2020-2021高中生物1專題練：專題綜合評(píng)估 專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用含解析

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精2020-2021學(xué)年高中生物人教版選修1專題練：專題綜合評(píng)估專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用含解析專題綜合評(píng)估（一）本試卷分第Ⅰ卷(選擇題）和第Ⅱ卷(非選擇題）兩部分。滿分100分，考試時(shí)間60分鐘。第Ⅰ卷(選擇題,共50分)一、選擇題(本大題共25個(gè)小題，每小題2分，共50分）1．將葡萄汁制成果酒和果醋后（B）A．能量增加，有機(jī)物種類不變B．能量減少，有機(jī)物種類變化C．能量不變,有機(jī)物種類變化D．能量減少，有機(jī)物種類不變解析：在將葡萄汁制成果酒和果醋的過程中酵母菌和醋酸菌進(jìn)行呼吸作用，分解有機(jī)物，釋放能量,生成酒精、醋酸和其他中間代謝產(chǎn)物。2．下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述正確的是（B)A．先去爛籽粒和枝梗,再用清水沖洗污物B．發(fā)酵的溫度維持在20℃最好C．發(fā)酵過程中需要適時(shí)打開瓶蓋放氣,以防發(fā)酵瓶破裂D．需要不斷地充入氧氣解析：為防雜菌污染，爛籽粒應(yīng)該在沖洗之前去除，而去枝梗應(yīng)在沖洗之后；酵母菌酒精發(fā)酵需在無氧條件下進(jìn)行，放氣時(shí)只能擰松瓶蓋不可打開,以防止雜菌進(jìn)入；酒精發(fā)酵最適宜溫度為20℃。3．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是(B)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處解析：本題主要考查果酒制作的相關(guān)知識(shí)。A項(xiàng)，制作果酒所使用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長(zhǎng)與光照無直接聯(lián)系；B項(xiàng)，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生CO2,因而要給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣；C項(xiàng)，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的,因而不能向裝置中通入空氣；D項(xiàng)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃。4．關(guān)于豆腐乳的制作，正確的說法是（D)A．乳酸菌是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種乳酸菌生產(chǎn)豆腐乳D．加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)解析:毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物；現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳；毛霉生長(zhǎng)的溫度應(yīng)該控制在15～18℃，而夏天的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于15～18℃，故傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天也是錯(cuò)誤的。5．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解為丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是(C)A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速率不受溫度影響解析：毛霉為好氧菌，有氧呼吸的第一個(gè)階段,葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量［H]及少量的能量,這一階段不需要氧的參與。6．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述中，錯(cuò)誤的是(B）A．果酒制作的菌種屬真核生物，而果醋制作的菌種屬原核生物B．果酒制作的溫度比果醋高C．果酒果醋制作過程中，相應(yīng)菌種數(shù)量呈S型增長(zhǎng)D．果酒制作需要密封發(fā)酵，果醋制作需不斷通入氧氣解析：果酒制作的溫度是18～25℃，果醋制作的溫度是30～35℃。7．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因（C)A．在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的解析：葡萄酒呈現(xiàn)紅色是由于紅色 葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中。8．有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述,正確的是(A)A．常用的菌種是醋酸菌B．發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C．在發(fā)酵中要控制的只是溫度、pH、通氣量D．實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵過程中必須適時(shí)通氣;在發(fā)酵中不僅要控制溫度、pH、通氣量，還要控制菌種的用量、防止雜菌污染等。發(fā)酵液必須經(jīng)過沉淀、過濾、檢測(cè)、包裝等才能成為商品。9．制果醋時(shí),要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)椋ˋ)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵需要氧氣的參與。酵母菌是兼性厭氧菌,有氧時(shí)大量繁殖,無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。10．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（B）A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后,通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析：本題主要考查對(duì)原理的理解能力.顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。11．酵母菌是許多生物實(shí)驗(yàn)的材料，以下敘述正確的是(A）A．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在缺氧呈堿性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他雜菌因不適應(yīng)環(huán)境而被抑制C．在變酸的果酒表面產(chǎn)生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的D．果酒發(fā)酵成功后，只需添加足夠糖源,可以繼續(xù)制果醋解析：在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他雜菌被抑制；在變酸的果酒表面產(chǎn)生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果繼續(xù)制果醋，必須有充足的氧氣、糖源、溫度等適宜的環(huán)境。12．關(guān)于葡萄汁發(fā)酵后檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生的敘述,錯(cuò)誤的是(D)A．果汁發(fā)酵后,檢測(cè)是否有酒精產(chǎn)生所用的試劑是重鉻酸鉀B．重鉻酸鉀與酒精的反應(yīng)是在酸性條件下進(jìn)行的，反應(yīng)后顏色呈灰綠色C．營(yíng)造反應(yīng)的酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度為3mol/LD．重鉻酸鉀可以檢測(cè)酒精的有無,但不能證明產(chǎn)物濃度的高低、酒精產(chǎn)量的多少解析：本題考查酒精的檢驗(yàn)原理及操作。在驗(yàn)證產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生時(shí)，所用的試劑是重鉻酸鉀；原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀遇酒精呈現(xiàn)灰綠色，且反應(yīng)產(chǎn)物中酒精濃度越高，顏色越深；該原理中營(yíng)造酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度一般為3mol/L。13．將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測(cè)到反應(yīng)體系中含有少量的酒精.若對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng),實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。以下分析正確的是(A)A．增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同濃度的酒精所需的時(shí)間縮短B．增加葡萄汁的量，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高C．連續(xù)通入無菌空氣,則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高D．保溫溫度提高到35℃，則相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度升高解析：酵母提取液中含有相關(guān)的酶,所以增加提取液的量可以加速發(fā)酵過程，產(chǎn)生相同濃度的酒精所需時(shí)間縮短.適當(dāng)提高溫度可以增強(qiáng)酶的活性，在相同時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生更多的酒精,但35℃超過酒精發(fā)酵的最適溫度范圍,與15℃相比相同時(shí)間內(nèi)酒精濃度可能會(huì)下降。14．下列有關(guān)腐乳制作的說法中，正確的是（B）A．以曲霉為主的細(xì)菌參與了豆腐的發(fā)酵B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒C．豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量D．制作鹵湯時(shí)，要盡可能多地添加料酒，可以更好地防止雜菌污染解析：豆腐的發(fā)酵中青霉、酵母菌、曲霉、毛霉都有參與，其中以毛霉為主，A項(xiàng)錯(cuò)誤。腌制腐乳的玻璃瓶需要用沸水消毒，以防止其他微生物的干擾，B項(xiàng)正確。豆腐裝瓶腌制時(shí)，隨著層數(shù)的增加而增加鹽量，底層鹽量較少，靠近瓶口處鹽量較多，C項(xiàng)錯(cuò)誤。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12％左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，D項(xiàng)錯(cuò)誤.15．下列評(píng)價(jià)果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（D）A．通過觀察相關(guān)微生物的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定B．在酸性條件下，通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定C．通過檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定D．通過檢測(cè)果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定解析：通過抽樣檢測(cè)發(fā)酵液中酵母菌的數(shù)量變化可知果酒發(fā)酵情況；在酸性條件下，向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀溶液，如果呈現(xiàn)灰綠色，證明有酒精生成；果醋發(fā)酵初期，氧氣、糖源充足，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸，pH迅速下降，后期糖源不足，酒精被分解成乙醛后進(jìn)而被分解成醋酸，pH緩慢下降，最終pH與發(fā)酵前相比下降很多；果醋發(fā)酵的溫度應(yīng)始終維持在30～35℃。16．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是(B）A．使用的菌種在遺傳時(shí)都遵循孟德爾遺傳定律B．在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，醋酸菌則不能正常生長(zhǎng)C．升高溫度，對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵有影響，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵沒有影響D．為了防止發(fā)酵液受污染,應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再?zèng)_洗多次然后使用解析：只有有性生殖時(shí)核基因才能遵循孟德爾遺傳定律，酵母菌雖有核基因但通常進(jìn)行無性生殖，醋酸菌無核基因；溫度改變對(duì)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都有影響；葡萄應(yīng)先沖洗后去梗，且沖洗的次數(shù)不宜太多。17．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是（C)A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必須有能分解蛋白質(zhì)的微生物參與D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽的用量解析：果醋發(fā)酵利用的醋酸菌為原核生物,不含有線粒體；制作果醋不僅需要比果酒制作溫度較高的環(huán)境，還需要氧氣；在腐乳裝瓶時(shí)，自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽的用量.18．在生活中，人們經(jīng)常會(huì)利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品。下列關(guān)于酵母菌的說法合理的是（C)A．釀造葡萄酒時(shí)，一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B．利用在有氧條件下酵母菌可將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．饅頭中的孔泡是酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時(shí)CO2受熱膨脹形成的D．在腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵解析：A項(xiàng)中發(fā)酵初期酵母菌繁殖需要空氣。B項(xiàng)中在有氧條件下可將酒精氧化成醋酸的是醋酸菌。C項(xiàng)中發(fā)面時(shí)加入的酵母菌在面團(tuán)中進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在蒸饅頭時(shí)，二氧化碳受熱膨脹,形成孔泡。D項(xiàng)中在泡菜的制作過程中進(jìn)行發(fā)酵的是乳酸菌。19．下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜時(shí)所利用的主要微生物的說法，正確的是(C）A．用到的微生物的異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、厭氧型B．從微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看，用到的微生物包括三種真核生物、一種原核生物C．用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D．用到的微生物的生殖方式都為分裂生殖解析：制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，為真核生物,異化作用類型是兼性厭氧型，它主要進(jìn)行出芽生殖,分裂生殖是少數(shù)酵母菌進(jìn)行無性繁殖的方式；醋酸菌是細(xì)菌，為原核生物，異化作用類型是需氧型,進(jìn)行分裂生殖；毛霉是真菌，為真核生物，異化作用類型是需氧型，進(jìn)行孢子生殖；乳酸菌是細(xì)菌,為原核生物，異化作用類型是厭氧型，進(jìn)行分裂生殖。20．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述,正確的是(C）A．在果醋的制作過程中,應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進(jìn)行多次沖洗，這樣才可以洗干凈B．在果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳C．豆腐上長(zhǎng)了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣既能抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬D．制作泡菜時(shí)要選用火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子加水密封的目的是隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖解析：在果醋的制作過程中，應(yīng)先沖洗葡萄,再去除葡萄的枝梗，以避免因葡萄破損而導(dǎo)致雜菌污染，同時(shí),沖洗的次數(shù)不能太多；制作果酒是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳的原理,此過程中不能充氣;乳酸菌是厭氧型微生物,制作泡菜時(shí)要選用特殊的壇子并加水密封，目的是創(chuàng)造有利于乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境.21．將下圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的實(shí)驗(yàn),下列相關(guān)操作錯(cuò)誤的是（B）A．探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開閥aB．經(jīng)管口3取樣檢測(cè)酒精和CO2的產(chǎn)生情況C．實(shí)驗(yàn)開始前對(duì)改裝后整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查D．改裝時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通解析:打開閥a保證O2的供應(yīng),可以探究有氧條件下酵母菌的呼吸方式,A項(xiàng)正確；經(jīng)管口3取樣只能檢測(cè)酒精的產(chǎn)生情況，CO2通過管口2排出,B項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)開始前對(duì)整個(gè)裝置要進(jìn)行氣密性檢查，確保有氧、無氧條件只是通過管口1控制的,C項(xiàng)正確;管口2連通裝有澄清石灰水的試劑瓶,可通過觀察澄清石灰水的渾濁程度來檢測(cè)CO2的產(chǎn)生情況,D項(xiàng)正確。22．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說法正確的是（D)eq\x(挑選葡萄）→eq\x（沖洗）→eq\x（榨汁）→eq\x（A）→eq\x（醋酸發(fā)酵）→eq\x(果醋）A．制作果酒時(shí)，先去除爛葡萄粒和枝梗,再用清水沖洗掉污物B．榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70％的鹽酸消毒C．A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提高一定的溫度就能產(chǎn)生果醋D．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等解析:制作果酒時(shí)，應(yīng)先去除爛葡萄粒，再用清水沖洗掉污物，然后才是去除枝梗，A錯(cuò)誤；榨汁前，榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干,發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70％的酒精消毒或用洗潔精洗滌,B錯(cuò)誤;A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，需要將溫度提高至30～35℃并提供有氧環(huán)境進(jìn)行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生果醋，C錯(cuò)誤；影響發(fā)酵產(chǎn)物的重要因素有溫度、時(shí)間、菌種等，D正確。23．下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析,正確的是(D）A．制作腐乳過程中配制鹵湯時(shí)，料酒加的量過多，造成豆腐腐敗變質(zhì)B．制作泡菜時(shí)，放鹽的比例過大，造成泡菜腐爛發(fā)霉C．制作果醋時(shí)，通入氧氣過多或溫度過低，造成發(fā)酵失敗D．制作果酒時(shí)，未對(duì)發(fā)酵裝置進(jìn)行消毒處理，造成發(fā)酵失敗解析：制作腐乳過程中配制鹵湯時(shí),料酒加的量過少,會(huì)造成豆腐腐敗變質(zhì)，料酒加的量過多會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；制作泡菜時(shí),放鹽的比例過小,會(huì)造成泡菜腐爛發(fā)霉;醋酸菌為好氧型細(xì)菌,通入氧氣量過少,會(huì)造成醋酸菌死亡,發(fā)酵失敗;制作果酒時(shí),需對(duì)發(fā)酵裝置進(jìn)行消毒處理，防止雜菌污染。24．用酵母菌釀制果酒時(shí)，先往裝置中通入一定量的18O2，然后密封進(jìn)行發(fā)酵，有關(guān)敘述正確的是(D)A．發(fā)酵初期主要進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)物中只有水含有18OB．發(fā)酵初期主要進(jìn)行有氧呼吸,所以需經(jīng)常擰松瓶蓋避免裝置內(nèi)壓強(qiáng)過高C．發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，此時(shí)的產(chǎn)物二氧化碳中含有18OD．發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，所以需經(jīng)常擰松瓶蓋避免裝置內(nèi)壓強(qiáng)過高解析：發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)物中含有18O的有水和二氧化碳，A錯(cuò)誤；發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳量與消耗的氧氣量相等,裝置內(nèi)壓強(qiáng)不變，不需經(jīng)常擰松瓶蓋，B錯(cuò)誤；發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)物二氧化碳中不含有18O，C錯(cuò)誤；發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳但不消耗氧氣,裝置內(nèi)壓強(qiáng)升高,需經(jīng)常擰松瓶蓋避免裝置內(nèi)壓強(qiáng)過高，D正確。25．如圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列相關(guān)敘述正確的是（C）A．用圖甲所示裝置制作果酒時(shí)，要加入適量的酵母菌，且一直關(guān)緊閥a和閥bB．用圖甲所示裝置制作果醋時(shí)，閥a要關(guān)閉C．在無氧條件下能發(fā)生圖乙中的①②過程D．③④過程都需要氧氣的參與，且反應(yīng)場(chǎng)所相同解析：圖甲所示裝置中，閥a控制進(jìn)氣，閥b控制排氣,制作果酒時(shí)應(yīng)關(guān)閉閥a以創(chuàng)造無氧環(huán)境,適時(shí)打開閥b一段時(shí)間以排出產(chǎn)生的CO2，A錯(cuò)誤。用圖甲所示裝置制作果醋時(shí)，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此閥a要打開，B錯(cuò)誤。圖乙中的①過程表示葡萄糖分解形成丙酮酸，②過程表示酵母菌無氧呼吸的第二階段,是在無氧條件下進(jìn)行的,C正確。過程③表示有氧呼吸的第二和第三階段，該過程需要氧氣的參與；過程④表示醋酸發(fā)酵,由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此該過程也需要氧氣的參與,但兩者的反應(yīng)場(chǎng)所不同（過程③發(fā)生在線粒體中，過程④發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中),D錯(cuò)誤。第Ⅱ卷(非選擇題，共50分)二、非選擇題（本大題共5個(gè)題，共50分)26．（7分）豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列問題：(1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉.（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收。(3）在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。（4）含水量為70％左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從色澤、口味、塊形等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析:本題列舉了生活中常見的幾種腐乳，綜合考查了腐乳制作的原理；制作過程的分析，如鹽、酒、香辛料等都可控制雜菌的生長(zhǎng);實(shí)驗(yàn)材料的選擇，如豆腐含水量為70%;對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的評(píng)價(jià)，如優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一致、味道鮮美、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。27．(10分)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題:（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等。（4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸。解析：結(jié)合泡菜制作過程的相關(guān)知識(shí)回答問題。(1）制作泡菜時(shí)需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間,陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。(2）乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。（3)溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。28．(8分）如圖是制作泡菜、果醋和腐乳的裝置示意圖(無對(duì)應(yīng)關(guān)系)，請(qǐng)據(jù)圖分析并回答問題：（1）該示意圖中存在錯(cuò)誤的是圖乙（填“甲”“乙”或“丙”)，如何改進(jìn)？應(yīng)在加鹽腌制前接種菌種。圖丙所示裝置中“注滿水”的作用是為乳酸菌營(yíng)造無氧環(huán)境。(2）利用圖甲所示裝置制作的食品名稱是果醋，制作過程中應(yīng)控制的溫度范圍是30~35_℃。（3）用圖乙所示裝置制作食品需要的菌種主要是毛霉；從細(xì)胞結(jié)構(gòu)分析,該菌種屬于真核(填“原核”或“真核”)生物。（4）上述三個(gè)裝置中，最適合生產(chǎn)果酒的是圖甲所示裝置。解析:（1)腐乳制作過程中，應(yīng)先接種菌種，待菌絲布滿豆腐,再加鹽腌制，圖乙所示裝置中加鹽腌制在接種之前，因此錯(cuò)誤。圖丙所示裝置在泡菜壇蓋的邊緣加滿水的目的是為乳酸菌提供無氧環(huán)境，利于發(fā)酵的進(jìn)行.(2）題干信息提示圖中三套裝置用于制作泡菜、果醋和腐乳，結(jié)合圖示可知利用圖甲所示裝置制作的是果醋，適合醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的溫度為30～35℃。（3）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉屬于真核生物。（4)題圖所示三個(gè)裝置中，將圖甲所示裝置的進(jìn)氣口關(guān)閉，即可用于果酒的發(fā)酵。29．(12分）如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況，請(qǐng)回答下列與果酒和果醋制作相關(guān)的問題。(1）過程①②均發(fā)生在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中.(2)過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。（3)果酒的制作離不開酵母菌，家庭制作葡萄酒時(shí)，菌種主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在18～25_℃.（4）制作果酒的條件是先通氣后密封.先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精。(5）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？適宜的溫度、pH、通氣量等.（6）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液.（7)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌不能（填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，原因是醋酸菌是好氧細(xì)菌，果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)。解析：(1)過程①為細(xì)胞呼吸的第一階段,發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過程②為無氧呼吸的第二階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(2）過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣充足時(shí)，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸;過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。（3)家庭制作葡萄酒時(shí),菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度為18～25℃。(4)在制作果酒時(shí)，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精.(5)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH和通氣量等。（6)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是