營(yíng)養(yǎng)師食譜的編制

02:57食譜編制1

----卜延州普通食譜編制02:57食譜編制2一、食譜編制的概念

食譜是將能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至每日各餐中的膳食計(jì)劃。即按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》的標(biāo)準(zhǔn)，合理安排每日膳食，以每日膳食計(jì)劃的“日食譜”為基礎(chǔ)，進(jìn)而設(shè)計(jì)并編制出“周食譜”、“半月食譜”、“月食譜”，成為有目的、有計(jì)劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳食計(jì)劃。02:57食譜編制31、能滿足進(jìn)餐者對(duì)能量、營(yíng)養(yǎng)素的全面需要；2、按照RNI計(jì)算設(shè)計(jì)每日主要食物組成；3、合理分配三餐進(jìn)食量和能量；4、編制簡(jiǎn)明科學(xué)的膳食計(jì)劃；5、針對(duì)不同膳食人群的飲食習(xí)慣列出具體的加工烹調(diào)實(shí)施方法；6、考慮季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件等，科學(xué)設(shè)計(jì)食譜。二、食譜編制的原則

02:57食譜編制4三、食譜編制的方法

一、反推法

二、類比法

三、查表法(食物交換份法)

四、軟件法

｝（計(jì)算法）02:57食譜編制51、反推法

即根據(jù)對(duì)象的DRIS及飲食習(xí)慣、特點(diǎn)、季節(jié)進(jìn)行食譜安排，屬于難度最大的一種計(jì)算。02:57食譜編制6具體制定步驟：

1、計(jì)算體質(zhì)指數(shù)BMI=體重/身高平方判斷胖瘦程度2、根據(jù)身高計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（KG）=身高（CM）-1053、判斷勞動(dòng)強(qiáng)度02:57食譜編制74、對(duì)照表格找出每公斤熱量供給量

成年人每日能量供給量(kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重)注:1年齡超過50歲者,每增加10歲,比規(guī)定值酌減10%左右.21kcal=4.184kj體型體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~25303502:57食譜編制85、計(jì)算出每日所需求熱量6、根據(jù)三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量7、根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素分配比例（蛋白質(zhì)12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）計(jì)算出各營(yíng)養(yǎng)素與各餐熱量02:57食譜編制98、根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)算出三餐中的需要量（蛋白質(zhì)4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g）

9、確定主食品種、數(shù)量(注意飯菜的適口性)10、確定副食品種、數(shù)量。（如果是疾病調(diào)理可以參考所需營(yíng)養(yǎng)素和中醫(yī)藥膳方，選擇易取食物，參照食物成份表確定數(shù)量）11、設(shè)計(jì)加餐份量，品種及水果02:57食譜編制1012、注意各項(xiàng)平衡（鈣磷、鉀鈉、鐵鋅平衡）

幾種膳食平衡:

1、主食與副食平衡2、酸性食物與堿性食物的平衡

3、雜糧與精糧的平衡4、葷與素的平衡

5、顏色搭配的平衡13、一餐，一日，一周食譜確定14、附注個(gè)體食物宜忌15、定期調(diào)整食譜

02:57食譜編制11一個(gè)65歲的回族老人，身高168厘米，體重65公斤，中度體力勞動(dòng)，牙齒不好，請(qǐng)安排其夏季的食譜。案例：02:57食譜編制12步驟1查閱膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)表，該老年人的熱能攝入應(yīng)為2200Kcal，蛋白質(zhì)為75g，脂肪61.1g，碳水化合物為337.5g。02:57食譜編制13步驟2注意對(duì)象的飲食習(xí)慣、特點(diǎn)、季節(jié)進(jìn)行食譜安排關(guān)鍵詞：中度體力勞動(dòng)、回族、老人、牙齒不好、夏季(衛(wèi)生)

步驟3先草擬一個(gè)食譜餐次食譜食物重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10發(fā)糕富強(qiáng)粉504.60.537.8煮雞蛋雞蛋507.45.80.8午餐米飯大米1509.30.9117.9粉絲蒸肉牛肉5010.33.20.7粉絲1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢兒白2002.40.43.2晚餐米飯大米1509.30.9117.9番茄魚片魚10017.73.11.1番茄1001.20.42.2醬燒豆腐豆腐15012.155.555.70全天烹調(diào)油20180合計(jì)熱能2047.783.1349.5310.602:57食譜編制15步驟4評(píng)價(jià)

該食譜與DRIS相比蛋白質(zhì)多了8克,脂肪少了12克,碳水化合物少了27克,熱能少了150千卡左右,考慮到加上水果,估計(jì)熱能和碳水化合物基本持平,脂肪可以增加烹調(diào)10克,剩余的主要問題就是蛋白質(zhì)超量。

步驟5再次調(diào)整食譜餐次食譜食物重量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐甜牛奶牛奶2006.68.410.2白糖10發(fā)糕富強(qiáng)粉504.60.537.8煮雞蛋雞蛋507.45.80.8午餐米飯大米1509.30.9117.9紅苕粉蒸肉牛肉5010.33.20.7紅苕1001.580.179.63香菇菜心香菇250.70.10.6瓢兒白2002.40.43.2晚餐米飯大米1509.30.9117.9番茄魚片魚7512.32.40.71番茄1001.20.42.2醬燒豆腐豆腐1008.53.753.37全天烹調(diào)油30270水果桃1000.770.099.37合計(jì)熱能2188.776.0260.4321.602:57食譜編制17步驟6繼續(xù)評(píng)價(jià)

該食譜三大營(yíng)養(yǎng)素和熱能基本和DRIs相似，如果非得要讓碳水化合物相等，可攝取少量藕粉，此食譜則更加完美！02:57食譜編制18食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食譜中所含五大類食物是否齊全?(2)各類食物的量是否充足?(3)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜?(7)有特殊要求的，注意評(píng)價(jià)食物的選擇！02:57食譜編制19某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動(dòng)。其一日食譜如下：

早餐：鮮牛奶100g，饅頭一個(gè)（50g）

中餐：米飯150g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g、鹽2g

晚餐：米飯150g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、鹽2g、草魚150g、蔥5g、淀粉3g、糖2g、醬油3g、醋3g、姜末1g。食譜評(píng)價(jià)案例：02:57食譜編制20問題：（１）

請(qǐng)計(jì)算該就餐者每天獲得多少能量和三大能量營(yíng)養(yǎng)素？攝入多少維生素A和維生素B1、B2、維生素C？（２）

三大能量營(yíng)養(yǎng)素供能比例是否合理？（３）

能量和其他營(yíng)養(yǎng)素滿足DRI要求嗎？（４）

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例為多少？是否合理？02:57食譜編制21

第一步列表小計(jì)和合計(jì)食物名稱成分重量熱能蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鮮牛奶100g5433.23.4饅頭一個(gè)（50g）面粉501173.90.525小計(jì)2106.93.728.4米飯150大米1003467.40.877.9豬肉50300103.10.8芹菜250。。。。。。。。。。。。植物油66小計(jì)74518.259.73889.75米飯150大米1003467.40.877.9菠菜50121.30.152.3豆腐504041.92.2蝦皮5。。。。。。。。。。。。。。。小計(jì)71045.617.688.9合計(jì)總重量811克166574.353422202:57食譜編制22第二步:評(píng)價(jià)三大營(yíng)養(yǎng)素是否合理

蛋白質(zhì)為74.35克，提供能量297.4千卡，占總熱能的比例為17.8%；脂肪為34克，提供能量306千卡，占總熱能的比例為18.37%；碳水化合物為222克，提供能量888千卡，占總熱能的比例為53.3%。02:57食譜編制23第三步和DRIS進(jìn)行比較各種營(yíng)養(yǎng)素DRIS實(shí)際攝入占DRIS%熱能2400166569.3%蛋白質(zhì)7574.35100%脂肪3534100%碳水化合物44622250%02:57食譜編制24第四步優(yōu)質(zhì)蛋白的比例

優(yōu)質(zhì)蛋白為動(dòng)物性食品和豆類、奶類，合計(jì)為牛奶+豬肉+草魚+豆腐+蝦皮中的蛋白質(zhì)，為45克，占總蛋白質(zhì)的60%。根據(jù)要求，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/2-2/3，符合要求。02:57食譜編制25問題：

該案例還應(yīng)評(píng)價(jià)哪些內(nèi)容？食譜尚需做何改進(jìn)？02:57食譜編制26評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過程(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每lOOg食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營(yíng)養(yǎng)素含量／100(3)將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。(4)將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。02:57食譜編制272、類比法

可以自己先建立一系列不同年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的人的食譜，然后需要安排食譜時(shí)，可選擇相近似的人的食譜稍作修改即可。教材P267可參考02:57食譜編制283、查表法

一、糖尿病患者的食譜安排就是查表法的最好代表。二、比如：查閱學(xué)生餐標(biāo)準(zhǔn)就可制定相應(yīng)年齡段學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)午餐食譜。02:57食譜編制29案例：某家5人，中年男(汽車司機(jī))，中年女(小學(xué)教師)，老年父母65歲(已退休)，一名8歲男孩，請(qǐng)制定該家庭一日三餐的食譜？在動(dòng)手計(jì)算前，請(qǐng)問：

1.是否需要每個(gè)人都計(jì)算？

2.是否需要每個(gè)人都編制一個(gè)食譜？02:57食譜編制30所謂標(biāo)準(zhǔn)人就是由DRIS上查知的輕勞動(dòng)成年男,熱能供給量(約10.03MJ)

2400kcal的人(以其他任一人為標(biāo)準(zhǔn)人也可)，以此人為1.0，將其他人均按熱能供給量分別定出折算系數(shù)，如熱能供給量

1200kcal為1200／2400＝0.53600kcal為3600／2400＝1.5…等等。標(biāo)準(zhǔn)人概念:各種人營(yíng)養(yǎng)需求折算表兒童、青少年

系數(shù)

成人

系數(shù)

l歲一

0．45

極輕勞動(dòng)(坐位)

男

0.9

3歲一

0．5

極輕勞動(dòng)(坐位)

女

0.8

5歲一

0．55

輕勞動(dòng)

男1.06歲-

0．.6輕勞動(dòng)

女

0.9

7歲一

0．7中等勞動(dòng)

男

1.1

10歲一

0．8

中等勞動(dòng)

女

l.013歲一男

0．9

重勞動(dòng)

男

1.2

13歲一女

0．85

重勞動(dòng)

女

1.15

16歲一男

1．2

極重

男

1.5

16歲一女

1．0

老人；

69歲以上

0.8

70歲以上

0.7

02:57食譜編制32全家相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)人：1.0+0.9+0.8+0.8+0.7=4．2人標(biāo)準(zhǔn)人營(yíng)養(yǎng)需要P393：從RNI表可知，熱能2400kca1，蛋白質(zhì)75—80g(其中優(yōu)質(zhì)蛋白40%-50％)，脂肪50—60g,碳水化合物360-450g，。標(biāo)準(zhǔn)人每日食物構(gòu)成應(yīng)為：糧食500g，蔬菜300—500g(包含新鮮有色蔬菜60％)，豆制品相當(dāng)大豆50g，動(dòng)物性食品100—150g，植物油20g，基本可以達(dá)到上述營(yíng)養(yǎng)需要。02:57食譜編制33

掌握進(jìn)餐單位或家庭相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)人所需營(yíng)養(yǎng)素、熱能和食物構(gòu)成是編制食譜的基礎(chǔ)。

02:57食譜編制34廣告后馬上回來！02:57食譜編制35

食物交換份法是將經(jīng)常食用的食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用（這些工作已由營(yíng)養(yǎng)工作者完成）。最后，根據(jù)不同的熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物，一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。

應(yīng)用食物交換份法編制食譜02:57食譜編制36食品交換份法

近年來，國(guó)內(nèi)外普遍采用《食品交換份法》進(jìn)行的食譜計(jì)算，它簡(jiǎn)單、容易操作，結(jié)果也相對(duì)準(zhǔn)確，因而被業(yè)內(nèi)人士推崇并廣泛用于臨床。教材P365《食物交換份法》與教材P604《糖尿病食物交換份法》的概念比較02:57食譜編制37表1:不同熱能食品交換份分配總熱能總交換谷類梗米蔬菜青菜魚肉牛肉豆乳牛奶油脂豆油KJ/Kcal份數(shù)份數(shù)克份數(shù)克份數(shù)克份數(shù)克份數(shù)克4184/1000126150150021002220195021/120014.582001500210022201.513.55858/140016.592251500315022201.513.56694/160018.5102501500420022201.513.57531/180021123001500420022202188368/200023.51435015004.522522202189205/220025.51640015004.5225222021810042/240028184501500525