廚房6T管理培訓(xùn)教程

廚房6T管理培訓(xùn)教程主講人：何久靈上海帆順餐飲管理有限公司培訓(xùn)大綱1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估1.急等要的東西找不著，心里特別煩躁2.工作臺(tái)上的東西一大堆，理不清頭緒3.每次找一件東西，都要翻箱倒柜4.環(huán)境臟亂，上班情緒不佳5……..您有下列的經(jīng)歷嗎？1.廚房工作環(huán)境凌亂骯臟2.蒼蠅/蚊子等來(lái)回飛舞3.倉(cāng)庫(kù)物品積壓4.產(chǎn)品變質(zhì)情況時(shí)有發(fā)生5.餐廳設(shè)施設(shè)備使用周期縮短6.廚房地面油漬水漬造成地滑7……..餐廳管理中的常見問(wèn)題1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估什么是6T管理法？6T管理法的誕生：日本5S法

香港5常法6T管理法的目標(biāo)：找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操作方法，使文化程序低、流動(dòng)性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。什么是6T管理法？6T的組成：

T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一個(gè)字母，指六個(gè)天天要做到：①天天處理、②天天整合、③天天清掃④天天規(guī)范、⑤天天檢查、⑥天天改進(jìn)1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估1、天天處理定義：區(qū)別工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要的東西，工作現(xiàn)場(chǎng)中只保留必要的東西。－－要有丟的勇氣！目標(biāo)：適物、適所、適位、適量執(zhí)行重點(diǎn)：使用價(jià)值/購(gòu)買價(jià)值，需要/想要改善重點(diǎn)：浪費(fèi)的空間浪費(fèi)的柜子、檔案夾惡化的工作環(huán)境增加工作的疲勞感壓力管理不必要物品時(shí)間的浪費(fèi)2、天天整合定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標(biāo)示、保持隨時(shí)可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習(xí)慣。目標(biāo)：三定（定名、定位、定量）執(zhí)行重點(diǎn)：現(xiàn)場(chǎng)物品的整理，先進(jìn)先出的原則改善重點(diǎn)：浪費(fèi)找東西的時(shí)間以為沒有了而過(guò)量購(gòu)買3、天天清掃定義：維持工作場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)剝落、無(wú)油漬、無(wú)生銹的狀態(tài)；打掃用具定位、清潔。目標(biāo)：還原物品本來(lái)面貌，不只清潔，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點(diǎn)：每個(gè)人馬上清理東西，不會(huì)使東西變臟改善重點(diǎn)：打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間生產(chǎn)率的降低事故的來(lái)源差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因用品設(shè)備使用壽命減短4、天天規(guī)范定義：采用一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責(zé)任。目標(biāo)：將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度，全面推行顏色和視覺管理。執(zhí)行重點(diǎn)：透明度、顏色和視覺管理、看板管理改善重點(diǎn)：責(zé)任不清制度不實(shí)執(zhí)行力低下制度不細(xì)化5、天天檢查定義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。目標(biāo)：交叉管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的事一定完成、看到就做、率先行動(dòng)、下班前做6T、問(wèn)責(zé)守時(shí)改善重點(diǎn)：為了應(yīng)付檢查而制定的制度6、天天改進(jìn)定義：管理堅(jiān)持正常化、日常化、習(xí)慣化、自然化、真實(shí)化、能提升自我品質(zhì)與效率目標(biāo)：自我突破與追求卓越執(zhí)行重點(diǎn)：集中精力、目標(biāo)清晰、唯一改善重點(diǎn)：一勞永逸、安于現(xiàn)狀6T管理法運(yùn)作原理天天處理天天改進(jìn)天天檢查天天規(guī)范天天清掃天天整合螺旋向上，不斷改進(jìn)不斷上升1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估產(chǎn)生的效果一、提高效率將長(zhǎng)期無(wú)用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理，即使該崗位員工離開，臨時(shí)換來(lái)一個(gè)也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。二、降低成本通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫(kù)存保證不超過(guò)3－7天的量，減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，減少了流動(dòng)資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。產(chǎn)生的效果三、工作的自覺性

每一個(gè)崗位、區(qū)域都有區(qū)域都有專門的負(fù)責(zé)人，并將負(fù)責(zé)任的名字及照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過(guò)不斷鼓勵(lì)與進(jìn)步，增強(qiáng)員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天收工前五分鐘行6T產(chǎn)生的效果四、提升環(huán)境的整潔度

通過(guò)對(duì)店內(nèi)所有范圍死角的徹底清掃，使各處看起來(lái)井井有條、光潔明亮、給顧客以信任感。

使清潔和檢查更容易。產(chǎn)生的效果五、提高員工素質(zhì)

員工在工作過(guò)程中通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確的操作要求而形成良好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將這種好的習(xí)慣帶到了家里、生活中，行為舉止變得更加文明。產(chǎn)生的效果6T效果展示幫助員工養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，使用完的物品回放原位，方便其他人繼續(xù)使用。以顏色劃分責(zé)任區(qū)域，明確個(gè)人分擔(dān)范圍及要求。直觀的固定位置擺放，尋找物品的時(shí)間為0。左進(jìn)右出，先進(jìn)先出原則，保證食品在有效期內(nèi)，進(jìn)貨盤點(diǎn)一目了然。冰柜存放的食品，按實(shí)際平面圖分隔標(biāo)注，方便準(zhǔn)確開門拿取。餐具分類碼放，記錄配置數(shù)量，方便盤點(diǎn)。把企業(yè)文化灌輸給每位員工、提醒員工。提示員工儀容儀表是我們的最基本禮儀?；势凡途弑嵎坎季质疽鈭D分類一號(hào)保潔柜二號(hào)保潔柜三號(hào)保潔柜四號(hào)保潔柜五號(hào)保潔柜一號(hào)層架二號(hào)層架

上層長(zhǎng)方形炒盆圓炒盆經(jīng)理碗蔬菜盆圓炒盆煲干鍋鮑翅用底盆各式冷菜盆前廳用小碟前廳用小碟圓炒盆圓出樣盆牛排盆元寶湯碗翅湯盆淺碗鮑翅用正盆各式冷菜盆湯煲木桶、小籠下層玻璃湯碗燴菜盆立邊盆太極盆烤鴨盆各式熱菜盆鮑翅用正盆南瓜盅蟹斗各式冷菜盆砂鍋木底盆各式魚盆魚盆湯碗大長(zhǎng)盆大圓盆大湯碗壇子各式魚盆各式冷菜盆不銹鋼具不銹鋼具部門點(diǎn)心、熱廚熱廚、烤鴨熱廚熱廚、鮑翅冷菜前廳、湯檔前廳、熱廚廚房爐灶、煲仔爐、蒸灶、矮腳爐責(zé)任人名單名稱責(zé)任人名稱責(zé)任人一號(hào)爐灶謝++、沈++十一號(hào)矮腳爐張++二號(hào)爐灶家++、馬++十二號(hào)矮腳爐鄧++三號(hào)爐灶費(fèi)++、孫++十三號(hào)矮腳爐梅++四號(hào)爐灶王++、劉++十四號(hào)煨缸汪++五號(hào)爐灶肖++、汪++十五號(hào)蒸飯箱張++六號(hào)煲仔爐姚++十六號(hào)冷菜灶左++、施++七號(hào)蒸灶張++、李++十七號(hào)點(diǎn)心灶吳++八號(hào)蒸灶張++、李++十八號(hào)烤箱吳++九號(hào)蒸灶張++、李++十九號(hào)煲仔爐吳++十號(hào)矮腳爐張++二十號(hào)醒發(fā)箱吳++1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估關(guān)于管理者足夠的堅(jiān)持——該做的事情，絕不動(dòng)搖帶領(lǐng)員工一起行動(dòng)起來(lái)追求更好的信念聆聽別人的建議親自檢查細(xì)節(jié)——細(xì)節(jié)決定成敗關(guān)于員工全員共識(shí)從小處著手歸位原則三心：細(xì)心、責(zé)任心、關(guān)心兩“意”：意識(shí)、毅力榮譽(yù)感/使命感1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細(xì)節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關(guān)鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進(jìn)的實(shí)施8.后期的檢查評(píng)估我們的專