的條件及注意事項，發(fā)生的反應。3、學會果醋制作的步驟，說出果醋制作過程中用到的微生物，并與果酒制作進行對比，發(fā)生的反應。4、能說出工業(yè)制作腐乳的過程，家庭制作腐乳的過程，用到的微生物及其生物學特性，發(fā)生的反應。5、學會泡菜的制作過程，用到的微生物及其特性，制作的條件及注意事項。課堂小結1、比較果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作微生物代謝類型適宜溫度對氧的需求對酸性環(huán)境耐受情況發(fā)酵時間反應式酵母菌醋酸菌異養(yǎng)、兼性厭氧異養(yǎng)需氧18℃～25℃30℃～35℃前期需氧，后期不需氧一直需氧耐酸耐酸10～12天7～8天☆3、霉菌的生物學特性真核生物異養(yǎng)需氧型孢子生殖最適溫度16℃左右發(fā)酵時間10～15天4、乳酸菌的生物學特征原核生物異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵時間7～10天最是發(fā)酵溫度25～30℃5、泡菜的制作流程2、我們平時見到的的葡萄酒呈紅色，其原因是：（）A、酒精發(fā)酵的最終產物是紅色的B、在發(fā)酵過程中產生了紅色物質C、在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素D、紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D3、下列不屬于腐乳的鹵湯中加入料酒的目的是（）A、調整腐乳口味B、抑制微生物生長C、作為發(fā)酵原料D、避免腐乳腐敗C4、腐乳的制作離不開毛霉，它的新陳代謝類型是：（）A、自養(yǎng)需氧型B、自養(yǎng)厭氧型C、異養(yǎng)需氧型D、異養(yǎng)厭氧型C6、在啤酒生產過程中發(fā)酵是重要的環(huán)節(jié)。生產過程大致如下：將經過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增加。當糖度下降到一定程度后，結束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質和啤酒。根據(jù)上述過程回以下問題：（1）、該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點是：

。（2）、初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是

。（3）、酒精主要是啤酒酵母菌進行

作用產生的代謝產物。（4）、經測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產物，其余1.5%則用于

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