切配含打荷廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.切配（打荷）廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序標(biāo)準(zhǔn)化操作項(xiàng)目文件編號(hào)頁碼備注一切配廚師工作主流程圖2二參加班前會(huì)3餐前準(zhǔn)備流程圖4原料、調(diào)料準(zhǔn)備三餐前準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備5器具準(zhǔn)備盤飾制作預(yù)制加工流程圖6刀工技法小料的加工四預(yù)制加工原料的精加工7原料的腌制預(yù)制糊漿調(diào)制味汁餐中打荷流程圖8器具擺放抹布使用五餐中打荷菜肴整形9盤邊清理信息交流反應(yīng)六班后掃尾10－11七班后自查12八簽退13大飯館標(biāo)準(zhǔn)化操作程序部門

飲食部

合用崗位

切配（打荷）廚師任務(wù)編碼工作主流程圖文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.參加班前會(huì)餐前準(zhǔn)備預(yù)制加工餐中打荷班后掃尾班后自查簽退部門

飲食部合用崗位

切配（打荷）廚師任務(wù)編碼

任務(wù)

參加班前會(huì)設(shè)施/物件要求

考勤表、圓珠筆、《簽到簽退記錄本》任務(wù)（做什么）

工作程序（怎樣做）

目的（為何）文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.接受點(diǎn)名接受儀容儀表檢查參加班前聽取上餐會(huì)工作狀況總結(jié)

－切配（打荷）廚師與廚房其余職工一同按高矮個(gè)排隊(duì)站立，注意力集中，精神飽滿。掌握職工出勤狀況，－接受廚師長點(diǎn)名，聽到自己名字時(shí)要回答“到”。便于安排工作?！曇艉榱?、剛毅有力。－切配（打荷）廚師與廚房其余職工一同排隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查。▲工裝整齊干凈，工服、工帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折損壞，工帽直立挺秀，工服衣扣潔凈整齊，無損壞、欠缺；▲領(lǐng)結(jié)打法切合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；儀容儀表合格，保護(hù)▲工號(hào)牌應(yīng)佩帶在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)記下、口袋酒店的整體形象，體上方的地點(diǎn)，并保持平、正；現(xiàn)從業(yè)人員的素質(zhì)；▲鞋子干凈無污漬損壞；同時(shí)保證操作時(shí)的▲男職工頭發(fā)短而整齊，不留胡子；女職工頭發(fā)掩蓋于工食品衛(wèi)生。帽內(nèi)?！毠げ慌鍘魏谓痫棧弧涣糸L指甲，指甲內(nèi)無污穢物；▲秋、冬天工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、塵埃。－切配（打荷）廚師認(rèn)真聽取廚師長對(duì)上餐問題的總結(jié)，包含對(duì)職工的夸獎(jiǎng)、對(duì)作業(yè)規(guī)范的責(zé)備、糾正、對(duì)菜質(zhì)量認(rèn)識(shí)上餐出現(xiàn)的問量及顧客建議的剖析。題，盡量減少此后的－切配（打荷）實(shí)時(shí)反應(yīng)工作中需協(xié)調(diào)停決的問題。出現(xiàn)。－因?yàn)樾莅嗟忍貏e狀況沒有參加班前會(huì)的，下餐或第二天要查察記錄本上記錄的有關(guān)信息。聽取當(dāng)餐－切配（打荷）廚師與廚房其余職工聽取廚師長對(duì)上司會(huì)使當(dāng)天工作更有針工作部署議精神的傳達(dá)、工作的調(diào)整安排、部署當(dāng)餐的工作任務(wù)。對(duì)性?！J(rèn)真聽講，聽從安排，并予以落實(shí)。信息反應(yīng)－切配（打荷）廚師若有工作上的問題，需管理人員輔助反應(yīng)實(shí)時(shí)，內(nèi)容無解決的，應(yīng)實(shí)時(shí)反應(yīng)。誤。接受簡(jiǎn)潔接受管理人員展開的簡(jiǎn)潔培訓(xùn)，并做好履行和運(yùn)用。職工易于接受和執(zhí)培訓(xùn)行。朗讀經(jīng)營－全體職工朗讀經(jīng)營理念兩遍。加強(qiáng)職工團(tuán)隊(duì)意識(shí)理念▲聲音洪亮，節(jié)奏整齊。及凝集力。部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備流程文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.原料、調(diào)料準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備器具準(zhǔn)備盤飾制作部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐前準(zhǔn)備設(shè)施/物件要求刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、碼斗文檔根源為

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.任務(wù)（做什么）

工作程序（怎樣做）

目的（為何）－將餐中所用的原料準(zhǔn)備齊備，放于指定地點(diǎn)。原料準(zhǔn)備齊備，保證－切配廚師依據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將冰庫內(nèi)寄存原料、調(diào)料準(zhǔn)備班中上菜速度及流的肉類冷凍原料拿出、解凍。程的理順－依據(jù)當(dāng)餐用量要求，將調(diào)料增添到位。－依據(jù)當(dāng)餐的預(yù)定狀況，將全部的餐具準(zhǔn)備齊備。保證菜品的溫度與餐具準(zhǔn)備食品衛(wèi)生－依據(jù)季節(jié)不一樣，對(duì)餐具采納適合的保溫舉措。器具準(zhǔn)備

－切配廚師將消毒過的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等器具準(zhǔn)備齊備，放于指定地點(diǎn)?！鶎?shí)器具一定切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

器具準(zhǔn)備齊備，能有效的提高工作效率盤飾的制作

－依據(jù)盤飾的需要準(zhǔn)備各樣花卉、葉片，消毒后放入盛器內(nèi)，用純凈水浸泡備用?！竞细瘢ＷC飾品衛(wèi)生。

有助于菜品的雅觀部門任務(wù)編碼

飲食部

合用崗位任務(wù)

切配（打荷）廚師預(yù)制加工預(yù)制加工流程文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.握刀手勢(shì)刀工技法運(yùn)用站立姿勢(shì)預(yù)制加工

小料加工操作手法及注意事項(xiàng)原料精加工原料腌制糊漿預(yù)制味汁調(diào)制部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)預(yù)制加工設(shè)施/物件要求菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆任務(wù)（做什么）工作程序（怎樣做）目的（為何）文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.握刀手勢(shì)站立姿勢(shì)刀工技法運(yùn)用操作手法及注意事項(xiàng)預(yù)制加工小料加工原料精加工

－右手握刀，拇指與食指捏住刀箍，手掌握緊刀柄。－放刀時(shí)刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二處。▲菜刀擱置時(shí)，不一樣意將刀剁到砧板上。－兩腳自然分開站穩(wěn)，身體與砧板間距10厘米。－上身略向前傾，保持正直，不要哈腰弓背。－兩眼凝視墩上兩手操作的部位。－依據(jù)菜品的烹飪方法對(duì)原料進(jìn)行不一樣刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工?！灾鼻袨槔笫种缸匀还?，用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，依據(jù)所需料的規(guī)格，有節(jié)奏的向后挪動(dòng)。刀與砧板和原料垂直，不可以偏內(nèi)斜外，用刀的中前部切料。跳刀時(shí)不可以過高（不要超出中指的指背）?！鼻型：嫌糜谀鄞嘈缘闹参镌稀＃⒁饬σ?，不可以走神，嚴(yán)格依據(jù)要求進(jìn)行操作。－按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭。－將切好的各樣料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，力爭(zhēng)做到當(dāng)餐切制、當(dāng)餐使用。－依據(jù)平時(shí)的分工，將提取的新料按《菜品配制表》、《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的規(guī)定進(jìn)行切割辦理。－將切好的原料分別用料盒盛放，而后擺放在原料架上或保鮮冰箱內(nèi)備用?！嗔弦龊脤?shí)時(shí)使用或辦理，要嚴(yán)格把關(guān)。

－規(guī)范職工操作行為，保證菜品加工質(zhì)量。小料準(zhǔn)備充分，可提高班中烹飪效率規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，保證菜質(zhì)量量。－依據(jù)原料的性質(zhì)，按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行原料腌制腌制、入味。－依據(jù)每餐的菜品烹飪方法依據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)食譜》進(jìn)行糊漿調(diào)糊漿調(diào)料制。－需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，輔助占灶廚師按味汁調(diào)制《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的用料比率和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

有助于保證或優(yōu)化菜品口胃。糊漿準(zhǔn)備充分，便于班中操作。一致味汁制作標(biāo)準(zhǔn)，提高班中烹飪效率。部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐中打荷餐中打荷流程文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.器具的擺放抹布的使用出品整理盤邊清理信息交流反應(yīng)部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)餐中打荷設(shè)施/物件要求熟料刀、熟砧板、筷子、一次性手套、抹布任務(wù)（做什么）工作程序（怎樣做）目的（為何）文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.物件準(zhǔn)備齊備，－將消過毒的筷子、抹布等器具擺放在打荷臺(tái)上備用。可提高班中效－將熟砧板、熟料刀、分餐器具擱置在切配臺(tái)上，用于班器具擺放率；消毒適合，中熟料的切制及份餐的分制工作。能保證食品衛(wèi)▲所實(shí)器具必要切合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生。－打荷人員需裝備兩塊專用抹布，一塊用于擦試盤邊，一塊用于臺(tái)面衛(wèi)生的清理。－菜品盛出后，用消毒好的干凈抹布將盤邊的油跡抹拭干經(jīng)過規(guī)范，保證抹布使用凈。菜品衛(wèi)生質(zhì)量。▲臺(tái)面應(yīng)順手用專用抹布擦抹，墩與刀具也要隨時(shí)擦抹，以保持潔凈。餐中出品整形打荷盤邊清理信息交流反饋

－依據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，而且要保證餐具的干凈衛(wèi)生。－菜肴出品后，應(yīng)檢查能否有顯然的失飪或異物等現(xiàn)象，而后依據(jù)《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》的要求對(duì)盤裝菜品進(jìn)行整理與盤邊裝修。－用干凈的抹布對(duì)菜品盤邊進(jìn)行擦抹?！帘P邊器具必定要干凈并消毒?！帘P邊器具盡量不要于菜肴接觸，保證衛(wèi)生質(zhì)量。－開餐前主動(dòng)進(jìn)行信息交流，認(rèn)識(shí)當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)定餐狀況，以便做好充分準(zhǔn)備。－將特別需求信息實(shí)時(shí)傳達(dá)給占灶廚師，并檢查能否依據(jù)客人特別需求進(jìn)行烹制。－班中上菜時(shí)假若有客人催菜或加急的菜肴，應(yīng)實(shí)時(shí)通知占灶廚師，以便優(yōu)先加工烹制。

使菜品的整齊度、雅觀性獲得提高。盤邊獲得潔凈，客人滿意度獲得提高。交流實(shí)時(shí)、有效，可減少工作被動(dòng)，使客人需求獲得最大知足。部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)班后掃尾班后掃尾流程圖文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.原調(diào)料儲(chǔ)藏及辦理班后掃尾器具及設(shè)施清理衛(wèi)生地區(qū)清理部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)班后掃尾設(shè)施/物件要求拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗凈溶液文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.任務(wù)（做什么）工作程序（怎樣做）－將節(jié)余的調(diào)味料實(shí)時(shí)封存，放入指定地點(diǎn)保留?！鴽]有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過濾、加熱等原調(diào)料儲(chǔ)藏辦理。及辦理▲將易酸敗的調(diào)味品實(shí)時(shí)入恒溫柜保留?！蠑[放整齊?！嗔限k理實(shí)時(shí)，無浪費(fèi)現(xiàn)象。－將餐中使用的工具進(jìn)行清洗、消毒，放于指定地點(diǎn)。器具及設(shè)施－將抹布放入切配（打荷）內(nèi)加熱10分鐘，拿出晾干。清理－將所負(fù)責(zé)的設(shè)施清理到位?！鬅o油漬、無污跡、無雜物。班后－將個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生地區(qū)清理到位。收※地面清理尾－先用笤帚打掃地面垃圾。－用浸漬過潔凈劑溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。－而后把打掃衛(wèi)生使用的工具沖洗干凈，放回指定的地點(diǎn)晾干。衛(wèi)生地區(qū)▲地面無雜物、無積水。清理※下水道清理－撈出下水道內(nèi)的垃圾。－用指定的清理工具清理干凈?！鵁o垃圾，無油污。※墻面及門窗清理－用專用工具依據(jù)從上到下的次序清理干凈?！鵁o污漬、無水跡。

目的（為何）規(guī)范擱置原調(diào)料，做好原料綜合利用。創(chuàng)立衛(wèi)生整齊的工作環(huán)境創(chuàng)立衛(wèi)生整齊的工作環(huán)境部門飲食部合用崗位切配（打荷）廚師任務(wù)編碼任務(wù)班后自查設(shè)施/物件要求記錄本、圓珠筆任務(wù)（做什么）工作程序（怎樣做）目的（為何）文檔根源為:從網(wǎng)絡(luò)采集整理.word版本可編寫.支持.班后自查

※衛(wèi)生自查－檢查個(gè)人所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生地區(qū)能否清理到位。－檢查個(gè)人使用的工具能否清理干凈，擺放能否切合標(biāo)準(zhǔn)要求?！踩珯z查－檢查電器設(shè)施、機(jī)械設(shè)施、照明設(shè)施、通信工具功能是否正常。－檢查冰箱溫度能否切合要求。－檢查班組內(nèi)水、電、汽閥門能否封閉?！鴻z查認(rèn)真、全面，認(rèn)真負(fù)責(zé)?！l(fā)現(xiàn)設(shè)施問題，實(shí)時(shí)報(bào)修。

創(chuàng)立衛(wèi)生整齊的工作環(huán)境，有效地除去安全隱患。部門任務(wù)編碼

飲食部

合用崗位任務(wù)

切配（打荷）廚師簽退設(shè)施/物件要求任務(wù)